Graukäse, Roggen- und Weißmehl und viel Schnittlauch – das sind die Tiroler Schlipfkrapfen mit Brauner Butter und Parmesan, ein Dauerbrenner …
Die Klachlsuppe ist so etwas wie ein steirisches (Wirtshaus-)Kulturgut. Und auch wenn das Steirereck am Pogusch nie so ganz das …
Der Hirsch in Groß Gerungs – nicht zu verwechseln mit dem anderen Hirsch in Groß Gerungs, denn obwohl Groß Gerungs …
Rodingersdorf liegt im Weinviertel. Nicht gerade im Herzen des Weinviertels, sondern ziemlich weit im Norden, nahe bei Sigmundsherberg. Letzteres kennt …
Mehr als 100 Winzer aus den DAC-Gebieten des Burgenlandes präsentierten ihre aktuellen Top-Weine sowie gereifte Weine aus ihren Archiven im Wiener MAK. Die Präsentation der burgenländischen Herkunftsweine brachte neben dem grandiosen Jahrgang 2015 auch spannende Trends und Entdeckungen. Wir waren vor Ort, haben sehr vieles verkostet und präsentieren hier einige unserer Favoriten.
Eines ist sicher: Einen besseren Fisch oder auch einen besseren Saiblingskaviar als im Fischrestaurant Sicher wird man wohl kaum finden. …
Um die Entstehung des Kaiserschmarrens ranken sich allerlei Legenden; unsere Lieblingsgeschichte ist die, dass der Kaiser, als ihm sein Leibkoch …
Bollito Misto, das kennt man ja von irgendwoher. Urlaub in Italien, in Triest zum Beispiel, wo es gemischtes, gekochtes Fleisch vom Rind, Schwein und Huhn, dazu mitunter auch Würste, in vielen der so genannten „Buffets“ gibt. Ein Gericht, das durchaus altösterreichische Wurzeln hat, verwandt mit unserem klassischen gesottenen Tafelspitz, also für unsereinen nichts Fremdes und wie wir glaubten, auch nicht so kompliziert herzustellen. Dann kam das Rezept von Hannes Tschemernjak und Peter Heider-Tschemernjak für den Bollito Misto, wie er im Traditionsgasthaus „Tschebull“ am Faakersee in Kärnten gekocht wird. Ein Rezept zum Blättern, ganz viele Zutaten und am Ende ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden im Teller, deren verbindendes Element die kräftige Fleischsuppe ist.
Unser Fazit: Was uns und unseren Gästen besonders gemundet hat, war die fruchtig-scharfe Komponente der Mostarda sowie das Zusammenspiel aller Geschmäcker, legiert durch die Suppe. Ein wahres Festmahl, das uns wieder einmal gezeigt hat, was unsere Wirte für einen Aufwand in der Küche treiben und das sich, wenn man die Rezeptur entsprechend anpasst, auch gut für eine größere Gästeschar zubereiten lässt.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.
Bollito misto
Gemischtes Gesottenes „Wien-Triest“
mit Safran-Semmelkren, Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n
& Friulaner Mostarda (Senffrüchte)
Das gemischte Gesottene:
400 Gramm Hieferschwanzl vom Ochsen oder Kalbin
300 Gramm Fledermaus vom Ochsen oder Kalbin
400 Gramm Tafelspitz vom Ochsen oder Kalbin
250 Gramm Perlhuhnbrüste, circa 2 Stück
4 Stück Ochsen-Markknochen
150 Gramm Wurzelwerk
(Knollensellerie und Staudensellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel)
100 Gramm Zwiebel,
mit Schale halbiert
50 Gramm Lauch
Frischer Kren gerieben
Salz, Muskatblüte, Pfefferkörner,
Neugewürz (Piment), Liebstöckel, Lorbeerlaub
Etwa 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und das gewaschene Ochsenfleisch, außer den Markknochen und den Perlhuhnbrüsten hineingeben.
Nur mehr leicht simmern und gut 3 Stunden gar ziehen lassen.
Nach circa 2 Stunden die restlichen Gewürze zugeben. Die Zwiebelhälften an den Schnittflächen, in der Pfanne, ohne Fett gut bräunen lassen und mit dem Wurzelwerk, Lauch und dem Liebstöckel, circa 45 Minuten bevor das Fleisch weich gegart ist, dazugeben. Die Suppe während des Kochens mehrmals abschäumen.
15 Minuten vor Garende circa ½ Liter der Fleischsuppe entnehmen und in einen kleinen Kochtopf abseihen. Die Markknochen und die Perlhuhnbrüste darin simmernd gar ziehen.
Sobald die Fleischstücke beim Anstechen mit einer Fleischgabel von dieser wieder leicht heruntergehen, ist auch das gemischte Ochsenfleisch fertig. Das Fleisch gegen die Faser schneiden, in tiefen Teller oder in eine große Schüssel portionieren und mit gut abgeschmeckter Suppe übergießen, Wurzelgemüse und den Markknochen darauf verteilen. Gerissenen Kren und Schnittlauch darüber streuen.
Getoastetes Schwarzbrot mit extra grobem Meersalz und schwarzem Schrotpfeffer, zu den Markknochen, mit einem Moccalöffel reichen.
Semmelkren
Zutaten
3-4 Kaisersemmeln
150 Gramm Butter
Circa 60 Gramm Kren gerieben
Besonders kräftige Rindsuppe, nach Bedarf
60ml Süßrahm
Salz, Hauch Muskatnuß gerieben
Safranfäden
Zubereitung
Safranfäden in warmer Rindsuppe einweichen. Die Semmeln feinblättrig schneiden und in einen Topf geben. Soviel heiße und besonders „fleischstarke“ Rindsuppe einmengen, dass mit der Butter eine dickliche Sauce entsteht. Safran, Kren und den Süßrahm einmengen und Nachsalzen, Muskat gerieben beimengen.
Nicht zu viel rühren, die Konturen der Semmel sollten nicht zu sehr zerfallen.
Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n
Zutaten
1kg mehlige Erdäpfel
250 Gramm Mehl, griffig
4 Eidotter
80 Gramm Butter
Salz, Kümmel
Butterschmalz
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
Die Erdäpfel in der Schale mit Kümmel, kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen. Das Mehl auf die Erdäpfel sieben und mit den Dottern, Butter, sowie Salz zu einem Teig verkneten.
Diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und in eine mit Butterschmalz gut ausgestrichene Pfanne geben. Bei guter Hitze in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarr’n auf der Unterseite braun backen. Vor dem Servieren mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerreißen.
Friulaner Mostarda | Senffrüchte
Zutaten
750 Gramm gemischte, reife Früchte
(Reife Birnen, Feigen, Limonen, Kirschen, Orangenscheiben, Pfirsiche, Melonen..)
425 g Zucker
¼ l Friulaner Weißwein
75 ml bester Weissweinessig
30 g Senf – Pulver
Zubereitung
Die Früchte vorbereiten, je nachdem, welche man gewählt hat.
Pfirsich, Birnen, Feigen und Melonen in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden. Die Orangen, Limonen in dünne Spalten schneiden. Die Kirschen halbieren.
325g Zucker in ¼ l Weißwein, 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Früchte entsprechend ihrer Gardauer ins Zuckerwasser geben: Härtere, festere Früchte, wie z.b. die Birne zuerst. Die Früchte im Zuckerwasser 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Inhalt in eine Schüssel geben.
Den restlichen Zucker mit dem Essig 10 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen. Das Senfpulver in einer Schüssel mit dem Essigsirup übergießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
1 Stunde ruhen lassen. Den Senfsirup über die Früchte gießen, die Mischung in Gläser füllen, rasch auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Unser Früchtetipp: Birnen, Honigmelone, Kirschen, Zwetschken, Limette und Pfirsich. Unsere Kirschen waren tiefgefroren und sammelten beim Auftauen viel Wasser an. Das Wasser vor dem Kochen wegschütten.
Getränketipp von Klaus Egle
Man kann es drehen und wenden, wie man will: Die Farbe des Sommers ist nun einmal rosé! Und weil die Frage, was man denn idealerweise zu einem Bollito Misto trinkt, nicht so leicht zu beantworten ist, dachte ich mir, der Rosé Viennois, den Sommelière und Weinliebhaberin Fiona Figlmüller kreiert hat, wäre doch eine salomonische Lösung, zumal er mit seiner Wiener Herkunft hier ja auch perfekt ins Gesamtbild passt. Erster Eindruck: Das Auge trinkt mit! Eine edel-elegante Flaschenaufmachung garantiert zwar nicht für die Qualität des Inhalts, ist aber keineswegs hinderlich. In diesem Fall freilich hält der Wein, was die Optik verspricht: Weinig im Duft mit zarter Kräuterwürze und einem Hauch von süßen Kirschen und dann am Gaumen vollmundig mit feiner Fruchtsüße und einer reifen, animierenden Säure, die ihm einen schönen Trinkfluss verleiht. Ein Rosé, der die Bezeichnung Wein verdient, sich wohltuend von so manchem rosafarbenen „Wasserl“ abhebt und der mit seiner Mischung aus Feuchtigkeit und Würze sowohl mit der Mostarda als auch mit dem gemischten Rindfleisch samt Beilagen hervorragend harmonierte.
Die Dessert-Küche oder Patisserie ist nicht umsonst eine eigene Disziplin in der Welt des Kochens. Denn hier reicht es nicht, …
Den klassischen, gekochten Tafelspitz vom Rind haben wir wohl alle schon einmal gegessen. Einen rosa gebratenen Tafelspitz vom Kalb wohl …
Eine Runde Sache: Der SALON Österreich Wein, Österreichs härtester Weinwettbewerb, feiert sein 30-jähriges Jubiläum. Mit einer Gala und mit drei großen Präsentationen in Wien, Linz und Hall in Tirol, wo Weinfreunde die Möglichkeit haben, alle 270 SALON-Weine zu verkosten. Mit dabei natürlich auch die 10 SALON-Auserwählten und 16 SALON-Sieger die gestern im Rahmen der SALON-Gala im Palais Niederösterreich in Wien präsentiert wurden.
Der SALON steht für Qualität
Nicht umsonst genießt der SALON Österreich Wein den Ruf, der härteste Weinwettbewerb des Landes zu sein. Die Basis dafür bilden die Landesweinerkostungen in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und Wien, wo heuer mehr als 7.000 Weine auf dem Prüfstand waren. Aus diesen wurden die rund 350 besten für die Finalverkostung nominiert bei der auch ca. 100 Sekte verkostet wurden, die von den Produzenten direkt eingereicht werden können. Bei dieser Finalverkostung bleiben 210 SALON-Weine und 20 SALON-Sekte übrig, die restlichen 40 SALON-Weine nehmen ihren Weg durch Nominierungen von Sommelier, Fachmagazinen und Fachjournalisten. Die 10 meistgenannten dieser Nominierung sind dann die „SALON Auserwählten“, während die 16 SALON-Sieger die jeweils bestbewerteten Weine der jeweiligen Sorte/Kategorie in der Finalverkostung sind.
Der besondere Mix macht es aus
Durch den Nominierungsmodus des SALON ergibt sich für Weinfreunde und Genießer ein besonderer Mix. Einerseits die arrivierten, bekannten Weingüter mit ihren vielfach ausgezeichneten Spitzenweinen, andererseits aber eine prall gefüllte Fundgrube mit Neu-Entdeckungen, jungen Winzern die erstmals richtig aufzeigen und vielen Weinen, die großen Trinkspaß mit einem tollen Preis-Leistungsverhältnis bieten.
Zu entdecken gibt es das alles hier:
Weingut Robert Goldenits | Tadten
Burgenland 2016 Welschriesling
Weingut Julius Klein | Pernersdorf
Weinviertel DAC 2016 Grüner Veltliner Ried Wiege
Weinbau Familie Angerer | Lengenfeld
Kamptal DAC Reserve 2015 Grüner Veltliner „Optimum“
Weingut Seidl | Unterretzbach
Niederösterreich 2016 Riesling Klassik Ried Halblehen
Weingut Taubenschuss | Poysdorf
Niederösterreich 2016 Weißburgunder
Weingut Frauwallner Straden | Straden
Vulkanland Steiermark 2015 Chardonnay Ried Buch „Eruption weiss“
Weingut Reinberger | Grafenwörth
Wagram 2016 Roter Veltliner „Lössterrassen“
Weingut Hofbauer-Schmidt | Hohenwarth
Niederösterreich 2016 Sauvignon Blanc
Traminerweingut Giessauf-Nell | Klöch
Vulkanland Steiermark 2016 Gelber Traminer Ried Röhrl
Weingut Schwertführer 47er | Sooß
Thermenregion 2016 Zweigelt „Alte Reben“
Weingut Kummer | Mönchhof
Neusiedlersee DAC Reserve 2015 Zweigelt „vom Zeiselberg“
Markus IRO | Gols
Burgenland 2015 St. Laurent Reserve Ried Herrschaftswald
Winzerhof Kiss | Jois
Burgenland 2015 Blaufränkisch Ried Jungenberg
Weingut Andreas Ott | Hagenbrunn
Niederösterreich 2015 Cuvée Reserve
Weingut Heinzl-Gettinger | Deinzendorf
Niederösterreich 2016 Muskateller Klassik
Weingut Stift Klosterneuburg | Klosterneuburg
Niederösterreich TBA 2015 Weißburgunder
Weinberghof Fritsch | Kirchberg am Wagram
Wagram 2015 Grüner Veltliner Ried Mordthal „1ÖTW“
Weingut Jurtschitsch | Langenlois
Kamptal DAC Reserve 2014 Grüner Veltliner, Ried Loiserberg „1ÖTW“
Weingut Bründlmayer | Langenlois
Kamptal DAC Reserve 2015 Riesling, Ried Zöbinger Heiligenstein „1ÖTW“
Weingut Kollwentz | Großhöflein
Burgenland 2014 Chardonnay Ried Neusatz
Weingut Wohlmuth | Kitzeck im Sausal
Südsteiermark 2015 Sauvignon Blanc Ried Hochsteinriegl
Weingut Gager | Deutschkreutz
Mittelburgenland DAC Reserve 2013 Blaufränkisch
Weingut Birgit Braunstein | Purbach
Leithaberg DAC 2013 Blaufränkisch
Weingut Feiler-Artinger | Rust
Burgenland 2013 Cuvée „Solitaire“
Weinlaubenhof Kracher | Illmitz
Burgenland 2011 TBA Welschriesling, „No. 4 Zwischen den Seen“
Weingut Steininger | Langenlois
Österreich Sekt 2012 Grüner Veltliner Ried Steinhaus
Der Bärenwirt im niederösterreichischen Petzenkirchen ist ein richtiger Landgasthof, wie man sich das vorstellt. Hier geht man gern zum Essen …
„Wäscheflott“ ist der traditionsreichste Wiener Fachbetrieb für Wäscheerzeugung der seit dem Jahr 1948 in seiner Wiener Schneiderwerkstatt Maßhemden, Wäschewaren, Damenblusen und auch Kochschürzen produziert. Die gefielen uns auf den ersten Blick und als sich herausstellte, dass sich Elisabeth Egle und die Wäscheflott-Eigentümerin Beatrix Stekl schon seit ewigen Zeiten kennen, war für uns klar dass wir gemeinsame Sache machen: Kochen und Schürze, das gehört nun einmal zusammen. Dann fiel uns auf, dass es gerade in der Wiener Küche Gerichte gibt, deren Namen auch gleich die Brücke zum Wäsche-Thema schlägt: Mohr im Hemd etwa, Wiener Wäschermädeln oder der Fasan im Speckhemd. Genau diese Gerichte wollen wir Ihnen in einer lockeren Serie gerne präsentieren.
Zum Start wird es richtig wienerisch und traditionell. Das Rezept für den süßen Schokoladentraum „Mohr im Hemd“ ist weit über hundert Jahre alt und seine Bezeichnung, über die heute aus Gründen der „political correctness“ immer wieder diskutiert wird, dürfte mutmaßlich vom Mohren in Verdis Oper „Othello“ herrühren, die im Jahre 1888 in der Wiener Staatsoper uraufgeführt wurde. Dazu passend stammt unser Rezept von Küchenchef Christian Csermak aus dem Wiener Traditionslokal „Zu ebener Erde und erster Stock“ das von der Familie Meznik seit dem Jahr 1953 am Spittelberg betrieben wird. Das klappte wie am Schnürchen, denn die kleinen Küchlein gingen so wunderbar auf, dass wir sie auch „Schoko-Schwammerln“ nennen hätte können. Und: Sie schmeckten genau so gut, wie sie aussahen. Das Küchenteam des nur knapp 20 Jahre jungen Wirtshausführers war einmal mehr mit seinem Wirte-Rezept sehr happy!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Die süßeste schokoladige Verführung im Hemd alias „Mohr im Hemd“
Rezept für 12 Stück kleine Formen
Zutaten für Mohr im Hemd
100g Butter
100g Kochschokolade
100g Kristallzucker
100g Nüsse oder Mandeln gerieben
80g Semmelbrösel
6 Eidotter
6 Eiklar
Vanillezucker
Prise Salz
Zubereitung Mohr im Hemd
Schokolade schmelzen
Butter schaumig rühren, Eidotter einzeln einrühren, lang rühren, die weiche Schokolade unterrühren.
Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zufügen, Prise Salz und Vanillezucker und fest schlagen.
Nun den Eischnee und die Nussmischung in den Abtrieb unterheben.
Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 30-35 Minuten pochieren.
Wasserbadtemperatur ca. 90 C
Zutaten Schokoladensauce
400g Kochschokolade
0,25l Schlagobers
0,25l Milch
Vanillezucker
Rum je nach Geschmack
1 Löffel Butter
Zubereitung Schokoladensauce
Bei nicht zu hoher Temperatur langsam zu einer homogenen Masse köcheln.
Servieren
Masse stürzen, mit Schokoladensauce überziehen und mit Schlagobers garnieren.
Getränketipp von Klaus Egle
Der immer noch langläufig vertretenen Meinung, dass man zu einem Dessert am besten einen Süßwein trinken sollte, bin ich in meiner fast zwanzigjährigen Tätigkeit als Weinredakteur der Kochzeitschrift GUSTO ebenso vehement wie erfolglos entgegengetreten. Dabei scheint es mir doch durchaus logisch, dass man zu etwas Süßem nicht unbedingt noch etwas Süßes trinken will – das ist dann doch zu viel des Süßen. Viel lieber ist mir da etwas Frisches, Fruchtiges und Prickelndes, das den Gaumen nach einem oft langen Menü belebt und wieder auf Vordermann bringt. Mit dem „Schaumschläger“, einem leichten Perlwein aus Muskat Ottonel, den das Weingut Wurzinger in Tadten via Vinothek Unger & Klein in Wien exklusiv als Hauswein für die Fleischhauerei Radatz produziert, ist mir da genau das Richtige in die Finger gekommen. Fruchtig, leicht und trinkfröhlich gab er dem Mohr im Hemd ein ebenso erfrischendes wie animierendes Geleit.
Zum Restaurant „Zu ebener Erde und erster Stock“
Was ist bitte ein Biergut? Auf jeden Fall ein Platz, an dem es gutes Bier gibt! Von uns überprüft und bestätigt gefunden in Österreichs erstem „Biergut“, dem Biergut Wildshut, das über die Eigentümerfamilie Kiener mit der Stieglbrauerei zu Salzburg verbunden ist.
Auch wenn hier natürlich gebraut wird, ist das Gut Wildshut, das sich bereits seit dem Jahr 1917 im Besitz der Familie Kiener befindet, doch wesentlich mehr als eine kleine Brauerei am Lande. Vielmehr eine Verwirklichung der Lebensphilosophie der Eigentümer, die hier zwar nicht die Uhren zurückdrehen aber doch einen gesamtheitlichen Kreislauf rund um das Thema Brauen – und Leben – schaffen wollten. Getreu dem Motto der so genannten „Wildshuter Feldgespräche“, die hier zu aktuellen Zeitfragen stattfinden: „Die Tradition ist das Fundament der Zukunft!“
Doch werfen wir zunächst einen Blick auf das zentrale, verbindende Element auf diesem im Dreieck zwischen Salzburg, Oberösterreich und Bayern gelegenen, prächtigen Gehöfts – das Bier. Für die Stiegl-Brauerei ist diese „Außenstelle“ der Platz, wo die Kreativ-Biere – oder, wie es neuerdings so schön heißt „Craft Biere“ – des Hauses entstehen. Vom inzwischen bereits etablierten, feinwürzig-aromatisch „Wildshuter Sortenspiel“ über saisonale Biere bis hin zu Kreationen wie dem jüngst entstandenen „Grenzgänger“, einem Gose Bier mit Hibiskus nach einem uralten, deutschen Braurezept oder das Triple-Bier „Zölibat“ das wiederum nach einer belgischen Tradition eingebraut wurde.
Möglich werden solche Ausflüge in die Kreativ-Brauwelt unter anderem auch dadurch, dass man im landwirtschaftlichen Bereich des Gutes alte Getreidesorten anbaut, und diese in der hauseigenen Mälzerei ganz individuell nach den eigenen Vorstellungen vermälzen kann.
Zum Bier das Brot
Dass dort wo gebraut wird auch gebacken wird, hat eine lange Tradition, die man im Biergut Wildshut wieder aufgegriffen hat. Schon im Mittelalter hatte man beobachtet, dass Bier – aufgrund der Hefen in der Luft – dort am besten gärt, wo auch gebacken wird. Und Malz lässt sich ebenfalls für’s Backen und Brauen einsetzen. Darum spielt das Brot in verschiedensten Variationen und Verfeinerungen im gastronomischen Konzept des Guts Wildshut eine zentrale Rolle: Im Lokal steht der Brotbackofen der regelmäßig befeuert wird. Doch die wirkliche Neuigkeit in der noch jungen neueren Geschichte des Gutes ist diese: Man kann hier nicht nur Gutes vom Gut aus dem „Kramladen“ mitnehmen oder eben eines der köstlichen Brote genießen, sondern seit kurzer Zeit auch richtig einkehren, bei herzhafter Küche und frisch gezapften Bieren, die wohl nirgendwo anders so gut schmecken können als hier.
Das kleine, feine Speisenangebot stammt zu einem guten Teil aus eigener (Bio-)Produktion etwa das Mangalitza-Schweine, das Pinzgau Rind oder die Forellen aus dem eigenen Fischteich. Wir probierten unter anderem das feine Forellenfilet mit einem erfrischenden Salat, mariniert mit einem „G’mahte Wies’n“-Dressing und ein köstliches Potpourri von Schwein und Rind aus dem Smoker.
Genießen am Kraftplatz
Doch kann man im Gut Wildshut nicht nur gut Essen und Trinken – übrigens bei bester Betreuung durch das von Bier-Sommelière Anna Grünwald geleitete Service – sondern auch Führungen und Besichtigungen machen. Da lernt man dann, dass hier eigentlich ein Kraftplatz ist, was sich auch in der Architektur und Gestaltung der gesamten Anlage widerspiegelt, dass hinter dem Haus rund 600.000 Schwarze Bienen summen, die schon bald auch Honig liefern werden und dass auch der nächste Schritt zur bierigen Selbstversorgung durch die Anlage eines Hopfengartens schon getan ist.
Und so wird klar, was gemeint ist, wenn die Stiegl-Leute davon sprechen, hier einen „Biergarten Eden“ schaffen zu wollen. Viel fehlt dazu jedenfalls nicht mehr!
Patron Roland Krammer von der Gastwirtschaft Neunläuf im Weinviertler Hobersdorf unterhält beste Beziehungen zur örtlichen Jägerschaft. Das schlägt sich in Produkten wie …
Kalbsrahmgulasch, das ist so ein Gericht einfach zum Reinlöffeln, wenn man das hier so salopp formulieren darf. Das Kalbsrahmgulasch von Peter Brandstätter vom Wirtshaus Wein-gut Hutter in Krems bekommt aber durch einen kleinen Kniff noch eine besondere Raffinesse: Durch Zugabe von geriebener Zitronenschale entsteht ein leicht exotischer Touch und ein Hauch von animierender Säure – mit dem Effekt, dass man jetzt schon gar nicht mehr mit dem Essen aufhören kann, ehe der Topf nicht leer ist.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation 
mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Kalbsrahmgulasch
Zutaten
800 g Kalbsschulter, ausgelöst
400 g Zwiebeln, gehackt
4 EL Öl
40 g Paprikapulver, edelsüß
4 EL Tomatenmark
300 ml Rindssuppe
100 ml Rotwein
200 ml Wasser
4 Zehen Knoblauch
Zitronenschale gerieben
100 g Obers
100 g Sauerrahm
2 EL Mehl
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Kümmel
Zubereitung
Fleisch würfeln. Zwiebel in Öl anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe und Wasser aufgießen, zum Kochen bringen.
Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch würzen.
Leicht köchelnd garen lassen bis das Fleisch weich ist.
Fleisch aus dem Topf heben, Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 3 min köcheln. Sauce fein pürieren, Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen, servieren.
Als Beilage dazu empfehlen wir Nockerln.
Getränketipp von Klaus Egle
Rotwein in der Soße verlangt nach Rotwein im Glas – so weit, so einfach. Doch dann kommt die Feinarbeit. Das Gericht selbst ist sehr sämig und mollig – da darf es der begleitende Wein eher nicht sein. Also kein breiter, üppiger Typ mit viel Holz und Süße, sondern eher strukturiert und animierend. Nicht ganz jung, damit sich die ersten Kanten schon abgeschliffen haben aber auch kein Methusalem, der vor der dichten Aromatik des Kalbsrahmgulasch gleich in die Knie geht. Entschieden habe ich mich schließlich für einen Leithaberg DAC 2012 vom Weingut Nehrer in Eisenstadt. Ein Blaufränkisch, der die feine Klinge führt, gerade noch jugendlich genug um mit seinen dunkelfruchtigen Aromen auch etwas Frische in diese Kombination zu bringen aber auch knackig-mineralisch und mit ganz schönem Druck am Gaumen. Das Ergebnis war absolut zufriedenstellend, der Wein hielt schön dagegen, wirkte animierend und brachte mit seiner eleganten Gerbstoffstruktur die nötige Spannung in dieses Duett.
Zuerst dachten wir ja, Armin und Alexander Gründler vom Alpin Kulinarik & Genießerhotel in Achenkirch hätten sich einen kleinen Scherz …
Lachsforelle wunderbar. Aber Lachsforelle in Bier gebeizt? Einmal mehr reichte unser Vorstellungsvermögen nicht ganz aus um uns das auszumalen. Aber …
In den vergangenen Jahren hat der Spargel viele Regionen in Österreich erobert und sprießt unter anderem auch im Kärntner Lavanttal …
Das Dessert ist in der Wirtshausküche oft und zu Unrecht das „Stiefkind“, das nach der Suppe, Vor- und Hauptspeise entweder …
Jeder, der ihn kennt, weiß es: Der gelernte Fleischhauermeister und Winzer, Hans „The Butcher“, Schwarz ist ein Mann des Genusses. …
Der Reidnwirt in St. Urban bei Feldkirchen ist ein richtig gemütliches Landgasthaus. Idyllisch gelegen, mit familiärer Führung und einer …
Gediegener Rahmen, mächtiger Publikumsandrang und tolle Weine vom raren aber exzellenten Jahrgang 2016 – das ist das Fazit der Jahrgangspräsentation …
Wirtshausführer Herausgeber Klaus Egle verrät neun besondere Tipps für österliche Touren ins Weinland. 400 Winzer, 160 Lokale und die schönsten Weinrouten findet ihr in seinem Standardwerk, „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ – jetzt portofrei bestellen .
Saziani Stub’n, Straden
Die Saziani Stub’n in Strafen haben viel zu bieten – vom zauberhaften Ambiente im Restaurant und Schlafgut über die persönliche Betreuung durch die Familie Neumeister bis zur köstlich-leichten, raffinierten Küche von Harald Irka und natürlich den hervorragenden Neumeister Weinen. Zu Ostern locken besondere Angebote zu einer „Auszeit für Körper, Geist und Seele“. Wie soll man da widerstehen?
Noch mehr außergewöhnliche Tipps in – „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Weinhaus Nigl, Senftenberg
Alles neu im Weinhaus Nigl. Den Junior des Hauses, Bertram Nigl, zog es nicht in den Keller, sondern in die Küche. Nach einigen Stationen in Westösterreich kocht er ab sofort mit frischen Ideen zu den tollen Weinen von Papa Martin Nigl auf.
400 Winzer, 160 Lokaltipps – „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Weingut Jäger, Weißenkirchen
Der Heurige der Familie Jäger ist nicht nur wegen der restriktiven Öffnungszeiten sondern auch wegen der Qualität von Wein und Kulinarik legendär. Heuer wird vom 15. bis 22. April ausg’steckt – und das war’s wieder!
Noch mehr tolle Weinrouten in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
„Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen mit 400 Winzern und 160 Lokaltipps.
Freigut und Klostergasthaus Thallern
Wo gibt’s denn sowas? Eine Vinothek – aktuell mit den neuen 2016er Weißweinen – ein styliges Hotel in uralten Gemäuern und ein Gasthof der alles kann, vom Steak bis zum legendären Backhendl. Und das mit einer eigenen Schnellbahnstation!
Auf ein Glaserl und mehr Tipps in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Winzerhaus Hans Schöller, Wagram ob der Traisen
Mit dem „Heurigen im Weingarten“ startet man in die Saison, mit dem Grünen Veltliner „Sonnleithen 2016“ gibt es einen neuen Wein und – in der „Pension Schöller“, schicke, neue Appartements zum etwas länger bleiben und das Traisental genießen.
Noch mehr Genusstipps im Traisental in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Noch mehr Genusstipps im Traisental in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Weingut und Wirtshaus Maitz in Ratsch
Der Platz ist sowieso sensationell aber noch dazu gibt’s neue Winzerzimmer mit speziellen Frühlings-Packages, einen neuen Welschriesling Ried Sulz 2015 aus uralten Rebstöcken und am 22. und 23. April „Schweinereien“ vom freilaufenden Wollschwein.
Viele Steiermark-Weinreisetipps findet ihr in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Haberl und Finks Gasthaus und Delikatessen
Der verpflichtende erste Stopp bei Fahrten in die Südoststeiermark; mit köstlicher Küche, feinsten „Einlegearbeiten“ in süß und sauer und Steak-Grillkursen bei Meisterkoch Hans Peter Fink am 24. April.
400 Winzer, 160 Lokaltipps – „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Weingut Esterházy, Trausdorf
Das Weingut Esterházy und das dazu gehörige, gefühlvoll renovierte „Kalandahaus“ bieten ein außergewöhnliches Frühlings-Highlight: Am 22.4. steigt das große Frühlingsfest mit Musik, Kulinarik und den jungen 2016er Weinen.
Noch mehr Winzer und Lokaltipps in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Weingut und Schenkhaus Weinek, Hagensdorf
Von Uhudler bis Blaufränkisch geht die Reise, wenn Martin und Eva Weinek ab 27. April in ihrem idyllischen „Schenkhaus“ am Prostrumer Berg im Südburgenland unter dem Motto „Komm lieber Mai“ mit saisonalen Köstlichkeiten verwöhnen.
400 Winzer, 160 Lokaltipps – „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen
Das Wiener Schnitzel wurde zwar nicht in Wien erfunden (vielmehr nahm es seinen Weg von Byzanz über Venedig und Mailand …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Die 15. Weinviertel DAC Präsentation lockte rund 3.300 Weinfreunde und -innen! in die Wiener Hofburg. Die brauchten ihr Kommen nicht zu bereuen. Das Weinviertel, in dem der Frost zwar ebenfalls Schäden anrichtete, das in Summe aber noch glimpflich davonkam, konnte auch qualitativ einen hochkarätigen Jahrgang 2016 einschenken. Die Weinviertel DAC’s 2106 zeigen sich harmonisch, mit reifer, animierender Säure und viel Würze – jetzt schon schön zu trinken und vielseitig einsetzbare Speisenbegleiter. Interessante auch die Weinviertel DAC Reserven mit Jahrgang 2015 und älter. Komplexe, vielschichtige Weine, die über Jahre noch an Charakter und Harmonie zulegen.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
40 Wiener Winzer präsentierten im prächtigen Rahmen des Festsaals im Wiener Rathaus mehr als 80 Weine. Das Publikum war von …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, …
Die große Jahrgangspräsentation der Wein Burgenland in der Wiener Hofburg bot rund 750 Weine von knapp 150 Winzern – und hervorragende Qualitäten mit Weißweinen der Jahrgänge 2015 und 2016 und Roten, die vor allem von 2013 und 2014 stammen. Mehr als 2.300 Besucher nahmen diese Möglichkeit wahr, sich persönlich von der Güte der neuen Weine zu überzeugen. Eine Nachlese.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Sekt ist nicht gleich Sekt – ein besonders köstliches Exemplar habe ich im Weingut Zuschmann-Schöfmann in Martinsdorf im Weinviertel entdeckt. Die besonders lange Lagerung auf der Hefe verleiht diesem Grünen-Veltliner-Sekt sein feines Mousseux und seine zarte Cremigkeit.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Karl Alphart, Top-Winzer in Traiskirchen, bekannt als „Mister Rotgipfler“ und vielfach ausgezeichnet – unter anderem als „Winzer des Jahres“ vom …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Kalt ist es. Die perfekte Zeit für die Eisweinproduktion erzählt von Klaus Egle. Mit einem wunderbaren Eiswein-Tipp.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Was schenkt man Weinfreunden zu Weihnachten? Sie glauben Wein? Klaus Egle hat ein paar überraschende Tipps.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns …
Auch wenn sich Geniesser nicht ganz einig sind, ob es jetzt korrekt das Bratl in der Rein, das Bradl in …
Bei einem exzellenten Lunch im Restaurant El Pescador in Graz präsentierte das Weingut Wohlmuth seine Lagenweine vom Jahrgang 2015 – …
Was macht der überzeugte Weisswein-Trinker in der kalten Jahreszeit, wenn frisch und fruchtig weniger gefragt ist?
Klaus Egle hat dazu ein paar Vorschläge parat. Und wer weiß, so mancher Rotwein-Trinker könnte vor Neid erblassen, wenn er sieht, welche Tropfen sich Weisswein-Liebhaber für die langen Abende genehmigen.
Unser neues Videoformat „Wein mit Egle“: Weinbuch-Autor und Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle erzählt mit Charme und Witz über Wein, stellt Weine …
Buntes Weinlaub in der Herbstsonne, gärende Moste im Keller, Sturm und Verhackertbrot auf dem Heurigentisch – da heißt es aufsatteln, raus aus der Stadt und die Tage noch einmal so richtig genießen, bevor sich die Natur in den Winterschlaf begibt. Viele weitere beste Plätze in Österreichs Weinland finden Sie im Buch „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ von Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle.
Top-Küche trifft auf Top-Weine in der „Wein-Idylle“ des Südburgenlandes. Dazu: Wohnen in chicen Holzwürfeln im Weingarten. Artikel lesen.
Enthaltsamkeit ist in diesem (ehemaligen) Kloster fehl am Platz – dafür heißt es rundum genießen mit Blick auf den Neusiedlersee. Artikel lesen. Zum Weingut.
Wer hier durch das Hoftor schreitet, betritt eine andere Welt, sinnen- und farbenfroh, und ganz dem Genuss gewidmet. Artikel lesen. Zum Weingut.
Gut Oberstockstall, Kirchberg am WagramDie junge Generation der Familie Salomon hält den Zauber dieses verwunschen schönen Hideaways mit Bravour aufrecht. Artikel lesen.
Hier trifft moderner Stil auf alte Mauern, dazu gibt es Top-Weine vom Nigl und eine Lage, die durch nichts ersetzt werden kann. Artikel lesen.
Heurigenhof Bründlmayer, Langenlois
Der Name ist pures Understatement und die fantastische Bründlmayer-Weinauswahl hat sich die feine Gourmetküche des Hauses mehr als verdient. Artikel lesen.
Wenn Du denkst da kommt nichts mehr – kommt Mailberg und das Hagn-Weindomizil. Genießen und wohnen in moderner Architektur mit blick über Mailberg. Artikel lesen.
Hier wurde die Weststeiermark zumindest mit erfunden. Die junge, weinverrückte Generation bringt viel Schwung in diese perfekte Idylle. Artikel lesen.
Wer diese Buschenschank nicht kennt, kennt die Südsteiermark nicht. Nach dem Genuss bettet man sich am besten in Tements „Winzarei“. Artikel lesen.
Wer ein altes Haus renovieren will bekommt vom Hausherrn neben großartiger Gourmetküche auch noch nützliche Tipps aus seinem reichen Erfahrungsschatz. Artikel lesen.
