Kochen wie die Wirtin: Rücken vom Mattigtaler Lamm

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Kochen wie der Wirt. Wer könnte das besser als der Wirt oder die Wirtin selbst? Im Rahmen unseres ersten „Live-Cooking-Act“ mit unserem Partner METRO im neuen METRO Grossmarkt St. Pölten, stand die Wirtin selbst am Herd. Ulrike Hollerer-Reichl vom Gasthof Zum Blumentritt in St. Äegyd am Neuwalde zeigte einem interessierten Fach- und Privatpublikum, wie sie den Rücken des Mattigtaler Lamms auf frühlingshafte Art zubereitet. Geradezu sensationell mundeten die zart angebratenen Topfenknöderln dazu und natürlich durfte auch der Bärlauch als grüner Gruß der Saison nicht fehlen. Von der Qualität des Mattigtaler Lamms, das von kleinen Betrieben in Oberösterreich stammt, artgerecht gehalten und am Hof geschlachtet wird, waren übrigens Meisterköchin und Gäste gleichermaßen begeistert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, eines ihrer Lieblingsrezepte für interessierte Gäste vorzukochen und veröffentlichen das Rezept und eine umfangreiche Foto- und Video-Reportage dazu. Viel Spaß beim Nachkochen – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Ulrike Hollerer-Reichl und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

Rezept Download

 

Hier gehts zum Video: „Kochen wie der Wirt – mit Ulrike Hollerer-Reichl bei METRO St. Pölten”

Rücken vom Mattigtaler Lamm mit Gärlauch-Karotten und gebratenen Topfenknöderln

Zutaten Lamm

  • 1 Kg Lammrücken mit Knochen
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • Rosmarin, Thymian
  • Butter
  • 1/8 l Rotwein
  • ¼ l Lammfond (alternativ: Rinderbrühe)

Zubereitung

Den Lammrücken in 4 Teile teilen, salzen, pfeffern und in heißem Öl auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine andere Pfanne legen. Rosmarin und Thymian auf das Fleisch geben und für etwa 5 Minuten bei 180 Grad bei Ober- und Unterhitze ins Rohr schieben.

Anschließend das Backrohr nur auf Oberhitze (Salamander) einschalten und das Fleisch auf der unteren Schiene 5 Minuten ziehen lassen.

Die Pfanne mit dem Bratenrückstand nochmals auf die Herdplatte stellen, die Butter beigeben, kurz aufschäumen lassen. Mit Rotwein und Lammfond ablöschen.

Rosmarin und Thymian beigeben und die Sauce einreduzieren lassen. Falls benötigt, noch mit Butter montieren.

Zutaten Butterkarotten mit Bärlauch

  • 200 Gramm Karotten
  • Bärlauch
  • Butter, Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und in Butter mit geschnittenem Bärlauch durchschwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten Topfenknödel

  • 250 Gramm Topfen
  • (Brösel- oder glatter Topfen, Fettgehalt nach persönlicher Vorliebe)
  • 1 Ei
  • Salz, Muskatnuss
  • 40 Gramm Grieß
  • 40 Gramm Semmelbrösel
  • Butter

Zubereitung

Den Topfen mit sämtlichen Zutaten vermengen und 15 Minuten rasten lassen.

Die Masse in kleine Knödel formen und in Salzwasser 5 Minuten kochen.

Die Knödel abtropfen und in Butter langsam anbraten, sodass sie eine leichte Kruste bekommen.

Anrichten

In der Mitte des Tellers die Bärlauchkarotten anrichten und die Topfenknödel ebenfalls platzieren. Den rosa gebratenen Lammrücken aufschneiden, auf die Karotten legen und mit der Sauce anrichten.

Getränke-Empfehlungen von Klaus Egle

Als prickelnden Aperitif  haben wir aus der eigens für METRO Österreich kreierten „Wirtshausweine Selektion“ einen erfrischenden, von Waldbeerfrucht geprägten Schilcherfrizzante vom Weingut Reiterer in Wies, Weststeiermark, ausgewählt. Für mich der perfekte Schaumwein für das Get-together am Beginn einer Veranstaltung duftig, unkompliziert und mit viel Trinkspaß. Für alle die keinen Alkohol trinken wollten und auch für unsere jüngeren Besucher gab es einen köstlichen Weingartenpfirsich-Saft direkt aus der Region: Vom Obsthof und Weingut Altenriederer in Wagram ob der Traisen.

Zum Lamm darf es kräftig sein

Im Weißweinbereich griffen wir zum kraftvollen aber ebenso auch fruchtig-animierenden Riesling „Privatfüllung Sepp“ vom Paradeweingut Josef Dockner im nahen Höhenbach. Ein Bündel von Extrakt und Fruchtsüße, dabei mit Freude zu trinken und mit viel Reifepotenzial ausgestattet. Zum Lamm war unser Vorschlag dann der „Ricciolino“ 2013, eine feinwürzige, harmonische Rotweincuvée aus Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt vom Weingut Hans Igler in Deutschkreutz. In seiner ersten Reife präsentiert er sich sehr animierend, delikat und würzig.

Weingut Reiterer

Josef Dockner

Weingut Hans Igler

Gasthof Zum Blumentritt