Kochen wie der Wirt: Kalbsbraten nach Großmutters Art

Kalbsbraten, Kalbsrollbraten oder Kalbsnierenbraten… wie auch immer wir ihn nennen, kennen tun wir ihn alle. Irgendwie. Und sei es auch nur aus der Erinnerung an die Küche der Mutter oder der Großmutter und natürlich nur als Sonntagsessen, ist ja klar. Einer, der ihn ganz klassisch nach der Art seiner Großmutter zubereitet, ist der engagierte Wirt und Küchenmeister Mathias Herbst, der sich mit seinem Gasthaus Herbst in Hanfthal bei Laa an der Thaya in kurzer Zeit als kulinarischer Fixstern im Weinviertler Genuss-Firmament etabliert hat.

Sonderwünsche inklusive

Weil es aber so einen schönen, gerollten Kalbsnierenbraten nicht einfach so „von der Stange“ gibt, haben wir uns vertrauensvoll an unseren Partner Radatz, den Wiener Fleischhauer gewandt, dem Spezialisten auch für Sonderwünsche der Küche. Und weil wir wissen wollten, wie dieses Gericht eigentlich am besten schmeckt, haben wir es gleich in zwei Varianten gekocht: Einmal klassisch, mit der Niere, die im Braten eingerollt wird, einmal mit der Niere extra. Die Überlegung  dazu war, dass die Niere nicht so lange braucht um gar zu werden, wie der Braten. Außerdem mag nicht jeder den Nierengeschmack und wenn diese extra zubereitet wird, kann man das Gericht kombinieren, wie man will.

Getrennt garen – vereint genießen

Unser Fazit: Der zarte Kalbsrollbraten brauchte nicht mehr als rund 75 bis 80 Minuten um durchzugaren, damit war die Niere immer noch recht saftig. Um Fans und Innereien-Muffel gleichermaßen zu erfreuen ist aber natürlich Variante zwei mit der getrennten Garung vorzuziehen. Eines können wir aber mit Sicherheit sagen: So ein Kalbsbraten ist ein wunderbares Wohlfühl-Essen.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

 

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

Rezept Download

 

Kalbsbraten nach Großmutters Art

Zutaten für 6 Personen

  • Kalbsnierenbraten gerollt, ca. 1,5 Kilo (vom Fleischhauer vorbereitet)
  • Butter
  • Mehl
  • Suppe oder Kalbsfond

Zubereitung

  • Kalbsbraten salzen und pfeffern. In Butter rundherum scharf anbraten, mit Suppe oder Kalbsfond aufgießen und bei 180° – 200°, unter öfterem Umdrehen, braten. Als Faustregel gilt: pro kg Fleisch ca. 1 Stunde.
  • Inzwischen Butterkugerl (handwarme Butter mit glattem Mehl vermischen – Mehl was Butter aufnimmt) vorbereiten.
  • Den fertig gegarten Braten aus der Pfanne nehmen und den Saft mit Butterkugerl binden. Aufkochen lassen und fein abschmecken.
  • Dazu passt Reis und gemischter Salat.

Zubereitung alternativ

Den Kalbsbraten ohne die Niere rollen lassen. Zubereitung des Kalbsbratens wie oben. Die Niere mit Pfeffer und Dijon-Senf würzen. Rundum in Butter goldbraun anbraten und rund 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Kalbsbraten ins Rohr geben. Gemeinsam mit dem Kalbsbraten aus dem Rohr nehmen, aufschneiden und erst vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel salzen.

Getränketipp von Klaus Egle:

Chardonnay Alte Reben 2013 Weingut Erwin Sabathi & Pinot Noir Grand Select 2009, Weingut Fritz Wieninger

Wer die Wahl hat, hat die Qual. Oder man wählt ganz einfach nicht sondern folgt dem Motto: „Das eine tun und das andere nicht lassen!” So klar es nämlich für mich war, dass zu diesem Gericht mit seiner milden Aromatik und seiner cremigen Textur ausschließlich Burgunder in Frage kommen (alles andere wäre vielleicht kein Verbrechen aber doch grob fahrlässig) umso unschlüssiger war ich mir, ob nun ein Pinot Noir oder ein Chardonnay die optimale Kombination ist. Und da wir schon bei der Niere beim Vergleichen waren, war nichts naheliegender, als dies auch beim Wein so zu halten.

Die Salzigkeit des Pössnitzbergs

Beim Chardonnay reiste ich in die Steiermark: Kühle und Mineralität in Verbindung mit einer gewissen Geschmeidigkeit waren gesucht und wurden mit dem Chardonnay Alte Reben 2013 von Erwin Sabathi auch gefunden. Der kann seine Herkunft von den Opok-Böden des Pössnitzbergs nicht verleugnen: Jugendlich und straff kommt er daher, kalkig-salzig am Gaumen, gut strukturiert und fas noch ein bisschen streng, jedenfalls aber mit Riesen-Potenzial. Ein moderner Chardonnay ohne ein Gramm Fett, gut austrainiert und fit für eine lange Zukunft.

Kühler Wein aus heißem Jahrgang

Dagegen präsentierte sich der Pinot Noir Grand Select 2009 vom Weingut Fritz Wieninger in Wien ebenso in sich ruhend wie auf der vollen Höhe seiner Entwicklung. Im Duft mit intensiver, kräuterwürziger Aromatik von Schwarzem Pfeffer bis Kreuzkümmel und am Gaumen mild mit einem feinen Gespinst von herber Würze und einem pefekt eingewobenen Holz, das man eigentlich nicht einmal mehr erahnen kann. Eine dezente Fruchtsüße erinnert an den heißen Jahrgang, dennoch bleibt der Wein in seinem Gesamtauftritt kühl und animierend.

Wunderbar geschmeckt haben uns beide, gut zum Kalbsbraten gepasst haben sie auch und was man letztlich vorzieht, ist wohl eine Frage des persönlichen Geschmacks. Vielleicht wird diese Sache mit dem „perfect Match“ ja zuweilen auch überschätzt…

Gasthaus Herbst

Weingut Erwin Sabathi

Weingut Fritz Wieninger

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