Daß Michael Wankerl in seiner „Gerüchteküche“ in Graz einen innovativen und nachhaltigen Küchenstil pflegt, ist mehr als ein Gerücht. Seit er das digitale Reservierungssystem „Dish“ von METRO installiert hat, bleibt ihm mehr Zeit dafür.
Der geborene Bayer Michael Wankerl hat in Graz seine kulinarische Heimat gefunden – und eine Art zu kochen, die er und seine Gäste lieben. In Deutschland führte er zuletzt ein Großlokal mit 25 Angestellten, das er dennoch auf 2-Hauben-Niveau bekochte, in Graz heißt die Devise jetzt: Klein, fein und mein. Wankerl steht allein am Herd und fokussiert sich auf eine nachhaltige Küche, bei der so gut wie alles verwertet wird und entwickelt sich immer weiter weg vom Fleisch und hin zur Pflanze. Seit eineinhalb Jahren verwendet Wankerl die Homepage und das Reservierungssystem von METRO, „ein System, das mir wirklich sehr viel Arbeit abnimmt!“
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Herr Wankerl, Graz ist ihre Wahlheimat. Wie gefällt es ihnen hier?
Für mich ist Graz der perfekte Standort – nicht weit zum Meer und nicht weit ins Hochgebirge. Kulinarisch gesehen ist Graz aber kein einfaches Pflaster. Alles was auf dem Rest des Planeten funktioniert, funktioniert hier frühestens in zehn Jahren. Darum tun sich junge und wilde Konzepte, wie es sie in Berlin, München oder Barcelona gibt, extrem schwer. Es gibt ja in der Steiermark viele tolle Produkte, aber was die Küche angeht, herrscht hauptsächlich die Einstellung „warum soll man an etwas, das ewig gut funktioniert hat, was ändern…?“
Sie sind mit einem neuen, frischen Küchenkonzept dennoch erfolgreich, aber in der Küche eine „One-Man-Show“? Wie schaffen Sie das und wo konnte Ihnen METRO dabei helfen?
Erstens früh aufstehen – ich bin heute schon seit fünf Uhr früh im Lokal. Zweitens passe ich den Küchenstil an. Fleisch wird bei uns nur selten kurz angebraten, ich koche viel lieber Ragout und Schmorgerichte. Mehr Zeit für’s Kochen bringt mir das METRO Reservierungssystem. Der Aufwand der Telefonreservierungen war früher enorm. Zumal die Leute bevorzugt dann anrufen, wenn ich in der Küche stehe – zwischen 12 und 14 Uhr und am Abend. Dann klemmt man das Telefon ein, schreibt die Reservierung auf einen Zettel und der ist dann weg.
Und wie läuft das jetzt ab?
Seit wir das Reservierungstool haben, haben wir 95 Prozent weniger Anrufe – so gut wie alle Gäste buchen online. Und was ich auch sehen kann ist, wann die Leute reservieren. Da gibt es nämlich viele Reservierungen, die wir sonst wahrscheinlich gar nicht haben würden. Nachts um drei oder in Früh auf dem Weg ins Büro fällt den Leuten das ein und dann reservieren sie sofort. Oder sie kommen in der Nacht von der Kneipe heim, haben gerade darüber gesprochen, dass sie morgen essen gehen und machen noch schnell die Reservierung. Der würde sonst maximal mit dem Anrufbeantworter sprechen. Der Vorteil für meinen Gast: Er bekommt gleich eine Bestätigung seiner Reservierung. Sonst reserviert er irgendwann in der Nacht und ich rufe ihn dann in der Früh zurück um ihm zu sagen, dass wir leider voll sind. Das ist ein Riesen-Vorteil.
Gibt es von ihrer Seite auch noch Wünsche für das System?
Es gibt seitens METRO laufend Updates und Verbesserungen, wo auch die Anregungen der Wirte berücksichtigt werden. So konnte man früher nur die Reservierungen für einen Tag überblicken und nach einem Update sieht man sie jetzt für eine ganze Woche. Super wäre es, wenn der Gast mit der Reservierung auch gleich bezahlen könnte – dann würde die Storno- oder „No-show“-Rate gleich einmal bei Null Prozent sein. Oder wenn es etwa bei der mobilen Version für’s Handy einen eigenen Button gäbe, wo man sich gleich bei der Reservierung für ein vegetarisches Menü entscheiden kann.
Sie sind als Küchenchef viel in der Welt herumgekommen. Wir würden sie nun ihren Küchenstil in der Gerüchteküche beschreiben?
Grundsätzlich müssen alle Produkte – von Pfeffer vielleicht einmal abgesehen – aus Österreich und wenn möglich aus einem sehr engen Radius stammen. Dann kann alles passieren: Von asiatisch über italienisch bis zu levantinisch – oder ein Mix aus allem. Ich würde sagen, ich mache eine 80:20 Küche, also 80 Prozent pflanzlich, 20 Prozent tierisch. Und die Richtung geht zu einem pflanzenorientierten Angebot. Wir haben bei einem 5-Gänge-Menü genau ein Stück Fleisch und auch da ist es so, dass wir die Gerichte so konzipieren, dass sie ohne das Fleisch genauso funktionieren. Fleisch oder auch Fisch wären dann der Zusatz zum Gemüseteller. Dann habe ich das Problem gar nicht, dass ich für einen Vegetarier das anders konzipieren muss. Bei uns reserviert rund ein Drittel für vegetarisch, aber 80 Prozent der eigentlichen Fleisch-Esser essen am Ende ebenfalls vegetarisch und vermissen das Fleisch gar nicht.
Aber so ganz ohne Fleisch… fehlt da nicht der gewisse Biss?
In der Gerüchteküche haben wir das gerade umgekehrt erlebt: Wenn wir ein Fleisch von der alten Milchkuh haben, finden die Gäste das zäh und wenn wir ihnen ein totgereiftes Fleisch aus dem Vakuumbeutel anbieten, dann sind alle begeistert, weil es butterweich ist. Wir haben aber ein quasi Signature-Dish entwickelt, das vom Biss her Fleisch suggeriert und auch von der Aromatik her dort hinkommt: Wir nehmen eine Rote Rübe, legen sie auf den Holzkohlengrill bis sie außen eigentlich verbrannt ist. Wenn man die aufschneidet, hat man innen eine Struktur wie ein weiches Fleisch, es sieht auch so aus und wenn man die Schale mitisst, hat man in Mund und Nase die typischen, rauchigen Barbecue-Aromen von gegrilltem Fleisch.
Sie wurden beim deutschen Fernsehwettbeweb „Koch des Jahres“ für ihr nachhaltiges und wirtschaftliches Arbeiten mit dem „Nachhaltigkeitspreis“ ausgezeichnet. Worin besteht Nachhaltigkeit für Sie?
Grundsätzlich finde ich, dass wir in der Küche viel zu viel wegwerfen. Bei mir gibt es kaum Speiseabfälle, weil wir so gut wie alles verwerten und das Ziel ist: Zero waste! Ich schäle grundsätzlich so gut wie kein Gemüse mit ein paar Ausnahmen wie Kohlrabi, wenn er groß ist oder Sellerie – aber da schauen wir, dass wir kleinere bekommen, dann kann man die Schale mitessen. Natürlich auch bei Karotten, Petersilwurzeln, Pastinaken und so weiter. Die werden nicht geschält sondern mit der Schale geschmort – also gibt es keinen Abfall. Karottengrün, das normalerweise weggeschmissen wird, wird zu Pesto und die Blätter von Radieschen, Kohlrabi & Co. kommen in den Mittagssalat mit rein.
Was wird denn bei Ihnen noch so alles verkocht?
Bei den meisten Pflanzen kann man von der Wurzel bis zur Blüte alles essen und ich kaufe auf dem Markt auch immer wieder Sachen, die dort eigentlich gar nicht verkauft werden. Ich habe zum Beispiel ein Gericht kreiert, das aus Karottenpürree besteht, darauf verschiedene geschmorte Karotten, ein paar Sonnenblumenkerne und eine Sauce aus dem Karottengrün – also das Gericht besteht praktisch nur aus Karotten. Ich habe mir einen so genannten Schnecken-Entsafter gekauft, der ganz langsam läuft und mit dem ich unter anderem Petersilie, Salat oder Stängel entsaften kann und daraus mache ich dann ein Kräuteröl.
Sie machen wohl alles selbst?
Nein, nur sehr Vieles – fermentieren ist zum Beispiel ein großes Thema. Ich fermentiere so gut wie alles, das möglich ist, unter anderem als Basis für eine alkoholfreie Getränkebegleitung zum Menü. Aber bei vielen Grundprodukten ist es auch wichtig einen verlässlichen Partner wie METRO zu haben. Klar kann ich auch meine Pasta selbst machen – nur wird mir das beim Mittagstisch kein Gast bezahlen. Da ist es ganz normal und auch legitim, wenn ich das zukaufe.
Auf einer Wand in Ihrem Lokal steht: Enjoy your fucking dinner! Warum?
Die Grundaufgabe sollte es nicht sein, gutes Essen zu verkaufen, davon geht der Gast ja aus. Unser Ziel ist es, den Gästen einen emotional schönen Abend zu bereiten. Leg das Telefon weg, sprich mit Deinem Gegenüber und genieß das verdammte Essen. Bleib einfach locker. Also: Enjoy your fucking dinner!
Gerüchteküche
Michael Wankerl
Gartengasse 28
8020 Graz
Tel. 0664/883 18 444
Reservierung auf: www.geruechtekueche.org
Haben Sie Interesse an einer kostenfreien Website oder dem Reservierungstool von METRO?
Nehmen Sie via Anfrageformular www.reglist24.com/digital2019oder per E-Mail an moritz.beck@metro.at Kontakt auf.
