Grillen wie der Wirt: Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi


Grillen kann sehr viel mehr sein, als nur ein paar Würstel oder Koteletts auf den Rost zu hauen und die mit Bier zu übergießen. Vor allem, wenn man  METRO Österreich als kompetenten Fleischlieferanten und das El Gaucho aus Graz als Rezeptgeber zur Seite hat. Das Team rund um Familie Großbauer und Christoph Widakovich orientiert sich mit seinen Steakhäusern in Graz, Baden und Wien stark an der argentinischen Grillküche und hat das Grillen in seinen Lokalen zur hohen Schule erhoben. Grundlage für unsere Umsetzung des Rezept Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi war ein schönes Stück Entrecôte (die europäische Zuschnitt-Variante vom Ribeye) von der österreichischen Kalbin, trocken gereift im Dry Age Humidor der METRO-Filiale St. Pölten sowie frische Sommertrüffeln aus Istrien, die METRO seinen Kunden auf Vorbestellung liefert.

Zuviel des Guten gibt es bei diesem Rezept nicht

Anfangs waren wir ja ein wenig skeptisch, ob Ribeye plus Gnocchi plus Trüffeln nicht ein bisschen zu viel des Guten sein könnten – aber beim Essen fand das dann eigentlich niemand mehr… Und noch ein Tipp: Rechtzeitig anfangen, denn das frische, würzig Chimichurri sollte sechs Stunden durchziehen können – und nicht vergessen, das Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur akklimatisiert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

 

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Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi

Zutaten Ribeye

  • 4Stk Ribeye oder Entrecôte à 300g, (3-4cm hoch)
  • Grobes Meersalz
  • Sonnenblumenöl
  • Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Trüffelgnocchi

  • 50g Parmesan (gerieben)
  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 2 Eigelb
  • 250g Ricotta
  • 150g Mehl universal
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat

Zutaten Trüffelsauce

  • Weißwein
  • 2Stk Schalotten
  • 200ml Schlagobers
  • 30g Trüffelbutter
  • 30g Butter
  • 100ml Gemüsefond
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 2el schwarze Trüffelpaste
  • 1el Petersilie gekocht
  • 4g frische Trüffel aus Istrien

Zutaten Chimichurri

  • 1el Limettensaft
  • 2el gekochte Petersilie
  • 2tl Thymian frisch
  • 2tl Oregano frisch
  • 4Stk Schalotten, würfelig geschnitten
  • 1Stk Knoblauchzehe gehackt
  • 2StkPaprika grün, geschält, gewürfelt
  • 160ml weißer Balsamico
  • ¼ Olivenöl
  • 2tl Meersalz
  • 1tl Zucker
  • 1Stk Lorbeerblätter
  • 3Stk grüne scharfe Chilis gehackt
  • 2el Jalapenos scharf, gehackt

Zubereitung Ribeye

Das Fleisch 2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Pinsel das Ribeye mit Sonnenblumenöl einstreichen und mit der beölten Fläche auf den Grill geben (Gasgrill 300c) mit Meersalz würzen, 3-4min ( je nach Garstufe) auf jede Seite grillen (mit einer Grillzange wenden). Das Ribeye vom Grill nehmen, mit Olivenöl marinieren, zum Schluss mit Pfeffer würzen.

Zubereitung Trüffelgnocchi

Erdäpfel in der Schale im Topf kochen, wenn sie weich sind, schälen und durch die Kartoffelpresse durchdrücken. Das Eigelb dazu geben. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus dem Teig Gnocchi machen und ins leicht gesalzene, kochende Wasser geben. Wen die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Abseihen und in die Trüffelsauce geben.

Zubereitung Trüffelsauce

Die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazugeben, köcheln lassen. Schlagobers und die Gewürze dazugeben. Trüffelpaste in die Sauce geben. Jetzt die Trüffelbutter und die Petersilie. Die fertigen Gnocchi in die Sauce geben. Die in Würfel geschnittene Butter zu den Gnocchi geben und durchschwenken. Zum Schluss den frischen Trüffel darüber hobeln.

Zubereitung Chimichurri

Alles miteinander zusammenrühren und für 6 Stunden ziehen lassen.

 

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Leithaberg DAC 2013 Weingut Esterházy

Man kann eine Weinbegleitung nach verschiedensten Kriterien auswählen. Da wir bei diesem Essen sechs Personen waren, war die erste Frage, die ich mir stellte: Was haben wir den in MAGNUM zur Verfügung? Und da wurde ich mit dem Leithaberg DAC Blaufränkisch 2013 vom Weingut Esterházy auch sofort fündig. Gesucht war nämlich ein kräftiger aber noch jugendlicher Rotwein mit schöner Gerbstoffstruktur und Würze. Warum? Ich denke, zu einem edlen, gegrillten Fleisch braucht es keinen mürben Altwein, der neben so einem Gericht mit viel Eigengeschmack plus Raucharomen nur untergehen würde – schade drum.

Bitte lüften!

Natürlich kann man einwenden, dass es önophiler Kindsmord sei, eine 2013 MAGNUM vom Blaufränkisch zu köpfen, doch weiß ich andererseits ganz genau: Die haben den gemacht, damit er auch getrunken wird! Also durfte der Wein zwei Stunden in der Zalto-Magnumkaraffe ablüften und erwies sich dann als sehr lebendiger Begleiter, mit kräftiger Gerbstoffstruktur, mineralischen Bodentönen und dunkelwürziger Frucht. Und einmal mehr bestätigte sich die alte Wahrheit: In einer MAGNUM ist weniger drinnen, als Du denkst…

 

El Gaucho im Landhaus

Weingut Esterházy

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