Kochen wie der Wirt: Lammbeuschel zum Osterhasen

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Lammbeuschel zu Ostern? Das passt doch perfekt, dachten wir uns, als uns die Familie Gschwandtner vom Reitsamerhof in Werfen-Imlau das dazu passende Rezept schickte. Ein wenig gedämpft wurde die Euphorie dann bei der Suche nach Lunge und Herz vom Lamm – da mussten erst einmal alle potenziellen Quellen passen. Schließlich wurden wir aber bei einem Schafbauern in Niederösterreich fündig. Der meinte freilich bei der Abholung: „Also Lunge und Herz vom Lamm, das hat noch nie einer wollen… Leber ab und zu, aber das, nein, Sie sind der Erste!”

Eigentlich schade, finden wir, aber es ist schon klar, dass sich viele Hobbyköche da nicht „drübertrauen“. Dabei ist die Zubereitung gar nicht so schwierig, man braucht allerdings viel Zeit und Geduld und ein scharfes Messer um die Teile von den fein verästelten Lichteln und Kanälen zu befreien. Sauberes Arbeiten ist freilich beim Beuschel die Grundvoraussetzung – und uns wurde einmal mehr klar, welchen Aufwand unsere Wirte treiben, bis so ein Gericht auf dem Tisch des Gastes steht!

Als Beilage haben wir einen Serviettenknödel gemacht, dem wir mit geriebener Zitronenschale eine schöne Frische und mit grob geschnittenem Bärlauch eine saisonale Note verliehen haben.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd und hinter der Kamera Klaus Egle

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Lammbeuschel mit Bärlauch-Zitronen-Serviettenknödel

Zutaten

1 Lunge und 1 Herz vom Lamm

2 Zwiebeln

3 Essiggurkerl

2 Karotten

ca. 5 dag Sellerie

1/2 Stange Lauch

2 Erdäpfel

25 dag Butter

Sonnenblumenöl

1/4 Liter Rotwein

1/4 Liter Sauerrahm

2 El Mehl

Petersilie

Majoran, Kümmel, Muskatnuss

Schale einer Bio-Zitrone

Senf

Rotweinessig

Lorbeerblätter

 

Zubereitung

Lungenflügel und Herz mindestens zwei Stunden wässern – dabei das Wasser öfter wechseln und die Teile immer wieder ein bisschen bewegen.

Anschließen Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazugeben und kernig köcheln. Karotten, Sellerie und Lauch fein schneiden oder grob reiben und mitkochen.

Mit Mehl stauben und als goldgelbe Einbrenn mit Beuschelsud und 1/8 Liter Rotwein aufgießen und auskochen lassen. Fein geschnittenes Beuschel hinzufügen. Geriebene, rohe Erdäpfel zur Bindung beifügen, würzen und mit Rotwein abschmecken.

Sauerrahm mit etwas Mehl zuerst in einer Schüssel fein abrühren, damit keine Klumpen entstehen und dann unterrühren.

Unser Tipp: Das Beuschel „frisst” regelrecht Salz, Pfeffer und Gewürze – also kann man hier am Ende durchaus noch kräftig nachwürzen!

 

Bärlauch-Zitronen-Serviettenknödel

Zur Knödelmasse geriebene Zitronenschale und grob gehackten, kurz blanchierten Bärlauch hinzugeben. Wenn man den Knödel besonders flaumig haben will, noch einen halben Becher geschlagenes Obers untermischen.

Getränketipp von Klaus Egle: Schlumberger Privatkeller 2006 (Cabernet Sauvignon – Merlot)

Mal was anderes: Weil und das Beuschel ja meist als Rieslingbeuschel begegnet, sind der Kreativität bei der Weinauswahl quasi natürliche Grenzen gesetzt. Diese Zubereitungsform mit Rotwein eröffnet freilich ganz neue Perspektiven. Dabei sollte es meiner Meinung nach aber kein „Blockbuster-Wein“ sein, sonder etwas Elegantes, Würziges… Zuerst gingen meine Gedanken in Richtung Pinot Noir, nachdem ich das Beuschel aber fertig abgeschmeckt hatte, war mir klar, dass der wohl doch zu feingliedrig sein könnte. Da fiel mein Blick auf einen Wein, den ich schon immer besonders gemocht habe: Auf Grund seiner fast aristokratischen Finesse und wegen seine Geschichte. Den legendären „Schlumberger Privatkeller“, eine klassische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot – glücklicherweise vom großartigen Jahrgang 2006. Der ist mir wegen seines nicht enden wollenden, goldenen Herbstes noch immer in Erinnerung und hat diesem Wein sein mildes Sonnenlicht in die Struktur gezaubert. Im Duft mit dunkler, tiefer Würze und herrlicher Komplexität, am Gaumen geschmeidig mit mürbem Tannin und dem feinen Spiel gereifter Trockenfrüchte bis hin zum Rumtopf bot dieser Wein ganz einfach perfektes Trinkvergnügen. Dem Lammbeuschel begegnete er auf Augenhöhe – drängte sich nicht vor, aber behauptete seinen Platz im Zusammenspiel der Düfte und Geschmäcker.

Landgasthof Reitsamerhof

Goldeck Wein- und Sektkellerei

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