Kochen wie der Wirt: Rosa Rücken vom Duroc-Schwein

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Kochen wie der Wirt. Wer könnte das besser als der Wirt oder die Wirtin selbst? Im Rahmen unseres zweiten „Live-Cooking-Act“ mit unserem Partner METRO im neuen METRO Grossmarkt St. Pölten, stand der Wirt persönlich am Herd. Philipp Essl vom Landgasthaus Winzerstüberl in Rührsdorf zeigte uns, unterstützt von seiner Partnerin Marie-Therese, wie er den Rücken des neu bei METRO erhältlichen Duroc-Schweins aus Niederösterreich perfekt zubereitet. Mit vielen Profi-Tipps gespickt präsentierte er dazu ein sommerliches Gericht mit Eierschwammerln und einer fantastischen Polenta aus besonders feinem Polenta-Gries, der ebenfalls bei METRO im Regal steht. Das Fach- und Privatpublikum war von der Vorführung und vom Gericht begeistert und stürmte anschließend die Fleischabteilung – und auch bei den Sous-vide-Garern soll es angeblich zu Engpässen gekommen sein…

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, eines ihrer Lieblingsrezepte für interessierte Gäste vorzukochen und veröffentlichen das Rezept und eine umfangreiche Foto- und Video-Reportage dazu. Viel Spaß beim Nachkochen – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Philipp Essl und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

Rezept Download

Rosa Rücken vom niederösterreichischen Duroc-Schwein mit Eierschwammerl, Fisolen, Essigzwieberl und gerührter Polenta

Zutaten für 4 Personen

Rücken vom Duroc-Schwein

  • 1 Rücken vom NÖ-Duroc-Schwein (ca. 800 Gramm)
  • Öl, Butter zum Braten
  • Kümmel
  • Korianderkörner

Eierschwammerl

  • 200 Gramm Eierschwammerl
  • Thymian

Fisolen

  • 300 Gramm Fisolen oder breite Bohnen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte

Essigzwieberln

  • 200 Gramm kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • Hesperiden Essig
  • Senfkörner
  • 1 Tl Zucker

Polenta

  • 300 ml Milch
  • 100 Gramm Polenta
  • 1 roter Paprika
  • Muskatnuss
  • Etwas Parmesan

Zubereitung

Rosa Rücken vom NÖ Duroc-Schwein

Den Rücken in ca. 3cm dicke Steaks schneiden – vakuumieren  –  dann bei 56°C ca. 60min im Wasserbad Sous Vide garen – nach dem Garen die Steaks auspacken – trocken tupfen und in einer Pfanne mit Etwas Öl, Butter, Kümmel und leicht angedrückten Korianderkörnern schön braun anbraten.

Eierschwammerl

Geputzte Eierschwammerl in einer heißen Pfanne kurz anrösten, mit etwas Butter und Thymian abschmecken.

Fisolen

Frische Fisolen oder breite Bohnen in genügend Salzwasser blanchieren – kalt abschrecken – und in einer Gewürzbutter (bestehend aus brauner Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Schalotten) schwenken.

Essigzwieberl

Am besten kleine Zwiebel oder Schalotten schälen in ca. 1cm dicke Ringe schneiden – danach auseinander pflücken und kurz mit heißem Essigsud (bestehend aus Hesperiden Essig, Salz, Zucker , Wasser, Senfkörner) übergießen und ca. 1Stunde ziehen lassen.

Gerührte Polenta

300ml Milch, 50g Butter, Salz und Muskat aufkochen lassen und danach 100g Polenta und fein geschnittene rote Paprikawürfel einrühren – 2min köcheln lassen – mit Folie abdecken und 20min  ziehen lassen – vor dem Servieren nochmal aufrühren und mit Parmesan abschmecken.

Getränke-Empfehlungen von Klaus Egle

Den erfrischenden Auftakt für unsere Weinbegleitung, die wir aus der eigens für METRO kreierten „Wirtshausweine Selektion“ wählten, machte wieder der beerenfruchtige, prickelnde Rosé Schilcher-Frizzante vom Weingut Christian Reiterer in Wies in der Weststeiermark. Ihm folgte ein mineralisch-knackiger Riesling mit stahliger Säure und kühler Zitrusnote vom Weingut Gottfried Mittelbach in Rohrendorf bei Krems. Perfekt zum Duroc-Schwein passte der mild-aromatische Zweigelt Heidboden von Robert Goldenits aus dem sonnendurchfluteten Seewinkel. Den – nur sehr dezent – süßen Abschluss und die Begleitung zu den exzellenten Törtchen, die als Dessert gereicht wurden, bildete schließlich eine Spätlese von Prädikatsweinspezialist Hans Tschida aus Illmitz.

Zum Weingut Christian Reiterer

 

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