Winzerbrunch bei Sepp Dockner in Höbenbach

 

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Der monatliche Winzerbrunch im Weingut von Josef Dockner in Höbenbach ist schon legendär. Zum ausufernden kulinarischen Angebot wird ein wahres Weinfeuerwerk aus dem Dockner-Keller abgefeuert. Dazu spielt die Musik, unvergleichlich zum Vortrag gebracht von Wolfgang Friedrich und seiner New-Orleans Dixieland Band. Wir haben bei tiefwinterlichen Verhältnissen einen Lokal-Augenschein gemacht, zu dem auch eine Führung durch den imposanten, neuen „Joe-Keller“ gehörte. Ein gemütlicher Nachmittag mit Freunden im Zeichen von Genuss und Kultur. Mit dabei unter anderem die Wirtsfamilie Essl vom Winzerstüberl in Rührsdorf und Bäckermeister Robert Weichslbaum aus Rührsdorf.

Das Beste aus Küche und Keller

Der Tisch war debei reichlich gedeckt – von kleinen, feinen Happen zum Winzersekt über Karpfenfilet mit Paradeiskraut, gebratenes Hirschkalb oder Altwiener Backfleisch bis zum klassischen Kaiserschmarrn oder haugemachtem Bratapfelsorbet. Dazu griff Sepp Dockner tief in seine Kellerbestände und kredenzte neben einem prickelnden Auftakt mit Brut Rosé 2014 und Brut Blanc de Blanc 2013 einen Querschnitt durch das gesamte Sortiment. Gekrönt wurde dieser Streifzug mit gereiften Weinen wie dem Grünen Veltliner Reserve „Privatfüllung Gudrun“ 2007 oder dem Top-Rotwein „Sacra 2007“ aus Großflaschen.

Übrigens: Den nächsten Winzerbrunch mit frühlingshafter Küche gibt es am Sonntag, dem 4. März 2018 – alle weiteren Termine hier: Weingut Josef Dockner

Kochen wie die Wirtin: Käsesuppe aus luftiger Höh’

Unser Rezept für eine „luftige Käsesuppe“ stammt tatsächlich auch aus luftiger Höh’: Nämlich von der auf 1.300 Meter Seehöhe am Kitzsteinhorn gelegenen Angerer Alm. Hier kommt man im Winter nur über die Piste her und gerade deshalb ist dieser Platz ein richtiges Paradies. Noch paradiesischer wird es durch die köstliche Küche der jungen Chefleute Katharina Foidl und Gerald Weiss und die feinen Weine, die Hausherrin Annemarie Foidl dazu kredenzt. Als Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes ist sie in diesem Fach sozusagen Expertin auf höchstem Niveau – und eine großartige Gastgeberin noch dazu. Von der derzeit tief verschneiten Alm ereilte uns ein Rezept, das Wärme und Glücksgefühle spendet – und g’scheit Kraft gibt, wenn man von der Piste auf einen Einkehrschwung hereinkommt. Und natürlich spielt standesgemäß der Bergkäse eine wichtige Rolle…

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd und hinter der Kamera Klaus Egle – Frau Egle auf Termin.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

Rezept Download

 


Luftige Käsesuppe

1 weisse Zwiebel gewürfel, 80g Sellierie, gewürfelt, etwas Butter, 100ml trockener Weisswein, ca. 0,7l Gemüsesuppe, 300g Käse gerieben (Begkäse oder Graukäse), 200 ml Sahne , Salz und Pfeffer

die Zwiebeln und den Selleire in einem Topf mit der Butter anrösten

mit Weißwein und Suppe ablöschen, ca. 10 min leicht köcheln lassen

den geriebenen Käse in die Suppe geben, schmelzen lassen

Sahne zugeben, abschmecken , mit einem Pürierstab auschäumen , anrichten und genießen!!


Getränketipp von Klaus Egle:

Da man ja vor dem Essen nicht gut ein Dutzend Weine durchkosten kann, spielt sich die Suche nach dem perfekten Wein- oder Getränkebegleiter zunächst einmal vor allem im Kopf ab. Zu dieser sämigen und aromatischen Suppe käme sicher auch ein schön trockenes Pils-Bier als Begleiter in Frage. Die größere Herausforderung sah ich aber darin, einen passenden Wein zu finden und ging von folgender Überlegung aus: Er muss Kraft und Substanz haben, sonst geht er neben dieser Suppe unter – darf aber nicht breit und fett sein, sonst wird das Ganze in Summe viel zu mächtig. Gleichzeitig braucht er Säure, um einen frischen Touch in dieses Spiel zu bringen. Riesling schien mir dafür ideal – und der Riesling Alte Reben 2016 vom Weingut Hofbauer-Schmidt in Hohenwarth erwies sich da als Top-Besetzung. Dezente Riesling-Frucht im Duft, dann die dichte, komplexe Struktur, für die mehr als 30 Jahre alte Reben sorgen aber auch die erfrischende, reife Säure, die das schöne Spiel der Aromen zwischen Suppe und Wein befeuert. Da soll noch einmal einer sagen, zur Suppe könne man keinen Wein trinken!

Zur Angerer Alm

Zum Weingut Hofbauer-Schmidt

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Kochen wie der Wirt: Kalbstafelspitz mit Alm-Geschmack

Das Rezept für den neuesten Beitrag zu unserem Foodblog „Klostertaler Kalbstafelspitz im Heusud“ , das uns der Küchenchef der Traube in Braz im Vorarlberger Klostertal, Herwig Pacher, zur Verfügung gestellt hat, versprach für uns Vorarlberger auch gleich ein Stück Heimat-Geschmack. Doch was im Klostertal gleich hinter dem Haus wächst, wirft mitten in Wien gleich ein kleines Beschaffungsproblem auf… denn die Heuproduktion in der Bundeshauptstadt hält sich bekanntlich in sehr überschaubaren Grenzen. Die Lösung fanden wir schließlich in der Tierhandlung – feinstes Wiesenheu, eigentlich für’s Hauskaninchen gedacht aber auch für unseren Sud perfekt geeignet. A propos Sud: Der mundete so köstlich, dass er, als Suppe serviert, bei unseren zahlreichen Gästen dem eigentlichen Hauptgericht beinahe den Rang abgelaufen hätte.  Und noch eine Erfahrung, die wir Ihnen, liebe Küchenmeisterinnen und Meister gerne weitergeben möchten: Wir hatten zwei Stücke vom Kalbstafelspitz, eines mit etwa 800 Gramm, eines mit 1,2 Kilo – ersteres war nach eineinhalb Stunden locker gar, das andere brauchte auch nicht viel länger – also wenn die Beilagen vielleicht noch nicht parat sind, sollte man die guten Stücke besser aus der Suppe ziehen und warmstellen als sie endlos zu verkochen.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Klostertaler Kalbstafelspitz 

im Heusud mit Kartoffel-Liebstöckl-Lasagne

Zutaten für 4 Personen

1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g)

2 – 3 l Wasser

150 g Karotten

½ Stange Lauch

150 g Sellerie

2 Zwiebeln halbiert und braun gebraten

etwas Bergwiesenheu

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

2 Knoblauchzehen

1 Muskatblüte

 

Kohlrabigemüse

600 g geschälte Kohlrabi

½ Zwiebel

2 EL Butter

2 EL glattes Mehl

gehackte Petersilie

250 ml Kohlrabifond

125 ml Rahm (Obers)

Zitronensaft oder Weißwein zum Verfeinern

Kartoffel-Liebstöckel-Lasagne

700 g große Kartoffeln

gekochtes Liebstöckel

100 g Butter

125 ml heiße Milch

Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Den Kalbstafelspitz in Wasser leicht köcheln lassen. Das Heu in einem Sieb oder eingebunden in einem Kaffeefilter so lange mitköcheln lassen, bis der gewünschte Heugeschmack erzielt ist und anschließend wieder entfernen. Das Fleisch für etwa 1,5 bis zwei Stunden weich kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit das Wurzelwerk und die Gewürze dazugeben.

Die geschälten Kohlrabi in ca. 5 x 5 Millimeter dünne Streifen schneiden und in Salzwasser kernig kochen. Die Schalen anschließend im Fond kurz mitkochen, danach abseihen und den Fond beiseite stellen.

Die geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen und das Mehl unterrühren.

Mit Kohlrabifond, Rahm und Petersilie aufkochen, etwas Zitronensaft oder Weißwein zum Verfeinern dazugeben. Die Kohlrabistreifen einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Lasagne Kartoffeln schälen, davon 16 dünne Scheiben schneiden und trocken auflegen. Sofort goldgelb frittieren, auf ein Küchenkrepp legen und leicht salzen. Die restlichen Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Salz, Muskatnuss, gekochtem Liebstöckel und Butterwürfeln glatt rühren. Die Lasagne wird schichtweise am Teller angerichtet.

Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match

Die dezenten, milden Aromen von Kalbfleisch verbinden sich erfahrungsgemäß sehr harmonisch mit reifen, cremigen Weißweinen – insbesondere, wenn das Fleisch gekocht ist, wie in unserem Fall. Der – zugegebenermaßen völlig irrationalen – These folgend, dass sich ein Wein aus der Region besonders mit einem dort zubereiteten Gericht vermählen sollte, fokussierte ich mich bei meinen Überlegungen auf das Traisental. Der Wein den ich zuerst in der Hand hatte – hier im Bild mit „Kellerkatze“ Luzifer –, ein Grüner Veltliner Traisental DAC Reserve Hochschopf 2015 von Tom Dockner in Theyern, wurde freilich das Opfer eines Prinzips, das ich von meinem Freund und Mentor Christoph Wagner übernommen habe: Das Bessere ist der Feind des Guten! Das Bessere kam diesmal aus dem selben Weingut und weil das mit gut und besser beim Wein eine durchaus subjektive Angelegenheit ist, war der Wein der Wahl auf jeden Fall das Reifere: Ein Grüner Veltliner 2011 Konglomerat aus der MAGNUM. Leider der letzte seiner Art in meinem Keller, gab der Wein doch immerhin eine furiose Abschiedsvorstellung. Fein würzig im Duft, mit dicht gestrickter Mineralik aber auch wohlig-weichem Fruchtkörper hätte er auch für sich ganz allein wunderbares Trinkvergnügen bereitet, rundete jedoch auch den Kalbstafelspitz mit cremigem Pürree und sämiger Kohlrabisauce nicht nur perfekt ab, sondern setzte mit seiner gereiften Säure auch noch erfrischende Akzente. Perfect Match? Ja, ohne Einschränkungen.

Zur Traube Braz

Zum Weingut Tom Dockner

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Kochen wie der Wirt: Gänsebraten – ganz entspannt

Ob als Martini- oder Weihnachtsgans, der Gänsebraten hat in Österreich seinen fixen Platz im kulinarischen Jahreslauf. Kein Wunder, dass für dieses aufwändige Gericht, das seine Karriere ja kurioserweise ursprünglich als Fastenspeise begonnen hat, eine Vielzahl von Rezepten und mehr oder weniger geheimen „Geheimtipps“ kursieren. Unser Rezept vom Löckerwirt in St. Margarethen im Salzburgischen Lungau hat aber einen gleich mehrfachen, willkommenen „Convenience-Faktor“. Durch die mehrstufige Zubereitung entfällt das hektische Tranchieren der heißen Gans, während man bereits von den hungrigen Gästen umringt ist und außerdem kann man als Vorspeise einen köstlichen Gänseleber-Aufstrich kredenzen, der gemeinsam mit dem Aperitif genussvoll die Zeit überbrückt, bis das Gansl dampfend auf dem Tisch steht. Fazit: Entspannter lässt sich eine Gans kaum zubereiten!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Ihr könnt die Gans ruhig schon am Vortag ganz entspannt braten, das hat nämlich viele Vorteile. Die Nebenprodukte, die dabei entstehen, veredeln Euer Gänse-Mahl.

Nun zur Gans:

  • Gewürzmischung – in ein hochwertiges Öl rührt Euch die Gewürze ein:

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, auch Beifuß ist ideal, weil verdauungsfördernd, ihr könnt aber die Gans auch ganz individuell würzen, Euch muss es schmecken. Mit dieser Gewürzcreme pinselt Ihr die Gans gut außen und innen ein. Den Bauchraum füllt Ihr am besten mit Apfel- und Orangenstücken, sowie Preiselbeeren. Dann die Gans mit einer Fleischgabel mehrmals einstechen, damit beim Braten das Ganslfett auslaufen kann.

  • Braten bei Niedrigtemperatur: max. 130 Grad bei Kombidampf garen, pro Kilo Gans eine gute Stunde.

Nach ca. zwei Stunden kriegt die Haut etwas Farbe und zum Schluss ist sie goldbraun. Legt die Gans auf einen Gitterrost und darunter die Pfanne. Übergießt mit dem entstandenen Fett des Öfteren die Gans. Mit der Nadelprobe könnt Ihr ca. nach 4 Stunden feststellen, ob die Gans fertig gebraten ist. An einer fleischigen Stelle muss die Nadel ganz leicht durchs Fleisch stechen. Dann das Obst sauber aus dem Bauchraum herausholen. Den Großteil vom Fett aus der Pfanne schöpfen und den Bratenrückstand mit restlichen Fett und dem Obst aufkochen. Abschmecken, mit zusätzlichen Gewürzen, wenn notwendig, abrunden. Dann die Sauce durch ein Sieb drücken und wenn notwendig, mit etwas Maizena binden, sie kriegt dann einen wunderschönen Glanz.

Die abgekühlte Gans lässt sich super gut in ihre Teile zerlegen.

Dann die Teile bei 120 Grad ca. 15 Minuten regenerieren. Zum Schluss die Teile mit einer Sauce aus Honig, dunklem Bier und Salz einstreichen, die Temperatur erhöhen, bis die Haut schön knusprig ist. Aus dem Ganslschmalz, aus der Leber und aus dem Fleisch, welches auf den Knochen haftet, könnt Ihr supergute Brotaufstriche machen. Somit wäre Euer Festmahl komplett.

Unser Tipp: Wir haben zur Gans Waldviertler Erdäpfelknödel und Rotkraut gemacht. 

Getränketipp von Klaus Egle

Über die Frage des perfekten „Gänseweins“ habe ich lange nachgedacht, wobei der sprichwörtliche Gänsewein, also Wasser, natürlich nie zur Debatte stand. Der traditionell gern zitierte „Staubige“ war ebenfalls bald aus dem Rennen, weil erstens schwer zu bekommen und zweitens muss man aus heutiger Sicht wohl sagen, dass die Leute diesen im Spätherbst eben getrunken haben, weil nichts anderes da war und nicht etwa weil er ihnen so besonders gut geschmeckt hätte. Die Frage, ob weiß oder rot, ist schon schwieriger zu beantworten, wobei ich auf dem Standpunkt stehe, dass beides möglich ist. Hier sollte man aus seinen persönlichen Vorlieben keinen Hehl machen und einfach fröhlich drauflos bestellen oder aufmachen, was einem eben am besten schmeckt. Die ganz kräftigen, roten Tanninhämmer würde ich freilich ausschließen, denn die hauen die Gans gleich noch einmal tot, ebenso zu leichtgewichtige Weißweine, die wie ein Silberglöckchen am Abendhimmel ungehört verklingen. Die Wahl fiel mit dem Leithaberg DAC 2016 Chardonnay vom Weingut Esterházy schließlich auf einen Wein, der jugendliche Leichtigkeit und Substanz verbindet. Durchaus frisch in der Anmutung, wenngleich aufgrund seiner Herkunft nicht auf der fruchtigen, sondern eher auf der würzigen Seite, zeigte er am Gaumen eine fokussierte Mineralik mit dezent salzigen Anklängen und entsprach so ganz dem Bild des spannungsgeladenen aber keineswegs vordergründigen Weintyps, der momentan zu Recht sehr en vogue ist. Der Wein fand bei der großen Gästeschar jedenfalls ungeteilte Zustimmung, so dass ich – des wissenschaftlichen Vergleiches wegen – auch noch seinen Vorgänger vom Jahrgang 2010, den Chardonnay von der Ried Lama, geöffnet habe; doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte.

 

Zum Löckerwirt

Zum Weingut Esterházy

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Kochen wie die Wirtin: Esterházy goes Riesling

Rodingersdorf liegt im Weinviertel. Nicht gerade im Herzen des Weinviertels, sondern ziemlich weit im Norden, nahe bei Sigmundsherberg. Letzteres kennt jeder Bahnfahrer, ersteres kundige Gut-Esser, weil in Rodingersdorf befindet sich der Landgasthof Surböck, seit Jahrzehnten ein Bollwerk der guten, bodenständigen Küche. Verena Surböck, die inzwischen das Küchen-Zepter von ihrer Mutter Mimi übernommen hat, hat uns eines ihrer Lieblingsrezepte verraten: Einen Esterházy-Rostbraten der etwas anderen Art. Denn obwohl das Gericht quasi zwangsläufig pannonische Wurzeln hat und wir – zumindest heute – mit dieser Region ebenso wie mit Rostbraten ganz allgemein eher Rotwein assoziieren, wird Frau Surböcks Rostbraten mit Riesling zubereitet. Das hat uns anfangs gewundert, dann aber nicht mehr. Denn gemeinsam mit dem Schuss Zitronensaft, der die Sauce am Ende abrundet, sorgt auch der Riesling dafür, dass diese durchaus deftige Zubereitungsform am Gaumen wunderbar leichtfüßig und frisch daherkommt.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Esterházy-Rostbraten

Zutaten

4 Scheiben Rostbraten ca. 200g vom Rib-Eye Steak (weil das verfügbare Rib-Eye aus Australien stammte und daneben ein wunderbar marmorierter Rostbraten aus Österreich lag, haben wir uns erlaubt, auf das regionale Produkt zu setzen; übrigens mit großartigem Erfolg!)  

100g Selchspeck fein geschnitten

200g Wurzelwerk geputzt (gelbe Rübe, Sellerie, Karotten) in feine Streifen geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel fein gehackt

1 KL gehackte Kapern

1 KL gehackte Petersilie

300 ml Rindssuppe

2 EL Mehl Universal

5 EL Sauerrahm

125ml Riesling

1 KL Estragon Senf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Anbraten

Saft einer halben Zitrone

 

Zubereitung

Die Rostbratenscheiben leicht klopfen, mehrmals nach Bedarf an den Rändern einschneiden, salzen, pfeffern und mit Estragonsenf bestreichen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rostbraten beidseitig kross anbraten und warm stellen. Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz leicht bräunen, mit Rindssuppe aufgießen, verrühren und kurz aufkochen.

Die Rostbratenscheiben einlegen und zugedeckt ca. 1Stunde weich dünsten.

Inzwischen den Speck, die Wurzelstreifen, die gehackten Kapern in Butter anrösten und ca. 10 Minuten vor Garungsende zum Rostbraten geben.

Den Rahm mit Mehl und Riesling glatt verrühren, einrühren und kurz aufkochen lassen. Saft einer halben Zitrone und die frisch gehackte Petersilie beigeben.

Unsere Beilagen-Empfehlung

Gebratene Serviettenknödel-Schnitten und Blattsalat

Getränketipp von Klaus Egle

Noch ist der Blick skeptisch, doch schnell wurde klar, dass der sicherheitshalber ebenfalls geöffnete Rotwein hier eindeutig das Nachsehen hätte. Dieses Gericht wird vom Riesling in der Sauce mitgeprägt und es erwies sich als goldrichtig, ihn auch dazu zu trinken. Beim Wein wollten wir natürlich im Weinviertel bleiben. Dabei sind wir aber in den äußersten Osten abgeschweift, wo das Weingut Minkowitsch zuverlässig jedes Jahr einen der besten Rieslinge des Weinviertels keltert. Der 2015er Rheinriesling „de Vite“ von der Ried Lange Lissen erwies sich denn auch als echtes Prachtexemplar an Harmonie und einladendem Trinkfluss. Mit wunderbarem Fruchtspiel im Duft zwischen gelben Äpfeln und dezenten exotischen Anklängen zeigte er sich auch am Gaumen als echter Sir: Mit strahlender Fruchtigkeit und perfekt integrierter, animierender Säure hatte er auch genügend Substanz um den kraftvollen Aromen des Esterházy Rostbratens auf Augenhöhe zu begegnen.

Zum Landgasthof Surböck

Zum Weingut Minkowitsch

Rezept Download

Präsentation der burgenländischen Herkunftsweine im Wiener MAK

Mehr als 100 Winzer aus den DAC-Gebieten des Burgenlandes präsentierten ihre aktuellen Top-Weine sowie gereifte Weine aus ihren Archiven im Wiener MAK. Die Präsentation der burgenländischen Herkunftsweine brachte neben dem grandiosen Jahrgang 2015 auch spannende Trends und Entdeckungen. Wir waren vor Ort, haben sehr vieles verkostet und präsentieren hier einige unserer Favoriten.

Den burgenländischen Wein hochleben lassen: v.l. Wirtshausführer Herausgeber Klaus Egle, Wein-Burgenland-Geschäftsführer Christian Zechmeister, Präsident des burgenländischen Weinbauverbandes Andreas Liegenfeld, Weinkönigin Anna I., Daniel und Lotte Adrian, Landesrätin Verena Dunst und Wein-Burgenland Obmann Matthias Siess.

Kochen wie der Wirt: Saiblingscarpaccio auf „Nummer Sicher“

Eines ist sicher: Einen besseren Fisch oder auch einen besseren Saiblingskaviar als im Fischrestaurant Sicher wird man wohl kaum finden. Man hat sich seit vielen Jahren auf die Zubereitung von Fischen, Krebsen & Co. allerfeinster Qualität spezialisiert und der besonderes schonend vom lebenden Fisch „geerntete“ Saiblingskaviar wird von Gourmets in vielen ausgezeichneten Lokalen im In- und Ausland geschätzt. Das Rezept, das uns die Familie Sicher zur Verfügung gestellt hat, lebt denn auch ganz und gar von der Frische und Qualität der Zutaten. Die Saiblingsfilets haben wir uns erlaubt, von der nahegelegenen Fischzucht Haimel in Traismauer zu besorgen: In der Früh sind die Fische noch geschwommen, am Abend lagen sie bei uns auf dem Teller – mit Kräutern aus dem eigenen Garten optisch und geschmacklich verfeinert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Saiblingscarpaccio mit „SICHER“- Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Personen

4 Stk. frische Saiblingsfilet (entgrätet)

80 g Saiblingskaviar

Saft von einer Limette

1Stk. Schalotte (fein gehackt)

1/16 l Olivenöl

10 Stk. Basilikum blätter

Salz, Pfeffer

4 EL Sauerrahm

Essbare Blüten und Kräuter

Zubereitung

Bevor wir die Saiblingsfilets ins Tiefkühlfach gegeben haben, wollten wir sie noch von den feinen Gräten im Rückenteil befreien; und weil im Landhaus keine Grätenpinzette vorhanden war, musste eben die Spitzzange aus der Werkzeugkiste als Notprogramm herhalten… eine durchaus mühselige Arbeit, die dann aber mit grätenfreiem Essvergnügen belohnt wurde.

Saiblingfilet ca. 40 Minuten ins Gefrierfach legen. In gleichmäßige dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Schalotten, Olivenöl, Limettensaft, Basilikum mit Stabmixer pürieren und die dünnen Scheiben Saiblingfilet damit marinieren. In die Mitte einen Esslöffel Sauerrahm, mit Saiblingskaviar setzen. Rundherum mit essbaren Blüten (Kräuter) garnieren.

Getränketipp von Klaus Egle

Finesse und Frische sind hier das Thema und wenn wir von Kaviar sprechen, dann geht die Richtung schon eindeutig in Richtung prickeln… so wie die Kaviarkügelchen durch zarten Zungendruck am Gaumen zerplatzen, so soll es auch das Mousseux des Getränks der Wahl tun. Für mich einer der besten Sekte des Landes ist der Brut Reserve von Hannes Harkamp aus St. Nikolai im Sausal. In diesem Fall war es der aktuelle Jahrgang 2013 und weil unsere Freunde zum Essen da waren, die wir wissen dem edlen Sprudel besonders zugetan sind, griffen wir gleich zur MAGNUM – wenn schon, denn schon. Eines gleich vorweg: Die Flasche war nicht zu groß… macht aber schon optisch einiges her und der Inhalt ist ebenfalls nicht von schlechten Eltern. Pinot noir, Chardonnay und Pinot blanc, im Fass ausgebaut und drei Jahre in der Flasche auf der Hefe gereift entsteht feinstes Mousseux und eine aparte Mischung aus burgundischer Cremigkeit und erfrischender Frucht. Für sich ein prickelndes Erlebnis mit Suchtpotenzial und zum Saiblingscarpaccio ein Begleiter, wie man ihn sich nicht besser wünschen kann.

Zum Fischrestaurant Sicher

Zum Weingut Harkamp

Kochen wie der Wirt: Bollito Misto, ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden.

Bollito Misto, das kennt man ja von irgendwoher. Urlaub in Italien, in Triest zum Beispiel, wo es gemischtes, gekochtes Fleisch vom Rind, Schwein und Huhn, dazu mitunter auch Würste, in vielen der so genannten „Buffets“ gibt. Ein Gericht, das durchaus altösterreichische Wurzeln hat, verwandt mit unserem klassischen gesottenen Tafelspitz, also für unsereinen nichts Fremdes und wie wir glaubten, auch nicht so kompliziert herzustellen. Dann kam das Rezept von Hannes Tschemernjak und Peter Heider-Tschemernjak für den Bollito Misto, wie er im Traditionsgasthaus „Tschebull“ am Faakersee in Kärnten gekocht wird. Ein Rezept zum Blättern, ganz viele Zutaten und am Ende ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden im Teller, deren verbindendes Element die kräftige Fleischsuppe ist.
Unser Fazit: Was uns und unseren Gästen besonders gemundet hat, war die fruchtig-scharfe Komponente der Mostarda sowie das Zusammenspiel aller Geschmäcker, legiert durch die Suppe. Ein wahres Festmahl, das uns wieder einmal gezeigt hat, was unsere Wirte für einen Aufwand in der Küche treiben und das sich, wenn man die Rezeptur entsprechend anpasst, auch gut für eine größere Gästeschar zubereiten lässt. 

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.

Bollito misto

Gemischtes Gesottenes „Wien-Triest“

mit Safran-Semmelkren, Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n

& Friulaner Mostarda (Senffrüchte)

Das gemischte Gesottene:

400 Gramm Hieferschwanzl vom Ochsen oder Kalbin

300 Gramm Fledermaus vom Ochsen oder Kalbin

400 Gramm Tafelspitz vom Ochsen oder Kalbin

250 Gramm Perlhuhnbrüste, circa 2 Stück

4 Stück Ochsen-Markknochen

150 Gramm Wurzelwerk

(Knollensellerie und Staudensellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel)

100 Gramm Zwiebel,

mit Schale halbiert

50 Gramm Lauch

Frischer Kren gerieben

Salz, Muskatblüte, Pfefferkörner,

Neugewürz (Piment), Liebstöckel, Lorbeerlaub

Kater Speedy wartet auf seinen „fair share“ vom Kochfleisch, ehe es in den Suppentopf gewandert ist.

Etwa 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und das gewaschene Ochsenfleisch, außer den Markknochen und den Perlhuhnbrüsten hineingeben.

Nur mehr leicht simmern und gut 3 Stunden gar ziehen lassen.

Nach circa 2 Stunden die restlichen Gewürze zugeben. Die Zwiebelhälften an den Schnittflächen, in der Pfanne, ohne Fett gut bräunen lassen und mit dem Wurzelwerk, Lauch und dem Liebstöckel, circa 45 Minuten bevor das Fleisch weich gegart ist, dazugeben. Die Suppe während des Kochens mehrmals abschäumen.

15 Minuten vor Garende circa ½ Liter der Fleischsuppe entnehmen und in einen kleinen Kochtopf abseihen. Die Markknochen und die Perlhuhnbrüste darin simmernd gar ziehen.

Sobald die Fleischstücke beim Anstechen mit einer Fleischgabel von dieser wieder leicht heruntergehen, ist auch das gemischte Ochsenfleisch fertig. Das Fleisch gegen die Faser schneiden, in tiefen Teller oder in eine große Schüssel portionieren und mit gut abgeschmeckter Suppe übergießen, Wurzelgemüse und den Markknochen darauf verteilen. Gerissenen Kren und Schnittlauch darüber streuen.

Getoastetes Schwarzbrot mit extra grobem Meersalz und schwarzem Schrotpfeffer, zu den Markknochen, mit einem Moccalöffel reichen.

Semmelkren

Zutaten

3-4 Kaisersemmeln

150 Gramm Butter

Circa 60 Gramm Kren gerieben

Besonders kräftige Rindsuppe, nach Bedarf

60ml Süßrahm

Salz, Hauch Muskatnuß gerieben

Safranfäden

Zubereitung

Safranfäden in warmer Rindsuppe einweichen. Die Semmeln feinblättrig schneiden und in einen Topf geben. Soviel heiße und besonders „fleischstarke“ Rindsuppe einmengen, dass mit der Butter eine dickliche Sauce entsteht. Safran, Kren und den Süßrahm einmengen und Nachsalzen, Muskat gerieben beimengen.

Nicht zu viel rühren, die Konturen der Semmel sollten nicht zu sehr zerfallen.

Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n

Zutaten

1kg mehlige Erdäpfel

250 Gramm Mehl, griffig

4 Eidotter

80 Gramm Butter

Salz, Kümmel

Butterschmalz

Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Die Erdäpfel in der Schale mit Kümmel, kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen. Das Mehl auf die Erdäpfel sieben und mit den Dottern, Butter, sowie Salz zu einem Teig verkneten.

Diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und in eine mit Butterschmalz gut ausgestrichene Pfanne geben. Bei guter Hitze in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarr’n auf der Unterseite braun backen. Vor dem Servieren mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerreißen.

Friulaner Mostarda | Senffrüchte

Zutaten

750 Gramm gemischte, reife Früchte

(Reife Birnen, Feigen, Limonen, Kirschen, Orangenscheiben, Pfirsiche, Melonen..)

425 g Zucker

¼ l Friulaner Weißwein

75 ml bester Weissweinessig

30 g Senf – Pulver

Zubereitung

Die Früchte vorbereiten, je nachdem, welche man gewählt hat.

Pfirsich, Birnen, Feigen und Melonen in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden. Die Orangen, Limonen in dünne Spalten schneiden. Die Kirschen halbieren.
325g Zucker in ¼ l Weißwein, 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Früchte entsprechend ihrer Gardauer ins Zuckerwasser geben: Härtere, festere Früchte, wie z.b. die Birne zuerst. Die Früchte im Zuckerwasser 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Inhalt in eine Schüssel geben.
Den restlichen Zucker mit dem Essig 10 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen. Das Senfpulver in einer Schüssel mit dem Essigsirup übergießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
1 Stunde ruhen lassen. Den Senfsirup über die Früchte gießen, die Mischung in Gläser füllen, rasch auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Unser Früchtetipp: Birnen, Honigmelone, Kirschen, Zwetschken, Limette und Pfirsich. Unsere Kirschen waren tiefgefroren und sammelten beim Auftauen viel Wasser an. Das Wasser vor dem Kochen wegschütten.

Getränketipp von Klaus Egle

Man kann es drehen und wenden, wie man will: Die Farbe des Sommers ist nun einmal rosé! Und weil die Frage, was man denn idealerweise zu einem Bollito Misto trinkt, nicht so leicht zu beantworten ist, dachte ich mir, der Rosé Viennois, den Sommelière und Weinliebhaberin Fiona Figlmüller kreiert hat, wäre doch eine salomonische Lösung, zumal er mit seiner Wiener Herkunft hier ja auch perfekt ins Gesamtbild passt. Erster Eindruck: Das Auge trinkt mit! Eine edel-elegante Flaschenaufmachung garantiert zwar nicht für die Qualität des Inhalts, ist aber keineswegs hinderlich. In diesem Fall freilich hält der Wein, was die Optik verspricht: Weinig im Duft mit zarter Kräuterwürze und einem Hauch von süßen Kirschen und dann am Gaumen vollmundig mit feiner Fruchtsüße und einer reifen, animierenden Säure, die ihm einen schönen Trinkfluss verleiht. Ein Rosé, der die Bezeichnung Wein verdient, sich wohltuend von so manchem rosafarbenen „Wasserl“ abhebt und der mit seiner Mischung aus Feuchtigkeit und Würze sowohl mit der Mostarda als auch mit dem gemischten Rindfleisch samt Beilagen hervorragend harmonierte.

Zur Gastwirtschaft „Der Tschebull“

Zur Weinkollektion von Fiona Figlmüller

Kochen wie der Wirt: Kalb ganz spitz

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Den klassischen, gekochten Tafelspitz vom Rind haben wir wohl alle schon einmal gegessen. Einen rosa gebratenen Tafelspitz vom Kalb wohl schon viel weniger – und selbst gekocht haben ihn bislang wohl die wenigsten. Eigentlich schade, denn mit dem Rezept, das uns Hannes Neurauter von der Orangerie Stift Stams in Tirol zur Verfügung gestellte hat, gelingt das Gericht perfekt – und es zählte zum Köstlichsten, das wir in letzter Zeit gekocht und gegessen haben. Einmal mehr ist aber auch hier die Planung und daraus folgend das richtige Timing die halbe Miete!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

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Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Trüffelölpüree und buntem Marktgemüse

Eine Vorbemerkung zum richtigen Timing: Einen Kalbstafelspitz bekommt man nicht „von der Stange“ – also rechtzeitig eine gute Quelle ausfindig machen und vorbestellen. Und dann bei der Zubereitung nicht auf das Marktgemüse vergessen! Das steht zwar im Rezept ganz am Schluss, braucht aber einige Zeit der Zubereitung. Uns erschien das Prozedere, jedes Gemüse einzeln zu kochen anfangs etwas umständlich, im Nachhinein betrachtet macht das aber absolut Sinn und wir haben wieder etwas gelernt: Weil die verschiedenen Gemüse unterschiedliche Garzeiten haben, wird alles am Ende schön knackig, durch das Trocknen des Gemüses ist das unnötige Wasser weg und es bleibt der pure Geschmack über und durch das rasche Abschrecken behält das Gemüse seine frische Farbe und ist auch ein Augenschmaus!

Tafelspitz vom Kalb

Zutaten Für 4 Portionen

1 Stück                       Kalbstafelspitz (ca. 800 – 1.000 g)

2 – 3 EL                    Olivenöl

Salz, Pfeffer, Rosmarin, Zirbengewürz (beim Zirbengewürz musste sogar die Gewürzhändlerin am Naschmarkt passen – manches        

bleibt eben doch der Tiroler Küche in Tirol vorbehalten!)

100 g                         Röstgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch)

¼ L                            Rindssuppe zum Aufgießen

¼ L                            Rotwein

Zubereitung

Kalbstafelspitz gut mit den Gewürzen einreiben und von allen Seiten heiß im Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und jetzt das Gemüse gut anbraten. Mit Rindssuppe und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen und anschließend in einen Topf geben.

Jetzt das Fleisch wieder in den Bräter geben und bei 120°C auf 55°C Kerntemperatur garen lassen.

Das Fleisch danach in eine Alufolie wickeln und 15 Min. an einem warmen Ort rasten lassen.

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Sauce

Den beim Garen des Tafelspitz entstandenen Saft aus dem Bräter mit dem Gemüse-Rotweinfond zusammenmischen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

 

Trüffelölpüree

Zutaten

500 g             mehlige Erdäpfel

¼ L                 Milch

100 g             Butter

1 El                 Trüffelöl oder Trüffelpüree, Muskat, Salz

Statt dem Trüffelöl fiel uns ein fertiges Püree von weißen Trüffeln in die Hände – auch nicht schlecht!

Zubereitung

Mehlige Erdäpfel schälen und 15 min kochen, in einem Tuch ausdämpfen lassen und passieren, mit heißer Milch, zerlassener Butter, Trüffelöl und Gewürzen zu einer lockeren Masse rühren.

 

Marktgemüse

100 g             Karotten geschnitten

100 g             Radieschen

100 g             Brokkoli geteilt

100 g             Kohlrabi geschnitten

100 g             Spargel/grün weiß (oder Zuckererbsenschoten)

Da wir die Spargelsaison knapp verpasst haben, nominierten wir ersatzweiße frische, junge Erbsenschoten, die derzeit aus heimischem Anbau verfügbar sind.

Gemüse einzeln im Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.

Später das Gemüse mischen, in einer Pfanne etwas Butter erhitzen, das Gemüse mit Salz und Zucker würzen und in der Pfanne schwenken und erhitzen.

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Anrichten

Püree in einen Spritzsack füllen und den Teller dressieren, das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden, auf den Teller legen, Gemüse dazu legen und mit der Sauce vollenden.

Getränketipp von Klaus Egle

Für dieses Gericht den passenden Wein zu finden war wieder einmal zugleich Freude und Herausforderung. Fleisch ja, aber doch eher ein zartes Stück mit mildem Aroma, das Püree cremig und mit Trüffeln aromatisiert und dann das Gemüse, das  eigentlich nach einem leichten, unaufdringlichen Begleiter verlangt. Ich hatte schon diverse Grüne Veltliner in der Hand, habe mich aber dann doch für meine Lieblingsvariante entschieden: Burgunder in weiß und rot. Hier paart sich Finesse mit Kraft aber es sind beim Rotwein keine übermächtigen Tannine zu erwarten und der Weiße sollte ausreichend Power haben um auch beim Fleisch dagegen halten zu können. Der Pinot noir 2015 von Heinrich Lunzer aus Gols erwies sich als dunkelwürziger Typ, der in der Nase einmal kraftvoll auftritt um sich dann am Gaumen doch als finessenreicher Wein mit feinkörnigem Gerbstoff und ganz dezenter Fruchtsüße zu erweisen, die ihm den letzten Schliff gibt. Der Weiße Burgunder 2015 von Müller’s Weingut in Wien ist mächtiger aber durchaus nicht schwerfälliger Stoff mit intensiver Würze und Aromen von Haselnüssen bis Weißbrot im Duft, cremiger Textur am Gaumen und beachtlicher Länge. Beide Weine zeigten sich als würdige Speisenbegleiter und das Match endete mit einem Unentschieden, wobei der Pinot noir sicher zusammen mit dem Fleisch seine besseren Momente hatte, während sich der Weißburgunder als perfekter Kompagnon zu Trüffelpüree und Gemüse präsentierte.

 

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Zur Orangerie Stift Stams

Zum Weingut Heinrich Lunzer

Zu Müller’s Weingut

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Willkommen im SALON Österreich Wein 2017

Eine Runde Sache: Der SALON Österreich Wein, Österreichs härtester Weinwettbewerb, feiert sein 30-jähriges Jubiläum. Mit einer Gala und mit drei großen Präsentationen in Wien, Linz und Hall in Tirol, wo Weinfreunde die Möglichkeit haben, alle 270 SALON-Weine zu verkosten. Mit dabei natürlich auch die 10 SALON-Auserwählten und 16 SALON-Sieger die gestern im Rahmen der SALON-Gala im Palais Niederösterreich in Wien präsentiert wurden.

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Der SALON steht für Qualität

Nicht umsonst genießt der SALON Österreich Wein den Ruf, der härteste Weinwettbewerb des Landes zu sein. Die Basis dafür bilden die Landesweinerkostungen in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und Wien, wo heuer mehr als 7.000 Weine auf dem Prüfstand waren. Aus diesen wurden die rund 350 besten für die Finalverkostung nominiert bei der auch ca. 100 Sekte verkostet wurden, die von den Produzenten direkt eingereicht werden können. Bei dieser Finalverkostung bleiben 210 SALON-Weine und 20 SALON-Sekte übrig, die restlichen 40 SALON-Weine nehmen ihren Weg durch Nominierungen von Sommelier, Fachmagazinen und Fachjournalisten. Die 10 meistgenannten dieser Nominierung sind dann die „SALON Auserwählten“, während die 16 SALON-Sieger die jeweils bestbewerteten Weine der jeweiligen Sorte/Kategorie in der Finalverkostung sind.

Der besondere Mix macht es aus

Durch den Nominierungsmodus des SALON ergibt sich für Weinfreunde und Genießer ein besonderer Mix. Einerseits die arrivierten, bekannten Weingüter mit ihren vielfach ausgezeichneten Spitzenweinen, andererseits aber eine prall gefüllte Fundgrube mit Neu-Entdeckungen, jungen Winzern die erstmals richtig aufzeigen und vielen Weinen, die großen Trinkspaß mit einem tollen Preis-Leistungsverhältnis bieten.

Zu entdecken gibt es das alles hier:

14.6.2017 Kursalon Hübner, Wien
21.6.2017 Tabakfabrik, Linz
28.6.2017 Salzraum, Hall in Tirol
Publikumsverkostungen jeweils von 15 bis 21 Uhr.
Tickets erhältlich über oeticket.com

 

SALON Sieger 2017

 

Weingut Robert Goldenits | Tadten

Burgenland 2016 Welschriesling

 

Weingut Julius Klein | Pernersdorf

Weinviertel DAC 2016 Grüner Veltliner Ried Wiege

 

Weinbau Familie Angerer | Lengenfeld

Kamptal DAC Reserve 2015 Grüner Veltliner „Optimum“

 

Weingut Seidl | Unterretzbach

Niederösterreich 2016 Riesling Klassik Ried Halblehen

 

Weingut Taubenschuss | Poysdorf

Niederösterreich 2016 Weißburgunder

 

Weingut Frauwallner Straden | Straden

Vulkanland Steiermark 2015 Chardonnay Ried Buch „Eruption weiss“

 

Weingut Reinberger | Grafenwörth

Wagram 2016 Roter Veltliner „Lössterrassen“

 

Weingut Hofbauer-Schmidt | Hohenwarth

Niederösterreich 2016 Sauvignon Blanc

 

Traminerweingut Giessauf-Nell | Klöch

Vulkanland Steiermark 2016 Gelber Traminer Ried Röhrl

 

Weingut Schwertführer 47er | Sooß

Thermenregion 2016 Zweigelt „Alte Reben“

 

Weingut Kummer | Mönchhof

Neusiedlersee DAC Reserve 2015 Zweigelt „vom Zeiselberg“

 

Markus IRO | Gols

Burgenland 2015 St. Laurent Reserve Ried Herrschaftswald

 

Winzerhof Kiss | Jois

Burgenland 2015 Blaufränkisch Ried Jungenberg

 

Weingut Andreas Ott | Hagenbrunn

Niederösterreich 2015 Cuvée Reserve

 

Weingut Heinzl-Gettinger | Deinzendorf

Niederösterreich 2016 Muskateller Klassik

 

Weingut Stift Klosterneuburg | Klosterneuburg

Niederösterreich TBA 2015 Weißburgunder

 

SALON Auserwählte 2017

 

Weinberghof Fritsch | Kirchberg am Wagram

Wagram 2015 Grüner Veltliner Ried Mordthal „1ÖTW“

 

Weingut Jurtschitsch | Langenlois

Kamptal DAC Reserve 2014 Grüner Veltliner, Ried Loiserberg „1ÖTW“

 

Weingut Bründlmayer | Langenlois

Kamptal DAC Reserve 2015 Riesling, Ried Zöbinger Heiligenstein „1ÖTW“

 

Weingut Kollwentz | Großhöflein

Burgenland 2014 Chardonnay Ried Neusatz

 

Weingut Wohlmuth | Kitzeck im Sausal

Südsteiermark 2015 Sauvignon Blanc Ried Hochsteinriegl

 

Weingut Gager | Deutschkreutz

Mittelburgenland DAC Reserve 2013 Blaufränkisch

 

Weingut Birgit Braunstein | Purbach

Leithaberg DAC 2013 Blaufränkisch

 

Weingut Feiler-Artinger | Rust

Burgenland 2013 Cuvée „Solitaire“

 

Weinlaubenhof Kracher | Illmitz

Burgenland 2011 TBA Welschriesling, „No. 4 Zwischen den Seen“

 

Weingut Steininger | Langenlois

Österreich Sekt 2012 Grüner Veltliner Ried Steinhaus

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Kochen wie der Wirt: Ein flotter Traum aus Schokolade im Hemd

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Als neuen Aspekt bei „Kochen wie der Wirt“ möchten wir gerne auch unsere Entdeckungen rund um die Themen Wein und Kulinarik mit Ihnen teilen. Als erstes starten wir mit einer Serie in Kooperation mit der Wiener Traditionsfirma „Wäscheflott“, deren wunderschöne Küchenschürzen uns auf den ersten „Design Days“ in Schloss Grafenegg sofort begeistert haben.

„Wäscheflott“ ist der traditionsreichste Wiener Fachbetrieb für Wäscheerzeugung der seit dem Jahr 1948 in seiner Wiener Schneiderwerkstatt Maßhemden, Wäschewaren, Damenblusen und auch Kochschürzen produziert. Die gefielen uns auf den ersten Blick und als sich herausstellte, dass sich Elisabeth Egle und die Wäscheflott-Eigentümerin Beatrix Stekl schon seit ewigen Zeiten kennen, war für uns klar dass wir gemeinsame Sache machen: Kochen und Schürze, das gehört nun einmal zusammen. Dann fiel uns auf, dass es gerade in der Wiener Küche Gerichte gibt, deren Namen auch gleich die Brücke zum Wäsche-Thema schlägt: Mohr im Hemd etwa, Wiener Wäschermädeln oder der Fasan im Speckhemd. Genau diese Gerichte wollen wir Ihnen in einer lockeren Serie gerne präsentieren. 

Zum Start wird es richtig wienerisch und traditionell. Das Rezept für den süßen Schokoladentraum „Mohr im Hemd“ ist weit über hundert Jahre alt und seine Bezeichnung, über die heute aus Gründen der „political correctness“ immer wieder diskutiert wird, dürfte mutmaßlich vom Mohren in Verdis Oper „Othello“ herrühren, die im Jahre 1888 in der Wiener Staatsoper uraufgeführt wurde. Dazu passend stammt unser Rezept von Küchenchef Christian Csermak aus dem Wiener Traditionslokal „Zu ebener Erde und erster Stock“ das von der Familie Meznik seit dem Jahr 1953 am Spittelberg betrieben wird. Das klappte wie am Schnürchen, denn die kleinen Küchlein gingen so wunderbar auf, dass wir sie auch „Schoko-Schwammerln“ nennen hätte können. Und: Sie schmeckten genau so gut, wie sie aussahen. Das Küchenteam des nur knapp 20 Jahre jungen Wirtshausführers war einmal mehr mit seinem Wirte-Rezept sehr happy!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle

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Die süßeste schokoladige Verführung im Hemd alias „Mohr im Hemd“

Rezept für 12 Stück kleine Formen

Zutaten für Mohr im Hemd

100g Butter

100g Kochschokolade

100g Kristallzucker

100g Nüsse oder Mandeln gerieben

80g  Semmelbrösel

6 Eidotter

6 Eiklar

Vanillezucker

Prise Salz

 

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Zubereitung Mohr im Hemd

Schokolade schmelzen

Butter schaumig rühren, Eidotter einzeln einrühren, lang rühren, die weiche Schokolade unterrühren.

Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zufügen, Prise Salz und Vanillezucker und fest schlagen.

Nun den Eischnee und die Nussmischung in den Abtrieb unterheben.

Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 30-35 Minuten pochieren.

Wasserbadtemperatur ca. 90 C

 

Zutaten Schokoladensauce

400g Kochschokolade

0,25l Schlagobers

0,25l Milch

Vanillezucker

Rum je nach Geschmack

1 Löffel Butter

Zubereitung Schokoladensauce

Bei nicht zu hoher Temperatur langsam zu einer homogenen Masse köcheln.

Servieren

Masse stürzen, mit Schokoladensauce überziehen und mit Schlagobers garnieren.

 

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Getränketipp von Klaus Egle

Der immer noch langläufig vertretenen Meinung, dass man zu einem Dessert am besten einen Süßwein trinken sollte, bin ich in meiner fast zwanzigjährigen Tätigkeit als Weinredakteur der Kochzeitschrift GUSTO ebenso vehement wie erfolglos entgegengetreten. Dabei scheint es mir doch durchaus logisch, dass man zu etwas Süßem nicht unbedingt noch etwas Süßes trinken will – das ist dann doch zu viel des Süßen. Viel lieber ist mir da etwas Frisches, Fruchtiges und Prickelndes, das den Gaumen nach einem oft langen Menü belebt und wieder auf Vordermann bringt. Mit dem „Schaumschläger“, einem leichten Perlwein aus Muskat Ottonel, den das Weingut Wurzinger in Tadten via Vinothek Unger & Klein in Wien exklusiv als Hauswein für die Fleischhauerei Radatz produziert, ist mir da genau das Richtige in die Finger gekommen. Fruchtig, leicht und trinkfröhlich gab er dem Mohr im Hemd ein ebenso erfrischendes wie animierendes Geleit.

Rezept Download

Zum Restaurant „Zu ebener Erde und erster Stock“

Zu Wäscheflott

Stiegl-Biergut Wildshut: Willkommen im Biergarten Eden

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Was ist bitte ein Biergut? Auf jeden Fall ein Platz, an dem es gutes Bier gibt! Von uns überprüft und bestätigt gefunden in Österreichs erstem „Biergut“, dem Biergut Wildshut, das über die Eigentümerfamilie Kiener mit der Stieglbrauerei zu Salzburg verbunden ist.

Auch wenn hier natürlich gebraut wird, ist das Gut Wildshut, das sich bereits seit dem Jahr 1917 im Besitz der Familie Kiener befindet, doch wesentlich mehr als eine kleine Brauerei am Lande. Vielmehr eine Verwirklichung der Lebensphilosophie der Eigentümer, die hier zwar nicht die Uhren zurückdrehen aber doch einen gesamtheitlichen Kreislauf rund um das Thema Brauen – und Leben – schaffen wollten. Getreu dem Motto der so genannten „Wildshuter Feldgespräche“, die hier zu aktuellen Zeitfragen stattfinden: „Die Tradition ist das Fundament der Zukunft!”

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Doch werfen wir zunächst einen Blick auf das zentrale, verbindende Element auf diesem im Dreieck zwischen Salzburg, Oberösterreich und Bayern gelegenen, prächtigen Gehöfts – das Bier. Für die Stiegl-Brauerei ist diese „Außenstelle“ der Platz, wo die Kreativ-Biere – oder, wie es neuerdings so schön heißt „Craft Biere“ – des Hauses entstehen. Vom inzwischen bereits etablierten, feinwürzig-aromatisch „Wildshuter Sortenspiel“ über saisonale Biere bis hin zu Kreationen wie dem jüngst entstandenen „Grenzgänger“, einem Gose Bier mit Hibiskus nach einem uralten, deutschen Braurezept oder das Triple-Bier „Zölibat“ das wiederum nach einer belgischen Tradition eingebraut wurde.

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Möglich werden solche Ausflüge in die Kreativ-Brauwelt unter anderem auch dadurch, dass man im landwirtschaftlichen Bereich des Gutes alte Getreidesorten anbaut, und diese in der hauseigenen Mälzerei ganz individuell nach den eigenen Vorstellungen vermälzen kann.

Zum Bier das Brot

Dass dort wo gebraut wird auch gebacken wird, hat eine lange Tradition, die man im Biergut Wildshut wieder aufgegriffen hat. Schon im Mittelalter hatte man beobachtet, dass Bier – aufgrund der Hefen in der Luft – dort am besten gärt, wo auch gebacken wird. Und Malz lässt sich ebenfalls für’s Backen und Brauen einsetzen. Darum spielt das Brot in verschiedensten Variationen und Verfeinerungen im gastronomischen Konzept des Guts Wildshut eine zentrale Rolle: Im Lokal steht der Brotbackofen der regelmäßig befeuert wird. Doch die wirkliche Neuigkeit in der noch jungen neueren Geschichte des Gutes ist diese: Man kann hier nicht nur Gutes vom Gut aus dem „Kramladen“ mitnehmen oder eben eines der köstlichen Brote genießen, sondern seit kurzer Zeit auch richtig einkehren, bei herzhafter Küche und frisch gezapften Bieren, die wohl nirgendwo anders so gut schmecken können als hier.

Das kleine, feine Speisenangebot stammt zu einem guten Teil aus eigener (Bio-)Produktion etwa das Mangalitza-Schweine, das Pinzgau Rind oder die Forellen aus dem eigenen Fischteich. Wir probierten unter anderem das feine Forellenfilet mit einem erfrischenden Salat, mariniert mit einem „G’mahte Wies’n“-Dressing und ein köstliches Potpourri von Schwein und Rind aus dem Smoker.

Genießen am Kraftplatz

Doch kann man im Gut Wildshut nicht nur gut Essen und Trinken – übrigens bei bester Betreuung durch das von Bier-Sommelière Anna Grünwald geleitete Service – sondern auch Führungen und Besichtigungen machen. Da lernt man dann, dass hier eigentlich ein Kraftplatz ist, was sich auch in der Architektur und Gestaltung der gesamten Anlage widerspiegelt, dass hinter dem Haus rund 600.000 Schwarze Bienen summen, die schon bald auch Honig liefern werden und dass auch der nächste Schritt zur bierigen Selbstversorgung durch die Anlage eines Hopfengartens schon getan ist.

Und so wird klar, was gemeint ist, wenn die Stiegl-Leute davon sprechen, hier einen „Biergarten Eden“ schaffen zu wollen. Viel fehlt dazu jedenfalls nicht mehr!

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Zum Stieglgut Wildshut

 

 

 

Kochen wie der Wirt: Das Kalb und die Zitrone

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Kalbsrahmgulasch, das ist so ein Gericht einfach zum Reinlöffeln, wenn man das hier so salopp formulieren darf. Das Kalbsrahmgulasch von Peter Brandstätter vom Wirtshaus Wein-gut Hutter in Krems bekommt aber durch einen kleinen Kniff noch eine besondere Raffinesse: Durch Zugabe von geriebener Zitronenschale entsteht ein leicht exotischer Touch und ein Hauch von animierender Säure – mit dem Effekt, dass man jetzt schon gar nicht mehr mit dem Essen aufhören kann, ehe der Topf nicht leer ist.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle

 

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation gastro_no4_neumit der

Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

 

Rezept Download

Kalbsrahmgulasch

Zutaten

800 g              Kalbsschulter, ausgelöst

400 g             Zwiebeln, gehackt

4 EL                Öl

40 g                Paprikapulver, edelsüß

4 EL                Tomatenmark

300 ml           Rindssuppe

100 ml           Rotwein

200 ml           Wasser

4 Zehen         Knoblauch

Zitronenschale gerieben

100 g             Obers

100 g             Sauerrahm

2 EL                Mehl

n. B.               Salz und Pfeffer

n. B.               Kümmel

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Zubereitung

Fleisch würfeln. Zwiebel in Öl anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe und Wasser aufgießen, zum Kochen bringen.

Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch würzen.

Leicht köchelnd garen lassen bis das Fleisch weich ist.

Fleisch aus dem Topf heben, Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 3 min köcheln. Sauce fein pürieren, Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen, servieren.

 

Als Beilage dazu empfehlen wir Nockerln.

Getränketipp von Klaus Egle

Rotwein in der Soße verlangt nach Rotwein im Glas – so weit, so einfach. Doch dann kommt die Feinarbeit. Das Gericht selbst ist sehr sämig und mollig – da darf es der begleitende Wein eher nicht sein. Also kein breiter, üppiger Typ mit viel Holz und Süße, sondern eher strukturiert und animierend. Nicht ganz jung, damit sich die ersten Kanten schon abgeschliffen haben aber auch kein Methusalem, der vor der dichten Aromatik des Kalbsrahmgulasch gleich in die Knie geht. Entschieden habe ich mich schließlich für einen Leithaberg DAC 2012 vom Weingut Nehrer in Eisenstadt. Ein Blaufränkisch, der die feine Klinge führt, gerade noch jugendlich genug um mit seinen dunkelfruchtigen Aromen auch etwas Frische in diese Kombination zu bringen aber auch knackig-mineralisch und mit ganz schönem Druck am Gaumen. Das Ergebnis war absolut zufriedenstellend, der Wein hielt schön dagegen, wirkte animierend und brachte mit seiner eleganten Gerbstoffstruktur die nötige Spannung in dieses Duett.

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Zum Weingut Nehrer

Zum Wirtshaus Wein-gut Hutter

Rezept Download

9 Weinreisetipps für Ostern und 1 Weinreisebuch

Wirtshausführer Herausgeber Klaus Egle verrät neun besondere Tipps für österliche Touren ins Weinland.  400 Winzer, 160 Lokale und die schönsten Weinrouten findet ihr in seinem Standardwerk, „Die schönsten Weinreisen Österreichs“jetzt portofrei bestellen 

Sazianistub’n Terrasse

Saziani Stub’n, Straden

Die Saziani Stub’n in Strafen haben viel zu bieten – vom zauberhaften Ambiente im Restaurant und Schlafgut über die persönliche Betreuung durch die Familie Neumeister bis zur köstlich-leichten, raffinierten Küche von Harald Irka und natürlich den hervorragenden Neumeister Weinen. Zu Ostern locken besondere Angebote zu einer „Auszeit für Körper, Geist und Seele“. Wie soll man da widerstehen?

Noch mehr außergewöhnliche Tipps in – „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen 

Weinhaus Nigl

Weinhaus Nigl, Senftenberg

Alles neu im Weinhaus Nigl. Den Junior des Hauses, Bertram Nigl, zog es nicht in den Keller, sondern in die Küche. Nach einigen Stationen in Westösterreich kocht er ab sofort mit frischen Ideen zu den tollen Weinen von Papa Martin Nigl auf.

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Weingut Jäger

Weingut Jäger, Weißenkirchen

Der Heurige der Familie Jäger ist nicht nur wegen der restriktiven Öffnungszeiten sondern auch wegen der Qualität von Wein und Kulinarik legendär. Heuer wird vom 15. bis 22. April ausg’steckt – und das war’s wieder!

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 Freigut Thallern

Freigut und Klostergasthaus Thallern

Wo gibt’s denn sowas? Eine Vinothek – aktuell mit den neuen 2016er Weißweinen – ein styliges Hotel in uralten Gemäuern und ein Gasthof der alles kann, vom Steak bis zum legendären Backhendl. Und das mit einer eigenen Schnellbahnstation!

Auf ein Glaserl und mehr Tipps in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen 

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Winzerhaus Hans Schöller, Wagram ob der Traisen

Mit dem „Heurigen im Weingarten“ startet man in die Saison, mit dem Grünen Veltliner „Sonnleithen 2016“ gibt es einen neuen Wein und – in der „Pension Schöller“, schicke, neue Appartements zum etwas länger bleiben und das Traisental genießen.

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Weingut und Wirtshaus Maitz in Ratsch

Der Platz ist sowieso sensationell aber noch dazu gibt’s neue Winzerzimmer mit speziellen Frühlings-Packages, einen neuen Welschriesling Ried Sulz 2015 aus uralten Rebstöcken und am 22. und 23. April „Schweinereien“ vom freilaufenden Wollschwein.

Viele Steiermark-Weinreisetipps findet ihr in „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ jetzt portofrei bestellen 

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Foto: Werner Krug

Haberl und Finks Gasthaus und Delikatessen

Der verpflichtende erste Stopp bei Fahrten in die Südoststeiermark; mit köstlicher Küche, feinsten „Einlegearbeiten“ in süß und sauer und Steak-Grillkursen bei Meisterkoch Hans Peter Fink am 24. April.

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Weingut Esterházy, Trausdorf

Das Weingut Esterházy und das dazu gehörige, gefühlvoll renovierte „Kalandahaus“ bieten ein außergewöhnliches Frühlings-Highlight: Am 22.4. steigt das große Frühlingsfest mit Musik, Kulinarik und den jungen 2016er Weinen.

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Weingut Weinek

Weingut und Schenkhaus Weinek, Hagensdorf

Von Uhudler bis Blaufränkisch geht die Reise, wenn Martin und Eva Weinek ab 27. April in ihrem idyllischen „Schenkhaus“ am Prostrumer Berg im Südburgenland unter dem Motto „Komm lieber Mai“ mit saisonalen Köstlichkeiten verwöhnen.

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Weinviertel DAC Präsentation 2017 in der Wiener Hofburg

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Die 15. Weinviertel DAC Präsentation lockte rund 3.300 Weinfreunde und -innen! in die Wiener Hofburg. Die brauchten ihr Kommen nicht zu bereuen. Das Weinviertel, in dem der Frost zwar ebenfalls Schäden anrichtete, das in Summe aber noch glimpflich davonkam, konnte auch qualitativ einen hochkarätigen Jahrgang 2016 einschenken. Die Weinviertel DAC’s 2106 zeigen sich harmonisch, mit reifer, animierender Säure und viel Würze – jetzt schon schön zu trinken und vielseitig einsetzbare Speisenbegleiter. Interessante auch die Weinviertel DAC Reserven mit Jahrgang 2015 und älter. Komplexe, vielschichtige Weine, die über Jahre noch an Charakter und Harmonie zulegen.

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Wein Burgenland Präsentation 2017 in der Wiener Hofburg

Die große Jahrgangspräsentation der Wein Burgenland in der Wiener Hofburg bot rund 750 Weine von knapp 150 Winzern – und hervorragende Qualitäten mit Weißweinen der Jahrgänge 2015 und 2016 und Roten, die vor allem von 2013 und 2014 stammen. Mehr als 2.300 Besucher nahmen diese Möglichkeit wahr, sich persönlich von der Güte der neuen Weine zu überzeugen. Eine Nachlese.

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