Kochen wie der Wirt: Neusiedlersee-Zander auf eingelegtem Seewinkler Gemüse

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Neusiedlersee-Zander auf Seewinkler Gemüse. Ist das nicht eher ein Sommergericht? Doch, schon aber nach dem ganzen Schmoren und Reduzieren, den dichten Saucen und schweren Braten, die so gut zum nicht enden wollenden Spätwinter gepasst hatten, hatten wir ganz einfach Lust darauf, den Sommer schon ein bisschen „herbeizukochen“. Unterstützt wurden wir dabei von Fritz Tösch, dem Pionier der produktbezogenen Regionalküche im Burgenland als Rezept-Geber. Der hat mit seinem neuen Lokal „das Fritz“ in Weiden am Neusiedlersee so nahe am Wasser gebaut hat, dass er den Zandern von der Terrasse aus beim Vorbeischwimmen zuwinken kann. Aber werfen Sie nicht gleich die Angel in den Teich, wenn sie keinen der raren Neusiedlersee-Zander ergattern; das Rezept funktioniert auch gut mit Zandern aus anderen Gewässern, wie wir nun aus eigener Erfahrung wissen!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Zutaten

  • 4 Stk      Zanderfilets á 160 g
  • 150 g      Zucchiniwürfel
  • 150 g       bunte Paprikawürfel
  • 80 g         Knoblauchzehen
  • 150 g        Schalotten
  • 150 g        Melanzaniwürfel
  • 1/8 l           Weißwein

Zucker, Butter, Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Weißwein, Olivenöl, Thymianzweige, Senfkörner

Zubereitung

Zucker karamellisieren – Gemüse mitsautieren – mit Essig ablöschen

Weißwein zugeben – mit Olivenöl auffüllen – Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner, Salz und Thymian beigeben und bissfest garen

Zanderfilets würzen und auf der Hautseite kross braten

Gemüse und Zander eventuell mit Erdäpfel-Topinambur-Strudel und Sprossen anrichten

 

Zutaten Erdäpfel-Topinamburstrudel (Dieses Strudelrezept stellen wir bei und hoffen, dass es ganz im Sinne von Fritz Tösch ist)

  • 1 Strudelteig (oder selbst Teig herstellen)
  • 600g Erdäpfel & 250 Gramm Topinambur gekocht und geschält, in Scheiben geschnitten
  • 150g Speckwürfelig geschnitten
  • 2Zwiebeln geschnitten
  • 1Becher Sauerrahm
  • 2Eier
  • 2Knoblauchzehen gehackt
  • 3EL Pflanzenöl
  • SalzPfeffer, Kümmel, Majoran, Muskatnuss
  • Schnittlauchgehackt
  • 1Ei zum Bestreichen

Zubereitung Erdäpfel-Topinamburstrudel

Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Speck und Zwiebel im heißen Öl anrösten, Erdäpfel dazugeben und durchrösten. Mit Salz und Kümmel würzen, abkühlen lassen.

Sauerrahm mit Eiern, Knoblauch, gehackter Petersilie und den Gewürzen verrühren. Unter die Erdäpfelmasse heben.

Strudelteig auf Backpapier am Backblech entrollen und die Fülle mittig darauf platzieren.

Eine Längsseite des Teiges mit verquirltem Ei bestreichen und die beiden Seiten leicht überlappend übereinander legen, damit sie sich verkleben.

Strudel mit verquirltem Ei bestreichen.

Auf mittlerer Schiene 40 Minuten goldbraun backen.

Getränketipp von Klaus Egle: Leithaberg DAC Chardonnay 2012 von Mariell – Wein und Schnaps

Der pragmatische Ansatz bei der Auswahl dieses Weines zu diesem Gericht war die geografische Nähe. Bei klarer Sicht sollte man von den Weingärten der Mariells am Leithaberg eigentlich bis nach Weiden hinübersehen können… Kein Argument? Gut, dann dieses: Zu diesem pannonischen Gericht sollte es auch ein pannonische Wein sein und wenn schon denn schon, einen, der zwar Kraft aber vor allem auch Struktur und Würze mitbringt. Das hoffte ich im Leithaberg DAC 2012 von Wein und Schnaps Mariell aus Großhöflein zu finden und da lag ich goldrichtig. Aromatisch im Duft, und sehr ausgewogen am Gaumen wurde er von Schluck zu Schluck besser und harmonierte nicht zuletzt auch besonders gut mit dem Erdäpfel-Topinambur-Strudel. Tatsächlich fand sich dessen sämig-cremige Konsistenz auch im Glas dieses perfekt gereiften Weines wieder.

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