Kochen wie der Wirt: Gebratenes Lachsforellenfilet

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Kochen wie der Wirt live im METRO-Markt St. Pölten. Das Jubiläum „20 Jahre Frischfisch bei METRO“ bot eine gute Gelegenheit, ein Rezept mit frischem Süßwasserfisch zu präsentieren. Zu Gast waren diesmal die Lokal-Matadore, Küchenchef Sebastian Kickinger und Restaurantleiter Matthias Strunz von der Gaststätte Figl in St. Pölten-Ratzersdorf, dem aktuellen Top-Wirt der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. Und weil zu diesem Anlass Full-House war, band sich auch der Restaurantleiter gleich eine Küchenschürze um und zeigte, dass er ein Mann mit vielseitigen Talenten ist. Eröffnet wurde der Koch-Event vom St. Pöltener Bürgermeister Mattias Stadler, der sich erfreut zeigte, dass in der Stadt die Achse zwischen guter Gastronomie und Top-Lieferanten wie METRO perfekt funktioniert.

Im Mittelpunkt standen frische Lachsforellenfilets vom Parade-Süßwasserfisch-Züchter Gut Dornau bei Leobersdorf im Süden von Wien, dazu hatte Sebastian Kickinger einen lässigen Mix von regionalen Beilagen mit dem einen oder andern exotischen Twist kreiert. Sah fantastisch aus – und schmeckte auch so!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, eines ihrer Lieblingsrezepte für interessierte Gäste vorzukochen und veröffentlichen das Rezept und eine umfangreiche Foto- und Video-Reportage dazu. Viel Spaß beim Nachkochen – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Am Herd: Sebastian Kickinger und Matthias Strunz

Hinter der Kamera: Konstantin Bernhard

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

Rezept Download

 

Gebratenes Lachsforellenfilet

Erbsenpüree • rote Paprikacreme marinierte Passionsfrucht-Zuckerschoten • Affila Kresse

Zutaten für 4 Personen

FISCH:

  • 600 g Lachsforellenfilets mit Haut
  • 1 Zitrone
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

ERBSENPÜREE:

  • 500 g Erbsen (auch tiefgekühlt)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Schlagobers
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

PAPRIKACREME:

  • 500 g rote Paprika
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 60 ml Sherry
  • 90 ml Hühnerfond
  • 125 ml Schlagobers
  • 2 TL frisch gehackter Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl zum Anschwitzen
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle 

PASSIONSFRUCHT-ZUCKERSCHOTEN:

  • 2 Stk Passionsfrüchte
  • 250 g Zuckerschoten
  • 1 kleine frische Chilischote
  • 1 TL Limettenzesten
  • 1 EL Honig
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Affila Kresse zur Dekoration

Zubereitung

Lachsforellenfilets

Die FORELLENFILETS leicht schräg in etwa 4 cm breite Streifen schneiden.

Zitrone auspressen. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz & Pfeffer würzen. Filets auf Teller legen, mit Folie abdecken; zur Seite stellen.

Marinierte Passionsfrucht-Zuckerschoten

Die Passionsfrüchte halbieren, das saftige Fruchtfleisch samt Kerne herauslöffeln.

Die (rohen) ZUCKERSCHOTEN in ganz feine Streifen schneiden.

Chili putzen und ganz fein hacken. Die Limette gut waschen, mit Reibe von der Schale die Zesten vorbereiten.

Fruchtfleisch der Passionsfrucht mit Zuckerschoten, Chili, Limettenzesten, Honig und etwas Salz & Pfeffer vermengen, zur Seite stellen.

TIPP: Wer keine rohen Zuckerschoten essen möchte, kann die Schoten in heißem Wasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, abgießen und sofort in Eiswasser kühlen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Anschließend gleich bearbeiten wie vor.

Erbsenpüree

Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Erben kurz knackig kochen; Erbsen in Sieb leeren, abtropfen lassen, anschließend die Erbsen gut passieren.

In einer Pfanne Butter und Schlagobers heiß werden lassen und die passierten Erbsen darin unter ständigem Rühren anbraten.

Mit frisch geriebener Muskatnuss sowie Salz & Pfeffer abschmecken; warm stellen.

Paprikacreme

Paprika putzen und würfelig schneiden;

Zwiebel schälen und klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Die Paprikastücke dazu geben und kurz dünsten.

Mit Sherry ablöschen, gehackten Rosmarin beigeben, mit Hühnerfond aufgießen und Paprika/Zwiebel köcheln lassen bis alles weich ist.

Anschließend Schlagobers zugießen, kurz köcheln lassen, mit Salz abschmecken und gut pürieren; warm stellen.

Einmal links, einmal rechts – dann sind die Lachsforellenfilets vom Gut Dornau schön Cross gebraten.

Fertigstellung & Servieren

Die Fischfilets aus der Kühlung nehmen, das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite ca. 3 Minuten anbraten und die andere Fischseite ca. 1 Minute braten.

Einige Löffel je von Erbsenpüree, Paprikacreme, Passionsfrucht-Zuckerschoten nebeneinander nach Belieben auf Teller anrichten, gebratenes Fischfilet darauflegen, mit Affila Kresse dekorieren.

Guten Appetit!

Getränke-Empfehlungen von Klaus Egle

Den prickelnden Start machte der fruchtig-erfrischende Schilcher Frizzante Rosé vom Weingut Christian Reiterer in Wies im Schilcherland. Dann präsentierte Helga Klug vom Weingut Rudolf Rabl aus Langenlois eine schöne Bandbreite von Weinsorten und Weintypen: Vom feinwürzigen Muskateller über leichte Grüne Veltliner und Rieslinge bis zu gereiften Lagenweinen. Viele Gäste nahmen die Möglichkeit in Anspruch, sich nach Herzenslust durchkosten zu können und so fand jeder für sich seinen Lieblingswein zur Lachsforelle.

Gaststätte Figl

Weingut Rudolf Rabl

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