Osso Osso bucco? Kennen und lieben wir! Aber Osso bucco vom Reh? Das war für uns neu und darum gleich doppelt interessant. Das Rezept dazu stammt vom Landhotel Seppenbauer der Familie Schwegersbauer im kärntnerischen St. Salvator, umgesetzt wird es von Küchenchef Manuel Pirker. Und das hat es ganz schön in sich, ist nichts, das man schnell im Vorbeigehen kocht. Erst einmal einen schönen Wildfond aufgesetzt – und damit ist die Sache schon ein 2-Tages-Projekt. Dann kommt gediegenes Handwerk, das am Ende zu einer wunderbar dichten, stoffigen Wildsauce führt. Flankiert wird sie von einem noblen Trüffel-Erdäpfel-Pürree und Gemüse, dem im Idealfall Steinpilze das Tüpfelchen auf das i setzen. Wir haben am Wiener Naschmarkt keine bekommen und uns mit Kräuterseitlingen getröstet – am Ende eine verschmerzbare Abweichung vom Original!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
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Zutaten Für 4 Personen
Osso bucco
- 8 stk Scheiben vom Rehschlögel
- 20 gr Senf
- 2 stk Knoblauch
- 10 gr Pfeffer Bund
- Salbei
- Thymian
- 2 stk. Wacholder
- 1 stk. Lorbeer
- 0,75l. Rotwein
- 0,5l. Roter Traubensaft
- Karotten
- Sellerie
- Zwiebel
- Tomatenmark
- Öl
- 0,75l. Wildfond
- 30 gr. Maizena
Trüffel-Kartoffeln
- Kartoffel
- Butter
- Milch
- Muskat
- Salz
- Trüffel Schwarz Istrien
Pilz-Gemüse
- Zupfkarotten. 10 cm mit grünn
- Steinpilze
- Radieschen ca 3-4cm gross
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung Osso bucco
Rehscheiben mit Senf einreiben und mit gehacktem Knoblauch, Salbei, Pfeffer und Thymian würzen.
Die Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Rehschscheiben in einen Bratentopf (Kasserolle) mit heißem Öl auf beiden Seiten anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
Das Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) in den Topf geben und anbraten.
Tomatenmark dazugeben und nur kurz mitrösten (sonst wird es bitter), mit Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren mit Traubensaft und Wildfond aufgießen, aufkochen und das Fleisch wieder dazugeben. Ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 170 Grad dünsten .
Fleisch herausnehmen und Soße abschmecken und mit Maizena abbinden.
Fleisch wieder dazu geben und warmstellen.
Zubereitung Trüffel-Kartoffeln
Kartoffel waschen und in einem Topf mit Wasser und Salz für ca. 45 Minuten zustellen
Wenn die Kartoffel von der Gabel rutschen sind sie fertig.
Kartoffel schälen und durch eine Presse drücken, mit warmer Milch, Butter, Salz und frisch geriebener Muskatnuss vermengen.
Einen Schuss Trüffelöl dazugeben.
Den frischen Trüffel vor dem Anrichten dazugeben.
Zubereitung Pilz-Gemüse
Zupfkarotten schälen, Radieschen und Steinpilze putzen.
Karotten ankochen.
Radieschen ankochen und halbieren.
Steinpilze waschen und halbieren.
Das Gemüse vor dem Anrichten in Olivenöl anschwitzen, leicht Farbe ziehen lassen, salzen.
Getränketipp von Klaus Egle: Alter Weingarten 2014 vom Weingut Krutzler
Mit der Beziehung zwischen Wein und Essen ist es nicht unähnlich wie mit jener zwischen Mann und Frau. Harmonie ist grundsätzlich gut aber immer nur Harmonie kann auf die Dauer auch ziemlich langweilig sein. Zur sämigen, stoffigen Sauce, die bei diesem Gericht zweifellos das Herzstück darstellt, galt es also nicht etwa einen fetten, mächtigen Wein zu finden, sondern einen mit Struktur und Würze, der hier die Frische einbringt und zum weiteressen und -trinken animiert. Genau für solche Fälle ist Reinhold Krutzler aus Deutsch-Schützen mit seinen Blaufränkischen seit jeher eine gute Adresse. Wenn der Wein dann auch noch aus dem nicht sonderlich hoch geschätzten Jahrgang 2014 stammt, nun, dann kann Vieles passieren.
Ein 2014er – besser als sein Ruf
Eingetreten ist das, was ich mir erwartet, oder sagen wir: zumindest erhofft habe. Der Wein ist nämlich weit besser, als man es diesem Jahrgang a priori zutrauen würde und besticht schon in der Nase mit dunkelbeerigem, dicht verwobenem Duft von Brombeeren und Lakritze sowie kräftigen Gewürznoten, bei denen der schwarze Pfeffer besonders herausragt. Am Gaumen dann ein sehniger Körper, durchaus mit spürbarer Säure und kräftigem aber durchaus fein ziseliertem Gerbstoff und dann auch noch ein langer, eindrucksvoller Abgang. Das macht sogar für sich getrunken schon Spaß, ist aber zu diesem Gericht nachgerade eine Idealbesetzung.
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