Tomahawk-Steak – klingt super! Aber mal ganz ehrlich: Noch vor ein paar Jahren haben wir diesen speziellen Steak-Zuschnitt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens alle gar nicht gekannt. Dabei ist das beeindruckende Stück mit dem archaischen Namen eines der schönsten und besten Fleischteile überhaupt, ganz besonders, wenn es ums Grillen geht. Wenn es dann noch so daherkommt, wie von den Fleischermeistern unseres Partners Radatz zugeschnitten – ein Rostbraten am langen Rückenknochen, rund 1,3 Kilo schwer und im wahrsten Sinne des Wortes faustdick, dann gehen Herz und Gaumen jedes Genießers schon auf, noch ehe das Steak überhaupt auf dem Griller liegt.
So ein edles Teil, das in unserem Fall 21 Tage am Knochen reifen durfte, verlangt geradezu nach einem speziellen Rezept. Das haben wir von Küchenchef Peter Heneis vom Wirtshaus im Wein-gut Hutter in Krems bekommen, der das Fleisch mit einer speziellen Würzmischung aus gemahlenen Kaffeebohnen und Chili einmassiert. Da waren wir anfangs etwas skeptisch und weil wir gleich zwei Tomahawks hatten, bereiteten wir zum Vergleich eines davon ganz klassisch zu. Doch am Ende waren sich alle begeisterten Esserinnen und Esser einig: Die Kaffee-Variante von Peter Heneis war eindeutig spannender und bereitete noch mehr Genuss.
Grillen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.
Rezept Download
Tomahawk-Steak mit Kaffee-Chili-Kruste
Zutaten für 4 Personen
Tomahawk-Steaks
- 4 Tomahawk-Steak, je gut 200 g schwer & 2,5 cm dick (in unserem Fall waren es zwei Steaks à ca. 1,3 Kilo,was die Grilldauer entsprechend verlängert)
- Olivenöl
Für die Würzmischung
- 2 TL Kreuzkümmel , geröstet
- 2 EL dunkel geröstete Kaffeebohnen
- 1 EL Chilipulver
- 1 TL grobes Meersalz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Marillen-Paradeiser-Salsa
- 8 große fleischige Paradeiser ( am besten Ochsenherz )
- 4 Zwiebeln
- 5 Stück Wachauer Marillen
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 TL Honig
- Salz, Pfeffer
- frischer Basilikum
- 4 EL Olivenöl
- 1 Schuss Paradeiseressig
Zubereitung
Das Marinieren
- Für die Würzmischung, Kreuzkümmel & Kaffebohnen in einer Gewürzmühle fein mahlen (Kaffeemühle), dann in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten daruntermischen.
- Die Steaks dünn mit ÖL bestreichen & die Würzmischung gut in das Fleisch einmassieren. Die Steaks abdecken & vor dem Grillen 20-30 min., Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
- Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (ca. 6 min). Einmal wenden. (Wenn sich die Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Vom Grill nehmen und 3-5 min., ruhen lassen.
Marillen-Paradeiser-Salsa
Den Strunk der Tomaten entfernen und das Fleisch mit den Kernen in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln.
In einer Pfanne das Olivenöl auslassen und die Zwiebeln & Knoblauchwürfel darin andünsten, Tomatenmark dazugeben & restliche Zutaten dazugeben & ca. 15. Min leicht köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren Paradeiseressig und frischen Basilikum dazu geben.
Anrichten
Die feinen Steaks auf die Salsa setzen & sofort servieren.
Beilagen-Tipps von Peter Heneis
Man könnte dazu noch frische, gerillte Steinpilze reichen & frische Blattsalate aus dem Garten.
Getränketipp von Klaus Egle: „LegenDär“ 2012 von Anton Bauer
Wann ist wohl der richtige Zeitpunkt, einen „LegenDär“ von Toni Bauer zu öffnen? Und kommt er überhaupt jemals? Ich finde: Zu einer so legendären Grillage ist das Beste gerade Recht – alsdann! Der Wein ist eine exklusive Kooperation von Bauer mit der Vinothek Klosterhof und im sonstigen Handel nicht zu bekommen, daher ein echter Geheimtipp. Produziert wird er ausschließlich in Top-Rotweinjahren, wie eben 2012 eines war. Sodann reifte die Cuvée aus besten Trauben von Cabernet Sauvignon, Merlot und Blaufränkisch für 33 Monate in französischen Grand-Cru-Barriques, ehe sie auf den Markt kam. Damit ist für diesen Wein freilich noch nicht das Ende der Fahnenstange erreicht, denn wann immer man einen „LegenDär“ im Glas hat, wird man das Gefühl nicht los, dass der eigentlich noch zu jung ist.
Ein paar Stunden dekantieren…
…hilft da auf jeden Fall. Und dann spielt es das volle Programm. Dunkelwürzige, intensive Beeren-Aromatik im Duft, vom praktisch nicht mehr spürbaren Holz doch noch um ein paar Nuancen angereichert und dann am Gaumen kraftvoll und stoffig aber auch mit einer dicht gestrickten Gerbstoffstruktur versehen, die ihm zu Eleganz und Trinkfluss verhilft. Auch wenn es fast ein wenig dekadent klingen mag, aber letzten Endes harmonierte der Wein – gerade auch wegen der fein eingebundenen Kaffeenote beim Fleisch – so derart prächtig mit dem Steak, dass ich dazu in Zukunft eigentlich nichts mehr anderes trinken will…
