Grillen wie der Wirt: Schweinsfledermaus mit Glasnudelsalat

Fledermaus? Kennen wir doch alle! Würden wir aber wohl nicht alle essen… Versierte Kulinariker werden dieses Fleischteil vielleicht noch vom Rind her kennen – mitunter trifft man die „Gebackene Fledermaus“ ja in Lokalen mit typischer Wiener Küche an. Die Fleischermeister unseres Partners Radatz haben uns freilich darauf aufmerksam gemacht, dass es diesen speziellen Zuschnitt auch vom Schwein gibt. Dabei handelt es sich um ein eher verstecktes und nur selten verwendetes Teilstück aus der Schweinskeule. Die Fledermaus wird aus dem Kreuzbein gelöst, sie ist klein, besitzt eine feine Faser und eine nahezu ideale Marmorierung. Das Fleisch ist saftig und aromatisch und daher für den Grill wie geschaffen.

Harald Brunner vom Restaurant „Das Spittelberg“ mussten wir das gar nicht lange erklären. Der profilierte Grillmeister, der mit seinem spektakulären Molteni-Griller so gut wie alles zubereiten kann, nahm die Fährte sogleich auf und weil Brunner auch ein Meister der asiatischen Küche ist, lieferte er uns für unseren Food-Blog „Kochen wie der Wirt” gleich ein phantastisches Asia-Rezept. Das zarte, saftige Fleisch und die herrlich-vielschichtigen Gewürz- und Saucenaromen ergaben jedenfalls eine perfekte Symbiose!

Grillen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

 

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

 

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Gegrillte Schweinsfledermaus mit Glasnudelsalat

Zutaten für 4 Personen

Schweinsfledermaus

  • 4 Stk. Schweinsfledermaus (ca. 600 g)

 

Für die Marinade

  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Senfsamen
  • Schale von der unbehandelten Zitrone
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 EL Ketchup
  • 1 TL Sesamöl

Für den Glasnudelsalat

  • 200 g Glasnudeln
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 Stk. jungen Lauch
  • Ausgepresster Saft von 1 Zitrone &  Ausgepresster Saft von 1 Limette
  • Etwas Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 1/8 l Gemüsefond
  • 2 EL Chilisauce

Barbecue Sauce

  • Helle Sojasauce
  • 1 EL Ketchup
  • Knoblauch

Garnitur

  • Etwas frischer Koriander

 

Zubereitung

Das Marinieren & Die Sauce

1.   Für die Marinade die Gewürze in einen Mörser geben und mörsern.

2.   Das Ketchup mit der Sojasauce, Sesamöl und die Gewürze zu einer Marinade verrühren.

3.   Die Schweinsfledermäuse damit bestreichen und zwei bis drei Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Glasnudeln

  1. Die Glasnudeln in kaltes Wasser einweichen.
  2. In einem Topf viel Wasser aufkochen lassen, die Glasnudeln kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
  3. Karotte, gelbe Rübe schälen und in feine Streifen schneiden.
  4. Den Lauch halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
  5. Eine Knoblauchzehe fein schneiden.
  6. In einer Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die Gemüsestreifen dazugeben, mit etwas Knoblauch kurz anschwitzen, mit Sojasauce und Gemüsefond ablöschen.
  7. Die Glasnudeln dazugeben, mit Chilisauce, Zitronensaft und Limettensaft abschmecken – durchziehen und marinieren.

An den Griller!

  1. Die Fledermäuse herausnehmen, die Sauce ein wenig abstreichen und am Holzkohlengrill auf einer Alufix-Grillplatte die Schweinsfledermäuse auf beiden Seiten grillen.
  2. Den marinierten Glasnudelsalat anrichten, die Fledermäuse dazu arrangieren und die Barbecue Sauce in einer kleinen Schale dazu servieren. Mit frischem Koriander garnieren.

Getränketipp von Klaus Egle: Weißburgunder 2015 Sernau von Goedwinemakers

Wenn es hier schon ein neues Fleischteil zum Nachgrillen gibt, dann, so dachte ich mir, will ich Ihnen dazu auch gleich einen neuen Wein präsentieren. Die „Goedwinemakers“ aus der Südsteiermark werden heuer erstmals in meinem Weinführer „Wein mit Egle“ dabei sein und sie legen gleich einen fulminanten Start hin. Die „Goedwinemakers“ sind ein Gemeinschaftsprojekt des Holländers Ton Goedmakers und des Salzburgers Uli Kaltenböck, die sich gemeinsam mit ihren Frauen in einem Alter, wo andere schon die Tage bis zur Rente zählen, den Traum vom eigenen Weingut erfüllt haben. Junior Bastian Kaltenböck mischt ebenfalls mit und damit das ganze auch was G’scheites wird, hat man sich die jungen, regionalen Profis Christian Söll, Klaus Riegelnegg und Dani Pribožic mit ins Boot geholt.

Viel Luft, viel Wein!

Eine gelungene Mischung jedenfalls, denn die Weine, die das Team bis jetzt auf den Markt gebracht hat, machen durchaus Lust auf mehr. Der Weißburgunder 2015 Sernau präsentierte sich zwar in seiner mineralischen Kühle anfangs recht zugeknöpft, doch nach ein paar Stunden in der geöffneten Flasche lief er zur Hochform auf. Aufgrund dieser Erfahrung würde ich empfehlen, den Wein in einer Weißwein-Karaffe im Kühlschrank länger zu dekantieren. Vordergründige Frucht ist aber auch dann seine Sache nicht, vielmehr spielen hier Aromen von Nüssen, exotischen Früchten und Feuerstein und am Gaumen regiert salzige Mineralik, die aber gerade so viel Fruchtsüße mit im Gepäck hat, dass der Wein in Kombination mit unserem Asia-Gericht groß aufspielen konnte!

Das Spittelberg

Goedwinemakers

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