Kochen wie der Wirt: Topfen-Zitronenauflauf

Topfen-Zitronenauflauf mit heißen Himbeeren. Ein feines Dessert, mit interessanter Aromenkombination, in dem Zitronenzesten, Topfen, Marzipan und Co. am Ende zu einem köstlichen und harmonischen Ganzen verschmelzen. Das müssen wir aber zugeben: Der Zubereitung von Desserts sehen wir immer mit beträchtlichem Respekt entgegen. Denn im Gegensatz zur sonstigen Küche, wo es nicht so genau zu und hergeht und man einfach, wie Jamie Oliver gern zu sagen pflegt „a big hand full“ von irgendwas in den Topf schmeißen kann, ist im Lande der Patisserie Genauigkeit in allen Dingen gefragt. Darum bildete sich auch dezenter Angstschweiß auf unseren Stirnen, als wir im Rezept von Klaus Gutmann vom Gasthaus „Zur schönen Aussicht“ als erstes lasen: 62 Gramm Butter! Wir wissen ja nicht, wie es euch dabei geht, aber unsere hochpräzise elektronische Waage ist eigentlich nie einsatzbereit. Entweder sie spinnt oder die Batterien sind schon wieder mal leer. Also heißt es stets: Zurück zur guten, alten mechanischen Federwaage. Also 100%ige Genauigkeit haben wir damit nicht erreicht aber mit dem Ergebnis waren wir am Ende dann doch sehr zufrieden.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

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Topfen-Zitronenauflauf

Rezept für 4 Portionen:

Zutaten

62g Butter

50g Zucker

4 Eier

Vanillezucker

Schale einer Zitrone

50g Marzipan

125g Topfen

38g Mehl

Himbeeren

Zubereitung

Eier trennen und einen Abtrieb aus Butter, Zucker und Dotter schlagen. Das Marzipan leicht erwärmen und kurz mit dem Abtrieb mitschlagen. Topfen unterrühren. Mehl und Zitronenzesten vermischen. Eiklar mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Kristallzucker zu Schnee schlagen. Alles vorsichtig unterheben.

Die Masse in 4 gefettete Förmchen füllen und im Wasserbad zuerst 10 Minuten bei 180°C backen, dann bei 160°C etwa 30 Minuten fertigbacken.

Über den fertigen Auflauf zuckern und etwas Zitronenzeste reiben. Mit heißen Himbeeren servieren.


Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Trockenbeerenauslese 2015, Weingut Allram

Wer mich kennt, weiß, dass ich mit Hochprädikatsweinen als Getränkeempfehlung zu Desserts eher vorsichtig bin. Warum? Wenn Süßes mit Süßem kombiniert wird, kann das leicht zu einem „sweet Overkill“ führen, bei dem nur der Mund verklebt wird und der Genuss letztlich auf der Strecke bleibt. In diesem Fall wollte ich es aber wieder einmal wissen. Denn erstens ist der Topfenauflauf kein besonders süßes Dessert und verträgt also durchaus noch etwas Süßes im Weinglas. Und zweitens darf man sich von einem Riesling auch im Hochprädikatsbereich immer eine kräftige Säure erwarten, was wiederum Spannung in die ganze Konstellation bringen sollte. Die Riesling Trockenbeerenauslese 2015 Ried Lamm vom Weingut Allram in Strass im Strassertal erfüllte diese Hoffnung durchaus.

Lebendigkeit durch Säure

Zunächst zum Wein: Der startet im Duft mit feinen Rosinen- und Honignoten und ich meinte, auch einen Hauch von getrockneten Marillen wahrzunehmen. Einbildung oder Wirklichkeit? Egal, gut eingebildet ist auch fast schon wirklich… Am Gaumen dann tatsächlich eine muntere Säure, die dem Wein trotz der mächtigen Süße (Mostgewicht bei der Lese 34° KMW!) auch Frische und Lebendigkeit einhaucht. Fazit: Diesen Wein kann man zu diesem Dessert durchaus mit vergnügen trinken; und wenn einem die Kombination doch zu süß ist, so kann er auch ganz für sich stehen – und statt einem Dessert getrunken werden.

Zur schönen Aussicht

Weingut Allram

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