Frühling im Wienerwald, Sonnenschein, Ausflugswetter! Da will man nicht nur schön einkehren, sondern auch etwas Leichtes und Frühlingshaftes essen. Der Stockerwirt in Sulz im Wienerwald ist ein wunderbares Ausflugsgasthaus – freilich mit einer Küche, die so einen Wienerwald-Trip leicht zu einem Ausflug ins Schlaraffenland werden lassen kann. Und da reden wir noch gar nicht vom Weinkeller, der alle Dimensionen sprengt und mit seiner Auswahl und Jahrgangstiefe keine Wünsche offen lässt.
Der Saibling als Forelle
Doch zurück in die Küche: Die hat uns zur Jahreszeit passend ein Rezept beschert, das Bach und Wald auf dem Teller vereint: Bio-Bachforelle mit Bärlauch-Blattspinatrisotto. Wie so oft mussten wir aber bereits beim Einkauf eine kleine Korrektur vornehmen. Der Fischzüchter unseres Vertrauens züchtet nämlich keine Bachforellen, dafür aber wunderbare Saiblinge, die einer Forelle an Geschmack und Zartheit um nichts nachstehen. Wir bitten um Nachsicht!
Kleine Tipps mit großer Wirkung
Bei der Umsetzung besonders gut gefallen haben uns zwei Tipps: Einmal, den Fisch ganz langsam zu braten, wodurch er wunderbar saftig bleibt. Und zum anderen, den Bärlauch als Pesto und den Spinat überhaupt gleich roh hinzuzufügen. So bleibt alles schön frisch und wunderbar aromatisch und der Risotto strahlt am Ende in einem wunderbaren Wald- und Wiesengrün!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Rezept Download
Filet von der Bio-Bachforelle (vulgo: Saibling) mit Bärlauch-Blattspinatrisotto
Rezept für 6 Personen
Zutaten
- 6 Filets von der Bio-Bachforelle
- 100 g Bärlauch
- 50 g Blattspinat, frisch
- 450 g Risottoreis
- 1,5 L Gemüsebrühe
- 1/8 L Weißwein zum Kochen
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Butter
- 3 EL Parmesan
- 1/8 L Obers
- Rapsöl oder Bratcreme
Zubereitung
Als ersten Schritt aus dem Bärlauch, bedeckt mit Öl, ein Pesto zubereiten. Das Pesto bleibt ungewürzt und wird einfach mit einem Stabmixer – nicht zu stark – püriert.
Danach die fein geschnittene Zwiebel in etwas Öl braten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Risottoreis kurz mitbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Danach unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe nach und nach hinzufügen, bis der Risottoreis zwar noch bissfest aber fertig zubereitet ist. Zum Schluss den frischen Blattspinat roh unterrühren, Butter und Obers hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Parmesan und dem Bärlauchpesto abschmecken.
Als nächsten Arbeitsschritt die Forellenfilets salzen und auf der Hautseite mit wenig Fett nicht zu heiß braten. Die Fische sind fertig, wenn sie durchgezogen sind und in der Mitte des Fleisches noch glasig. Durch das langsame Braten auf der Hautseite ist es nicht notwendig, den Fisch zu wenden. Außerdem wird die Haut so auch ohne sie zu mehlieren knusprig und schön braun. Selbstverständlich kann der Fisch aber auch klassisch beidseitig gebraten werden.
Zum Schluss die Filets auf dem Risotto anrichten.
Getränketipp von Klaus Egle:
Sauvignon Blanc Einöd 2011 MAGNUM, Bischöflicher Weinkeller Seggau
Der 300 Jahre alte Gewölbekeller im Schloss Seggau, hoch oben auf dem Seggauberg über Leibnitz ist mit seiner imposanten Größe heute eine viel bestaunte Sehenswürdigkeit. Früher wurden hier auch die „bischöflichen“ Weine gekeltert, denn das Schloss beherbergt nicht nur ein modernes Seminarhotel, es war bis 1786 Repräsentationssitz der steirischen Bischöfe und bis ins 20. Jahrhundert Sommerresidenz derselben. Seit etlichen Jahren zeichnet jedoch das Weingut Erich & Walter Polz, einer der renommiertesten Weinbaubetriebe an der südsteirischen Weinstraße, für die Weinbereitung der Seggauer Weine verantwortlich.
Mineralik statt Frucht
Die Trauben für den Sauvignon Blanc Einöd stammen von einer extrem steilen Einzellage nahe Kitzeck und ziehen ihre tiefe Mineralik aus den typischen, kargen Sausaler Schieferböden. Der 2011er – sei es auch zum Teil der MAGNUM-Flasche geschuldet, präsentierte sich dann auch überraschend jugendlich, mit glasklarer Mineralik und von der reifen Säure geprägten Struktur. Kein everybodies-darling-Wein, sondern einer, der mit Frucht geizt, dafür aber mit salziger Würze punktet und mit kühler Straffheit überzeugt. Weinvergnügen für Fortgeschrittene und ein würdiger, weil auch wirklich knochentrockener Begleiter zu unserem Frühlings-Fisch.
