Harald Pollak vom Retzbacherhof in Unterretzbach ist nicht nur Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur, sondern als Koch auch ein Vorbild dafür, wie man bodenständige Wirtshausküche neu interpretieren und präsentieren kann. Von den nicht weniger als acht Rezepten aus seinem Repertoire, die er uns zur Verfügung gestellt hat, hätten wir eigentlich alle gern gekocht. Entschieden haben wir uns schließlich für den „Mit Honig geschmorten Schweinebauch mit Schwarzbrotlaibchen und gebratenem Kohlrabi“.
Ein schönes Gericht für warme Tage und am Ende eigentlich leichter, als es klingt, denn vom Fett des Schweinebauchs bleibt nach dem Garen gerade so viel übrig, dass er nicht nur mürbe, sondern auch schön saftig ist. Und die Kohlrabi stammten jahreszeitlich bedingt zwar nicht aus dem Hausgarten sondern aus Italien, waren aber so süß und saftig, dass wir dabei gar kein schlechtes Gewissen haben konnten.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Diese Rezept entstand mit freundlicher Unterstützung der Wirtschaftskammer Niederösterreich Die Gastronomie. 
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Zutaten für 4 Personen
Für den Schweinebauch
- 1kg nicht zu fetter Schweinsbauch
- (Schwarte vom Fleischer entfernen lassen)
- Honig
- Salz, Pfeffer aus der Mühle,
- 3 Stück mittelgroße Karotten geschält
- 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
- Rosmarin fein gehackt
- ¼ L Weißwein
- ¼ L Rindsuppe
Für die Kohlrabi
- 3 Stück Kohlrabi geschält
- Butter
- Öl
Für die Schwarzbrotlaibchen
- 1kg altgebackenes Brot
- 4 Eier
- etwas zerlassene Butter
- 1/8L Milch
- Piment gemahlen, Kümmel gemahlen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Schwarte auf ein Backblech legen und bei 180°C knusprig braten. Auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Auskühlen.
Den Schweinsbauch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit reichlich Honig einmassieren. In eine schwere Pfanne legen. Backrohr auf 120°C vorheizen. Schweinebauch mit den geschnittenen Karotten, Knoblauch und Kräutern ca. 1 Stunde braten. Mit Weißwein und Rindssuppe ablöschen. Das Fleisch gut weitere 2 Stunden braten bis es weich ist.
Den Bauch Umstechen. Den Bratensaft durch ein Sieb abseihen, Gemüse durchpassieren.
Den Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden. Pfanne mit Butter und Öl erhitzen und die Kohlrabistreifen anbraten. Mit dem Bratensaft untergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frische, gehackte Petersilie untermengen.
Für die Laibchen das Brot (mit Rinde) in Würfel schneiden. Milch mit den Eiern mit einem Schneebesen verrühren.
Zerlassene Butter und das Ei- Milchgemisch mit den Brotwürfeln vermengen. Mit Kümmel, gemahlenem Piment, Salz und Pfeffer würzen. Zu einer kompakten Masse verkneten. Etwas rasten lassen.
Masse zu Laibchen formen und in Butter braten.
Die überkühlte Schwarte in einen Gefrierbeutel geben, an der offenen Seite mit der Hand verschließen und mit einem Schnitzelklopfer zu feinen Grammeln zerschlagen.
Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit den Schwarzbrotlaibchen und den gebratenen Kohlrabi anrichten. Grammeln darüberstreuen.
Getränketipp von Klaus Egle:
Grüner Veltliner 2017 Weingut Graf Hardegg, Seefeld-Kadolz
Grundsätzlich ist zu einem Schweinebauch ein schönes Glas Bier auch selten ein Fehler. Doch Harald Pollak sitzt ja im nördlichsten Weinviertel und drum wird der Schweinebauch natürlich auch in Weißwein gegart. Womit ich schon zwei Parameter für meine Weinsuche bei der Hand hatte. Der dritte war, dass der Wein eher jung und vor allem nicht zu schwer, cremig oder opulent ausfallen sollte. Also keine Reserven, Spätlesen und sonstiges, sondern ein Wein wie der Grüne Veltliner 2017 vom Weingut Graf Hardegg in Seefeld Kadolz. Was in der selben Region wächst, muss schließlich zusammenpassen, so meine Überlegung.
Gegensatz statt Harmonie
Der Veltliner entwickelte dann auch im Duft eine feine Würze und einen kühlen Hauch, der von ganz zarter Fruchtsüße begleitet war. Am Gaumen zeigte er einen dezenten Gerbstoff und damit genau jene feine Bitterste, die im Kombination mit der rassigen aber nicht unangenehmen Säure für einen perfekten Kontrapunkt zum aromatischen und von der Textur her eher cremigen Schweinefleisch bot. Alles in allem eine ausgewogene Kombination, die nicht so sehr von der Harmonie als vom spannungsgeladenen Gegensatz lebt.
Pollaks Wirtshaus – Der Retzbacherhof
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