Kochen wie der Wirt: Zweifarbige Erdäpfelcremesuppe mit Steinpilzen

Erdäpfelsuppe zählt ja zum klassischen Repertoire der heimischen Wirtshausküche. Stefan Bukh, Patron und Küchenchef im Döllerhof in Abtenau, hat uns aber ein Rezept verraten, wie man aus einer Erdäpfelsuppe eine wahre Köstlichkeit zaubert. Der beste Beweis: Unsere zwei 19jährigen Söhne, sonst eher auf Steak & Co. abonniert, forderten unisono einen Nachschlag!

Dabei kann es nicht am Farbenspiel gelegen sein, denn unsere Trüffel-Erdäpfel waren zwar ursprünglich schön violett, bis zur fertigen Suppe hat sich dieser Farbton aber dann nicht durchgeschlagen. Wir vermuten das Geschmacks-Geheimnis eher in der Verwendung von viel Gemüse, das einerseits mitgekocht wird, andererseits aber durch den Gemüsefond (rechtzeitig vorkochen!) ins Spiel gebracht wird.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

Rezept Download

 

Zweifarbige Erdäpfelcremesuppe mit Steinpilzen

Zutaten weiße Erdäpfelcremesuppe

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 400 g Erdäpfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Obers
  • Ursalz
  • Weißer Pfeffer
  • Muskatnuss

Zutaten violette Erdäpfelcremesuppe

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 500 g Trüffelerdäpfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Obers
  • Ursalz
  • Weißer Pfeffer
  • Muskatnuss

Zutaten geröstete Steinpilze

Da wir die Steinpilzzeit knapp verpasst haben, verlegten wir uns auf Kräuterseitlinge. Die kommen zwar geschmacklich nicht an Steinpilze heran, stellen aber an Konsistenenz und Geschmack alle anderen Zuchtpilze weit in den Schatten und sind außerdem ganzjährig verfügbar sind!

  • 2 – 3 Steinpilze
  • Butter
  • Olivenöl
  • Maldonsalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung weiße Erdäpfelcremesuppe

  1. Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden.
  2. Frühlingszwiebeln klein schneiden
  3. Erdäpfel schälen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Erdäpfel, Frühlingszwiebeln und Gemüse darin 3 Minuten andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
  4. Gemüse mit Brühe fein pürieren. Obers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zubereitung violette Erdäpfelcremesuppe

  1. Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden.
  2. Frühlingszwiebeln klein schneiden
  3. Trüffelerdäpfel schälen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Erdäpfel, Frühlingszwiebeln und Gemüse darin 3 Minuten andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
  4. Gemüse mit Brühe fein pürieren. Obers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zubereitung geröstete Steinpilze

  1. Die Steinpilze in schöne ca. 4-5mm Scheiben schneiden, am besten mit der Maschine
  2. Die Butter-Öl-Mischung in eine Pfanne geben, die in Scheiben geschnittenen Steinpilze darin zügig rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Anrichten

Entweder zuerst die weiße Erdäpfelcremesuppe in ein durchsichtiges Glas geben, dann vorsichtig die violette Erdäpfelcremesuppe daraufsetzen. Oder mit zwei Schöpfkellen, die beiden Suppen gleichzeitig nebeneinander in einen Suppenteller geben und mit den gerösteten Steinpilzen dekorieren.

Getränketipp von Klaus Egle:

Weinviertel DAC Classic Grüner Veltliner 2017 vom Weingut Prechtl in Zellerndorf

Die Wein-Idee zu diesem Gericht war es, der cremig-sämigen Erdäpfelsuppe mit einem frischen, rassigen und leichten Weißwein bewusst einen Kontrapunkt entgegen zu setzen. Da war der jugendlich-spritzige, klassische Weinviertel DAC vom Weingut Prechtl in Zellerndorf genau das Richtige. Erfrischend im Duft und angenehm leichtfüßig am Gaumen erwies er sich als animierender und süffiger Begleiter zur Erdäpfelsuppe, der sich nicht in den Vordergrund drängte aber sehr wohl Präsenz bewies.

Weingut Prechtl, Zellerndorf

Rezept Download

Grillen wie der Wirt: Tomahawk-Steak mit Kaffee-Chili-Kruste

Tomahawk-Steak – klingt super! Aber mal ganz ehrlich: Noch vor ein paar Jahren haben wir diesen speziellen Steak-Zuschnitt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens alle gar nicht gekannt. Dabei ist das beeindruckende Stück mit dem archaischen Namen eines der schönsten und besten Fleischteile überhaupt, ganz besonders, wenn es ums Grillen geht. Wenn es dann noch so daherkommt, wie von den Fleischermeistern unseres Partners Radatz zugeschnitten – ein Rostbraten am langen Rückenknochen, rund 1,3 Kilo schwer und im wahrsten Sinne des Wortes faustdick, dann gehen Herz und Gaumen jedes Genießers schon auf, noch ehe das Steak überhaupt auf dem Griller liegt.

So ein edles Teil, das in unserem Fall 21 Tage am Knochen reifen durfte, verlangt geradezu nach einem speziellen Rezept. Das haben wir von Küchenchef Peter Heneis vom Wirtshaus im Wein-gut Hutter in Krems bekommen, der das Fleisch mit einer speziellen Würzmischung aus gemahlenen Kaffeebohnen und Chili einmassiert. Da waren wir anfangs etwas skeptisch und weil wir gleich zwei Tomahawks hatten, bereiteten wir zum Vergleich eines davon ganz klassisch zu. Doch am Ende waren sich alle begeisterten Esserinnen und Esser einig: Die Kaffee-Variante von Peter Heneis war eindeutig spannender und bereitete noch mehr Genuss.

Grillen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

 

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

Rezept Download

 

Tomahawk-Steak mit Kaffee-Chili-Kruste

Zutaten für 4 Personen

Tomahawk-Steaks

  • 4 Tomahawk-Steak, je gut 200 g schwer & 2,5 cm dick (in unserem Fall waren es zwei Steaks à ca. 1,3 Kilo,was die Grilldauer entsprechend verlängert)
  • Olivenöl

Für die Würzmischung

  • 2 TL Kreuzkümmel , geröstet
  • 2 EL dunkel geröstete Kaffeebohnen
  • 1 EL Chilipulver
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Marillen-Paradeiser-Salsa

  • 8 große fleischige Paradeiser ( am besten Ochsenherz )
  • 4 Zwiebeln
  • 5 Stück Wachauer Marillen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer
  • frischer Basilikum
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Schuss Paradeiseressig

Zubereitung

Das Marinieren

  1. Für die Würzmischung, Kreuzkümmel & Kaffebohnen in einer Gewürzmühle fein mahlen (Kaffeemühle), dann in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten daruntermischen.
  2. Die Steaks dünn mit ÖL bestreichen & die Würzmischung gut in das Fleisch einmassieren. Die Steaks abdecken & vor dem Grillen 20-30 min., Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
  3. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (ca. 6 min). Einmal wenden. (Wenn sich die Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Vom Grill nehmen und 3-5 min., ruhen lassen.

Marillen-Paradeiser-Salsa

Den Strunk der Tomaten entfernen und das Fleisch mit den Kernen in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch  fein würfeln.

In einer Pfanne das Olivenöl auslassen und die Zwiebeln & Knoblauchwürfel darin andünsten, Tomatenmark dazugeben & restliche Zutaten dazugeben & ca. 15. Min leicht köcheln lassen.

Kurz vor dem Servieren Paradeiseressig und frischen Basilikum dazu geben.

Anrichten

Die feinen Steaks auf die Salsa setzen & sofort servieren.

Beilagen-Tipps von Peter Heneis

Man könnte dazu noch frische, gerillte Steinpilze reichen & frische Blattsalate aus dem Garten.

Getränketipp von Klaus Egle: „LegenDär“ 2012 von Anton Bauer

Wann ist wohl der richtige Zeitpunkt, einen „LegenDär“ von Toni Bauer zu öffnen? Und kommt er überhaupt jemals? Ich finde: Zu einer so legendären Grillage ist das Beste gerade Recht – alsdann! Der Wein ist eine exklusive Kooperation von Bauer mit der Vinothek Klosterhof und im sonstigen Handel nicht zu bekommen, daher ein echter Geheimtipp. Produziert wird er ausschließlich in Top-Rotweinjahren, wie eben 2012 eines war. Sodann reifte die Cuvée aus besten Trauben von Cabernet Sauvignon, Merlot und Blaufränkisch für 33 Monate in französischen Grand-Cru-Barriques, ehe sie auf den Markt kam. Damit ist für diesen Wein freilich noch nicht das Ende der Fahnenstange erreicht, denn wann immer man einen „LegenDär“ im Glas hat, wird man das Gefühl nicht los, dass der eigentlich noch zu jung ist.

Ein paar Stunden dekantieren…

…hilft da auf jeden Fall. Und dann spielt es das volle Programm. Dunkelwürzige, intensive Beeren-Aromatik im Duft, vom praktisch nicht mehr spürbaren Holz doch noch um ein paar Nuancen angereichert und dann am Gaumen kraftvoll und stoffig aber auch mit einer dicht gestrickten Gerbstoffstruktur versehen, die ihm zu Eleganz und Trinkfluss verhilft. Auch wenn es fast ein wenig dekadent klingen mag, aber letzten Endes harmonierte der Wein – gerade auch wegen der fein eingebundenen Kaffeenote beim Fleisch – so derart prächtig mit dem Steak, dass ich dazu in Zukunft eigentlich nichts mehr anderes trinken will…

Wirtshaus im Wein-gut Hutter

Weingut Anton Bauer

Rezept Download

Einkochen wie die Wirtin: Feinherbes Zwetschkenchutney mit Zwettler Dunklem


Wir haben im Garten einen alten Zwetschkenbaum. Die Sorte ist unbekannt. Seit wir ihn kennen, trägt er jedes Jahr Zwetschken. Es sind kleine, besonders schmackhafte und nicht gespritzt. Zuerst fallen jene runter, in denen der Wurm zuhause ist und dann beginnt es für einige Wochen dralle und zuckersüße Zwetschken zu “regnen”.  Die Regale stehen bereits voll mit Marmelade, ein Chutney soll es nun sein. Nicht zu süß und nicht mit tausend Gewürzen gespickt und passend zu cremig-würzigem Käse wie unserem Bio Hofkäse. Wirtin Renate Stadlhofer vom Wirtshaus Hirsch Delikatessen hat uns ihr Toprezept geschickt. Genau das wollten wir haben.

Einkochen wie die Wirtin – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Niederösterreich Gastronomie die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

Feinherbes Zwetschkenchutney mit Zwettler Dunklem

1kg Zwetschken entsteint

0,5kg Zwiebel gewürfelt

15g Knoblauch

250g Zucker

125ml Apfelessig

10g Curry

5g Chayennepfeffer

2g Pfeffer schwarz gemahlen (Vorsicht beim Pfeffern)

50g Salz

1Stk. Sternanis

1 Stange Zimt

Ca. 0,6 ml Zwettler Dunkles

Zwiebel fein gehackt mit Zucker anrösten

Knoblauch fein gehackt und Zwetschken beigeben und zum Kochen bringen

15 min durchkochen

Mit Stabmixer leicht mixen

Salz, Essig, Gewürze und Bier beigeben und anziehen lassen – wir haben dem Mus 30 Minuten Zeit gegeben.

Abschmecken, abfüllen und verschrauben,

Im Wasserbad im Backrohr bei knapp 100° c ca. 20 min. sterilisieren.

 

Grillen wie der Wirt: Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi


Grillen kann sehr viel mehr sein, als nur ein paar Würstel oder Koteletts auf den Rost zu hauen und die mit Bier zu übergießen. Vor allem, wenn man  METRO Österreich als kompetenten Fleischlieferanten und das El Gaucho aus Graz als Rezeptgeber zur Seite hat. Das Team rund um Familie Großbauer und Christoph Widakovich orientiert sich mit seinen Steakhäusern in Graz, Baden und Wien stark an der argentinischen Grillküche und hat das Grillen in seinen Lokalen zur hohen Schule erhoben. Grundlage für unsere Umsetzung des Rezept Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi war ein schönes Stück Entrecôte (die europäische Zuschnitt-Variante vom Ribeye) von der österreichischen Kalbin, trocken gereift im Dry Age Humidor der METRO-Filiale St. Pölten sowie frische Sommertrüffeln aus Istrien, die METRO seinen Kunden auf Vorbestellung liefert.

Zuviel des Guten gibt es bei diesem Rezept nicht

Anfangs waren wir ja ein wenig skeptisch, ob Ribeye plus Gnocchi plus Trüffeln nicht ein bisschen zu viel des Guten sein könnten – aber beim Essen fand das dann eigentlich niemand mehr… Und noch ein Tipp: Rechtzeitig anfangen, denn das frische, würzig Chimichurri sollte sechs Stunden durchziehen können – und nicht vergessen, das Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur akklimatisiert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

Rezept Download

Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi

Zutaten Ribeye

  • 4Stk Ribeye oder Entrecôte à 300g, (3-4cm hoch)
  • Grobes Meersalz
  • Sonnenblumenöl
  • Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Trüffelgnocchi

  • 50g Parmesan (gerieben)
  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 2 Eigelb
  • 250g Ricotta
  • 150g Mehl universal
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat

Zutaten Trüffelsauce

  • Weißwein
  • 2Stk Schalotten
  • 200ml Schlagobers
  • 30g Trüffelbutter
  • 30g Butter
  • 100ml Gemüsefond
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 2el schwarze Trüffelpaste
  • 1el Petersilie gekocht
  • 4g frische Trüffel aus Istrien

Zutaten Chimichurri

  • 1el Limettensaft
  • 2el gekochte Petersilie
  • 2tl Thymian frisch
  • 2tl Oregano frisch
  • 4Stk Schalotten, würfelig geschnitten
  • 1Stk Knoblauchzehe gehackt
  • 2StkPaprika grün, geschält, gewürfelt
  • 160ml weißer Balsamico
  • ¼ Olivenöl
  • 2tl Meersalz
  • 1tl Zucker
  • 1Stk Lorbeerblätter
  • 3Stk grüne scharfe Chilis gehackt
  • 2el Jalapenos scharf, gehackt

Zubereitung Ribeye

Das Fleisch 2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Pinsel das Ribeye mit Sonnenblumenöl einstreichen und mit der beölten Fläche auf den Grill geben (Gasgrill 300c) mit Meersalz würzen, 3-4min ( je nach Garstufe) auf jede Seite grillen (mit einer Grillzange wenden). Das Ribeye vom Grill nehmen, mit Olivenöl marinieren, zum Schluss mit Pfeffer würzen.

Zubereitung Trüffelgnocchi

Erdäpfel in der Schale im Topf kochen, wenn sie weich sind, schälen und durch die Kartoffelpresse durchdrücken. Das Eigelb dazu geben. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus dem Teig Gnocchi machen und ins leicht gesalzene, kochende Wasser geben. Wen die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Abseihen und in die Trüffelsauce geben.

Zubereitung Trüffelsauce

Die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazugeben, köcheln lassen. Schlagobers und die Gewürze dazugeben. Trüffelpaste in die Sauce geben. Jetzt die Trüffelbutter und die Petersilie. Die fertigen Gnocchi in die Sauce geben. Die in Würfel geschnittene Butter zu den Gnocchi geben und durchschwenken. Zum Schluss den frischen Trüffel darüber hobeln.

Zubereitung Chimichurri

Alles miteinander zusammenrühren und für 6 Stunden ziehen lassen.

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Leithaberg DAC 2013 Weingut Esterházy

Man kann eine Weinbegleitung nach verschiedensten Kriterien auswählen. Da wir bei diesem Essen sechs Personen waren, war die erste Frage, die ich mir stellte: Was haben wir denn in MAGNUM zur Verfügung? Und da wurde ich mit dem Leithaberg DAC Blaufränkisch 2013 vom Weingut Esterházy auch sofort fündig. Gesucht war nämlich ein kräftiger aber noch jugendlicher Rotwein mit schöner Gerbstoffstruktur und Würze. Warum? Ich denke, zu einem edlen, gegrillten Fleisch braucht es keinen mürben Altwein, der neben so einem Gericht mit viel Eigengeschmack plus Raucharomen nur untergehen würde – schade drum.

Bitte lüften!

Natürlich kann man einwenden, dass es önophiler Kindsmord sei, eine 2013 MAGNUM vom Blaufränkisch zu köpfen, doch weiß ich andererseits ganz genau: Die haben den gemacht, damit er auch getrunken wird! Also durfte der Wein zwei Stunden in der Zalto-Magnumkaraffe ablüften und erwies sich dann als sehr lebendiger Begleiter, mit kräftiger Gerbstoffstruktur, mineralischen Bodentönen und dunkelwürziger Frucht. Und einmal mehr bestätigte sich die alte Wahrheit: In einer MAGNUM ist weniger drinnen, als Du denkst…

El Gaucho im Landhaus

Weingut Esterházy

Rezept Download

Grillen wie der Wirt: Flat Iron Steak aus dem Schulterscherzel

Der Griller hat jetzt Hochsaison – und wir haben mit Radatz den perfekten Partner für eine Serie von außergewöhnlichen Grillrezepten gefunden. Radatz ist der Wiener Fleischhauer seit 1962. Ein Familienbetrieb, in dem Qualität immer an erster Stelle kommt und persönliche Betreuung des Kunden groß geschrieben wird. Hier gibt es Fleischspezialitäten, die man nicht überall bekommt und sie werden bei Bedarf vom Fleischermeister genau nach den Wünschen des Kunden zugeschnitten.

Gleich bei unserem ersten Rezept, das kein Geringerer als der mehrfache Grill-Weltmeister Adi Bittermann vom Restaurant Bittermann Vinarium in Göttlesbrunn zur Verfügung gestellt hat, kam uns das besonders zu Gute. Denn das Flat Iron Steak, das vor allem durch seinen feinen Geschmack besticht, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Dieses Fleischteil findet traditionell in der Wiener Küche seine Verwendung, wobei es hier vor allem gekocht bzw. geschmort wird. Für den Grill wird es von den Radatz-Fleischermeistern entlang der Sehne geteilt und für den Kunden grillfertig zugeschnitten.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

 

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

 

Rezept Download

 

Flat Iron Steak auf Schwarzbrot mit gegrilltem Kürbis

Zutaten für 4 Personen

Flat Iron Steak

  • 1 Schulterscherzel vom heimischen Stier, 21 Tage gereift.

Mystery-Rub

  • 2 EL Vollrohrzucker
  • 1 EL Gewürzsalz
  • 2 EL granulierter Zwiebel
  • Je 1 EL Staubzucker, Paprika edelsüß und Knoblauchgranulat
  • Je 1 Messerspitze Chiliflocken, Cayennepfeffer und gemahlener Ingwer
  • 1 TL gemahlener Muskat
  • 1 TL Bohnenkraut

Kürbis-Brot

  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 200 g Muskatkürbis in Würfel geschnitten
  • 2 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
  • 150 g harter Schäfkäse (Feta) gewürfelt
  • 2 EL Honig
  • 100 g fein gehackte Petersilie
  • 100 g Äpfel in Würfelgröße wie Kürbis
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Flat Iron Steak

Das Fleisch am besten am Vorabend mit dem Mystery-Rub einrubben und ca. 12 Stunden in Klarsichtfolie kühl durchziehen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, Griller gut einölen, die zwei gerubbten Muskelseiten pro Seite ca. 2-3 Min scharf angrillen und indirekt bei ca. 120 Grad 15 Min. fertig grillen.

Dabei kann man das Fleisch mit einer Moppsauce oder mit Olivenöl mit frischen Kräutern einmoppen. Das fertige Fleisch quer zur Faser aufschneiden und anrichten.

Kürbis-Brot

Gemüsekorb auf den Grillrost stellen, mit Öl ausschmieren, die Kürbiswürfeln darin kurz angrillen, geschnittene Zwiebelspalten dazu, die Apfelwürfel mitrösten, zugedeckt ca. 10 Min grillen.

Dann vom Griller wegnehmen, mit Salz, Pfeffer, Honig, Petersilie und Schafkäsewürfeln abmischen.

Schwarzbrotschnitten kurz angrillen, auf eine Platte setzen, mit Kürbis- und Schaftkäsegemisch bestreuen, Fleisch aus der Folie, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und das Brot damit belegen.

Getränketipp von Klaus Egle: Hutberg Reserve 2015 Weingut Anton Schöfmann

Die Marschrichtung war hier von Anfang an klar. Rotwein natürlich und ruhig etwas Kräftiges. Da denkt man natürlich gleich an das Burgenland und dann vielleicht noch an Carnuntum oder die Thermenregion. Ich dachte noch ein bisschen weiter und holte einen meiner Weinviertler Rotwein-Favoriten aus dem Regal: Die Hutberg Reserve 2015 von Anton Schöfmann aus Haugsdorf. Hier, im Pulkautal und also im nördlichsten Weinviertel befindet sich eine der trockensten Regionen Österreichs – und rund 2.000 Sonnenstunden gibt es noch oben drauf. Ideale Voraussetzungen also für Rotweine und dass Anton Schöfmann die zu nutzen weiß, zeigt er mit diesem Wein.

Gigant mit Trinkfluss

Ein kräftiges Kaliber, nicht für Autofahrer gedacht aber dann keineswegs übermächtig oder fett, sondern bei aller Fülle auch gut strukturiert mit reifem Gerbstoff und einer bereits schön integrierten Säure. Da stellte sich durchaus Harmonie ein, zugleich blieb aber gerade mit dem leicht süßlichen Ruf und dem Kürbisgemüse auch genug Spannung aufrecht um dem Trinkfluss auf die Sprünge zu helfen.

Restaurant Bittermann Vinarium

Weingut Anton Schöfmann

Das war das 2. Urban Eating im “Zum Friedensrichter”

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Am 27. Juni 2018 fand das 2. Urban Eating – Wiener Wirte kochen Wiener Stadtlandwirtschaft im Gasthaus Zum Friedensrichter
im zweiten Wiener Bezirk statt. Das wieder frei nach dem Motto “Entdecken Sie Vielfalt – genießen Sie Herkunft”.

Ausgebucht. Gastgeber und Koch Roland Trappmaier servierte ein einmaliges 4-Gänge-Menü. Jeder Gang wurde mit Produkten aus der Wiener Stadtlandwirtschaft gekocht und von den dazu passenden Wiener Weinen begleitet. Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle führte durch den ausgebuchten Abend. Wir danken dem AMA Gastrosiegel und der Wiener Stadtlandwirtschaft für ihre Unterstützung, mit denen wir gemeinsam diesen Event umgesetzt haben.

Das Menü


Parmigiana vom heimischen Viola-Melanzane mit Wiener Schnecke von Wiener Schnecken Manufaktur Gugumuck und griechischem Basilikum

Consomme von Frühsommergemüse mit Miso und Pimpernelle

Langsam geschmorte Schulter von Roman Haslinger’s Bio-Schwein aus dem Weinviertel mit Favapürree und Gemüse der Gärtnerei Ganger

Grüner Sommerapfel im weißen Schokoladehemd und Apfelsorbet

Wiener Weine vom Weingut Mayer am Pfarrplatz

Die registrierten Gäste freuten sich über ein feines Goodie: Die Menükarte kann nun als Gutschein mit Stempel bei den Produzenten des Abends für einen Rabatt bei einem Einkauf vor Ort eingelöst werden.

Fotorechte: Elisabeth Egle

Foto: So sieht es aus, wenn es fertig ist.

Kochen wie der Wirt: Rosa Rücken vom Duroc-Schwein

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Kochen wie der Wirt. Wer könnte das besser als der Wirt oder die Wirtin selbst? Im Rahmen unseres zweiten „Live-Cooking-Act“ mit unserem Partner METRO im neuen METRO Grossmarkt St. Pölten, stand der Wirt persönlich am Herd. Philipp Essl vom Landgasthaus Winzerstüberl in Rührsdorf zeigte uns, unterstützt von seiner Partnerin Marie-Therese, wie er den Rücken des neu bei METRO erhältlichen Duroc-Schweins aus Niederösterreich perfekt zubereitet. Mit vielen Profi-Tipps gespickt präsentierte er dazu ein sommerliches Gericht mit Eierschwammerln und einer fantastischen Polenta aus besonders feinem Polenta-Gries, der ebenfalls bei METRO im Regal steht. Das Fach- und Privatpublikum war von der Vorführung und vom Gericht begeistert und stürmte anschließend die Fleischabteilung – und auch bei den Sous-vide-Garern soll es angeblich zu Engpässen gekommen sein…

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, eines ihrer Lieblingsrezepte für interessierte Gäste vorzukochen und veröffentlichen das Rezept und eine umfangreiche Foto- und Video-Reportage dazu. Viel Spaß beim Nachkochen – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Philipp Essl und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

Rezept Download

Rosa Rücken vom niederösterreichischen Duroc-Schwein mit Eierschwammerl, Fisolen, Essigzwieberl und gerührter Polenta

Zutaten für 4 Personen

Rücken vom Duroc-Schwein

  • 1 Rücken vom NÖ-Duroc-Schwein (ca. 800 Gramm)
  • Öl, Butter zum Braten
  • Kümmel
  • Korianderkörner

Eierschwammerl

  • 200 Gramm Eierschwammerl
  • Thymian

Fisolen

  • 300 Gramm Fisolen oder breite Bohnen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte

Essigzwieberln

  • 200 Gramm kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • Hesperiden Essig
  • Senfkörner
  • 1 Tl Zucker

Polenta

  • 300 ml Milch
  • 100 Gramm Polenta
  • 1 roter Paprika
  • Muskatnuss
  • Etwas Parmesan

Zubereitung

Rosa Rücken vom NÖ Duroc-Schwein

Den Rücken in ca. 3cm dicke Steaks schneiden – vakuumieren  –  dann bei 56°C ca. 60min im Wasserbad Sous Vide garen – nach dem Garen die Steaks auspacken – trocken tupfen und in einer Pfanne mit Etwas Öl, Butter, Kümmel und leicht angedrückten Korianderkörnern schön braun anbraten.

Eierschwammerl

Geputzte Eierschwammerl in einer heißen Pfanne kurz anrösten, mit etwas Butter und Thymian abschmecken.

Fisolen

Frische Fisolen oder breite Bohnen in genügend Salzwasser blanchieren – kalt abschrecken – und in einer Gewürzbutter (bestehend aus brauner Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Schalotten) schwenken.

Essigzwieberl

Am besten kleine Zwiebel oder Schalotten schälen in ca. 1cm dicke Ringe schneiden – danach auseinander pflücken und kurz mit heißem Essigsud (bestehend aus Hesperiden Essig, Salz, Zucker , Wasser, Senfkörner) übergießen und ca. 1Stunde ziehen lassen.

Gerührte Polenta

300ml Milch, 50g Butter, Salz und Muskat aufkochen lassen und danach 100g Polenta und fein geschnittene rote Paprikawürfel einrühren – 2min köcheln lassen – mit Folie abdecken und 20min  ziehen lassen – vor dem Servieren nochmal aufrühren und mit Parmesan abschmecken.

Getränke-Empfehlungen von Klaus Egle

Den erfrischenden Auftakt für unsere Weinbegleitung, die wir aus der eigens für METRO kreierten „Wirtshausweine Selektion“ wählten, machte wieder der beerenfruchtige, prickelnde Rosé Schilcher-Frizzante vom Weingut Christian Reiterer in Wies in der Weststeiermark. Ihm folgte ein mineralisch-knackiger Riesling mit stahliger Säure und kühler Zitrusnote vom Weingut Gottfried Mittelbach in Rohrendorf bei Krems. Perfekt zum Duroc-Schwein passte der mild-aromatische Zweigelt Heidboden von Robert Goldenits aus dem sonnendurchfluteten Seewinkel. Den – nur sehr dezent – süßen Abschluss und die Begleitung zu den exzellenten Törtchen, die als Dessert gereicht wurden, bildete schließlich eine Spätlese von Prädikatsweinspezialist Hans Tschida aus Illmitz.

Zum Weingut Christian Reiterer

Rezept Download

Termin: 2. Urban Eating am 27. Juni 2018

Am 27. Juni 2018  kochen die Wiener Wirte zum zweiten Mal Wiener Stadtlandwirtschaft. Diesmal im:

Gasthaus Zum Friedensrichter
Obere Donaustraße 57
1020 Wien
Start 18 Uhr

Reservierung: office@zum-friedensrichter.at, Tel.: 01 214 48 75

Entdecken Sie Vielfalt – genießen Sie Herkunft
Rund 700 Gemüsegärtner, Ackerbauern und Winzer bereichern unsere wunderschöne Weltstadt mit einer Vielzahl von hervorragenden landwirtschaftlichen Produkten. Jetzt kommen drei dieser Produzenten im Gasthaus Zum Friedensrichter zusammen, um Ihnen persönlich ihre Leidenschaft und ihre Produkte zu erklären.

Genießen Sie am 27. Juni 2018 ab 18 Uhr ein einmaliges 4-Gänge-Menü von Gastgeber und Koch Roland Trappmaier vom Gasthaus Zum Friedensrichter. Jeder Gang wird mit Produkten aus der Wiener Stadtlandwirtschaft gekocht und von den dazu passenden Wiener Weinen begleitet. Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle führt durch den Abend.

Das Menü für EUR 49,– inklusive Wiener Weinbegleitung:

+ Parmigiana vom heimischen Viola-Melanzane mit Wiener Schnecke von Wiener Schnecken Manufaktur Gugumuck und griechischem Basilikum
15 % Rabatt beim nächsten Ab-Hof-Kauf von Gläsern*

+ Consomme von Frühsommergemüse mit Miso und Pimpernelle

+ Langsam geschmorte Schulter von Roman Haslinger’s Bio-Schwein aus dem Weinviertel mit Favapürree und Gemüse der Gärtnerei Ganger

+ Grüner Sommerapfel im weissen Schokoladehemd und Apfelsorbet

+ Wiener Weine vom Weingut Mayer am Pfarrplatz
15 % Rabatt beim nächsten Ab-Hof-Kauf von Weinen*

*Gutscheinbedingungen: Diese Menükarte gilt als Gutschein mit Stempel nur für registrierte Gäste des Urban Eating-Events am 27. Juni 2018. Der Gutschein kann nicht in bar ausgelöst werden. Gutschein ist 1 Mal pro Person einlösbar und nur zu den von den Produzenten angegebenen Bedingungen bis 27.9.2018.

Kochen wie der Wirt: Osso Bucco vom Rehschlögel

Osso Osso bucco? Kennen und lieben wir! Aber Osso bucco vom Reh? Das war für uns neu und darum gleich doppelt interessant. Das Rezept dazu stammt vom Landhotel Seppenbauer der Familie Schwegersbauer im kärntnerischen St. Salvator, umgesetzt wird es von Küchenchef Manuel Pirker. Und das hat es ganz schön in sich, ist nichts, das man schnell im Vorbeigehen kocht. Erst einmal einen schönen Wildfond aufgesetzt – und damit ist die Sache schon ein 2-Tages-Projekt. Dann kommt gediegenes Handwerk, das am Ende zu einer wunderbar dichten, stoffigen Wildsauce führt. Flankiert wird sie von einem noblen Trüffel-Erdäpfel-Pürree und Gemüse, dem im Idealfall Steinpilze das Tüpfelchen auf das i setzen. Wir haben am Wiener Naschmarkt keine bekommen und uns mit Kräuterseitlingen getröstet – am Ende eine verschmerzbare Abweichung vom Original!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

Zutaten Für 4 Personen

Osso bucco

  • 8 stk Scheiben vom Rehschlögel
  • 20 gr Senf
  • 2 stk Knoblauch
  • 10 gr Pfeffer Bund
  • Salbei
  • Thymian
  • 2 stk. Wacholder
  • 1 stk. Lorbeer
  • 0,75l. Rotwein
  • 0,5l. Roter Traubensaft
  • Karotten
  • Sellerie
  • Zwiebel
  • Tomatenmark
  • Öl
  • 0,75l. Wildfond
  • 30 gr. Maizena

Trüffel-Kartoffeln

  • Kartoffel
  • Butter
  • Milch
  • Muskat
  • Salz
  • Trüffel Schwarz Istrien

Pilz-Gemüse

  • Zupfkarotten.   10 cm mit grünn
  • Steinpilze
  • Radieschen ca 3-4cm gross
  • Salz
  • Olivenöl

Zubereitung Osso bucco

Rehscheiben mit Senf einreiben und mit gehacktem Knoblauch, Salbei, Pfeffer und Thymian würzen.

Die Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Rehschscheiben in einen Bratentopf (Kasserolle) mit heißem Öl auf beiden Seiten anbraten, dann aus dem Topf nehmen.

Das Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) in den Topf geben und anbraten.

Tomatenmark dazugeben und nur kurz mitrösten (sonst wird es bitter), mit Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren mit Traubensaft und Wildfond aufgießen, aufkochen und das Fleisch wieder dazugeben. Ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 170 Grad dünsten .

Fleisch herausnehmen und Soße abschmecken und mit Maizena abbinden.

Fleisch wieder dazu geben und warmstellen.

Zubereitung Trüffel-Kartoffeln

Kartoffel waschen und  in einem Topf mit Wasser und Salz für ca. 45 Minuten zustellen

Wenn die Kartoffel von der Gabel rutschen sind sie fertig.

Kartoffel  schälen und durch eine Presse drücken, mit warmer Milch, Butter, Salz und frisch geriebener Muskatnuss vermengen.

Einen Schuss Trüffelöl dazugeben.

Den frischen Trüffel vor dem Anrichten dazugeben.

Zubereitung Pilz-Gemüse

Zupfkarotten schälen, Radieschen und Steinpilze putzen.

Karotten ankochen.

Radieschen ankochen und halbieren.

Steinpilze waschen und halbieren.

Das Gemüse vor dem Anrichten in Olivenöl anschwitzen, leicht Farbe ziehen lassen, salzen.

Getränketipp von Klaus Egle: Alter Weingarten 2014 vom Weingut Krutzler

Mit der Beziehung zwischen Wein und Essen ist es nicht unähnlich wie mit jener zwischen Mann und Frau. Harmonie ist grundsätzlich gut aber immer nur Harmonie kann auf die Dauer auch ziemlich langweilig sein. Zur sämigen, stoffigen Sauce, die bei diesem Gericht zweifellos das Herzstück darstellt, galt es also nicht etwa einen fetten, mächtigen Wein zu finden, sondern einen mit Struktur und Würze, der hier die Frische einbringt und zum weiteressen und -trinken animiert. Genau für solche Fälle ist Reinhold Krutzler aus Deutsch-Schützen mit seinen Blaufränkischen seit jeher eine gute Adresse. Wenn der Wein dann auch noch aus dem nicht sonderlich hoch geschätzten Jahrgang 2014 stammt, nun, dann kann Vieles passieren.

Ein 2014er – besser als sein Ruf

Eingetreten ist das, was ich mir erwartet, oder sagen wir: zumindest erhofft habe. Der Wein ist nämlich weit besser, als man es diesem Jahrgang a priori zutrauen würde und besticht schon in der Nase mit dunkelbeerigem, dicht verwobenem Duft von Brombeeren und Lakritze sowie kräftigen Gewürznoten, bei denen der schwarze Pfeffer besonders herausragt. Am Gaumen dann ein sehniger Körper, durchaus mit spürbarer Säure und kräftigem aber durchaus fein ziseliertem Gerbstoff und dann auch noch ein langer, eindrucksvoller Abgang. Das macht sogar für sich getrunken schon Spaß, ist aber zu diesem Gericht nachgerade eine Idealbesetzung.

Landhotel Seppenbauer

Weingut Krutzler

Rezept Download

 

 

Kochen wie der Wirt/Topfen-Zitronenauflauf mit heißen Himbeeren

Foto: Topfen-Zitronenauflauf mit heißen Himbeeren

Kochen wie der Wirt: Topfen-Zitronenauflauf

Topfen-Zitronenauflauf mit heißen Himbeeren. Ein feines Dessert, mit interessanter Aromenkombination, in dem Zitronenzesten, Topfen, Marzipan und Co. am Ende zu einem köstlichen und harmonischen Ganzen verschmelzen. Das müssen wir aber zugeben: Der Zubereitung von Desserts sehen wir immer mit beträchtlichem Respekt entgegen. Denn im Gegensatz zur sonstigen Küche, wo es nicht so genau zu und hergeht und man einfach, wie Jamie Oliver gern zu sagen pflegt „a big hand full“ von irgendwas in den Topf schmeißen kann, ist im Lande der Patisserie Genauigkeit in allen Dingen gefragt. Darum bildete sich auch dezenter Angstschweiß auf unseren Stirnen, als wir im Rezept von Klaus Gutmann vom Gasthaus „Zur schönen Aussicht“ als erstes lasen: 62 Gramm Butter! Wir wissen ja nicht, wie es euch dabei geht, aber unsere hochpräzise elektronische Waage ist eigentlich nie einsatzbereit. Entweder sie spinnt oder die Batterien sind schon wieder mal leer. Also heißt es stets: Zurück zur guten, alten mechanischen Federwaage. Also 100%ige Genauigkeit haben wir damit nicht erreicht aber mit dem Ergebnis waren wir am Ende dann doch sehr zufrieden.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

Rezept Download

Topfen-Zitronenauflauf

Rezept für 4 Portionen:

Zutaten

62g Butter

50g Zucker

4 Eier

Vanillezucker

Schale einer Zitrone

50g Marzipan

125g Topfen

38g Mehl

Heiße Himbeeren:
250 g Himbeeren + 4 EL Puderzucker + Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Eier trennen und einen Abtrieb aus Butter, Zucker und Dotter schlagen. Das Marzipan leicht erwärmen und kurz mit dem Abtrieb mitschlagen. Topfen unterrühren. Mehl und Zitronenzesten vermischen. Eiklar mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Kristallzucker zu Schnee schlagen. Alles vorsichtig unterheben.

Die Masse in 4 gefettete Förmchen füllen und im Wasserbad zuerst 10 Minuten bei 180°C backen, dann bei 160°C etwa 30 Minuten fertigbacken.

Über den fertigen Auflauf etwas Zitronenzeste reiben und leicht zuckern. Dazu die heißen Himbeeren servieren. Die Zubereitung für die heißen Himbeeren kommt von uns: 250 g Himbeeren mit 4 EL Puderzucker pürieren, in einem Topf aufkochen, mit Wasser leicht verdünnen, sollte es zu dick ist und fertig.

Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Trockenbeerenauslese 2015, Weingut Allram

Wer mich kennt, weiß, dass ich mit Hochprädikatsweinen als Getränkeempfehlung zu Desserts eher vorsichtig bin. Warum? Wenn Süßes mit Süßem kombiniert wird, kann das leicht zu einem „sweet Overkill“ führen, bei dem nur der Mund verklebt wird und der Genuss letztlich auf der Strecke bleibt. In diesem Fall wollte ich es aber wieder einmal wissen. Denn erstens ist der Topfenauflauf kein besonders süßes Dessert und verträgt also durchaus noch etwas Süßes im Weinglas. Und zweitens darf man sich von einem Riesling auch im Hochprädikatsbereich immer eine kräftige Säure erwarten, was wiederum Spannung in die ganze Konstellation bringen sollte. Die Riesling Trockenbeerenauslese 2015 Ried Lamm vom Weingut Allram in Strass im Strassertal erfüllte diese Hoffnung durchaus.

Lebendigkeit durch Säure

Zunächst zum Wein: Der startet im Duft mit feinen Rosinen- und Honignoten und ich meinte, auch einen Hauch von getrockneten Marillen wahrzunehmen. Einbildung oder Wirklichkeit? Egal, gut eingebildet ist auch fast schon wirklich… Am Gaumen dann tatsächlich eine muntere Säure, die dem Wein trotz der mächtigen Süße (Mostgewicht bei der Lese 34° KMW!) auch Frische und Lebendigkeit einhaucht. Fazit: Diesen Wein kann man zu diesem Dessert durchaus mit vergnügen trinken; und wenn einem die Kombination doch zu süß ist, so kann er auch ganz für sich stehen – und statt einem Dessert getrunken werden.

Zur schönen Aussicht

Weingut Allram

Rezept Download

Kochen wie der Wirt: Brennnesselspinat, Schaftopfen & Huchen

Brennesselspinat, Schaftopfen & Huchen – ein super Frühlingsrezept, das wir ganz im Sinne des Rezept-Gebers Josef Floh vom Gasthof Floh in Langenlebarn, auch größtenteils mit lokalen Produkten bestreiten konnten. Schließlich hat Floh schon sehr früh seinen berühmten „Radius 66″ für die Beschaffung der Produkte für seine Küche abgesteckt und war damit seiner Zeit um ein paar Jährchen voraus. Da hatten wir also das Glück, dass der ausgezeichnete Fischzüchter Haimel in Traismauer auch den raren Huchen anbietet: Eine wahre Delikatesse und für uns der wohl feinste Süßwasserfisch.

Die Brennnesseln „ernteten“ wir im eigenen Garten und auch Schaftopfen ist mittlerweile in gut sortierten Geschäften erhältlich. Das Ergebnis war ein frühlingshaft leichtes Gericht, das gleichwohl mit außergewöhnlichen Aromen aufwartete: Der Brennesselspinat etwa ist so köstlich geschmacksintensiv, dass wohl nur die etwas mühsame Gewinnung den „normalen“ Spinat vor der Verbannung aus unserer Küche retten wird. Besonders gefallen hat uns aber die Kombination der drei Hauptkomponenten Fisch – Brennesselspinat – Schaftopfen; und ein paar heurige Erdäpfel haben wir uns als Beilage dazu auch noch gegönnt.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

 

Zutaten

  • 1 Stk. Zwiebel
  • 100 ml Gemüsfond ( aus den Schalen von Karotten, Sellerie, Gelben Rüben gekocht)
  • 40 ml Schlagobers
  • 80 g Schaftopfen
  • 200 g Huchenfilet
  • Bergkernsalz
  • Mühle samt Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Rapsöl
  • Traubenkernöl
  • 1 Stk, gekochter Erdäpfel
  • 300 g frische Brennesselblätter
Nicht vergessen: Die kleinen Gräten sauber aus dem Filet zupfen, damit den Gästen ungetrübter Fischgenuss zuteil wird!

Zubereitung

Den Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in Rapsöl anschwitzen, Erdäpfel hinzufügen mit Gemüsefond aufgiessen und weich kochen.

Brennesselblätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und mit dem Obers zum Spinatansatz hinzufügen. Mit Bergkernsalz, frisch geriebener Muskatnuss und Mühlenpfeffer würzen. Im Mixbecher fein pürieren.

Das Huchenfilet in Rapsöl kurz anbraten und zusammen mit kleinen Stücken vom Schaftopfen samt dem Brennesselspinat anrichten.

Mit Blüten und Traubenkernöl vollenden.

Tipp: Sie können natürlich auch Malabarspinat oder eine andere Spinatsorte verwenden, ebenso lassen sich verschiedene Fische dafür optional einsetzen.

Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Steinmassl 2015 von Fred Loimer

Zum König der Fische den König der Weine. So habe ich mir das überlegt – und also konnte die Wahl nur auf den Riesling fallen. Dabei aber durchaus kräftig, da es die Geschmacksattacken des Brennesselspinats und des Schaftopfens zu parieren gilt. Steinmassl ist eine der großen Langenloiser Lagen, warm und von viel Sonne verwöhnt, mit kristallinem Untergrund aber genug Verwitterungsboden-Auflage um Weine voll Saft und Kraft zu bringen. Fred Loimer keltert hier einen seiner besten Weine und lässt seinem Riesling Steinmassl viel Zeit und Liebe angedeihen, bis er auf den Markt darf. Zur Hälfte im Stahl und zur Hälfte im großen Holzfass ausgebaut, entsteht so ein Wein voll großzügiger Frucht, mit viel Volumen aber auch Struktur. Der 2015er mundete uns in seiner ersten Reifephase vorzüglich, startete in der Nase mit exotischem, von zarter Süße unterlegtem Fruchtkörbchen und blähte die Gaumensegel mit seinem opulenten aber keineswegs breiten Auftritt am Gaumen. Ein Wein, den man auch einfach für sich genießen kann, der uns aber zu Josef Flohs Huchen-Gericht uneingeschränkte Trinkfreude bereitet hat.

Rezept Download

Gasthof Floh

Weingut Fred Loimer

Das war das 1. “Urban Eating” im Wiener Strebersdorferhof

Am 4. Mai 2018 ging der erste Event “Urban Eating oder Wiener Wirte kochen Wiener Stadtlandwirtschaft” im Strebersdorferhof in Wien über die Bühne. Diese Veranstaltung fand in Zusammenarbeit mit dem Wirtshausführer Österreich, der Landwirtschaftskammer Wien mit der Initiative Wir leben Stadtlandwirtschaft und mit Unterstützung von AMA Gastrosiegel statt. Gastgeberin und Köchin Sabine Haas zauberte ein einmaliges 4-Gänge-Menü.
Jeder Gang wurde mit Produkten aus der Wiener Stadtlandwirtschaft gekocht, also fast total regional, und von den dazu passenden Wiener Weinen begleitet. Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle führte durch den Abend. Es waren genußvolle Stunden im Zeichen eines minimalen ökologischen Fußabdrucks!

Rund 700 Gemüsegärtner, Ackerbauern und Winzer bereichern die Weltstadt Wien mit einer Vielzahl von hervorragenden landwirtschaftlichen Produkten. Drei dieser Produzenten kamen im Strebersdorferhof zusammen, um den Gästen persönlich ihre Leidenschaft und ihre Produkte zu erklären. Gastgeberin und Köchin Sabine Haas setzte mit dieser Auftaktveranstaltung eine Steilvorlage. Ende Juni gibt es das nächste Urban Eating.

Das Menü „Vielfalt entdecken – Herkunft genießen“

  • Duett von Kohlrabi und grünem Spargel und geräuchertem Wels (Wiener Kohlrabi, Marchfelder Spargel, Wiener Wels Blün)
  • Rote Rüben Gazpacho mit Brennessel-Schafskäse Empanada (Wiener Gemüse, Brennessel aus dem Garten)
  • In Zweigelt geschmorte Rindsbackerl auf Selleriepüree (Wiener Sellerie, Alpenvorland Rind Gut Streitdorf)
  • Honig-Balsamico-Parfait mit Rhabarber und Erdbeeren (Wiener Honig, Wiener Rhabarber und Erdbeeren)

Der Winzer für den Abend: Weingut Christ.

Foto: texttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttex texttexttextt extexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttex texttexttextt exttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttex texttexttextt exttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttex texttexttextt exttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttex texttexttextt exttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttexttex texttexttextt exttextttext

Kochen wie der Wirt: Skrei trifft Kohlrabi

Unser Foodblog „Kochen wie der Wirt“ geht in die nächste Runde – mit METRO Österreich als starkem Partner. METRO bietet …

Weiterlesen …