Kochen wie der Wirt: Einkorn-Kürbiskern-Verhackertes

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Die neueste Folge unseres Foodblogs lässt auch die Herzen von vegetarischen und veganen Genießern höher schlagen: Das Rezept für das Einkorn-Kürbiskern-Verhackerte stammt aus dem Restaurant Weinzirl im Wiener Konzerthaus und wurde von Küchenchef Ralph Kampf und Sous-Chef Markus Grabmaier kreiert. Uns gefiel es besonders gut, weil es perfekt zur Saison passt und eine Menge interessante Produkte und Küchentrends in sich vereint. Der für uns neue Birkenzucker, Einkorn, schwarzer Rettich, Kürbiskerne & Co ergaben eine schöne Mischung aus vital, regional und saisonal. Als Vorspeise konzipiert geht das Gericht etwas größer dimensioniert aber durchaus auch als Hauptgang durch. Die Teller stammen aus der Metro Geschirrabteilung.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

Rezept Download

Einkorn-Kürbiskern-Verhackertes mit schwarzem Rettich und Kernöl

Zutaten

Verhackertes

  • 60 g Einkorn
  • 50 g Schalotten geschnitten
  • 50 g Karotten
  • 50 g gelbe Rüben
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g geriebene Kürbiskerne
  • 60 g Kürbiskernöl
  • 3 EL Rapsöl

Garnitur

  • etwas Frisée
  • 1 EL geschnittener Schnittlauch
  • 1  Stk. Radieschen

Marinade

  • 20 g Apfelessig
  • 10 g Birkenzucker
  • 40 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stk schwarzer Rettich
Die Grundzutaten sind Powerfood zum Quadrat. Kürbiskerne, der „Atomantrieb“ aus der Steiermark, schwarzer Rettich, vollgepackt mit ätherischen Ölen, Einkorn, ein Urgetreide, das überdurchschnittlich viele Mineralstoffe und Aminosäuren liefert und schließlich Birkenzucker: Der war uns neu, wird aus Birkensaft gewonnen und hat um 40 Prozent weniger Kalorien als Rübenzucker.

Zubereitung

Die Zubereitung machte uns keine größeren Probleme, bis auf die Frage, womit man eigentlich Kürbiskerne reibt… Durch unsere gute, alte Käsereibe rutschten sie gleich mal fröhlich durch, also was tun? Der praktische Cutter von Russell Hobbs, natürlich bei Metro gefunden, brachte dann den Durchbruch und wenige Sekunden später waren die Kerne perfekt fein gerieben… oder besser: gemahlen! 

Den schwarzen Rettich gut waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Marinade kochen wir alle Zutaten einmal auf. Wenn die Marinade etwas abgekühlt ist, geben wir die Rettichscheiben hinein. Mit Plastikfolie bedecken, sodass der Rettich mit Flüssigkeit bedeckt ist; in den Kühlschrank stellen und 3 Stunden ziehen lassen.

Die Karotten und die gelben Rüben grob schneiden. Mit 1 EL Rapsöl und etwas Salz würzen und bei 170 C° 30 Minuten ins Rohr schieben.

Die fein geschnittenen Schalotten mit 1 EL Rapsöl anschwitzen. Als nächstes geben wir den Einkorn-Bulgur hinzu und schwitzen diesen kurz mit und gießen anschließend das Wasser dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ist das Wasser fast verkocht, stellen wir den Topf auf die Seite und lassen den Bulgur noch etwas quellen. Inzwischen rösten wir die geriebenen Kürbiskerne mit 1 EL Rapsöl an. 20 g Kürbiskerne geben wir in eine kleine Schüssel und vermengen diese mit 30 Gramm Kürbiskernöl.

Anschließend vermischen wir das Einkorn mit den restlichen Kürbiskernen und geben noch 20 g Kürbiskernöl hinzu. Nun sollte das Gemüse auch fertig sein, welches wir fein schneiden und ebenfalls zum Einkorn hinzufügen.

Für die Garnitur noch etwas Frisée zupfen und Radieschen fein schneiden.

Getränketipp von Klaus Egle: Wiener Gemischter Satz DAC Bisamberg vom Weingut Christ

Ein Rezept aus Wien und dazu ein Wein aus Wien. Ich gebe zu, dieser Ansatz ist jetzt nicht wirklich wissenschaftlich aber erstens geht es hier um Genuss und nicht um Wissenschaft. Und zweitens gefällt mir der Gedanke dieses Wein & Food-Pairings ganz einfach. Und wenn schon Wiener Wein, dann gleich einen Wiener Gemischten Satz, der mit seiner Fülle von Düften und Aromen der verschiedenen Rebsorten eine gewisse Entsprechung zur Geschmacksvielfalt dieses Gerichtes bietet. Der Wiener Gemischte Satz DAC Bisamberg 2016 von Rainer Christ in Jedlersdorf war jedenfalls eine gute Wahl. Er bringt genügend Kraft und Struktur mit um neben den doch intensiven Aromen von Kernöl, Radieschen und Co. bestehen zu können. Ist aber auch mineralisch und würzig, sodass er durchaus nicht als vordergründiger Kraftlackel daherkommt, sondern auch in Sachen Finesse unserem Gericht um nichts nachsteht. Einmal mehr bewahrheitet sich darum: Der Wiener Gemischte Satz ist eine Weinbegleiter für (fast) alle Fälle!

Restaurant Weinzirl

Weingut Christ

METRO Österreich

Rezept Download
X
- Gib Deinen Standort ein -
- or -