Kochen wie der Wirt: Schweinsbraten à la Simon

Schweinsbraten – das ist und bleibt eines der absoluten Lieblingsessen der Österreicher. Doch so köstlich er auch schmecken mag, so knusprig die Kruste auch gerät, die Schweinsbraten-Rezepte im Lande gleichen sich wie ein Ei dem anderen. Doch Schweinebraten wird keineswegs nur in der heimischen Küche hoch geschätzt, auch im ganzen asiatischen gilt Schweinefleisch – und zwar vom Ringelschwanz bis zu den Schweinsohren als besondere Delikatesse. Wir baten darum Simon Xie Hong, Mastermind der asiatischen Küche in Wien und Gründer von nicht weniger als fünf Asia-Lokalen (On/On Market/Chinabar/Chinabar an der Wien und On Sud), uns sein persönliches Lieblings-Schweinsbraten-Rezept zu verraten.

Schwein ganz fein vom Duroc

Frei nach dem Motto „the fatter – the better“ greift er dafür auf den hierzulande allenfalls als Kümmelbraten beliebten Schweinebauch zurück, den wir in bester Qualität vom heimischen Duroc-Schwein bei unserem Partner METRO Österreich in der Fleisch-Abteilung des METRO-Marktes St. Pölten fanden. Und keine Angst: Nach einem langen, langsamen Garprozess und Zugabe von viel Bier, Wein und allerlei asiatischen Gewürzen und Aromaten kommt dieses Gericht keineswegs fett, sondern absolut wohlschmeckend heraus. Für uns ungewohnt, aber perfekt dazu passend die Beilagen: Sauerkraut, im Bratensaft mitgeschmurgelt und Reis, in diesem Falle der sensationelle Himalaja-Basmati, ebenfalls von METRO.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Her Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs enstand in Kooperation mit METRO Österreich.

Rezept Schweinebauch_Simon Xie Hong


Schweinsbraten mit Sauerkraut à la Simon

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • Bauchfleisch vom Duroc-Schwein 1,5 bis 2 Kg
  • Öl oder Schweineschmalz
  • Salz ½ EL
  • Pfeffer – nach Belieben
  • Zucker 3 gehäufte EL oder Honig 3 EL
  • Bier ½ Liter
  • Reiswein oder Weiß/Rotwein 1/8
  • Sojasauce 2 EL
  • Lorbeerblätter 2 – 4 (je nach Größe)
  • Sternanis 2 Stück
  • Zimtstange 1 kleine
  • Knoblauchzehe 4 Stück
  • Ingwerknolle 1 Stück (Daumengröße)
  • Chili 4 – 6 Stück – nach Belieben
  • Sauerkraut ½ Kilo

Zubereitung

Schwarte und Fett im Würfelmuster anschneiden (nicht durchschneiden)

Bratpfanne auf mittlere Hitze erwärmen

Öl oder Schweineschmalz in Pfanne geben

Schwartenseite in Pfanne bräunlich angebraten (Vorsicht – die knusprige Schwarte verursacht beim

ersten Anbraten gerne „Fett-Explosionen“; also am besten die Pfanne mit einem Spritz-Schutzsieb oder

etwas Küchenrolle abdecken – nach zwei, drei Minuten ist der Zauber dann wieder vorbei) 

Knoblauch/Ingwer grob zerdrücken und in Pfanne dazugeben

Fleisch drehen und wieder kurz anbraten

Salz/Pfeffer/Zucker/Lorbeerblätter/Sternanis/Zimtstange/Chili dazugeben

mit Bier ablöschen

1/8 Wein und die Soja-Sauce dazugeben

Backrohr auf 180 Grad erhitzen

mit Schwartenseite nach oben ca. 40 Minuten schmoren lassen

Fleisch umdrehen

Backrohr auf 160 Grad einstellen und noch einmal ca. 40 Minuten schmoren lassen

wenn Bratensaft zu wenig – etwas Wasser dazugeben

dann auf 220 Grad erhöhen

Sauerkraut in den Bratensaft geben

Schwartenseite nach oben – ca. 15 bis 20 Min. – bis die Schwarte knusprig ist

Serviervorschlag

Hervorragend mit gekochtem Reis


Getränketipp von Klaus Egle: Vom Bier bis zum Prosecco

Wein spielt im asiatischen Raum – noch keine besonders wichtige Rolle. Was irgendwie auch in Ordnung geht, denn asiatische Gewürze harmonieren in der Regel besser mit Tee oder Sake als mit Grünem Veltliner und Riesling… Wenn aber dann in einem Gericht gleich mehrere „Wein-Killer“ vom Ingwer bis zum Sauerkraut vereint sind, dann wird es richtig schwierig. Und ich muss zugeben: Trotz meiner langjährigen Erfahrung mit dem Thema „Food-Wine-Pairing“ konnte diese Frage nicht theoretisch gelöst werden. Da half also nur Eines: Der praktische Feld-Versuch!

Ungewöhnliches Gericht – ungewöhnlicher Wein!

Naheliegender erster Versuch: Das Stiegl Paracelsus Zwickl, mit dem wir auch die Sauce aufgegossen haben. Kein schlechter Ansatz, denn die mild-süßen Aromen des Biers verstanden sich sehr gut mit der Säure des Sauerkrauts und der würzigen Aromatik des Bratens. Die nächste Idee war es, den wirkliche hervorragenden Prosecco von Merotto, den wir uns als Aperitif aufgemacht hatten, einfach weiter trinken. Auch das war nicht ganz verkehrt, doch letzten Endes mundete der feine Sprudel „ohne was“ am besten. Blieben noch zwei Wein-Varianten. Der Chardonnay 2010 von Toni Hartl, immer noch jugendlich, wollte sich nicht so recht mit dem Sauerkraut finden. Mehr Harmonie entstand da mit dem Riesling „Die Leidenschaft“ 2011 von Martin und Anna Arndorfer aus Strass im Strassertal. Dieser teilweise in gebrauchten Barriques ausgebaute Wein entspricht mit seiner dezenten Restsüße vielleicht nicht dem gewohnte Bild, das wir von Riesling haben, meisterte aber die organoleptischen Herausforderungen dieses Gerichts mit Bravour und war am Ende unser eindeutiger Favorit.