Kochen wie der Wirt: Wie koche ich einen perfekten Fond?

Kürzlich wurde ich wieder einmal gefragt, ob sich ein Fond lohnt. Die Fonds, die ich meine, schon, denn die bringen auf jeden Fall eine Rendite in Form von intensivem, konzentriertem Geschmack.

Ich liebe Fonds. Sie sind die Grundausstattung und Geheimwaffe in jeder Küche. Wer Fonds hat, kann fantastische Saucen machen und die sind ja meistens spielentscheidend auf dem Teller. Außerdem hat Fonds kochen etwas unglaublich Entschleunigendes und sogar Kontemplatives. Tatsächlich könnte man Fonds kochen als therapeutisches Programm anwenden… Dass Vielen der Weg zu einem fertigen Fond dennoch zu beschwerlich und zu weit ist, macht sie noch umso mehr zu etwas Besonderem. Alle meine Versuche mit gekauften Fonds sind bislang mehr oder weniger kläglich gescheitert. Also stelle ich mich, wenn ich Zeit habe, immer wieder gerne in die Küche und koche Fonds auf Vorrat.

Von nix kommt nix

Dazu braucht man nicht zu knapp Grundzutaten und jede Menge Zeit. Also: Mindestens drei Kilo Knochen – je nach Fond vom Rind, Kalb, Wild, Lamm, Geflügel – rund die Hälfte davon nochmals an Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilwurzeln oder was eben gerade zur Hand ist, auch Schalen können hier bestens verwertet werden. Dazu Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und dergleichen mehr. Eine Erkenntnis, die ich dem unvergessenen Jörg Wörther verdanke: Nicht so genau nehmen… wenn ein paar Tomaten weg müssen – rein damit! Was aber niemals fehlen darf: Eine Flasche Wein in guter Qualität. Für Geflügel und Kalb eher weiß, für Rind, Wild und Lamm rot. Kräftig ist gut, weil das bringt Körper, säurebetonte Weine hingegen besser selbst trinken, wenn man sie verträgt, denn die Säure verkocht sich nicht und macht am Ende den Fond spitz und unrund.

Rösten, rösten, rösten

Zuerst die Knochen mit wenig Öl gut anrösten, in einer schweren Pfanne, oder einem großen Topf oder gleich in einem Bräter oder tiefen Blech im Backrohr. Letzteres kann durchaus eine Stunde in Anspruch nehmen, die Knochen sollten gut gebräunt sein. Hier tritt die berühmte Maillard-Reaktion ein, die etwa beim Anbraten eines Steaks aber auch Rösten von Gemüse oder Kaffeebohnen zustande kommt und jene intensiven Röstaromen hervorruft, die uns das Wasser auf der Zunge zusammenlaufen lassen. Wenn genug geröstet ist, den Wein in den heißen Topf gießen (Knochen vom Backrohr vorher in einen großen Kochtopf umfüllen), wenn vorhanden auch gerne noch einen kräftigen Schluck Port, Madeira oder Noilly Prat dazugießen. Einredzuierend kochen, bis es am Boden des Kochtopfs nur noch blubbert. Dabei gut aufpassen, dass nichts anbrennt.

Alles einmal überschlafen

Jetzt die Knochen mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist und köcheln lassen. Den Schaum, der sich nun an der Oberfläche bildet, immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit einigermaßen klar ist, das Gemüse und die Aromaten dazu geben – wieder Schaum abschöpfen. Dann bei niedriger Temperatur das Ganze mindestens zwei, besser drei Stunden köcheln lassen. Kein Nachteil ist es auch, wenn man diesen ganzen Ansatz anschließend einfach über Nacht stehen und gut durchziehen lässt. Anschließend Knochen, Gemüse etc. abseihen und die verbleibende Flüssigkeit bei großer Hitze eindampfen. Im Extremfall so lange, bis eine Konsistenz erreicht wird, dass die Flüssigkeit erst langsam wieder zusammenfließt, wenn man mit dem Kochlöffel eine Furche durchzieht. Jedenfalls sollte von einer Gesamtmenge (Knochen, Gemüse, Wasser) von acht bis zehn Litern nicht mehr als ein halber Liter Fond übrigbleiben – dann ist er wirklich konzentriert.

Der Fond als Convenience Food

Dieser Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen, in eine Eiswürfelform füllen, auskühlen lassen, dann gefrieren. Die gefrorenen Würfel anschließend in eine frostfeste Plastikdose geben – so ist der Fond perfekt portioniert, kann auch in kleinen Mengen entnommen werden und ist somit Convenience-Food im besten Sinne des Wortes.