Butterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree & Zwiebel – das klingt ebenso kreativ wie gut. Kein Wunder, denn Klaus Hölzl, der uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat, ist ein exzellenter Koch, der sein Handwerk unter anderem bei den berühmten Brüdern Obauer gelernt hat. In seinem Wirtshaus „Auszeit bei Klaus Hölzl“ in Gastern bei Waidhofen an der Thaya im Waldviertel tritt er täglich den Beweis an, dass eine gute Gastronomie auch abseits von Städten und Tourismuszentren funktionieren kann. Dazu muss man sich natürlich etwas einfallen lassen, drum ist hier immer was los. Vom Winzer-Dinner über Kulturveranstaltungen bis hin zum „Promi-Kochen“, wo sich Hölzl mit lokalen Größen in die Küche zurückzieht um dort gemeinsam mit ihnen zu kochen und das Ganze auf Video zu dokumentieren. Was die Küche angeht, so bedient sich Hölzl in geradezu vorbildlicher Weise regionaler Lieferanten. Er stammt aus der Region und kennt darum die meisten auch persönlich.
Spaß und Genuss
Die erste Hürde bei der Zubereitung, war das Faschierte vom Hirsch – da wir keinen Fleischwolf haben, hat uns der Küchenchef netterweise selbst ausgeholfen. Den Wildfond – unerlässlich für die herrlichen Zwiebeln – hatten wir schon vorbereitet und mussten ihn darum nur noch aus dem Tiefkühler holen. Richtig Spass gemacht hat das „Zermatschen“ der Gammeln: Einfach mit dem Pfandl draufhauen! Am Ende stand ein hinreißendes Gericht mit wunderbar flaumigen, perfekt abgeschmeckten Hirsch, geschmacksintensiven Schmorzwiebeln und einem Püree, das die ganze Sache so richtig rund gemacht hat.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Rezept DownloadButterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree & Zwiebel
Zutaten Butterschnitzel
- 600 g Hirschfaschiertes
- 2 Semmeln
- 2 EL Schlagobers
- 2 EL Zwiebel
- 2 Eier
- Petersilie
- Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Brösel
- Butterschmalz oder gutes unraffiniertes Rapsöl
- Zubereitung
Semmeln in genug Milch einweichen. Zwiebeln fein schneiden und in Öl anschwitzen. Faschiertes mit Schlagobers, Eier, gehackter Petersilie, Zwiebel, Gewürzen und eingeweichten Semmel vermengen und kleine Laibchen formen. In Brösel wälzen und in Fett ausbacken.
Zutaten Erdäpfel-Grammelpüree
- ½ kg mehlige Erdäpfel
- 150g Butter
- Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Grammeln
- Frischer Majoran, Petersilie, Schnittlauch
Zubereitung
Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und sofort in das Rührwerk mit dem Schneebesen einspannen. Mit Butterwürfel, gehackte Grammeln, Kräuter und ein Schuss Milch auf höchster Stufe aufrühren und fertig abschmecken.
Zutaten Schmorzwiebel
- 8 Stück kleine Biozwiebel
- Lorbeerblätter
- Wildfond
Zubereitung
Zwiebel schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche in einer heißen Pfanne anbraten bis sie goldbraun sind. Umdrehen und mit Wildfond aufgießen und mit Salz und Lorbeerblätter würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Getränketipp von Klaus Egle: Rotwein vom Weingut Willi Bründlmayer
Rotwein vom Weingut Willi Bründlmayer in Langenlois? Aha. Cabernet Franc. Echt jetzt? Ich sage es ja immer, dass die Rotweine aus dem Hause Bründlmayer unterschätzt werden, aber das Problem ist hier gar nicht so sehr die Meinung des Mainstream. Sondern vielmehr die Tatsache, dass von Willi und Vincent Bründlmayer Jahr für Jahr eine so großartige Phalanx von Weißweinen daherkommt, dass für die Roten einfach zu wenig Rampenlicht übrig bleibt. Und wenn sich doch ein Strahl auf diese kleine aber feine Bühne verirrt, dann trifft er noch eher den Pinot Noir, ein höchst feines und elegantes Gewächs… ja, nennen Sie mich ruhig altmodisch, aber der Wein verdient diese Bezeichnung! Derweilen bleibt der Cabernet Franc – an sich in Österreich ja schon ein Sonderling – bescheiden im Dunklen und wartet erst mal ab. Für diese eine Flasche vom Cabernet Franc des großen Jahrgangs 2009 hatte die Warterei nun ein Ende. Warum?
Spannung und Trinkvergnügen
Butterschnitzel vom Hirsch, sehr fein, cremig in der Textur aber eben doch Wild, in einer sehr edlen Zubereitung. Gefragt war also Würze und Struktur, nichts Breites, nicht zu viel Alkohol, kein Wein, der einfach alles zudeckt. All diese Kriterien hat dieser Wein absolut erfüllt. Nach zwei Stunden in der Karaffe zeigte er sich im Duft mit feiner Würze, dezenten Kaffeenoten und einer tiefen Mineralik. Am Gaumen gut strukturiert, Fruchtsüße nur in Ansätzen aber gerade genug um beim Hirsch und bei den Zwiebeln im Wildfond geschmacklich anzudocken. Für sich genommen ein ungemein feiner und trinkfreudiger Wein, zu diesem Gericht eine optimale Ergänzung. Ein Wein der sich nicht angebiedert hat aber Spannung und Trinkvergnügen in reichem Maße schenkte.
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