Im Jahr 1999 hat Manfred Buchinger die ehemalige Volksschule von Riedenthal bei Wolkersdorf als Wirtshaus einer nachhaltigen Zweitnutzung zugeführt. Heute steht der 70jährige nach wie vor in der Küche von Buchingers Gasthaus Zur Alten Schule, ist längst eine Legende und genießt die Freiheit, machen zu können, was er am liebsten tut und zu sagen, was er denkt. Uns erklärt er, warum es ihm so wichtig ist, immer noch Lehrlinge auszubilden, dass es sinnvollere Nachhaltigkeits-Maßnahmen gibt, als Plastikhalme zu verbieten, warum es ihm zu fad ist, nur Forellen zu braten und dass die eigene Zufriedenheit der Schlüssel zum Erfolg ist.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Wer später ein Sternekoch wird, hat meistens eine enorm harte Ausbildung hinter sich.
Klaus Egle: Das Thema Nachhaltigkeit hat in den letzten Jahren stets an Bedeutung gewonnen. Habend die Leute jetzt, in Zeiten von Corona und Ukraine-Krieg andere Sorgen oder bekommt das Thema gerade durch die Energiekrise noch mehr Rückenwind?
Manfred Buchinger: Ich habe schon in den achtziger Jahren vegetarisch gekocht. Es gibt ganz viele Fotos, wo ich am Acker stehe für Fotoshootings für Magazine. Mich fragt keiner, ob ein Produkt bio ist, nachhaltig oder regional, weil zu mir auch keine „Hohepriester“ kommen, die jedes Deckerl umdrehen oder nur herumfragen und herumraunzen. Und wenn sich doch einer hierher verirrt, dann vergraule ich ihn gleich, weil mir die ganz einfach auf den Wecker gehen. Ich versuche nach bestem Wissen und so ehrlich wie möglich zu kochen. Aber wenn ich einen Pfeffer hineingebe, dann ist das in punkto Regionalität schon die erste Unehrlichkeit und beim Meersalz ist es genau dasselbe.
Klaus Egle: Mit 70 Jahren fröhlich in der Küche, im Jahr 2019 den 200sten Lehrling in die Ausbildung genommen, seit 38 Jahren ununterbrochen mindestens eine Haube von den Kollegen von Gault Millau – das ist doch allein schon nachhaltig, oder?
Manfred Buchinger: Ja, und ich begegne den Leuten, die ich ausbilde, auch immer wieder. Einer war jetzt lange Zeit in Saudi Arabien, ein anderer studiert jetzt Ernährungswissenschaften. Das ist schon sehr spannend. Eigentlich wird aus allen was – bei manchen dauert es nur länger. Einer meiner Jungs hat zum Beispiel gestottert. Dann ist er nach England gegangen und wenn er Englisch redet, dann stottert er nicht. Und mittlerweile kocht er in der Schweiz in einem Seniorenheim.
Ich versuche nach bestem Wissen und so ehrlich wie möglich zu kochen.
Klaus Egle: Was bedeutet es für Sie, junge Menschen auszubilden?
Manfred Buchinger: Lassen Sie es mich so erklären. Der Wirtschaftsdirektor eines Betriebes, in dem ich einmal gearbeitet habe, hat mir erklärt, dass Hilfskräfte viel billiger kommen wie Lehrlinge. Da habe ich ihm gesagt, dass genau er es ist und mit ihm die Wirtschaftskammer und alle zusammen, die dann schreien: „Wir haben keine Facharbeiter!“ Weil Absolventen von den Tourismusfachschulen landen am Ende praktisch nie in der Gastronomie. Die kommen aus einem ganz anderen Milieu, sind dann bei ihren Praktika das erste Mal in der Gastronomie unterwegs und da wird ihnen gleich jede Schneid abgekauft – weil sie sich die auch gerne abkaufen lassen. Denen fehlt meistens dieser Biss, den jemand hat, der eine Kochlehre gemacht hat. Wer später ein Sternekoch wird, hat meistens eine enorm harte Ausbildung hinter sich. Die wenigen, die doch nach einer Tourismusausbildung als Köche Karriere machen, nennen sich dann Autodidakten, weil sie wissen, dass sie dafür von der Schule nicht viel mitbekommen haben.
Klaus Egle: Als Sie die Alte Schule vor 23 Jahren aufgesperrt haben, war Regionalität von Anfang an ihr Credo aber Regionalität heißt für Sie ja nicht Provinzialität. Darf also auch einmal ein Produkt in die Küche kommen, das schon eine längere Anreise hinter sich hat?
Manfred Buchinger: Ich habe das für mich so postuliert: Meine Grenze ist der Rand des Pazifiks. Das heißt nicht, dass ich etwas von dort koche – aber ich schaue, wie sie es machen. Ich brauche keinen Bluefin Tuna. Nicht, dass ich so etwas nicht esse aber das hat hier nichts verloren. Aber nur Forellen braten ist mir auch zu fad, außerdem sind wir hier im Weinviertel, wo es kein Wasser gibt, in dem sie sich wohlfühlen. Ich beziehe zum Beispiel meine Karpfen aus Waidhofen an der Zaya aber wenn ich einmal keine g’scheiten Süßwasserfisch bekomme, dann kaufe ich einen schönen Steinbutt oder Lachs. Da packt mich auch immer wieder die Vergangenheit. Sehe ich zum Beispiel Austern in einer Qualität, wie man sie dort, wo sie herkommen kaum kriegt, dann werde ich schwach.
Meine Grenze ist der Rand des Pazifiks.
Klaus Egle: Wie Sie hier angefangen haben, waren Sie ja so etwas wie ein kulinarischer Entwicklungshelfer. Aber war es da nicht sehr schwierig, überhaupt zu guten Produkten zu kommen?
Manfred Buchinger: Ich hatte am Anfang das Glück, dass die großartige Gemüsemanufaktur von Michael Bauer in Stetten ist, der wurde zu einem meiner wichtigsten Zulieferer für Gemüse aller Art. Und dann habe ich mir so nach und nach mein eigenes Netzwerk aufgebaut. Dabei bin ich auch oft auf Dinge gestoßen, die eigentlich gar keiner gebraucht oder gewollt hat und habe daraus was Gutes gemacht. Das hat natürlich Nachahmer gefunden, dann wurden die Produkte teuer – aber bis dahin habe ich schon wieder etwas anders gefunden. Es lässt sich ja aus allem was machen. So schneide ich etwa die Stiele der Petersilie so fein, dass sie aussehen wie Schnittlauch und streue sie übers Essen. Da rätseln die Leute, was das ist, weil es super schmeckt und einen Biss hat – aber es ist kein Schnittlauch.
Klaus Egle: Nachhaltig wirten verlangt auch kreativ zu sein, oder?
Manfred Buchinger: Wenn ich zum Beispiel schöne Erdäpfel habe, dann wasche ich sie, tourniere sie, dass die Schale in einem Stück abgeht, frittiere sie und stelle sie zum Knabbern auf den Tisch. Außerdem verwenden wir sehr gerne, egal ob Wild oder ein Schwein, das ganze Tier und verwerten alles. Aber die Nachhaltigkeit hat ja oft zwei Seiten. Wenn ich etwas vakuumiere, dann entsteht natürlich Plastik-Müll. Aber dafür brauche ich auch kein Produkt wegschmeißen, weil es frisch bleibt, ohne dass ich es tiefkühlen muss. Man sieht: Nachhaltigkeit ist kein einfacher Begriff. Zum Beispiel ist mir bis heute nicht klar, wer die idiotische Idee hatte, den Strohhalm aus Plastik zu verbieten. Die alternativ angebotenen „Strohhalme“ kosten ein bissl mehr, schmecken teilweise grauenhaft im Mund und von der Bedeutung her frage ich mich, ob es nicht effizienter gewesen wäre, zum Beispiel in Alternativen für Klarsichtfolie zu investieren, die für die Sicherung von Paletten verwendet wird. Da wäre wirklich was weitergegangen. Wenn ein Bauer drei Paletten einwickelt, dann ist das so viel Folie, das kann ich in einem Jahr nie an Plastikhalmen im Wirtshaus verbrauchen, weil die ja auch extrem dünn sind.
Ich glaube, wenn du zufrieden bist, dann kommt der Erfolg fast von selbst, weil du viele Dinge automatisch richtig machst.
Klaus Egle: Sie sind ja auch langjähriger Kunde bei METRO. Wo ist METRO für Sie ein guter und wichtiger Partner?
Manfred Buchinger: Das Wunderbare an METRO ist, dass ich dort in zwei Stunden alles eingekauft habe was ich brauche – das ist nämlich auch nachhaltig, wenn ich dafür nicht lange in der Gegend herumfahren muss. Außerdem die Verlässlichkeit und die gleichbleibende Qualität. Wenn ich gezielt ein bestimmtes Produkt will, dann weiß ich, dass ich es dort bekomme – und das gilt auch für speziellere Waren, die es nicht überall gibt. Wo kriege ich sonst Pimientos de Padrón (eine Paprikaspezialität aus dem Ort Padrón in Spanien) oder spezielle französische Käse? Ich war ja schon in vielen METRO-Märkten in Europa und jeder ist ein bisschen anders. Aber was unsere METRO-Märkte hier im Vergleich zu anderen Anbietern auszeichnet, ist das internationalere Sortiment. Wobei ich die Käse zum Beispiel beim METRO am liebsten kurz vor dem Ablaufdatum kaufe – da sind sie einfach am besten.
Klaus Egle: METRO hat ja auch einen flotten Zustelldienst. Lassen Sie sich die Ware liefern oder fahren Sie selbst hin?
Manfred Buchinger: Ich muss die Ware selbst sehen, wenn ich einkaufe. Ich gestalte meine Menüs immer sehr variabel und kann auch kurzfristig was ändern, wenn ich ein spannendes Produkt sehe. Das hat für den Gast im Vergleich zu einem starren Menü den Vorteil, dass er immer ein frisches und hochwertiges Produkt bekommt und ich nichts aus der Tiefkühltruhe holen muss, nur weil es auf der Karte steht.
Dieses Lächeln ist vielleicht die oberste Nachhaltigkeit.
Klaus Egle: Eines der größten Themen in der Gastronomie ist das Personal. Wie geht es Ihnen damit und was machen Sie, damit sich Ihre Mitarbeiter bei Ihnen wohlfühlen?
Manfred Buchinger: Ich habe fixes Personal, das ich anständig bezahle und dann gibt es Menschen, die mir helfen, weil sie das gern machen. Man muss einfach ein bisschen in die Leute hineinhören, was sie wollen. Auch meine Frau hilft mir öfters, zum Beispiel am Sonntag oder wenn es eben notwendig ist. Und wenn alle Stricke reißen, dann serviere ich halt selbst.
Klaus Egle: Wie schafft man es, gleichzeitig ein guter Wirt und Gastgeber und auch ein guter Geschäftsmann zu sein?
Manfred Buchinger: Es ist extrem schwierig, diese Frage an mich zu stellen. Ich bin mit meinen 70 Jahren ein Mensch, der komplett glücklich und zufrieden ist und der alles hat, was er sich vorgestellt hat. Es geht nämlich immer um Zufriedenheit. Ich glaube, wenn du zufrieden bist, dann kommt der Erfolg fast von selbst, weil du viele Dinge automatisch richtig machst. Wenn du den Gästen gestresst gegenüber trittst, dann denken sich die schon wenn sie die Stiege heraufkommen, „ojeh, was wird das…?“ Aber wenn da einer steht, der lacht, dann ist das gleich eine ganz entspannte Situation. Dieses Lächeln ist vielleicht die oberste Nachhaltigkeit.
Buchingers Gasthaus Zur Alten Schule
Wolkerdorfer Straße 6
2122 Riedenthal ob Wolkersdorf
Tel.: 02245 825 00
www.buchingers.at
