Festtagsbraten mit Klaus Egle: Hirschbraten in Rotweinsauce

Wild ist ein Hochgenuss – unser zart geschmorter Hirschschlögel von unserem Festtagsbraten-Partner Radatz als Hirschbraten in Rotweinsauce eine Delikatesse für die festliche Tafel. Mein Appell: Keine Angst vor Wild!

Als kochende Gastgeberin oder kochender Gastgeber steht man ja immer auch ein bisschen auf dem Prüfstand der Gäste. Da soll natürlich tunlichst nichts daneben gehen, überhaupt, wenn es einen Anlass zu feiern gilt. Genau das ist der Grund, warum auf den heimischen Tischen relativ wenig Wild landet. Oft trauen sich die heimischen Amateur-Küchenchefinnen und -chefs über’s Wild ganz einfach nicht drüber. Sei es, weil man nicht so genau weiß, wie man damit umgehen soll, sei es, dass man damit schlechte Erfahrungen gemacht hat. Dabei ist Wildfleisch auf Grund seines niedrigen Fettgehalts besonders gesund und in Sachen Tierwohl gibt’s nichts Besseres.

Der Hirschbraten – zart und saftig

Doch nun zu unserem Hirschbraten. Grundprodukt war ein ausgelöster Hirschschlögel, den ich gut mit den im Mörser zerkleinerten Gewürzen eingerieben und dann zu einer schönen Rolle zusammengebunden habe. Durch die relativ niedrige Gartemperatur, die überschaubare Garzeit und das Abrasten lassen im Backrohr blieb der Braten außerordentlich saftig und war gleichzeitig zart und mürbe im Biss. Für die Sauce pürierte ich nur einen Teil des mitgeschmorten Gemüses, damit sie nicht zu breiig wird und dann spielte ich noch meinen großen Trumpf aus der Tiefkühltruhe aus: Einige Würfel vom intensiven Wildfond, den ich schon vor ein paar Tagen eingekocht habe.

Ein Wein mit Glanz vom Weingut Malat

Dazu gab es Erdäpfelknödel aus einem Teig mit gekochten Erdäpfeln aus unserem Nachbardorf, himmlische Kohlsprossen und einen außergewöhnlichen Wein: Über den Pinot Noir vom großen Jahrgang 2000 aus dem Weingut Malat in Furth Palt meinte meine Schwiegermutter: Der glänzt richtig! Besser hätte ich es mit meinem ganzen Fach-Chinesisch nicht ausdrücken können.

 

Die Rezeptserie „Festtagsbraten mit Klaus Egle“ entsteht in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

 

Rezept Download

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1,2 – 1,5 kg Hirschrollbraten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
1 Bund (250 g) in kleine Würfel geschnittenes Wurzelwerk
½ unbehandelte Orange
2 EL Paradeismark
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pimentkörner
250 ml trockener Rotwein
125 ml Wildfond oder Rindsuppe
2 EL Weizenmehl
3 EL Hagebuttenmarmelade
Alufolie zum Einwickeln

ZUBEREITUNG

  1. Den Hirschbraten (wenn möglich) schon am Vortag kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
  3. Das Backrohr auf 160°C vorheizen.
  4. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
  5. Das Wurzelwerk in dem Bratrückstand anbraten.
  6. Die Orangenhälfte vierteln und zu dem Wurzelwerk geben, das Paradeismark und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten mitbraten. Danach alles mit dem Rotwein ablöschen, dann mit dem Wildfond oder der Rindsuppe auffüllen und aufkochen.
  7. Das Fleisch in den Bratfond legen und zugedeckt bei 160°C etwa 1 ½ Stunden schmoren, bis es eine Kerntemperatur von 67 – 70°C erreicht hat.
  8. Den Braten aus dem Bräter nehmen, sofort in Alufolie wickeln und im ausgeschaltenen Rohr auf einem Gitter etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  9. Von dem Bratensaft 5 – 6 EL abnehmen und abkühlen lassen.
  10. Das gebratene Gemüse samt Saft durch ein feines Sieb in einen Kochtopf streichen.
  11. Das Mehl mit dem abgenommenen, abgekühlten Bratensaft glatt rühren, in die Sauce rühren und 4 – 5 Minuten kochen.
  12. Die Hagebuttenmarmelade untermengen und die Sauce mit Salz abschmecken.
  13. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.


ALS BEILAGE:
Erdäpfelknödel und Kohlsprossen