Burgenland genießen: Heidensterz mit Mangalitzagrammeln

Sterz ist eine “urtypische”  Speise aus dem Burgenland und kann mit unterschiedlichen Basis-Zutaten zubereitet werden. So ist der Heidensterz aus Buchweizenmehl und der Bohnensterz aus weißen Bohnen. Es gibt aber auch Mehl- oder  Erdäpfelsterz. Besonders g’schmackig gerät der Sterz nach einem Rezept der Schmankerlwirte Burgenland mit knusprig gebratenen Grammeln vom Mangalitzaschwein. Diese alte Schweinerasse, die aufgrund ihres starken Fettansatzes prädestiniert für Speck, Grammeln & Co. ist, erlebte im Burgenland in den vergangenen Jahren eine bemerkenswerte Renaissance.

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Heidensterz mit Mangalitzagrammeln

Wie bei vielen traditionellen Rezepten hat jeder Koch und Köchin sein eigenes Geheimnis. Wir stellen zwei Arten der Zubereitung vor.

  • 1 L Salzwasser
  • 250 g Heidenmehl (Buchweizenmehl)
  • 30 – 50 g Grammeln
  • 100 g Fett (mit Schmalz schmeckt es besonders gut)

Dies ist eine Art der Zubereitung von Heidensterz:

  1. Das Heidenmehl mit Schwung ins kochende Salzwasser hineinschütten, dass es einen großen Knödel bildet.
  2. 10 bis 15 Minuten kochen lassen, dann in der Mitte mit dem Kochlöffel vorsichtig ein Loch machen, damit das Wasser hindurchsiedet,
  3. weitere 10 Minuten kochen und dann das überflüssige Wasser weggießen.
  4. Hierauf die Masse zu kleinen Bröckchen verrühren, das heiße Fett mit den Grammeln darüber gießen und eine Weile zugedeckt dünsten lassen.
  5. Fein verbröseln und mit heißen Grammeln bestreut anrichten.

Und hier die andere Art der Zubereitung:

  1. Mit Wasser und Mehl einen dickeren Omeletteteig bereiten, auf beiden Seiten in der Pfanne kurz backen,
  2. dann mit der Gabel zerkleinern, aufbröseln und zugedeckt ein wenig dünsten lassen.
  3. Vor dem Servieren mit heißen Grammeln bestreuen.

Schwierigkeit: einfach

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Rosé aus dem Burgenland

Rosé Burgenland Wirtshausführer Merkenswert

Nach dem wir Wein-Journalisten sein Comeback bereits seit ewigen Zeiten aber völlig vergeblich prophezeit hatten, wurde der Rosé nun binnen weniger Jahre vom Un-Getränk zum In-Getränk. Das mag an seiner aparten Farbe liegen oder einfach an einer Umkehrung der Betrachtungsweise. Hörte man früher als Verweigerungsgrund öfters „ich weiß nicht, wozu ich ihn trinken soll…” so gilt heute: Wenn man sich bei der Weinbegleitung nicht ganz schlüssig ist, ob man zu weiß oder rot greifen soll, dann wird’s ganz einfach rosé. Abgesehen davon natürlich, dass der Rosé ein Wein für alle Fälle ist, der als Aperitif, Terrassen- oder Small-Talk Wein gar keine Speisenbegleitung notwendig hat.

Frisch und farbig

Zu einem deftigen Gericht wie dem Heidensterz mit den Mangalitzagrammeln empfehle ich auf jeden Fall einen frischen, leichten Wein, der ebensogut auch ein Welschriesling aus dem Südburgenland sein könnte. In diesem Fall habe ich mich jedoch für einen Rosé vom Leithaberg entschieden. Der setzt mit seiner Frische, Säure und Mineralität einen schönen Kontrapunkt zu diesem Gericht und bringt überdies noch einen fröhlichen Farbtupfer auf den Tisch.