Burgenland genießen: Pannonische Fischsuppe

Die Fischsuppe ist ein Klassiker der Küche rund um den Neusiedlersee und wird – wenn verfügbar – von den Schmankerlwirten Burgenland natürlich mit frischem Fisch vom See zubereitet. Verfeinert wird die Suppe in diesem Rezept mit pannonischem Safran. Er ist ebenfalls eine Spezialität der Region, die hier eine lange Tradition hat und der nach rund 100jähriger Absenz seit einigen Jahren wieder angebaut wird. Somit ist diese Fischsuppe ein Gericht, das Regionalität auf’s Beste verkörpert.

Eine Kooperation mit:

 

 

  • Zubereitet in: 50 min
  • Portionen: 4
  • Schwierigkeit: mittel

Zutaten

  • ½ kg frisches Karpfenfleisch (Kopf, Schwanz, Rogner des frischen Karpfens)
  • 1 Liter Fischfond
  • 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • Salz
  • 1 TL edelsüßer Paprika
  • 3 Körner Pfeffer zerdrückt
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1 TL Majoran
  • einige Fäden Safran
  • 1 Pfefferoni
  • Rotweinessig
  • 2 EL Zucker
  • 4 dag Schmalz
  • 3 dag Mehl
  • 10 dag geraspeltes Wurzelwerk
  • 1/8 l Blaufränkisch
  • ¼ l Sauerrahm
  • 1 würfelig geschnittene Semmel
  • 2 dag Butter
  • 1 EL feingehackte Dillspitzen
  • 1 ¼ l Wasser

Zubereitung

  1. Die kaltgewaschenen Fischstücke mit Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Safran, Majoran, Lorbeerblatt und etwas Paprika ansetzen, weichkochen, und abseihen. Das Karpfenfleisch lösen, grob hacken, mit Paprika und Pfefferoni mischen und warmstellen.
  2. Die Rogner in wenig Essigwasser mit Salz und einer Prise Zucker langsam kochen, bis sie hart und gelblich werden. Mit einer Gabel zerdrücken.
  3. Aus Schmalz, Zucker und Mehl eine braune Einbrenn bereiten, das Wurzelwerk beigeben und kurz mitrösten. Mit Fischsuppe, Rotwein und einem Schuss Essig ablöschen. Etwa 15 Minuten leise köcheln, Karpfenfleisch dazugeben.

Die Suppe mit Sauerrahm säuerlich pikant abschmecken.
Angerichtet wird mit einer Sauerrahmhaube, bestreut mit gebähten (unter Rütteln in einer Pfanne angebräunt) Semmelwürfeln und Dille

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Blaufränkisch rund um den See

Zur pannonischen Fischsuppe würde ich grundsätzlich und ganz gefühlsmäßig eher zu einem Weißwein greifen. Wenn Sie allerdings so wie hier mit Blaufränkisch zubereitet wird, ist das nicht nur ein wichtiger Fingerzeig für die Weinbegleitung, sondern eröffnet auch neue, spannende Perspektiven. Dies ganz besonders, weil die Blaufränkischen rund um den Neusiedlersee, bedingt durch die Unterschiede des Terroirs beileibe nicht alle gleich schmecken.

Die vielen Seiten eines Sees

Die Blaufränkischen von Rust bis Jois sind durch den Leithaberg und das Ruster Hügelland mit ihren mineralischen, kalkreichen Schieferböden geprägt und zeigen sich im Charakter härter, mit markanter Säure und kräftigem Gerbstoff. Hier gedeiht eher der maskuline, kühle Blaufränkischtyp, prädestiniert für eine lange Lagerung. Im Seewinkel mit seinen leichten, sandigen Böden und vielen, vielen Sonnenstunden geraten die Weine weicher, fülliger und stoffiger und neigen vor allem in warmen Jahren zu einer einladenden Opulenz. Die Blaufränkischen vom Abhang der Parndorfer Platte zwischen Neusiedl am See im Norden und Halbturn im Südosten liegen stilistisch in der Mitte. Letztlich ist es also eine Frage der persönlichen Vorliebe, welchen Blaufränkischen man hier für die Suppe und vor allem als passenden und würdigen Begleiter auswählt.