Kochen wie der Wirt-Rezept: Beef Tatar mit Ruccolacreme

Das winzige Restaurant „Zu ebener Erde und erster Stock” am Wiener Spittelberg längst eine Institution der gehobenen, gutbürgerlichen Küche in der Stadt. Darum haben wir uns auch besonders gefreut, dass nach der Pensionierung der Wirtsleute Familie Meznik vor einem Jahr, deren langjähriger Küchenchef Christian Csermak das Ruder und den Kochlöffel in die Hand genommen hat. Mit dem Beef Tatar hat er uns seine Interpretation eines der ganz großen Klassiker der europäischen Küche zum Nachkommen gegeben. Rund um das Jahr 1850 tauchte das Gericht erstmals in der Küchenliteratur auf, bekannt wurde es durch die Zubereitung des französischen Starkochs Auguste Escoffier, der das gehackte Rindfleisch mit einer Sauce Tatare bestrich. Christian Csermak setzt bei seiner Variante mit den Ruccolacreme-Kugeln einen zusätzlichen, frischen Akzent. Beim Anrichten sind wir ein bisschen von Csermaks Konzept abgewichen – Sie sollen schließlich einen Grund haben, selbst in dieses entzückende Lokal zu gehen, zu sehen, zu kosten und zu genießen!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

Wenn schon, denn schon: Wir ließen es uns nicht nehmen, das Fleisch eigenhändig durch den schon antiquarischen aber immer noch voll funktionstüchtigen Fleischwolf zu drehen.

Zutaten

  • 70g Rindfleisch 
  • 1 EL Dijonsenf 
  • 2 EL Ketchup 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Prise Paprikapulver
  • 3 Kapern 
  • 4 Essiggurken 
  • 1cl Cognac
  • Petersilie
  • 20g Crème fraîche
  • 1 EL Trüffelöl
  • 15g Balsamico Essig
  • 20g Ruccola
  • 1 Schalotte
  • Schnittlauch 
  • 1 EL Chili 
Gut gerührt ist halb gewonnen: Ruccola fein aufgeschnitten wird mit der Crème fraîche vermischt.

Zubereitung

Das Rinderfilet wird fein faschiert und danach leicht gesalzen sowie gezuckert. Das Salz und der Zucker sorgen für eine satte Farbe und verfeinern nicht nur den Geschmack, sondern lassen das Fleisch schmackhaft aussehen.

Für die Marinade werden der Senf, das Ketchup, die Kapern, Paprika und Essiggurken vermischt. Mit Cognac verfeinern und danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Fleisch wird dann mit der Marinade und feiner Petersilie mariniert. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Ich richte das Beef Tatar immer in einem Ring in der Mitte des Tellers an. Einen besonderen Touch bekommt das Gericht durch die Ruccolacreme, die ich in einer Bällchenform auf dem Tatar platziere.

Für die Rucolacreme wird Crème fraîche mit Trüffelöl und kleingeschnittener Rucola vermischt. Danach mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. 

Damit das Auge ebenfalls mitisst und der ganze Teller ein Erlebnis wird, kommt links neben das Beef Tatar Balsamicolack. Diesen erhält man, wenn man Balsamico Essig einreduziert, bis der Essig dickflüssig ist.  

Rechts neben das Fleisch kommen Schnittlauch, Schalotten und Chili. Ich gebe außerdem gerne saisonale Highlights hinzu. Zum Beispiel Eierschwammerl. 

Guten Appetit! 

Noch hübsch anrichten – und fertig ist unser Beef Tatar!