Was wären die Fest- und Feiertage ohne einen schönen Braten? Eben, haben wir uns auch gedacht. Und gemeinsam mit unserem Partner Radatz – dem Wiener Fleischhauer – eine Serie von vier Festtagsbraten kreiert, die wir nun genussvoll zelebrieren. In den Schmortopf kommen Hirsch, Rind und Kalb und den Anfang macht eine schöne Lammkeule. Die Rezepturen stammen aus der umfangreichen Radatz-Rezeptsammlung, die fachgerechte Vorbereitung vor Ort in der Filiale.
Tipp vom Fleischermeister: Rechtzeitig vorbestellen
Die Lammkeule ließ ich auslösen, denn so komod so ein Braten ist, während er im Backrohr seiner Vollendung entgegensimmert, so stressig kann es werden, wenn man dann bei Tisch unter den erwartungsvollen Blicken der Gäste am Knochen herumsäbelt, während das gute Stück schön langsam erkaltetet. Und wenn wir schon beim Stress vermeiden sind, gleich ein guter Tipp von Fleischermeister Michael Köck von der Radatz-Filiale im Donauzentrum: Rechtzeitig vorbestellen, dann kann alles in Ruhe vorbereitet und gerne auf tiefgekühlt werden – in der kurzen Zeit bis zu den Festtagen kommt es deswegen zu keinem Qualitätsverlust.
Eine Nacht gehört der Marinade
Ebenfalls wichtig: Genügend Zeit einplanen um den Braten zu marinieren – am besten über Nacht. Ich habe die Marinade statt mit Chili-Paste mit den letzten frischen Chilis aus dem Garten zubereitet und den Braten über Nacht vakuumiert. Die feine Schärfe, die das Fleisch dadurch angenommen hat, gibt dem Lamm nochmals einen richtigen Kick und gibt dem Rezept eine eigenständige Note.
Die Rezeptserie „How-to-Festtagsbraten mit Klaus Egle“ entsteht in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.
MARINIERTE LAMMKEULE in Zitronenmarinade
ZUTATEN FÜR 6 – 8 PERSONEN
1 ausgelöste Lammkeule (ca.2,5 kg)
4 Rosmarinzweige
4 EL Basilikum- oder Knoblauchpesto
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
FÜR DIE ZITRONENMARINADE
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
4 große, in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 TL Chilipaste
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 – 5 dünne Zitronenscheiben
3 Rosmarinzweige
1 großer Plastiksack
ALS BEILAGE
Blattspinat, Erdäpfelpüree oder in Besam gewälzte Buttererdäpfel
ZUBEREITUNG 2½ STUNDEN
MARINIERZEIT: 8 STUNDEN
- Die Lammkeule innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rosmarinzweigen füllen und den inneren Teil mit Pesto bestreichen.
- Marinade:Die Zitrone auspressen, den Zitronensaft mit dem Olivenöl, dem Knoblauch und der Chilipaste vermengen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
- Die Lammkeule in ein großes Plastiksackerl legen, die Marinade zugeben und das Plastiksackerl gut verschließen. Die Marinade mit den Händen etwas einmassieren und die Keule 8 Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Die Lammkeule etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
- Das Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Die Keule samt der Marinade in eine Bratenwanne geben, ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken, mit den Zitronenscheiben und den Rosmarinzweigen belegen und ca. 1½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 75 – 80 °C braten. Eventuell nach 2/3 der Bratzeit mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
- Das Rohr abschalten und den Braten ca. 20 Minuten rasten lassen.
- Den Lammbraten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.
TIPP: Anstelle des Pestos 2 – 3 groß zerdrückte Knoblauchzehen mit etwas Olivenöl vermengen und die Keule damit bestreichen.
