Kooperationen

Einkochen wie die Wirtin: Feinherbes Zwetschkenchutney mit Zwettler Dunklem

Wir haben im Garten einen alten Zwetschkenbaum. Die Sorte ist unbekannt. Seit wir ihn kennen, trägt er jedes Jahr Zwetschken. Es sind kleine, besonders schmackhafte und nicht gespritzt. Zuerst fallen jene runter, in denen der Wurm zuhause ist und dann beginnt es für einige Wochen dralle und zuckersüße Zwetschken zu „regnen“.  Die Regale stehen bereits voll mit Marmelade, ein Chutney soll es nun sein. Nicht zu süß, nicht mit tausend Gewürzen gespickt und es soll passen zu cremig-würzigem Käse wie unserem Bio Hofkäse. Wirtin Renate Stadlhofer vom Wirtshaus Hirsch Delikatessen hat uns ihr Toprezept geschickt. Genau das wollten wir haben.

Einkochen wie die Wirtin – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und Foto von Elisabeth Egle

Die Zutaten für das feinherbe Zwetschkenchutney mit einem Schuß Zwettler Dunklem

1kg Zwetschken entsteint

0,5kg Zwiebel gewürfelt

15g Knoblauch

250g Zucker

125ml Apfelessig

10g Curry

5g Chayennepfeffer

2g Pfeffer schwarz gemahlen (Vorsicht beim Pfeffern)

50g Salz

1Stk. Sternanis

1 Stange Zimt

Dunkles Bier wegen dem Malz nach Geschmack dazugeben, Vorsicht, nicht zu viel, sonst wird das Chutney zu flüssig.

Das Kochen:

Zwiebel fein gehackt mit Zucker anrösten

Knoblauch fein gehackt und Zwetschken beigeben und zum Kochen bringen

15 min. leise durchkochen

Mit Stabmixer leicht mixen

Salz, Essig, Gewürze und Bier beigeben und anziehen lassen – wir haben dem Mus 30 Minuten Zeit gegeben.

Abschmecken, abfüllen und verschrauben,

Tipp: Lässt man das Bier weg, ist Zwetschkenchutney weniger herb im Geschmack.

 

Grillen wie der Wirt: Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi


Grillen kann sehr viel mehr sein, als nur ein paar Würstel oder Koteletts auf den Rost zu hauen und die mit Bier zu übergießen. Vor allem, wenn das El Gaucho aus Graz als Rezeptgeber zur Seite hat. Das Team rund um Familie Großbauer und Christoph Widakovich orientiert sich mit seinen Steakhäusern in Graz, Baden und Wien stark an der argentinischen Grillküche und hat das Grillen in seinen Lokalen zur hohen Schule erhoben. Grundlage für unsere Umsetzung des Rezept Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi war ein schönes Stück Entrecôte (die europäische Zuschnitt-Variante vom Ribeye) von der österreichischen Kalbin, trocken gereift im Dry Age Humidor.

Zuviel des Guten gibt es bei diesem Rezept nicht

Anfangs waren wir ja ein wenig skeptisch, ob Ribeye plus Gnocchi plus Trüffeln nicht ein bisschen zu viel des Guten sein könnten – aber beim Essen fand das dann eigentlich niemand mehr… Und noch ein Tipp: Rechtzeitig anfangen, denn das frische, würzig Chimichurri sollte sechs Stunden durchziehen können – und nicht vergessen, das Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur akklimatisiert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi

Zutaten Ribeye

  • 4 Stk. Ribeye oder Entrecôte à 300g, (3-4cm hoch)
  • Grobes Meersalz
  • Sonnenblumenöl
  • Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Trüffelgnocchi

  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 500  g mehlige Erdäpfel
  • 2 Eigelb
  • 250 g Ricotta
  • 150 g Mehl universal
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat

Zutaten Trüffelsauce

  • Weißwein
  • 2 Stk. Schalotten
  • 200 ml Schlagobers
  • 30 g Trüffelbutter
  • 30 g Butter
  • 100ml Gemüsefond
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 2 El schwarze Trüffelpaste
  • 1 El Petersilie gekocht
  • 4 g frische Trüffel aus Istrien

Zutaten Chimichurri

  • 1 El Limettensaft
  • 2 El gekochte Petersilie
  • 2 Tl Thymian frisch
  • 2 Tl Oregano frisch
  • 4 Stk. Schalotten, würfelig geschnitten
  • 1 Stk. Knoblauchzehe gehackt
  • 2 Stk. Paprika grün, geschält, gewürfelt
  • 160 ml weißer Balsamico
  • ¼ l Olivenöl
  • 2 Tl Meersalz
  • 1 Tl Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Stk. grüne scharfe Chilis gehackt
  • 2 El Jalapenos scharf, gehackt

Zubereitung Ribeye

Das Fleisch 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Pinsel das Ribeye mit Sonnenblumenöl einstreichen und mit der beölten Fläche auf den Grill geben (Gasgrill 300c) mit Meersalz würzen, 3-4min ( je nach Garstufe) auf jede Seite grillen (mit einer Grillzange wenden). Das Ribeye vom Grill nehmen, mit Olivenöl marinieren, zum Schluss mit Pfeffer würzen.

Zubereitung Trüffelgnocchi

Erdäpfel in der Schale im Topf kochen, wenn sie weich sind, schälen und durch die Kartoffelpresse durchdrücken. Das Eigelb dazu geben. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus dem Teig Gnocchi machen und ins leicht gesalzene, kochende Wasser geben. Wen die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Abseihen und in die Trüffelsauce geben.

Zubereitung Trüffelsauce

Die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazugeben, köcheln lassen. Schlagobers und die Gewürze dazugeben. Trüffelpaste in die Sauce geben. Jetzt die Trüffelbutter und die Petersilie. Die fertigen Gnocchi in die Sauce geben. Die in Würfel geschnittene Butter zu den Gnocchi geben und durchschwenken. Zum Schluss den frischen Trüffel darüber hobeln.

Zubereitung Chimichurri

Alles miteinander zusammenrühren und für 6 Stunden ziehen lassen.

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Leithaberg DAC 2013 Weingut Esterházy

Man kann eine Weinbegleitung nach verschiedensten Kriterien auswählen. Da wir bei diesem Essen sechs Personen waren, war die erste Frage, die ich mir stellte: Was haben wir denn in MAGNUM zur Verfügung? Und da wurde ich mit dem Leithaberg DAC Blaufränkisch 2013 vom Weingut Esterházy auch sofort fündig. Gesucht war nämlich ein kräftiger aber noch jugendlicher Rotwein mit schöner Gerbstoffstruktur und Würze. Warum? Ich denke, zu einem edlen, gegrillten Fleisch braucht es keinen mürben Altwein, der neben so einem Gericht mit viel Eigengeschmack plus Raucharomen nur untergehen würde – schade drum.

Bitte lüften!

Natürlich kann man einwenden, dass es önophiler Kindsmord sei, eine 2013 MAGNUM vom Blaufränkisch zu köpfen, doch weiß ich andererseits ganz genau: Die haben den gemacht, damit er auch getrunken wird! Also durfte der Wein zwei Stunden in der Zalto-Magnumkaraffe ablüften und erwies sich dann als sehr lebendiger Begleiter, mit kräftiger Gerbstoffstruktur, mineralischen Bodentönen und dunkelwürziger Frucht. Und einmal mehr bestätigte sich die alte Wahrheit: In einer MAGNUM ist weniger drinnen, als Du denkst…

El Gaucho im Landhaus

Weingut Esterházy

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Grillen wie der Wirt: Flat Iron Steak aus dem Schulterscherzel

Der Griller hat jetzt Hochsaison – und wir haben mit Radatz den perfekten Partner für eine Serie von außergewöhnlichen Grillrezepten gefunden. Radatz ist der Wiener Fleischhauer seit 1962. Ein Familienbetrieb, in dem Qualität immer an erster Stelle kommt und persönliche Betreuung des Kunden groß geschrieben wird. Hier gibt es Fleischspezialitäten, die man nicht überall bekommt und sie werden bei Bedarf vom Fleischermeister genau nach den Wünschen des Kunden zugeschnitten.

Gleich bei unserem ersten Rezept, das kein Geringerer als der mehrfache Grill-Weltmeister Adi Bittermann vom Restaurant Bittermann Vinarium in Göttlesbrunn zur Verfügung gestellt hat, kam uns das besonders zu Gute. Denn das Flat Iron Steak, das vor allem durch seinen feinen Geschmack besticht, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Dieses Fleischteil findet traditionell in der Wiener Küche seine Verwendung, wobei es hier vor allem gekocht bzw. geschmort wird. Für den Grill wird es von den Radatz-Fleischermeistern entlang der Sehne geteilt und für den Kunden grillfertig zugeschnitten.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

 

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

 

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Flat Iron Steak auf Schwarzbrot mit gegrilltem Kürbis

Zutaten für 4 Personen

Flat Iron Steak

  • 1 Schulterscherzel vom heimischen Stier, 21 Tage gereift.

Mystery-Rub

  • 2 EL Vollrohrzucker
  • 1 EL Gewürzsalz
  • 2 EL granulierter Zwiebel
  • Je 1 EL Staubzucker, Paprika edelsüß und Knoblauchgranulat
  • Je 1 Messerspitze Chiliflocken, Cayennepfeffer und gemahlener Ingwer
  • 1 TL gemahlener Muskat
  • 1 TL Bohnenkraut

Kürbis-Brot

  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 200 g Muskatkürbis in Würfel geschnitten
  • 2 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
  • 150 g harter Schäfkäse (Feta) gewürfelt
  • 2 EL Honig
  • 100 g fein gehackte Petersilie
  • 100 g Äpfel in Würfelgröße wie Kürbis
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Flat Iron Steak

Das Fleisch am besten am Vorabend mit dem Mystery-Rub einrubben und ca. 12 Stunden in Klarsichtfolie kühl durchziehen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, Griller gut einölen, die zwei gerubbten Muskelseiten pro Seite ca. 2-3 Min scharf angrillen und indirekt bei ca. 120 Grad 15 Min. fertig grillen.

Dabei kann man das Fleisch mit einer Moppsauce oder mit Olivenöl mit frischen Kräutern einmoppen. Das fertige Fleisch quer zur Faser aufschneiden und anrichten.

Kürbis-Brot

Gemüsekorb auf den Grillrost stellen, mit Öl ausschmieren, die Kürbiswürfeln darin kurz angrillen, geschnittene Zwiebelspalten dazu, die Apfelwürfel mitrösten, zugedeckt ca. 10 Min grillen.

Dann vom Griller wegnehmen, mit Salz, Pfeffer, Honig, Petersilie und Schafkäsewürfeln abmischen.

Schwarzbrotschnitten kurz angrillen, auf eine Platte setzen, mit Kürbis- und Schaftkäsegemisch bestreuen, Fleisch aus der Folie, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und das Brot damit belegen.

Getränketipp von Klaus Egle: Hutberg Reserve 2015 Weingut Anton Schöfmann

Die Marschrichtung war hier von Anfang an klar. Rotwein natürlich und ruhig etwas Kräftiges. Da denkt man natürlich gleich an das Burgenland und dann vielleicht noch an Carnuntum oder die Thermenregion. Ich dachte noch ein bisschen weiter und holte einen meiner Weinviertler Rotwein-Favoriten aus dem Regal: Die Hutberg Reserve 2015 von Anton Schöfmann aus Haugsdorf. Hier, im Pulkautal und also im nördlichsten Weinviertel befindet sich eine der trockensten Regionen Österreichs – und rund 2.000 Sonnenstunden gibt es noch oben drauf. Ideale Voraussetzungen also für Rotweine und dass Anton Schöfmann die zu nutzen weiß, zeigt er mit diesem Wein.

Gigant mit Trinkfluss

Ein kräftiges Kaliber, nicht für Autofahrer gedacht aber dann keineswegs übermächtig oder fett, sondern bei aller Fülle auch gut strukturiert mit reifem Gerbstoff und einer bereits schön integrierten Säure. Da stellte sich durchaus Harmonie ein, zugleich blieb aber gerade mit dem leicht süßlichen Ruf und dem Kürbisgemüse auch genug Spannung aufrecht um dem Trinkfluss auf die Sprünge zu helfen.

Restaurant Bittermann Vinarium

Weingut Anton Schöfmann