In den vergangenen Jahren hat der Stainzerhof mit seiner High-End-Küche im Restaurant „Essenz“ von sich reden gemacht. Nach einem Neustart in Raten, bedingt durch die Corona-Auszeit, hat sich das moderne Haus in zentraler Lage der Marktgemeinde Stainz frisch herausgeputzt. Immobilienentwickler Gerhard Kuess, der neue Eigentümer, hat ein Konzept eingebracht, das die Region noch stärker ins Haus holt und so auch die Nachhaltigkeit besonders betont. Und Küchenchef Bernhard Klinger begeistert die Gäste mit einer Wirtshausküche auf höchstem Niveau, in der regionale Produkte absoluten Vorrang haben.
Redaktion und Fotos: Elisabeth und Klaus Egle, merkenswert.at
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vordringliches Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Herr Kuess, sie haben den Stainzerhof im März übernommen: Wie haben Sie die Corona-Zeit er- und überlebt?
Kuess: Wir haben das Haus am 9. März aufgesperrt und am 15. März wieder zugesperrt. Das war aber nicht schlecht. So hatten wir Zeit, um uns zu finden und konnten gleich alle Zimmer sanieren und ein neues Konzept umsetzen. Der Eingang wurde verlegt, aus dem Windfang wurde ein Wein-Präsentationsraum und die Zimmer bekamen alle ein Thema. Im ersten Obergeschoss ist jedes Zimmer einer Weinriede gewidmet – mit einem großen Bild von der Riede und dem dazu passenden Wein im Kühlschrank. Im zweiten Stock ist dann jedes Zimmer einem Weinbauern gewidmet. Da gibt es eine ausführliche Beschreibung des jeweiligen Betriebes und seiner besonderen Angebote an der Wand. Wenn das den Gast interessiert, dann kann er zu diesem Betrieb hingehen und das erleben und genießen. Und im dritten Stock sind die Zimmer den Rebsorten gewidmet. Die Idee war es, die Region in das Haus hereinzuholen, weil wir so viel Gutes vor der Tür haben. Wir wollen den Gast, der hierherkommt, gleich in die Region einbinden – er soll hier ankommen.
Die Corona-Phase war ein super Teambuilding-Prozess.
Und was hat in dieser Zeit das Personal gemacht?
Kuess: Wir haben gute Mitarbeiter und haben viele von der „alten Garde“ mitgenommen, also hatten wir einmal ein Stammpersonal. Nachdem wir zugesperrt haben, begannen wir mit dem Umbau. Da waren die Leute noch da und die haben uns beim Umbau unterstützt beim Abbau der Möbel, beim Reinigen und vielem mehr. Andere Firmen müssen ihre Mitarbeiter zum Beispiel auf die Alm schicken, damit sie sich finden – aber bei uns war genau diese Phase ein super Teambuilding-Prozess. Sonst geht das nur mit viel Aufwand und einem Coach. Da ist etwas zustande gekommen, was gar nicht geplant war. Die Mitarbeiter wurden echt zu einem Team, worüber wir sehr froh sind.
Bernhard Klinger: …in der Zeit sind wir mehr in den Gummistiefeln herumgelaufen, als im Kochgewand! Das hat uns richtig zusammengeschweißt. Wir sind ein kleines Team, jeder hat ein Mitspracherecht und wir haben hier keine straffe Hierarchie. Es ist immer ein Miteinander.
Herr Klinger, in Ihrem neuen Küchenkonzept spielt die Regionalität und damit die Nachhaltigkeit eine wesentliche Rolle. Wie sieht das aus?
Klinger: Wir gestalten unser Speisenangebot so, dass wir wirklich nachhaltig wirten und regionale Produkte verwenden können. Natürlich wollen heimische Gäste, die wir auch haben, manchmal etwas anderes essen, darum darf auch einmal ein Steinbutt auf der Karte stehen – aber das ist bei uns die Ausnahme und nicht die Regel. Ich stamme aus Deutschlandsberg, und wir haben einen Bauernhof daheim und sind selbst Styria-Beef-Vermarkter. Ich habe darum schon in die Wiege gelegt bekommen, was Nachhaltigkeit ist, wie man mit Tieren umgeht und dass gutes Fleisch nicht billig sein kann. Dank Herrn Kuess können wir das im Stainzerhof auch umsetzen – Nachhaltigkeit hat einen Preis. Wenn ich einen lokalen Bauern unterstütze, dann kostet das auch was. Unsere Lämmer kommen zum Beispiel aus Trahütten, die Forellen vom Reinischkogel, das Gemüse aus Deutschlandsberg und mit Franz Deutschmann haben wie einen ausgezeichneten Käse-Produzenten direkt vor der Haustür. Wir schauen, dass wir so viel wie möglich aus der Region beziehen können und das Gemüse nehme ich auf dem Weg zur Arbeit täglich mit; in einem Kisterl, das ich am nächsten Tag wieder zurückbringe.
Nachhaltigkeit heißt für mich auch Fairness – gegenüber dem Produzenten und gegenüber dem Tier.
Können Sie die Regionalität und Nachhaltigkeit dem Gast kommunizieren?
Klinger: Unbedingt, wir vermitteln das den Gästen – unser Kalbfleisch stammt vom Max Müller aus St. Nikolai im Sausal und das schreiben wir natürlich auch auf die Karte. Das kostet natürlich was und das muss man dem Gast eben erklären. Wenn ich ein Wienerschnitzel vom Schwein um sechs Euro fünfzig auf die Karte setze, dann kann da nichts mehr Nachhaltiges dran sein – da würde man sich selbst anlügen. Nachhaltigkeit heißt für mich auch Fairness – gegenüber dem Produzenten und gegenüber dem Tier.
Ist Bio gleich Nachhaltigkeit?
Klinger: Nein, mein Bruder müsste in seinem Betrieb Unmengen von Bio-Getreide für die Fütterung einkaufen. Das kostet das dreifache aber er kann für das Fleisch nicht das dreifache verlangen. Das Fleisch stammt aber aus der Region, die Tiere werden artgerecht gehalten und gut gefüttert, das ist also durchaus nachhaltig aber nicht bio. Und dieses Fleisch ist mir lieber als ein Bio-Fleisch, das aus Holland kommt. Oder wenn ich Bio-Erdbeeren aus Spanien kaufe, dann ist das alles nicht mehr nachhaltig und regional natürlich schon gar nicht.
A propos Regionalität: Die Weinauswahl im Stainzerhof spiegelt ebenfalls die Region wider…
Kuess: Wir sehen die Winzer hier als unsere Partner und alle waren auch schon im Haus. Wir haben uns nämlich gesagt, jetzt haben wir ihnen die Zimmer gewidmet aber sie wissen gar nicht, wie es da ausschaut. Darum haben wir alle zum Abendessen und zur Übernachtung im Hotel eingeladen. Das war schon lustig und einer hat geschrieben: Ich hätte mir nie gedacht, dass ich einmal von St. Stefan nach Stainz fahren werde und dort in einem Hotel übernachten werde! Das war so was Unglaubliches, dass der Weinbauer seine Tasche packt, ein paar Kilometer fährt und ins Hotel einzieht. Es war dann ein toller Abend, es ist auch jede Menge guter Wein getrunken worden und die Stimmung war wirklich wunderbar.
Bei METRO bekomme ich echt alles.
Was bringt Ihnen ein Partner wie METRO und wo kommt hier die Nachhaltigkeit ins Spiel?
Klinger: Wir kaufen zum Beispiel die Trockenprodukte von METRO, wir bestellen online und die Produkte werden geliefert, one-stop-shop, das ist auch nachhaltig, weil es Zeit und Wege spart. Und bei METRO bekomme ich echt alles – vom Geschirr über die Gartengarnitur und den Sonnenschirm bis zu den Putzmitteln.
Was macht man im Stainzerhof um Ressourcen zu schonen und Abfall zu vermeiden?
Klinger: Wir kaufen was immer geht in großen Gebinden und füllen das dann in Behälter um, die wir beschriften und immer wieder verwenden. Wir haben es auch einmal mit echten Strohhalmen versucht, das hat nicht so gut geklappt – jetzt haben wir welche, die biologisch abbaubar sind. Auch auf den Zimmern gibt es nicht mehr die kleinen Packungen für Shampoo und Seife sondern Spender, die nachgefüllt werden können. Marmeladen kommen bei uns aus dem Glas und die Butter ist nur derzeit – coronabedingt – abgepackt.
Ein bisschen sind sie ja auch Selbstversorger…?
Klinger: Im Hofgarten haben wir ein langes Hochbeet, wo wir jeden Tag unsere Kräuter ernten. In der Corona-Zeit haben wir Maiwipferl gebrockt und Marmeladen und Öle gemacht, genauso die Schwammerl wo wir auch viel einlegen und haltbar machen – das findet dann alles wieder Eingang in die Küche.
Wo kommen die Gäste des Stainzerhofes her?
Kuess: In Lannach gibt es viele größere Betriebe, die ihre Besucher hier unterbringen oder auch Seminare bei uns abhalten und auch im Ort gibt es die. Daneben haben wir aber viele Tagesausflügler, Kurzurlauber auch von weiter weg – so kommen zum Beispiel viele Tiroler und Vorarlberger zu uns, die das alles hier sehr schätzen.
Klinger: Mit unserem Wirtshauskonzept sprechen wir aber auch den regionalen Gast an. Der soll hier eine schöne Zeit haben, echt gut essen und das zu einem fairen Preis. Und es darf auch keine Hemmschwelle geben. Bei uns soll auch der Bauarbeiter auf ein Bier hereinschauen können und sich wohlfühlen.
Kuess: Wir haben eine Küche, die alle Stückerln spielt, ein tolles Personal und einen Küchenchef, den man kennt. Unser Ziel ist es, dass die Leute sagen „beim Klinger passt es, da isst Du echt gut“!
„Wir wollen den Plastik-Fußabdruck deutlich verringern!“
Walter Rantasa, Nachhaltigkeits-Ambassador im METRO-Markt Graz, über die Nachhaltigkeits-Aktivitäten von METRO Österreich und seinen persönlichen Zugang zum Thema Nachhaltigkeit.
„Großes Ziel ist es, bis 2025 unseren Plastik-Fußabdruck deutlich zu verringern. Herkömmliche Einwegkunststoffe sollen durch wiederverwendbare, recycelbare oder kompostierbare Alternativen ersetzt werden. Das METRO Produkt-Sortiment besteht schon jetzt aus zahlreichen wiederverwendbaren, recycelbaren oder kompostierbaren Alternativen zu Einwegplastik: Das sind z.B. Teller und Schalen aus Palmblatt sowie Trinkhalme und Becher bzw. Gläser aus Papier und PLA sowie Produkte aus Holz, Pappe, Bambus oder Geschirr aus Zuckerrohrfasern.
Und seit 1. August 2019 wird beispielsweise auch die Verwendung von Wickelfolien in der Zustellung um 80 % reduziert. Die Waren in den Rollcontainern werden stattdessen mit Mehrwegplanen geschützt. Dadurch sparen wir jährlich 30 Tonnen Wickelfolie ein.“
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