Metin Yurtseven stammt aus Kapfenberg und hat sich „step by step“ Richtung Wien vorgearbeitet, wo er im „Meinl am Graben“ auf zwei Gault-Millau-Hauben gekocht hat, ehe er sich 2015 gemeinsam mit seiner Partnerin Nicole Herzog im Wirtshaus „Zum Alten Beisl“ selbständig gemacht hat. Im Gespräch erklärt er, warum es in der Stadt schwieriger ist, nachhaltig zu wirten als am Land, warum er am liebsten das ganze Tier verarbeitet und dass für ihn das Wohlbefinden aller Beteiligten im Betrieb ein wesentlicher Bestandteil der Nachhaltigkeit ist.
Redaktion/Interview: Elisabeth Egle, Klaus Egle, Fotografie: merkenswert.at
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vordringliches Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Sie haben im „Meinl am Graben“ fünf Jahre auf höchstem Niveau gekocht – und sich dann mit einem Wirtshaus im zehnten Bezirk, nahe dem Viktor-Adler-Markt selbständig gemacht. Wie kam es dazu?
Als ich 1996 nach Wien gekommen bin, war ich zuerst lange beim Königsbacher (jetzt: Plachutta bei der Oper), dann lange beim Plachutta und dann hier im Alten Beisl, von wo aus ich vom Meinl am Graben abgeworben wurde. Mit dem Besitzer war ich aber immer in gutem Kontakt und als der 2015 nicht mehr weitermachen wollte, haben wir uns gedacht: Jetzt machen wir einmal etwas Eigenes – und kurz darauf hatten wir das Lokal auch schon übernommen.
Und wer sind die Gäste, die im Alten Beisl einkehren?
Das sind teilweise die Leute aus der Gegend, teilweise sind das Gäste, die schon beim Königsbacher, Plachutta oder Meinl waren und die unsere Küche zu schätzen wissen aber auch Besucher aus meiner alten Heimat, der Obersteiermark, die zu speziellen kulinarischen Highlights wie Fisch- oder Ganslwochen extra hierherfahren.
In der Küche fahren wir ein „Nose-to-tail-Konzept“
In der Stadt ist es ja eher schwieriger nachhaltig zu wirten als am Land, wie lösen sie das?
Einerseits durch unsere Verbindungen zum Land etwa mit unseren Lieferanten, die wir kennen oder zu Nicoles Eltern im Burgenland, die uns mit frischen Kräutern, Marillen, Säften oder Schnäpsen versorgen. Andererseits durch ein „Nose-to-tail-Konzept“, das wir in der Küche fahren. Wenn wir zum Beispiel ein Lamm machen, dann verarbeiten wir davon alles – und aus den Knochen mache ich einen Jus. Ich will einfach nichts wegschmeißen… einerseits habe ich die „Buchhaltung“ im Genick aber ich möchte es auch nicht – sogar aus Parüren lasse ich mir vom Fleischhacker Würstln machen. Auch beim Mangalitzaschwein, das wir aus dem Burgenland, beziehen, machen wir das so – wir kaufen immer das ganze Schwein. Zu meiner Ausbildungszeit hat man das als Koch auch gelernt, wie man das Fleisch zerteilt, das war Hardcore, Du musstest bei jedem Stück genau wissen, was es ist. Das ist für mich die nachhaltigste Art, mit Fleisch umzugehen.
Gibt es noch weitere Beispiele für „Nachhaltig Wirten“ in Ihrem Betrieb?
Plastiksackerln sind zum Beispiel Geschichte – bei uns kommen viele Leute ihr Mittagessen über die Gasse persönlich abholen und das gibt es ausschließlich im Papiersackerl, das dann oft auch mehrfach verwendet wird – das war beim Plastiksackerl nicht so. Manche kommen auch mit ihrem eigenen Tupper-Geschirr, das ist natürlich auch super.
In welchen Bereichen ist METRO für Sie ein wichtiger Partner?
Die METRO-Fischabteilung ist überhaupt sensationell.
METRO hat einen super Lieferservice, alles kommt in Kühlboxen, was wirklich sehr praktisch ist. Wir beziehen von METRO nicht nur Trockenware, sondern auch Gemüse und Salate. Zum Beispiel die Asia-Salate sind super und da gibt es eine echt tolle Auswahl… Ganz zu schweigen von der Fischabteilung, die ist überhaupt sensationell, sowohl was die große Auswahl angeht, als auch was die Qualität betrifft. METRO hat sich da wirklich toll entwickelt, das muss man schon sagen und wir fahren auch mehrmals die Woche persönlich hin um zu sehen, was es an Produkten gibt.
Ein wesentlicher Bereich der Nachhaltigkeit ist zugleich einer der schwierigsten in der Gastronomie – das Personal. Wie geht es Ihnen damit?
Ich wäre ja ein strengerer Chef aber meine Frau bremst mich ein… wenn es Probleme gibt, dann suchen wir das Gespräch und das führt dann oft zu Lösungen. Wir sind ja wie ein Familienbetrieb, man kennt auch die privaten Verhältnisse der Mitarbeiter. Uns ist es wichtig, dass es allen im Betrieb gut geht – das merken auch die Gäste. Geht es den Mitarbeitern gut, geht es uns auch gut. Und umgekehrt: Wenn es uns gut geht, sollen die Mitarbeiter auch etwas davon merken. Wir wollen, dass die Leute langfristig bei uns bleiben, denn gutes Personal gibt es auf dem Markt kaum.
Natürlich kann man nicht immer alles lang und breit erklären – in der Küche steht man ständig unter Strom. Aber ich erkläre den Leuten schon etwas und sage: Das lernst Du nicht für mich, sondern für Dich. Ich möchte, dass Du, wenn Du einmal woanders hinkommst, den Leuten etwas zeigen kannst, das ist mir wichtig.
Die Gegend hier im 10. Bezirk ist ja nicht für noble Lokale bekannt – aber wenn man hier hereinkommt ist man als erstes vom gepflegten Ambiente überrascht…
Dafür ist die Chefin verantwortlich – alles, was Sie hier sehen, trägt ihre Handschrift. Das Lokal war nicht besonders schön, als wir es übernommen haben, sehr viel Resopal halt. Aber seither bauen wir in jedem Betriebsurlaub um und jetzt sieht es so aus, wie wir uns das vorgestellt haben.
…und die nächste Überraschung gibt es, sobald das Essen auf den Tisch kommt.
(Lacht) Das ist auch unser Plan. Wir kochen hier ja durchaus ambitioniert und das funktioniert sehr gut. Die klassische Karte muss man haben, aber es muss auch einen ständigen Wechsel geben. Und mir gefällt es, wenn die Leute essen und dann so positiv überrascht sind, dass sie sagen: Wo sind wir denn da…?
Ist die Haube auch hier ein Thema?
Nur für’s Ego, am Konzept würde ich nie was ändern, wir kochen nicht schicki-micki, das hatte ich schon beim Meinl zur Genüge.
„Nachhaltigkeit umfasst jeden einzelnen Aspekt unseres Handelns!“
Christian Geyer-Schulz, Nachhaltigkeits-Ambassador im METRO-Markt Langenzersdorf, über die Nachhaltigkeits-Aktivitäten von METRO Österreich:
