Vor kurzem wurde Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl in Wolfpassing von der Niederösterreichischen Wirtshauskultur zum „Top-Wirte-Aufsteiger“ 2020 gekürt. Auch in Sachen Nachhaltigkeit ist der gebürtige Schweizer mit Wurzeln in Wördern ganz vorne mit dabei. Er hat uns erzählt, warum er ein Dorfwirtshaus führt, dass es ihm egal ist, was ein Produkt kostet, wenn die Qualität passt und warum er als Letzter das Lokal verlässt.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vordringliches Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Herr Friedrich, Ihr Vater stammt aus Wördern, Ihre Mutter aus Basel – wie wurden Sie zum Dorfwirt in Wolfpassing?
Ich wollte immer schon Koch werden und Wirt auch. Nachdem ich zuerst von der großen, weiten Welt geträumt habe, landete ich schließlich bei Josef Floh in Langenlebarn, also gar nicht weit weg von hier. Es gab dann einige Stationen wie das Loisium Hotel, das Orlando di Castello in Wien und die Betriebe von Martin Nigl, „Nigl“ in Senftenberg und Wein-Gut Hutter in Krems. Beim Figl sind wir eines Tages zufällig vorbeigefahren und haben das Schild gesehen „zu verpachten“. Wir waren selbst öfter als Gäste da und fanden das Lokal eigentlich ganz gut. Wir riefen also an, verstanden uns sofort mit den Verpächtern, es hat alles gepasst – das Gasthaus hat uns gefunden. Das Holz, die Wärme, es war genau das, was ich wollte und ich habe mich hier von Anfang an wohlgefühlt. Und das macht für mich wirklich viel aus. Ein Wirtshaus lebt vom Wohlbefinden aller – im Service, in der Küche, im Gastzimmer.
Das Gasthaus hat uns gefunden.
Sie wollten ein echtes Dorfwirtshaus führen, was ja an sich schon ein nachhaltigtes Konzept ist, weil es zu allererst die Menschen in der Umgebung anspricht. Aber war das nicht auch ein großes Risiko?
Am Anfang hielten mich tatsächlich viele Leute für verrückt und prognostizierten mir hier kein langes Leben. Aber das Interesse der Leute war deutlich zu spüren. Wir haben am 1. Jänner übernommen und nach drei Tagen, als noch gar nicht geöffnet war, stand schon eine Dame da, die angekündigt hat, dass sie mit ihrem Stammtisch kommen wird, der hier seit 30 Jahren zusammentrifft. Das große Glück, das ich hatte: Die Tamara Niedl, meine Restaurant-Chefin, war beim Vorgänger schon da und kannte alle Leute, was ein riesiger Vorteil war.
Sie kochen mit ganz vielen Produkten aus dem unmittelbaren Umfeld, aber wie kommt man als „Zuagraster“ zu den Produzenten?
Es ergibt sich einfach, dass die Leute von selbst kommen und sagen „Ich hätte da was!“ Und ansonsten muss man einfach die Augen offen halten, da findet man genug. Ich kenne zum Beispiel einen Gemüsebauern, dem schreibe ich eine Liste, was mich interessieren würde und der baut mir das an, was ich gerne hätte – wir probieren das einfach aus. Wenn Du solche Leute findest, die da mitziehen, dann ist das saucool!
Wenn Du solche Leute findest, die da mitziehen, dann ist das saucool!
Ist es auch wichtig, wie die Lieferanten wie METRO mit dem Thema Nachhaltigkeit umgehen?
Ja, das interessiert mich natürlich und spielt für mich durchaus eine Rolle bei der Entscheidung, wo ich einkaufe. Da schaue ich zum Beispiel darauf, dass die Produkte aus Österreich kommen – und die finde ich bei METRO.
Was ist für Sie selbst die Wurzel und Triebfeder für Nachhaltiges Wirten?
Man ist ja auch Teil des Ganzen. Wir haben zum Beispiel eine Bienen-Partnerschaft, wo ich einen Bienestock pachte und vom Imker Honig dafür bekomme. Das mache ich auch, damit meine Söhne sehen, wo der Honig herkommt und wie wichtig die Bienen generell für uns sind.
Ein großes Thema ist das der Verpackungen – was setzen Sie hier für Maßnahmen?
Es gibt natürlich Bereiche wie das Fleisch, da kommt man nicht aus, das muss einfach vakuumiert werden. Aber mit dem Gemüsehändler haben wir jetzt ausgemacht, dass er alles, was geht, in doppelwandigen Papiertaschen verpackt wird; da ist der aufgesprungen und hat gesagt, dann stellen wir doch gleich den ganzen Betrieb um. PET-Flaschen haben wir grundsätzlich nicht und beim Wein sind es jetzt auch schon einige Winzer, denen wir die Leerflaschen zurückgeben können, die dann gereinigt und wieder verwendet werden. Dann haben wir uns echte Strohhalme besorgt, die wir für die Saftgetränke verwenden. Die funktionieren aber zum Beispiel nicht bei Eiskaffee, also verwenden wir dafür jetzt Halme aus Metall, die gewaschen werden können.
Ein Teil der Nachhaltigkeit ist es ja, in der Küche möglichst alles zu verwenden, wie läuft das bei euch ab?
Ein Filet ist nett, aber das brät man halt ab und gibt ein bisschen Kräuterbutter dazu… viel lieber mache ich eine geschmorte Rindsfledermaus, das macht die Leute auch neugierig. Oder ich lasse Filet und Beiried weg und gare stattdessen einen Herzzapfen acht Stunden bei Niedertemperatur.
Hat Nachhaltigkeit ihren Preis oder bringt sie auch etwas?
Für mich ist die Motivation sicher nicht primär der wirtschaftliche Aspekt. Wir mussten von Anfang an verdienen aber ich wollte das genau so machen und nicht beim Produkt sparen. Ich kann zu 80 Prozent nicht sagen, was ich für meine Produkte zahle – weil es mich nicht interessiert. Wenn einer kommt und sagt, dieses Produkt kostet bei mir das, dann habe ich die Möglichkeit, zu sagen, ja, die Qualität passt und dann ist es mir wurscht, was es kostet. Oder ich sage, das ist zu teuer, das geht einfach nicht. Mir ist es egal, ob der Wareneinsatz bei 35 oder 27 Euro liegt, das geht sich am Ende schon irgendwie aus. Wobei manche Gerichte nicht den Preis haben, den sie eigentlich haben sollten.
Sie haben den Wohlfühl-Aspekt im Haus angesprochen – das ist doch auch ein Teil der Nachhaltigkeit, oder?
Das Lokal ist, wenn man so will, das Wohnzimmer des Wirts. Ich möchte in meinem Wohnzimmer eine gute Stimmung und Harmonie haben. Dazu gehört auch, dass man auf die Mitarbeiter Rücksicht nimmt. Die Zeiten des harten Durchgreifens und der straffen Hierarchien in der Küche, die ich auch noch mitbekommen habe, sind aus meiner Sicht vorbei. Da muss man schon auf’s Miteinander schauen; die 12- und 14-Stunden-Tage, die ich noch erlebt habe, gibt es bei mir nicht. In der Früh bin ich der erste, der kommt und ich mache auch Schlussdienst, damit die Mitarbeiter dann auch einmal nach Hause gehen können. Zudem haben wir ungewöhnliche Ruhetage… Wir wollten dann offen haben, wenn die meisten andern zu haben und das funktioniert sehr gut.
„Die richtigen Dinge kontinuierlich besser machen!“
Robert Haibl, Nachhaltigkeits-Ambassador im METRO-Markt Langenzersdorf, über die Nachhaltigkeits-Aktivitäten von METRO Österreich und seinen persönlichen Zugang zum Thema Nachhaltigkeit.
„Unser Anspruch in Sachen Nachhaltigkeit ist es, die richtigen Dinge kontinuierlich besser zu machen. Das heißt: Mehrwert für unsere Kunden zu generieren und gleichzeitig verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen sowie positive Auswirkungen für die Gesellschaft zu schaffen. Daher müssen unsere Waren und Dienstleistungen auf ganzer Linie überzeugen: Durch Qualität. Durch Sicherheit. Durch Sozial- und Umweltverträglichkeit – von der Herstellung und Beschaffung über die Nutzungsphase bis hin zur Entsorgung. Unser Anspruch ist es, die gesamte Wertschöpfungskette nachhaltig und transparent gestalten. Zur besseren Kundenorientierung nutzen wir verschiedene Labels, die für hohe Nachhaltigkeits-Standards bürgen. Dazu gehören etwa „Regionah“, Fair Trade, und Marine Stewardship Council (MSC).“
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