Kochen wie der Wirt

Brennesselspinat, Schaftopfen & Huchen – ein super Frühlingsrezept, das wir ganz im Sinne des Rezept-Gebers Josef Floh vom Gasthof Floh in Langenlebarn, auch größtenteils mit lokalen Produkten bestreiten konnten. Schließlich hat Floh schon sehr früh seinen berühmten „Radius 66″ für die Beschaffung der Produkte für seine Küche abgesteckt und war damit seiner Zeit um ein paar Jährchen voraus. Da hatten wir also das Glück, dass der ausgezeichnete Fischzüchter Haimel in Traismauer auch den raren Huchen anbietet: Eine wahre Delikatesse und für uns der wohl feinste Süßwasserfisch.

Die Brennnesseln „ernteten“ wir im eigenen Garten und auch Schaftopfen ist mittlerweile in gut sortierten Geschäften erhältlich. Das Ergebnis war ein frühlingshaft leichtes Gericht, das gleichwohl mit außergewöhnlichen Aromen aufwartete: Der Brennesselspinat etwa ist so köstlich geschmacksintensiv, dass wohl nur die etwas mühsame Gewinnung den „normalen“ Spinat vor der Verbannung aus unserer Küche retten wird. Besonders gefallen hat uns aber die Kombination der drei Hauptkomponenten Fisch – Brennesselspinat – Schaftopfen; und ein paar heurige Erdäpfel haben wir uns als Beilage dazu auch noch gegönnt.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Zutaten

• 1 Stk. Zwiebel
• 100 ml Gemüsfond ( aus den Schalen von Karotten, Sellerie, Gelben Rüben gekocht)
• 40 ml Schlagobers
• 80 g Schaftopfen
• 200 g Huchenfilet
• Bergkernsalz
• Mühle samt Pfeffer
• Muskatnuss
• Rapsöl
• Traubenkernöl
• 1 Stk, gekochter Erdäpfel
• 300 g frische Brennesselblätter

Zubereitung

Den Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in Rapsöl anschwitzen, Erdäpfel hinzufügen mit Gemüsefond aufgiessen und weich kochen.

Brennesselblätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und mit dem Obers zum Spinatansatz hinzufügen. Mit Bergkernsalz, frisch geriebener Muskatnuss und Mühlenpfeffer würzen. Im Mixbecher fein pürieren.

Das Huchenfilet in Rapsöl kurz anbraten und zusammen mit kleinen Stücken vom Schaftopfen samt dem Brennesselspinat anrichten.

Mit Blüten und Traubenkernöl vollenden.

Tipp: Sie können natürlich auch Malabarspinat oder eine andere Spinatsorte verwenden, ebenso lassen sich verschiedene Fische dafür optional einsetzen.

Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Steinmassl 2015 von Fred Loimer

Zum König der Fische den König der Weine. So habe ich mir das überlegt – und also konnte die Wahl nur auf den Riesling fallen. Dabei aber durchaus kräftig, da es die Geschmacksattacken des Brennesselspinats und des Schaftopfens zu parieren gilt. Steinmassl ist eine der großen Langenloiser Lagen, warm und von viel Sonne verwöhnt, mit kristallinem Untergrund aber genug Verwitterungsboden-Auflage um Weine voll Saft und Kraft zu bringen. Fred Loimer keltert hier einen seiner besten Weine und lässt seinem Riesling Steinmassl viel Zeit und Liebe angedeihen, bis er auf den Markt darf. Zur Hälfte im Stahl und zur Hälfte im großen Holzfass ausgebaut, entsteht so ein Wein voll großzügiger Frucht, mit viel Volumen aber auch Struktur. Der 2015er mundete uns in seiner ersten Reifephase vorzüglich, startete in der Nase mit exotischem, von zarter Süße unterlegtem Fruchtkörbchen und blähte die Gaumensegel mit seinem opulenten aber keineswegs breiten Auftritt am Gaumen. Ein Wein, den man auch einfach für sich genießen kann, der uns aber zu Josef Flohs Huchen-Gericht uneingeschränkte Trinkfreude bereitet hat.

Gasthof Floh

Weingut Loimer

Tomahawk-Steak – klingt super! Aber mal ganz ehrlich: Noch vor ein paar Jahren haben wir diesen speziellen Steak-Zuschnitt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens alle gar nicht gekannt. Dabei ist das beeindruckende Stück mit dem archaischen Namen eines der schönsten und besten Fleischteile überhaupt, ganz besonders, wenn es ums Grillen geht. Wenn es dann noch so daherkommt, wie von den Fleischermeistern unseres Partners Radatz zugeschnitten – ein Rostbraten am langen Rückenknochen, rund 1,3 Kilo schwer und im wahrsten Sinne des Wortes faustdick, dann gehen Herz und Gaumen jedes Genießers schon auf, noch ehe das Steak überhaupt auf dem Griller liegt.

So ein edles Teil, das in unserem Fall 21 Tage am Knochen reifen durfte, verlangt geradezu nach einem speziellen Rezept. Das haben wir von Küchenchef Peter Heneis vom Wirtshaus im Wein-gut Hutter in Krems bekommen, der das Fleisch mit einer speziellen Würzmischung aus gemahlenen Kaffeebohnen und Chili einmassiert. Da waren wir anfangs etwas skeptisch und weil wir gleich zwei Tomahawks hatten, bereiteten wir zum Vergleich eines davon ganz klassisch zu. Doch am Ende waren sich alle begeisterten Esserinnen und Esser einig: Die Kaffee-Variante von Peter Heneis war eindeutig spannender und bereitete noch mehr Genuss.

Grillen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

Tomahawk-Steak mit Kaffee-Chili-Kruste

Zutaten für 4 Personen

Tomahawk-Steaks

• 4 Tomahawk-Steak, je gut 200 g schwer & 2,5 cm dick (in unserem Fall waren es zwei Steaks à ca. 1,3 Kilo,was die Grilldauer entsprechend verlängert)
• Olivenöl

Für die Würzmischung

• 2 TL Kreuzkümmel , geröstet
• 2 EL dunkel geröstete Kaffeebohnen
• 1 EL Chilipulver
• 1 TL grobes Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Marillen-Paradeiser-Salsa

• 8 große fleischige Paradeiser ( am besten Ochsenherz )
• 4 Zwiebeln
• 5 Stück Wachauer Marillen
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 2 TL Honig
• Salz, Pfeffer
• frischer Basilikum
• 4 EL Olivenöl
• 1 Schuss Paradeiseressig

Zubereitung

Das Marinieren

1. Für die Würzmischung, Kreuzkümmel & Kaffebohnen in einer Gewürzmühle fein mahlen (Kaffeemühle), dann in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten daruntermischen.
2. Die Steaks dünn mit ÖL bestreichen & die Würzmischung gut in das Fleisch einmassieren. Die Steaks abdecken & vor dem Grillen 20-30 min., Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (ca. 6 min). Einmal wenden. (Wenn sich die Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Vom Grill nehmen und 3-5 min., ruhen lassen.

Marillen-Paradeiser-Salsa

Den Strunk der Tomaten entfernen und das Fleisch mit den Kernen in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch  fein würfeln.

In einer Pfanne das Olivenöl auslassen und die Zwiebeln & Knoblauchwürfel darin andünsten, Tomatenmark dazugeben & restliche Zutaten dazugeben & ca. 15. Min leicht köcheln lassen.

Kurz vor dem Servieren Paradeiseressig und frischen Basilikum dazu geben.

Anrichten

Die feinen Steaks auf die Salsa setzen & sofort servieren.

Beilagen-Tipps von Peter Heneis

Man könnte dazu noch frische, gerillte Steinpilze reichen & frische Blattsalate aus dem Garten.

Getränketipp von Klaus Egle: „LegenDär“ 2012 von Anton Bauer

Wann ist wohl der richtige Zeitpunkt, einen „LegenDär“ von Toni Bauer zu öffnen? Und kommt er überhaupt jemals? Ich finde: Zu einer so legendären Grillage ist das Beste gerade Recht – alsdann! Der Wein ist eine exklusive Kooperation von Bauer mit der Vinothek Klosterhof und im sonstigen Handel nicht zu bekommen, daher ein echter Geheimtipp. Produziert wird er ausschließlich in Top-Rotweinjahren, wie eben 2012 eines war. Sodann reifte die Cuvée aus besten Trauben von Cabernet Sauvignon, Merlot und Blaufränkisch für 33 Monate in französischen Grand-Cru-Barriques, ehe sie auf den Markt kam. Damit ist für diesen Wein freilich noch nicht das Ende der Fahnenstange erreicht, denn wann immer man einen „LegenDär“ im Glas hat, wird man das Gefühl nicht los, dass der eigentlich noch zu jung ist.

Ein paar Stunden dekantieren…

…hilft da auf jeden Fall. Und dann spielt es das volle Programm. Dunkelwürzige, intensive Beeren-Aromatik im Duft, vom praktisch nicht mehr spürbaren Holz doch noch um ein paar Nuancen angereichert und dann am Gaumen kraftvoll und stoffig aber auch mit einer dicht gestrickten Gerbstoffstruktur versehen, die ihm zu Eleganz und Trinkfluss verhilft. Auch wenn es fast ein wenig dekadent klingen mag, aber letzten Endes harmonierte der Wein – gerade auch wegen der fein eingebundenen Kaffeenote beim Fleisch – so derart prächtig mit dem Steak, dass ich dazu in Zukunft eigentlich nichts mehr anderes trinken will…

Wirtshaus im Wein-gut Hutter

Weingut Anton Bauer

Topfen-Zitronenauflauf mit heißen Himbeeren. Ein feines Dessert, mit interessanter Aromenkombination, in dem Zitronenzesten, Topfen, Marzipan und Co. am Ende zu einem köstlichen und harmonischen Ganzen verschmelzen. Das müssen wir aber zugeben: Der Zubereitung von Desserts sehen wir immer mit beträchtlichem Respekt entgegen. Denn im Gegensatz zur sonstigen Küche, wo es nicht so genau zu und hergeht und man einfach, wie Jamie Oliver gern zu sagen pflegt „a big hand full“ von irgendwas in den Topf schmeißen kann, ist im Lande der Patisserie Genauigkeit in allen Dingen gefragt. Darum bildete sich auch dezenter Angstschweiß auf unseren Stirnen, als wir im Rezept von Klaus Gutmann vom Gasthaus „Zur schönen Aussicht“ als erstes lasen: 62 Gramm Butter! Wir wissen ja nicht, wie es euch dabei geht, aber unsere hochpräzise elektronische Waage ist eigentlich nie einsatzbereit. Entweder sie spinnt oder die Batterien sind schon wieder mal leer. Also heißt es stets: Zurück zur guten, alten mechanischen Federwaage. Also 100%ige Genauigkeit haben wir damit nicht erreicht aber mit dem Ergebnis waren wir am Ende dann doch sehr zufrieden.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

Topfen-Zitronenauflauf

Rezept für 4 Portionen:

Zutaten

62g Butter

50g Zucker

4 Eier

Vanillezucker

Schale einer Zitrone

50g Marzipan

125g Topfen

38g Mehl

Heiße Himbeeren:
250 g Himbeeren + 4 EL Puderzucker + Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Eier trennen und einen Abtrieb aus Butter, Zucker und Dotter schlagen. Das Marzipan leicht erwärmen und kurz mit dem Abtrieb mitschlagen. Topfen unterrühren. Mehl und Zitronenzesten vermischen. Eiklar mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Kristallzucker zu Schnee schlagen. Alles vorsichtig unterheben.

Die Masse in 4 gefettete Förmchen füllen und im Wasserbad zuerst 10 Minuten bei 180°C backen, dann bei 160°C etwa 30 Minuten fertigbacken.

Über den fertigen Auflauf etwas Zitronenzeste reiben und leicht zuckern. Dazu die heißen Himbeeren servieren. Die Zubereitung für die heißen Himbeeren kommt von uns: 250 g Himbeeren mit 4 EL Puderzucker pürieren, in einem Topf aufkochen, mit Wasser leicht verdünnen, sollte es zu dick ist und fertig.

Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Trockenbeerenauslese 2015, Weingut Allram

Wer mich kennt, weiß, dass ich mit Hochprädikatsweinen als Getränkeempfehlung zu Desserts eher vorsichtig bin. Warum? Wenn Süßes mit Süßem kombiniert wird, kann das leicht zu einem „sweet Overkill“ führen, bei dem nur der Mund verklebt wird und der Genuss letztlich auf der Strecke bleibt. In diesem Fall wollte ich es aber wieder einmal wissen. Denn erstens ist der Topfenauflauf kein besonders süßes Dessert und verträgt also durchaus noch etwas Süßes im Weinglas. Und zweitens darf man sich von einem Riesling auch im Hochprädikatsbereich immer eine kräftige Säure erwarten, was wiederum Spannung in die ganze Konstellation bringen sollte. Die Riesling Trockenbeerenauslese 2015 Ried Lamm vom Weingut Allram in Strass im Strassertal erfüllte diese Hoffnung durchaus.

Lebendigkeit durch Säure

Zunächst zum Wein: Der startet im Duft mit feinen Rosinen- und Honignoten und ich meinte, auch einen Hauch von getrockneten Marillen wahrzunehmen. Einbildung oder Wirklichkeit? Egal, gut eingebildet ist auch fast schon wirklich… Am Gaumen dann tatsächlich eine muntere Säure, die dem Wein trotz der mächtigen Süße (Mostgewicht bei der Lese 34° KMW!) auch Frische und Lebendigkeit einhaucht. Fazit: Diesen Wein kann man zu diesem Dessert durchaus mit vergnügen trinken; und wenn einem die Kombination doch zu süß ist, so kann er auch ganz für sich stehen – und statt einem Dessert getrunken werden.

Zur schönen Aussicht

Weingut Allram