Der Rote Hahn in St. Pölten ist einerseits ein Bollwerk der klassisch gutbürgerlichen Küche in der Landeshauptstadt. Andererseits aber auch ein Sehnsuchtsort für Feinschmecker der alten Schule, die ihre geliebten Edelprodukte nicht missen möchten. Darum findet man hier auf der Karte nicht nur Klassiker vom Wiener Schnitzel bis zum Zwiebelrostbraten, sondern auch elaboriert-Delikates wie Creme-Brulee von der Gänseleber, Rehfilet mit Steinpilznudeln, Gebackenes Kalbsbries & Co. Und wenn dann in der Saison auch noch der Trüffel-Hobel naht, jubiliert der Gaumen des Feinschmeckers. Doch Achtung: Die Portionen sind hier durchaus ländlich gehalten, also immer schön der Reihe nach bestellen! Besonderes Lob gilt dem Service, der hier auch bei größtem Andrang stets den Überblick bewahrt und ebenso freundlich wie geschwind agiert und der sorgfältig zusammengestellten Weinauswahl.
Erdäpfelsuppe zählt ja zum klassischen Repertoire der heimischen Wirtshausküche. Stefan Bukh, Patron und Küchenchef im Döllerhof in Abtenau, hat uns aber ein Rezept verraten, wie man aus einer Erdäpfelsuppe eine wahre Köstlichkeit zaubert. Der beste Beweis: Unsere zwei 19jährigen Söhne, sonst eher auf Steak & Co. abonniert, forderten unisono einen Nachschlag!
Dabei kann es nicht am Farbenspiel gelegen sein, denn unsere Trüffel-Erdäpfel waren zwar ursprünglich schön violett, bis zur fertigen Suppe hat sich dieser Farbton aber dann nicht durchgeschlagen. Wir vermuten das Geschmacks-Geheimnis eher in der Verwendung von viel Gemüse, das einerseits mitgekocht wird, andererseits aber durch den Gemüsefond (rechtzeitig vorkochen!) ins Spiel gebracht wird.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Da wir die Steinpilzzeit knapp verpasst haben, verlegten wir uns auf Kräuterseitlinge. Die kommen zwar geschmacklich nicht an Steinpilze heran, stellen aber an Konsistenenz und Geschmack alle anderen Zuchtpilze weit in den Schatten und sind außerdem ganzjährig verfügbar sind!
2 – 3 Steinpilze
Butter
Olivenöl
Maldonsalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung weiße Erdäpfelcremesuppe
Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden.
Frühlingszwiebeln klein schneiden
Erdäpfel schälen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Erdäpfel, Frühlingszwiebeln und Gemüse darin 3 Minuten andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Gemüse mit Brühe fein pürieren. Obers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zubereitung violette Erdäpfelcremesuppe
Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden.
Frühlingszwiebeln klein schneiden
Trüffelerdäpfel schälen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Erdäpfel, Frühlingszwiebeln und Gemüse darin 3 Minuten andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Gemüse mit Brühe fein pürieren. Obers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zubereitung geröstete Steinpilze
Die Steinpilze in schöne ca. 4-5mm Scheiben schneiden, am besten mit der Maschine
Die Butter-Öl-Mischung in eine Pfanne geben, die in Scheiben geschnittenen Steinpilze darin zügig rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Anrichten
Entweder zuerst die weiße Erdäpfelcremesuppe in ein durchsichtiges Glas geben, dann vorsichtig die violette Erdäpfelcremesuppe daraufsetzen. Oder mit zwei Schöpfkellen, die beiden Suppen gleichzeitig nebeneinander in einen Suppenteller geben und mit den gerösteten Steinpilzen dekorieren.
Getränketipp von Klaus Egle:
Weinviertel DAC Classic Grüner Veltliner 2017 vom Weingut Prechtl in Zellerndorf
Die Wein-Idee zu diesem Gericht war es, der cremig-sämigen Erdäpfelsuppe mit einem frischen, rassigen und leichten Weißwein bewusst einen Kontrapunkt entgegen zu setzen. Da war der jugendlich-spritzige, klassische Weinviertel DAC vom Weingut Prechtl in Zellerndorf genau das Richtige. Erfrischend im Duft und angenehm leichtfüßig am Gaumen erwies er sich als animierender und süffiger Begleiter zur Erdäpfelsuppe, der sich nicht in den Vordergrund drängte aber sehr wohl Präsenz bewies.
Tomahawk-Steak – klingt super! Aber mal ganz ehrlich: Noch vor ein paar Jahren haben wir diesen speziellen Steak-Zuschnitt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens alle gar nicht gekannt. Dabei ist das beeindruckende Stück mit dem archaischen Namen eines der schönsten und besten Fleischteile überhaupt, ganz besonders, wenn es ums Grillen geht. Wenn es dann noch so daherkommt, wie von den Fleischermeistern unseres Partners Radatz zugeschnitten – ein Rostbraten am langen Rückenknochen, rund 1,3 Kilo schwer und im wahrsten Sinne des Wortes faustdick, dann gehen Herz und Gaumen jedes Genießers schon auf, noch ehe das Steak überhaupt auf dem Griller liegt.
So ein edles Teil, das in unserem Fall 21 Tage am Knochen reifen durfte, verlangt geradezu nach einem speziellen Rezept. Das haben wir von Küchenchef Peter Heneis vom Wirtshaus im Wein-gut Hutter in Krems bekommen, der das Fleisch mit einer speziellen Würzmischung aus gemahlenen Kaffeebohnen und Chili einmassiert. Da waren wir anfangs etwas skeptisch und weil wir gleich zwei Tomahawks hatten, bereiteten wir zum Vergleich eines davon ganz klassisch zu. Doch am Ende waren sich alle begeisterten Esserinnen und Esser einig: Die Kaffee-Variante von Peter Heneis war eindeutig spannender und bereitete noch mehr Genuss.
Grillen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
4 Tomahawk-Steak, je gut 200 g schwer & 2,5 cm dick (in unserem Fall waren es zwei Steaks à ca. 1,3 Kilo,was die Grilldauer entsprechend verlängert)
Olivenöl
Für die Würzmischung
2 TL Kreuzkümmel , geröstet
2 EL dunkel geröstete Kaffeebohnen
1 EL Chilipulver
1 TL grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Marillen-Paradeiser-Salsa
8 große fleischige Paradeiser ( am besten Ochsenherz )
4 Zwiebeln
5 Stück Wachauer Marillen
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 TL Honig
Salz, Pfeffer
frischer Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Schuss Paradeiseressig
Zubereitung
Das Marinieren
Für die Würzmischung, Kreuzkümmel & Kaffebohnen in einer Gewürzmühle fein mahlen (Kaffeemühle), dann in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten daruntermischen.
Die Steaks dünn mit ÖL bestreichen & die Würzmischung gut in das Fleisch einmassieren. Die Steaks abdecken & vor dem Grillen 20-30 min., Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (ca. 6 min). Einmal wenden. (Wenn sich die Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Vom Grill nehmen und 3-5 min., ruhen lassen.
Marillen-Paradeiser-Salsa
Den Strunk der Tomaten entfernen und das Fleisch mit den Kernen in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln.
In einer Pfanne das Olivenöl auslassen und die Zwiebeln & Knoblauchwürfel darin andünsten, Tomatenmark dazugeben & restliche Zutaten dazugeben & ca. 15. Min leicht köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren Paradeiseressig und frischen Basilikum dazu geben.
Anrichten
Die feinen Steaks auf die Salsa setzen & sofort servieren.
Beilagen-Tipps von Peter Heneis
Man könnte dazu noch frische, gerillte Steinpilze reichen & frische Blattsalate aus dem Garten.
Getränketipp von Klaus Egle: „LegenDär“ 2012 von Anton Bauer
Wann ist wohl der richtige Zeitpunkt, einen „LegenDär“ von Toni Bauer zu öffnen? Und kommt er überhaupt jemals? Ich finde: Zu einer so legendären Grillage ist das Beste gerade Recht – alsdann! Der Wein ist eine exklusive Kooperation von Bauer mit der Vinothek Klosterhof und im sonstigen Handel nicht zu bekommen, daher ein echter Geheimtipp. Produziert wird er ausschließlich in Top-Rotweinjahren, wie eben 2012 eines war. Sodann reifte die Cuvée aus besten Trauben von Cabernet Sauvignon, Merlot und Blaufränkisch für 33 Monate in französischen Grand-Cru-Barriques, ehe sie auf den Markt kam. Damit ist für diesen Wein freilich noch nicht das Ende der Fahnenstange erreicht, denn wann immer man einen „LegenDär“ im Glas hat, wird man das Gefühl nicht los, dass der eigentlich noch zu jung ist.
Ein paar Stunden dekantieren…
…hilft da auf jeden Fall. Und dann spielt es das volle Programm. Dunkelwürzige, intensive Beeren-Aromatik im Duft, vom praktisch nicht mehr spürbaren Holz doch noch um ein paar Nuancen angereichert und dann am Gaumen kraftvoll und stoffig aber auch mit einer dicht gestrickten Gerbstoffstruktur versehen, die ihm zu Eleganz und Trinkfluss verhilft. Auch wenn es fast ein wenig dekadent klingen mag, aber letzten Endes harmonierte der Wein – gerade auch wegen der fein eingebundenen Kaffeenote beim Fleisch – so derart prächtig mit dem Steak, dass ich dazu in Zukunft eigentlich nichts mehr anderes trinken will…
Grillen kann sehr viel mehr sein, als nur ein paar Würstel oder Koteletts auf den Rost zu hauen und die mit Bier zu übergießen. Vor allem, wenn das El Gaucho aus Graz als Rezeptgeber zur Seite hat. Das Team rund um Familie Großbauer und Christoph Widakovich orientiert sich mit seinen Steakhäusern in Graz, Baden und Wien stark an der argentinischen Grillküche und hat das Grillen in seinen Lokalen zur hohen Schule erhoben. Grundlage für unsere Umsetzung des Rezept Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi war ein schönes Stück Entrecôte (die europäische Zuschnitt-Variante vom Ribeye) von der österreichischen Kalbin, trocken gereift im Dry Age Humidor.
Zuviel des Guten gibt es bei diesem Rezept nicht
Anfangs waren wir ja ein wenig skeptisch, ob Ribeye plus Gnocchi plus Trüffeln nicht ein bisschen zu viel des Guten sein könnten – aber beim Essen fand das dann eigentlich niemand mehr… Und noch ein Tipp: Rechtzeitig anfangen, denn das frische, würzig Chimichurri sollte sechs Stunden durchziehen können – und nicht vergessen, das Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur akklimatisiert.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Das Fleisch 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Pinsel das Ribeye mit Sonnenblumenöl einstreichen und mit der beölten Fläche auf den Grill geben (Gasgrill 300c) mit Meersalz würzen, 3-4min ( je nach Garstufe) auf jede Seite grillen (mit einer Grillzange wenden). Das Ribeye vom Grill nehmen, mit Olivenöl marinieren, zum Schluss mit Pfeffer würzen.
Zubereitung Trüffelgnocchi
Erdäpfel in der Schale im Topf kochen, wenn sie weich sind, schälen und durch die Kartoffelpresse durchdrücken. Das Eigelb dazu geben. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus dem Teig Gnocchi machen und ins leicht gesalzene, kochende Wasser geben. Wen die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Abseihen und in die Trüffelsauce geben.
Zubereitung Trüffelsauce
Die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazugeben, köcheln lassen. Schlagobers und die Gewürze dazugeben. Trüffelpaste in die Sauce geben. Jetzt die Trüffelbutter und die Petersilie. Die fertigen Gnocchi in die Sauce geben. Die in Würfel geschnittene Butter zu den Gnocchi geben und durchschwenken. Zum Schluss den frischen Trüffel darüber hobeln.
Zubereitung Chimichurri
Alles miteinander zusammenrühren und für 6 Stunden ziehen lassen.
Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Leithaberg DAC 2013 Weingut Esterházy
Man kann eine Weinbegleitung nach verschiedensten Kriterien auswählen. Da wir bei diesem Essen sechs Personen waren, war die erste Frage, die ich mir stellte: Was haben wir denn in MAGNUM zur Verfügung? Und da wurde ich mit dem Leithaberg DAC Blaufränkisch 2013 vom Weingut Esterházy auch sofort fündig. Gesucht war nämlich ein kräftiger aber noch jugendlicher Rotwein mit schöner Gerbstoffstruktur und Würze. Warum? Ich denke, zu einem edlen, gegrillten Fleisch braucht es keinen mürben Altwein, der neben so einem Gericht mit viel Eigengeschmack plus Raucharomen nur untergehen würde – schade drum.
Bitte lüften!
Natürlich kann man einwenden, dass es önophiler Kindsmord sei, eine 2013 MAGNUM vom Blaufränkisch zu köpfen, doch weiß ich andererseits ganz genau: Die haben den gemacht, damit er auch getrunken wird! Also durfte der Wein zwei Stunden in der Zalto-Magnumkaraffe ablüften und erwies sich dann als sehr lebendiger Begleiter, mit kräftiger Gerbstoffstruktur, mineralischen Bodentönen und dunkelwürziger Frucht. Und einmal mehr bestätigte sich die alte Wahrheit: In einer MAGNUM ist weniger drinnen, als Du denkst…
Der Griller hat jetzt Hochsaison – und wir haben mit Radatz den perfekten Partner für eine Serie von außergewöhnlichen Grillrezepten gefunden. Radatz ist der Wiener Fleischhauer seit 1962. Ein Familienbetrieb, in dem Qualität immer an erster Stelle kommt und persönliche Betreuung des Kunden groß geschrieben wird. Hier gibt es Fleischspezialitäten, die man nicht überall bekommt und sie werden bei Bedarf vom Fleischermeister genau nach den Wünschen des Kunden zugeschnitten.
Gleich bei unserem ersten Rezept, das kein Geringerer als der mehrfache Grill-Weltmeister Adi Bittermann vom Restaurant Bittermann Vinarium in Göttlesbrunn zur Verfügung gestellt hat, kam uns das besonders zu Gute. Denn das Flat Iron Steak, das vor allem durch seinen feinen Geschmack besticht, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Dieses Fleischteil findet traditionell in der Wiener Küche seine Verwendung, wobei es hier vor allem gekocht bzw. geschmort wird. Für den Grill wird es von den Radatz-Fleischermeistern entlang der Sehne geteilt und für den Kunden grillfertig zugeschnitten.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.
Flat Iron Steak auf Schwarzbrot mit gegrilltem Kürbis
Zutaten für 4 Personen
Flat Iron Steak
1 Schulterscherzel vom heimischen Stier, 21 Tage gereift.
Mystery-Rub
2 EL Vollrohrzucker
1 EL Gewürzsalz
2 EL granulierter Zwiebel
Je 1 EL Staubzucker, Paprika edelsüß und Knoblauchgranulat
Je 1 Messerspitze Chiliflocken, Cayennepfeffer und gemahlener Ingwer
1 TL gemahlener Muskat
1 TL Bohnenkraut
Kürbis-Brot
4 Scheiben Schwarzbrot
200 g Muskatkürbis in Würfel geschnitten
2 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
150 g harter Schäfkäse (Feta) gewürfelt
2 EL Honig
100 g fein gehackte Petersilie
100 g Äpfel in Würfelgröße wie Kürbis
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Flat Iron Steak
Das Fleisch am besten am Vorabend mit dem Mystery-Rub einrubben und ca. 12 Stunden in Klarsichtfolie kühl durchziehen lassen.
Ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, Griller gut einölen, die zwei gerubbten Muskelseiten pro Seite ca. 2-3 Min scharf angrillen und indirekt bei ca. 120 Grad 15 Min. fertig grillen.
Dabei kann man das Fleisch mit einer Moppsauce oder mit Olivenöl mit frischen Kräutern einmoppen. Das fertige Fleisch quer zur Faser aufschneiden und anrichten.
Kürbis-Brot
Gemüsekorb auf den Grillrost stellen, mit Öl ausschmieren, die Kürbiswürfeln darin kurz angrillen, geschnittene Zwiebelspalten dazu, die Apfelwürfel mitrösten, zugedeckt ca. 10 Min grillen.
Dann vom Griller wegnehmen, mit Salz, Pfeffer, Honig, Petersilie und Schafkäsewürfeln abmischen.
Schwarzbrotschnitten kurz angrillen, auf eine Platte setzen, mit Kürbis- und Schaftkäsegemisch bestreuen, Fleisch aus der Folie, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und das Brot damit belegen.
Getränketipp von Klaus Egle: Hutberg Reserve 2015 Weingut Anton Schöfmann
Die Marschrichtung war hier von Anfang an klar. Rotwein natürlich und ruhig etwas Kräftiges. Da denkt man natürlich gleich an das Burgenland und dann vielleicht noch an Carnuntum oder die Thermenregion. Ich dachte noch ein bisschen weiter und holte einen meiner Weinviertler Rotwein-Favoriten aus dem Regal: Die Hutberg Reserve 2015 von Anton Schöfmann aus Haugsdorf. Hier, im Pulkautal und also im nördlichsten Weinviertel befindet sich eine der trockensten Regionen Österreichs – und rund 2.000 Sonnenstunden gibt es noch oben drauf. Ideale Voraussetzungen also für Rotweine und dass Anton Schöfmann die zu nutzen weiß, zeigt er mit diesem Wein.
Gigant mit Trinkfluss
Ein kräftiges Kaliber, nicht für Autofahrer gedacht aber dann keineswegs übermächtig oder fett, sondern bei aller Fülle auch gut strukturiert mit reifem Gerbstoff und einer bereits schön integrierten Säure. Da stellte sich durchaus Harmonie ein, zugleich blieb aber gerade mit dem leicht süßlichen Ruf und dem Kürbisgemüse auch genug Spannung aufrecht um dem Trinkfluss auf die Sprünge zu helfen.
Kochen wie der Wirt. Wer könnte das besser als der Wirt oder die Wirtin selbst? Im Rahmen unseres zweiten „Live-Cooking-Act“ mit unserem Partner METRO im neuen METRO Grossmarkt St. Pölten, stand der Wirt persönlich am Herd. Philipp Essl vom Landgasthaus Winzerstüberl in Rührsdorf zeigte uns, unterstützt von seiner Partnerin Marie-Therese, wie er den Rücken des neu bei METRO erhältlichen Duroc-Schweins aus Niederösterreich perfekt zubereitet. Mit vielen Profi-Tipps gespickt präsentierte er dazu ein sommerliches Gericht mit Eierschwammerln und einer fantastischen Polenta aus besonders feinem Polenta-Gries, der ebenfalls bei METRO im Regal steht. Das Fach- und Privatpublikum war von der Vorführung und vom Gericht begeistert und stürmte anschließend die Fleischabteilung – und auch bei den Sous-vide-Garern soll es angeblich zu Engpässen gekommen sein…
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, eines ihrer Lieblingsrezepte für interessierte Gäste vorzukochen und veröffentlichen das Rezept und eine umfangreiche Foto- und Video-Reportage dazu. Viel Spaß beim Nachkochen – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Philipp Essl und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.
Rosa Rücken vom niederösterreichischen Duroc-Schwein mit Eierschwammerl, Fisolen, Essigzwieberl und gerührter Polenta
Zutaten für 4 Personen
Rücken vom Duroc-Schwein
1 Rücken vom NÖ-Duroc-Schwein (ca. 800 Gramm)
Öl, Butter zum Braten
Kümmel
Korianderkörner
Eierschwammerl
200 Gramm Eierschwammerl
Thymian
Fisolen
300 Gramm Fisolen oder breite Bohnen
Salz, Pfeffer
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
Essigzwieberln
200 Gramm kleine Zwiebeln oder Schalotten
Hesperiden Essig
Senfkörner
1 Tl Zucker
Polenta
300 ml Milch
100 Gramm Polenta
1 roter Paprika
Muskatnuss
Etwas Parmesan
Zubereitung
Rosa Rücken vom NÖ Duroc-Schwein
Den Rücken in ca. 3cm dicke Steaks schneiden – vakuumieren – dann bei 56°C ca. 60min im Wasserbad Sous Vide garen – nach dem Garen die Steaks auspacken – trocken tupfen und in einer Pfanne mit Etwas Öl, Butter, Kümmel und leicht angedrückten Korianderkörnern schön braun anbraten.
Eierschwammerl
Geputzte Eierschwammerl in einer heißen Pfanne kurz anrösten, mit etwas Butter und Thymian abschmecken.
Fisolen
Frische Fisolen oder breite Bohnen in genügend Salzwasser blanchieren – kalt abschrecken – und in einer Gewürzbutter (bestehend aus brauner Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Schalotten) schwenken.
Essigzwieberl
Am besten kleine Zwiebel oder Schalotten schälen in ca. 1cm dicke Ringe schneiden – danach auseinander pflücken und kurz mit heißem Essigsud (bestehend aus Hesperiden Essig, Salz, Zucker , Wasser, Senfkörner) übergießen und ca. 1Stunde ziehen lassen.
Gerührte Polenta
300ml Milch, 50g Butter, Salz und Muskat aufkochen lassen und danach 100g Polenta und fein geschnittene rote Paprikawürfel einrühren – 2min köcheln lassen – mit Folie abdecken und 20min ziehen lassen – vor dem Servieren nochmal aufrühren und mit Parmesan abschmecken.
Getränke-Empfehlungen von Klaus Egle
Den erfrischenden Auftakt für unsere Weinbegleitung, die wir aus der eigens für METRO kreierten „Wirtshausweine Selektion“ wählten, machte wieder der beerenfruchtige, prickelnde Rosé Schilcher-Frizzante vom Weingut Christian Reiterer in Wies in der Weststeiermark. Ihm folgte ein mineralisch-knackiger Riesling mit stahliger Säure und kühler Zitrusnote vom Weingut Gottfried Mittelbach in Rohrendorf bei Krems. Perfekt zum Duroc-Schwein passte der mild-aromatische Zweigelt Heidboden von Robert Goldenits aus dem sonnendurchfluteten Seewinkel. Den – nur sehr dezent – süßen Abschluss und die Begleitung zu den exzellenten Törtchen, die als Dessert gereicht wurden, bildete schließlich eine Spätlese von Prädikatsweinspezialist Hans Tschida aus Illmitz.
Osso Osso bucco? Kennen und lieben wir! Aber Osso bucco vom Reh? Das war für uns neu und darum gleich doppelt interessant. Das Rezept dazu stammt vom Landhotel Seppenbauer der Familie Schwegersbauer im kärntnerischen St. Salvator, umgesetzt wird es von Küchenchef Manuel Pirker. Und das hat es ganz schön in sich, ist nichts, das man schnell im Vorbeigehen kocht. Erst einmal einen schönen Wildfond aufgesetzt – und damit ist die Sache schon ein 2-Tages-Projekt. Dann kommt gediegenes Handwerk, das am Ende zu einer wunderbar dichten, stoffigen Wildsauce führt. Flankiert wird sie von einem noblen Trüffel-Erdäpfel-Pürree und Gemüse, dem im Idealfall Steinpilze das Tüpfelchen auf das i setzen. Wir haben am Wiener Naschmarkt keine bekommen und uns mit Kräuterseitlingen getröstet – am Ende eine verschmerzbare Abweichung vom Original!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Rehscheiben mit Senf einreiben und mit gehacktem Knoblauch, Salbei, Pfeffer und Thymian würzen.
Die Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Rehschscheiben in einen Bratentopf (Kasserolle) mit heißem Öl auf beiden Seiten anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
Das Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) in den Topf geben und anbraten.
Tomatenmark dazugeben und nur kurz mitrösten (sonst wird es bitter), mit Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren mit Traubensaft und Wildfond aufgießen, aufkochen und das Fleisch wieder dazugeben. Ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 170 Grad dünsten .
Fleisch herausnehmen und Soße abschmecken und mit Maizena abbinden.
Fleisch wieder dazu geben und warmstellen.
Zubereitung Trüffel-Kartoffeln
Kartoffel waschen und in einem Topf mit Wasser und Salz für ca. 45 Minuten zustellen
Wenn die Kartoffel von der Gabel rutschen sind sie fertig.
Kartoffel schälen und durch eine Presse drücken, mit warmer Milch, Butter, Salz und frisch geriebener Muskatnuss vermengen.
Einen Schuss Trüffelöl dazugeben.
Den frischen Trüffel vor dem Anrichten dazugeben.
Zubereitung Pilz-Gemüse
Zupfkarotten schälen, Radieschen und Steinpilze putzen.
Karotten ankochen.
Radieschen ankochen und halbieren.
Steinpilze waschen und halbieren.
Das Gemüse vor dem Anrichten in Olivenöl anschwitzen, leicht Farbe ziehen lassen, salzen.
Getränketipp von Klaus Egle: Alter Weingarten 2014 vom Weingut Krutzler
Mit der Beziehung zwischen Wein und Essen ist es nicht unähnlich wie mit jener zwischen Mann und Frau. Harmonie ist grundsätzlich gut aber immer nur Harmonie kann auf die Dauer auch ziemlich langweilig sein. Zur sämigen, stoffigen Sauce, die bei diesem Gericht zweifellos das Herzstück darstellt, galt es also nicht etwa einen fetten, mächtigen Wein zu finden, sondern einen mit Struktur und Würze, der hier die Frische einbringt und zum weiteressen und -trinken animiert. Genau für solche Fälle ist Reinhold Krutzler aus Deutsch-Schützen mit seinen Blaufränkischen seit jeher eine gute Adresse. Wenn der Wein dann auch noch aus dem nicht sonderlich hoch geschätzten Jahrgang 2014 stammt, nun, dann kann Vieles passieren.
Ein 2014er – besser als sein Ruf
Eingetreten ist das, was ich mir erwartet, oder sagen wir: zumindest erhofft habe. Der Wein ist nämlich weit besser, als man es diesem Jahrgang a priori zutrauen würde und besticht schon in der Nase mit dunkelbeerigem, dicht verwobenem Duft von Brombeeren und Lakritze sowie kräftigen Gewürznoten, bei denen der schwarze Pfeffer besonders herausragt. Am Gaumen dann ein sehniger Körper, durchaus mit spürbarer Säure und kräftigem aber durchaus fein ziseliertem Gerbstoff und dann auch noch ein langer, eindrucksvoller Abgang. Das macht sogar für sich getrunken schon Spaß, ist aber zu diesem Gericht nachgerade eine Idealbesetzung.
Topfen-Zitronenauflauf mit heißen Himbeeren. Ein feines Dessert, mit interessanter Aromenkombination, in dem Zitronenzesten, Topfen, Marzipan und Co. am Ende zu einem köstlichen und harmonischen Ganzen verschmelzen. Das müssen wir aber zugeben: Der Zubereitung von Desserts sehen wir immer mit beträchtlichem Respekt entgegen. Denn im Gegensatz zur sonstigen Küche, wo es nicht so genau zu und hergeht und man einfach, wie Jamie Oliver gern zu sagen pflegt „a big hand full“ von irgendwas in den Topf schmeißen kann, ist im Lande der Patisserie Genauigkeit in allen Dingen gefragt. Darum bildete sich auch dezenter Angstschweiß auf unseren Stirnen, als wir im Rezept von Klaus Gutmann vom Gasthaus „Zur schönen Aussicht“ als erstes lasen: 62 Gramm Butter! Wir wissen ja nicht, wie es euch dabei geht, aber unsere hochpräzise elektronische Waage ist eigentlich nie einsatzbereit. Entweder sie spinnt oder die Batterien sind schon wieder mal leer. Also heißt es stets: Zurück zur guten, alten mechanischen Federwaage. Also 100%ige Genauigkeit haben wir damit nicht erreicht aber mit dem Ergebnis waren wir am Ende dann doch sehr zufrieden.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.
Heiße Himbeeren:
250 g Himbeeren + 4 EL Puderzucker + Wasser nach Bedarf
Zubereitung
Eier trennen und einen Abtrieb aus Butter, Zucker und Dotter schlagen. Das Marzipan leicht erwärmen und kurz mit dem Abtrieb mitschlagen. Topfen unterrühren. Mehl und Zitronenzesten vermischen. Eiklar mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Kristallzucker zu Schnee schlagen. Alles vorsichtig unterheben.
Die Masse in 4 gefettete Förmchen füllen und im Wasserbad zuerst 10 Minuten bei 180°C backen, dann bei 160°C etwa 30 Minuten fertigbacken.
Über den fertigen Auflauf etwas Zitronenzeste reiben und leicht zuckern. Dazu die heißen Himbeeren servieren. Die Zubereitung für die heißen Himbeeren kommt von uns: 250 g Himbeeren mit 4 EL Puderzucker pürieren, in einem Topf aufkochen, mit Wasser leicht verdünnen, sollte es zu dick ist und fertig.
Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Trockenbeerenauslese 2015, Weingut Allram
Wer mich kennt, weiß, dass ich mit Hochprädikatsweinen als Getränkeempfehlung zu Desserts eher vorsichtig bin. Warum? Wenn Süßes mit Süßem kombiniert wird, kann das leicht zu einem „sweet Overkill“ führen, bei dem nur der Mund verklebt wird und der Genuss letztlich auf der Strecke bleibt. In diesem Fall wollte ich es aber wieder einmal wissen. Denn erstens ist der Topfenauflauf kein besonders süßes Dessert und verträgt also durchaus noch etwas Süßes im Weinglas. Und zweitens darf man sich von einem Riesling auch im Hochprädikatsbereich immer eine kräftige Säure erwarten, was wiederum Spannung in die ganze Konstellation bringen sollte. Die Riesling Trockenbeerenauslese 2015 Ried Lamm vom Weingut Allram in Strass im Strassertal erfüllte diese Hoffnung durchaus.
Lebendigkeit durch Säure
Zunächst zum Wein: Der startet im Duft mit feinen Rosinen- und Honignoten und ich meinte, auch einen Hauch von getrockneten Marillen wahrzunehmen. Einbildung oder Wirklichkeit? Egal, gut eingebildet ist auch fast schon wirklich… Am Gaumen dann tatsächlich eine muntere Säure, die dem Wein trotz der mächtigen Süße (Mostgewicht bei der Lese 34° KMW!) auch Frische und Lebendigkeit einhaucht. Fazit: Diesen Wein kann man zu diesem Dessert durchaus mit vergnügen trinken; und wenn einem die Kombination doch zu süß ist, so kann er auch ganz für sich stehen – und statt einem Dessert getrunken werden.
Frühlingszeit ist Reisezeit: Und das Buch „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ bietet den perfekten Wegweiser für Genuss-Trips im österreichischen Weinland. Egal ob Klassiker wie die Südsteiermark oder die Wachau, Weinwandern zum Wiener Heurigen oder Entdeckungen machen im Weinviertel: Egle kennt die besten Adressen von Winzern, Buschenschänken, Wirtshäusern oder Vinotheken. Und natürlich weiß er auch, wo es schön zum Wohnen ist – vom Winzerzimmer bis zum Top-Hotel mit Golfplatz und Wellness-Landschaft. Dazu gibt es jede Menge Geheimtipps, neue, noch wenig bekannte Hot-Spots und seine persönlichen Lieblingsplätze. Das alles unterhaltsam beschrieben vom bekanntesten Weinbuch-Autor Österreichs und reich bebildert mit vielen neuen Fotos!
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ISBN: 978-3-9503606-3-9
Seiten: 256
Einbandart: Gebunden
Produktart: Paperback
Preis: EURO 24,90 auch erhältlich im guten Buchhandel
Zwei Wein-Fundstücke aus einem alten Keller in der Nachbarschaft. Ausgegraben von einer Freundin und einfach so zum Spaß mitgebracht, mit der Frage: Kann man das noch trinken? „Kaum“, urteilte ich als Experte und holte schon mal den Korkenzieher…
Erster Akt: Riesling 1998 Federspiel!
Von den Freien Weingärtnern Wachau (heute: Domäne Wachau), der Vorzeige-Genossenschaft in Dürnstein. Mit einem schönen Aquarell-Etikett des damaligen Geschäftsführers und bekannten Wachau-Malers Willi Schwengler und gerade einmal 11,5 Prozent Alkohol. Was wissen wir über die Kategorie Federspiel? Leichte, fröhliche Zechweine, zum baldigen Konsum bestimmt. Soweit die Erwartungshaltung beim Öffnen der Flasche, wenn man das so nennen kann…
Goldgelb aber glasklar fließt der Wein ins Glas. Dann der Duft, der erinnert ein bisschen an deutsch Rieslinge, ja, aber eindeutig Riesling, eindeutig erkennbar, ein Hauch von Petrol, aber im Grunde perfekt gereift und durchaus ansprechend und einladend. Am Gaumen dann natürlich schlank aber ganz präzise, mit einer knackigen aber durchaus nicht unangenehmen Säure und sogar noch einer beachtlichen Länge. „Das kann man durchaus trinken – und es ist sogar ein sehr schon gereifter Riesling“, lud ich meine skeptisch dreinschauenden Freunde zum Kosten ein. Fazit: Es gab niemand, dem dieser Wein nicht sehr gut schmeckte und es war tatsächlich ein Vergnügen die Flasche zu leeren.
Zweiter Akt: Steirischer Muskateller 1990
Vom Weingut Jochum in Greisdorf, St. Stefan ob Stainz. Den Betrieb gibt es nach wie vor, auch das ebenfalls am Etikett erwähnte Gasthaus, sehr schön gelegen und mit wunderbaren Backhendln. Aber Ein Muskateller, fast dreißig Jahr alt, mit heißen 11,6 Prozent Alkohol? Der Papierform nach längst tot, aber im Glas bei weitem nicht. Die Sorte muss man sich anfangs ein bissl dazudenken, doch mit etwas Luft blitzt tatsächlich noch ein Hauch von Muskateller-Frucht in der Nase auf. Nicht so typisch wie der Riesling aber viel, viel mehr, als man erwarten hätte können.
Am Gaumen hat der Wein dann eine feste Struktur, ist blitzsauber und hat die Säure ebenfalls gut im Griff. Nicht nur aus Respekt vor dem Alter ein Methusalem, der tatsächlich noch mit Genuss zu trinken ist und noch dazu einen schönen Begleiter zu unserer Jause aus Räucherforelle vom Haimel, allerlei feinen Saucen und einem schönen Käsebrett bestand.
Was haben wir also gelernt?
Weine müssen nicht unbedingt 14 Prozent Alkohol oder einen deutlichen Restzucker haben um Jahrzehnte überdauern zu können. Und: Wer immer diese beiden Weine vinifiziert hat, er hatte reifes Traubenmaterial zur Verfügung und hat im Keller absolut sauber gearbeitet. Danke dafür und für den damit verbundenen Lern-Effekt!
Die 16. Weinviertel-DAC-Präsentation in der Wiener Hofburg war ein mächtiger Erfolg: 3.600 Besucher wollten sich diese Gesamtschau nicht entgehen lassen. Das ist nochmals ein Plus von rund zehn Prozent gegenüber dem Vorjahr und damit ist es die größte Weinpräsentation von Wien. Offensichtlich hatte es sich schon herumgesprochen, dass mit 2017 bei den klassischen DAC’s ein exzellenter Jahrgang der Verkostung harrte. Und die Weinfreunde wurden nicht enttäuscht!
Top Jahrgang mit harmonischen Weinen
Die Weine vom neuen Jahrgang sind sehr ausgewogen mit einer schönen Symbiose von Frische, Frucht und Würze im Duft und einer sehr angenehmen, reifen und animierenden Säure am Gaumen. Spannend auch wieder die Zeitreise bei der Fachverkostung der Reserveweine. Hier konnten die Weinviertler Winzer das Reifepotenzial ihrer Weine eindrucksvoll unter Beweis stellen.
Die Termine für die weiteren Weinviertel-DAC-Präsentationen gibt es hier: www.weinvierteldac.at
Family business: Beatrix und Tochter Laura Hummel aus Niederschleinz präsentieren einen klassischen Weinviertel DAC 2017 mit wunderbarem Trinkfluss und zart exotischen Anklängen und verraten uns noch ein kleines Betriebsgeheimnis: Eine Reserve vom Jahrgang 2017 reift derzeit im großen Holzfass und wird im kommenden Jahr auf den Markt kommen: Wir sind gespannt!
Gerhard Eigner aus Laa an der Thaya macht mehr aus der Zwiebel: Zum Beispiel einen wunderbar aromatischen Zwiebel-Balsamico, Zwiebelchips oder eine Zwiebelmarmelade als perfekten Käsebegleiter. Sein Credo: „Zwiebel ist nicht nur ein Gemüse, sondern auch ein Gewürz!“
Ein Paar mit Gegensätzen: Simone und Hannes Jordan demonstrieren Klaus Egle den Unterschied zwischen ihrem feinwürzigen, klassischen Weinviertel DAC 2017 und der Reserve „Alte Reben“ 2016 von einem Weingarten, den Simones Eltern „noch in wilder Ehe“ vor 45 Jahren gepflanzt haben: Das Ergebnis kann sich kosten lassen!
Fulminanter Auftakt: Daniel Jungmayr freut sich zurecht über einen Weinviertel DAC 2017. Der zeigt mit seiner strahlenden Frucht und feinen Würze gleich einmal auf, was der Jahrgang 2017 kann.
In dieser Flasche steckt nicht nur ein exzellenter Wein, sondern auch liebevolle „Bereitung“. Marianne Pröglhöf und Markus Pröglhöf aus Obernalb bei Retz beeindruckten mit der Weinviertel DAC Reserve 2016. Gelesen Anfang November, bis zum August im 500-Liter-Holzfass auf der Feinhefe gelegen und jetzt ein Musterbeispiel an Komplexität und Trinkvergnügen. Genau so sollen kräftige Veltliner sein!
Das Wort „Altmeister“ verbietet sich eigentlich, wenn man diesem Herrn beim Einschenken zuschaut. Roman Pfaffl strahlt genau so wie seine Weine. Die Grünen Veltliner Hundsleiten, Goldjoch und Hommage 2016 – alle drei sind einfach großer Stoff.
Bei so einem Jahrgang haben alle gut lachen: Landestourimus-Chef Christoph Madl, Geschäftsführer des Weinviertel Tourismus Hannes Weitschacher, Ulrike Setzer vom Weingut Setzer, Klaus Egle vom Wirtshausführer, Tourismus-Ländesrätin Petra Bohuslav, Weinviertel-DAC-Geschäftsführerin Ulli Hager und Winzer Hans Setzer aus Hohenwarth.
Das Weingut Gschweicher hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Weinviertler Paradebetrieb mit einem vielfältigen Lagen-Sortiment entwickelt. Herta Gschweicher ließ uns mit dem feinwürzigen, saftigen Weinviertel DAC 2017 einmal hineinschnuppern und -schmecken. Sehr interessant sind aber auch die Reserven von unterschiedlichen Böden rund um Röschitz.
Gutes aus der Region: Für die „fleischigen Genüsse“ sorgte einmal mehr die Weinviertler Spezialitäten-Fleischhauerei Hofmann aus Hollabrunn.
Der monatliche Winzerbrunch im Weingut von Josef Dockner in Höbenbach ist schon legendär. Zum ausufernden kulinarischen Angebot wird ein wahres Weinfeuerwerk aus dem Dockner-Keller abgefeuert. Dazu spielt die Musik, unvergleichlich zum Vortrag gebracht von Wolfgang Friedrich und seiner New-Orleans Dixieland Band. Wir haben bei tiefwinterlichen Verhältnissen einen Lokal-Augenschein gemacht, zu dem auch eine Führung durch den imposanten, neuen „Joe-Keller“ gehörte. Ein gemütlicher Nachmittag mit Freunden im Zeichen von Genuss und Kultur. Mit dabei unter anderem die Wirtsfamilie Essl vom Winzerstüberl in Rührsdorf und Bäckermeister Robert Weichslbaum aus Rührsdorf.
Das Beste aus Küche und Keller
Der Tisch war debei reichlich gedeckt – von kleinen, feinen Happen zum Winzersekt über Karpfenfilet mit Paradeiskraut, gebratenes Hirschkalb oder Altwiener Backfleisch bis zum klassischen Kaiserschmarrn oder haugemachtem Bratapfelsorbet. Dazu griff Sepp Dockner tief in seine Kellerbestände und kredenzte neben einem prickelnden Auftakt mit Brut Rosé 2014 und Brut Blanc de Blanc 2013 einen Querschnitt durch das gesamte Sortiment. Gekrönt wurde dieser Streifzug mit gereiften Weinen wie dem Grünen Veltliner Reserve „Privatfüllung Gudrun“ 2007 oder dem Top-Rotwein „Sacra 2007“ aus Großflaschen.
Übrigens: Den nächsten Winzerbrunch mit frühlingshafter Küche gibt es am Sonntag, dem 4. März 2018 – alle weiteren Termine hier: Weingut Josef Dockner
Der Gasthof Klinger im oberösterreichischen Hausruckviertel seit vielen Jahrzehnten eine kulinarische Institution und eine Bastion der guten, ländlichen Küche. Einer …
Rodingersdorf liegt im Weinviertel. Nicht gerade im Herzen des Weinviertels, sondern ziemlich weit im Norden, nahe bei Sigmundsherberg. Letzteres kennt …
Mehr als 100 Winzer aus den DAC-Gebieten des Burgenlandes präsentierten ihre aktuellen Top-Weine sowie gereifte Weine aus ihren Archiven im Wiener MAK. Die Präsentation der burgenländischen Herkunftsweine brachte neben dem grandiosen Jahrgang 2015 auch spannende Trends und Entdeckungen. Wir waren vor Ort, haben sehr vieles verkostet und präsentieren hier einige unserer Favoriten.
Josef Reumann und Maria Reumann beweisen mit ihrem 2015er Blaufränkisch Original Deutschkreutz, dass auch Klassik-Weine mit feiner Würze viel Trinkfreude bereiten können. Mit der DAC Reserve Ried Altes Weingebirge 2015 zeigten sie aber dass da noch mehr geht.
Große Freude bei Andrea Lang: Die 2015er Top-Rotweine wie Mittelburgenland DAC Reserve Blaufränkisch L 1 und Cuvée Excelsior bereiten bereits jetzt mächtig Trinkvergnügen – und der gereifte Blaufränkisch V-Max von 2012 zeigt das enorme Potenzial dieser Weine.
Clemens Reisner vom Weingut Hans Igler spielt die Klaviatur des Blaufränkischen virtuos, entwickelt aber auch Klassiker des Betriebes wie die Cuvée Vulcano stilistisch weiter; weniger Holz, mehr Struktur und damit forderndes Trinkvergnügen für Fortgeschrittene.
Die ehemalige Genossenschaft Domaine Pöttelsdorf befindet sich seit einigen Jahren im Besitz der Familien Schandl und Kurz und Markus Kurz präsentierte eine schöne Serie von Weinen mit frischer Aufmachung und modernem Stil. Ein Betrieb, den man im Auge behalten sollte.
Den burgenländischen Wein hochleben lassen: v.l. Wirtshausführer Herausgeber Klaus Egle, Wein-Burgenland-Geschäftsführer Christian Zechmeister, Präsident des burgenländischen Weinbauverbandes Andreas Liegenfeld, Weinkönigin Anna I., Daniel und Lotte Adrian, Landesrätin Verena Dunst und Wein-Burgenland Obmann Matthias Siess.
Thomas Straka hat mit seinem Welschriesling „Prantner“ von uralten Rebstöcken einen Geheimfavoriten im Talon, der zeigt, warum Rechnitz immer als Top-Gebiet für diese Rebsorte galt. Dazu gibt es Rotweine von kühler Mineralik und ein spannendes Experiment namens „Stratos“ von alten Zierfandler- und Welschrieslinglagen im ungarischen Pecs.
Paul Rittsteuer ist einer der jungen Winzer vom Neusiedlersee, die immer stärker auch mit Weißweinen punkten: Mineralisch, salzig und trinkanimierend sein Grüner Veltliner Alte Reben 2016, gelbfruchtig-saftig mit opulenter Frucht und zarter Holznote der Chardonnay Ried Lehmgruben 2015.
Johannes Nehrer, der die Staffette im Familienbetrieb übernommen hat, ist mit beeindruckend komplexen Rotweinen wie den Blaufränkischen Leithaberg DAC rot Riede Feurer 2013 (vom Kalkboden) oder dem 2011er Riede Poschen (vom Urgestein) endgültig in der Top-Liga der heimischen Rotweinproduzenten angekommen.
Julia Wachter präsentiert die Weine von Christoph Wachter-Wiesler und die sprechen quasi für sich: Feine Klinge aus dem Südburgenland, die dennoch überall durchdringt. Finesse, Eleganz und Struktur, die an Burgund erinnern und doch auch die kraftvolle Erdigkeit der Lagen von Deutsch-Schützen und Eisenberg. Eindrucksvoll.
Bollito Misto, das kennt man ja von irgendwoher. Urlaub in Italien, in Triest zum Beispiel, wo es gemischtes, gekochtes Fleisch vom Rind, Schwein und Huhn, dazu mitunter auch Würste, in vielen der so genannten „Buffets“ gibt. Ein Gericht, das durchaus altösterreichische Wurzeln hat, verwandt mit unserem klassischen gesottenen Tafelspitz, also für unsereinen nichts Fremdes und wie wir glaubten, auch nicht so kompliziert herzustellen. Dann kam das Rezept von Hannes Tschemernjak und Peter Heider-Tschemernjak für den Bollito Misto, wie er im Traditionsgasthaus „Tschebull“ am Faakersee in Kärnten gekocht wird. Ein Rezept zum Blättern, ganz viele Zutaten und am Ende ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden im Teller, deren verbindendes Element die kräftige Fleischsuppe ist.
Unser Fazit: Was uns und unseren Gästen besonders gemundet hat, war die fruchtig-scharfe Komponente der Mostarda sowie das Zusammenspiel aller Geschmäcker, legiert durch die Suppe. Ein wahres Festmahl, das uns wieder einmal gezeigt hat, was unsere Wirte für einen Aufwand in der Küche treiben und das sich, wenn man die Rezeptur entsprechend anpasst, auch gut für eine größere Gästeschar zubereiten lässt.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.
Bollito misto
Gemischtes Gesottenes „Wien-Triest“
mit Safran-Semmelkren, Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n
& Friulaner Mostarda (Senffrüchte)
Das gemischte Gesottene:
400 Gramm Hieferschwanzl vom Ochsen oder Kalbin
300 Gramm Fledermaus vom Ochsen oder Kalbin
400 Gramm Tafelspitz vom Ochsen oder Kalbin
250 Gramm Perlhuhnbrüste, circa 2 Stück
4 Stück Ochsen-Markknochen
150 Gramm Wurzelwerk
(Knollensellerie und Staudensellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel)
100 Gramm Zwiebel,
mit Schale halbiert
50 Gramm Lauch
Frischer Kren gerieben
Salz, Muskatblüte, Pfefferkörner,
Neugewürz (Piment), Liebstöckel, Lorbeerlaub
Kater Speedy wartet auf seinen „fair share“ vom Kochfleisch, ehe es in den Suppentopf gewandert ist.
Etwa 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und das gewaschene Ochsenfleisch, außer den Markknochen und den Perlhuhnbrüsten hineingeben.
Nur mehr leicht simmern und gut 3 Stunden gar ziehen lassen.
Nach circa 2 Stunden die restlichen Gewürze zugeben. Die Zwiebelhälften an den Schnittflächen, in der Pfanne, ohne Fett gut bräunen lassen und mit dem Wurzelwerk, Lauch und dem Liebstöckel, circa 45 Minuten bevor das Fleisch weich gegart ist, dazugeben. Die Suppe während des Kochens mehrmals abschäumen.
15 Minuten vor Garende circa ½ Liter der Fleischsuppe entnehmen und in einen kleinen Kochtopf abseihen. Die Markknochen und die Perlhuhnbrüste darin simmernd gar ziehen.
Sobald die Fleischstücke beim Anstechen mit einer Fleischgabel von dieser wieder leicht heruntergehen, ist auch das gemischte Ochsenfleisch fertig. Das Fleisch gegen die Faser schneiden, in tiefen Teller oder in eine große Schüssel portionieren und mit gut abgeschmeckter Suppe übergießen, Wurzelgemüse und den Markknochen darauf verteilen. Gerissenen Kren und Schnittlauch darüber streuen.
Getoastetes Schwarzbrot mit extra grobem Meersalz und schwarzem Schrotpfeffer, zu den Markknochen, mit einem Moccalöffel reichen.
Semmelkren
Zutaten
3-4 Kaisersemmeln
150 Gramm Butter
Circa 60 Gramm Kren gerieben
Besonders kräftige Rindsuppe, nach Bedarf
60ml Süßrahm
Salz, Hauch Muskatnuß gerieben
Safranfäden
Zubereitung
Safranfäden in warmer Rindsuppe einweichen. Die Semmeln feinblättrig schneiden und in einen Topf geben. Soviel heiße und besonders „fleischstarke“ Rindsuppe einmengen, dass mit der Butter eine dickliche Sauce entsteht. Safran, Kren und den Süßrahm einmengen und Nachsalzen, Muskat gerieben beimengen.
Nicht zu viel rühren, die Konturen der Semmel sollten nicht zu sehr zerfallen.
Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n
Zutaten
1kg mehlige Erdäpfel
250 Gramm Mehl, griffig
4 Eidotter
80 Gramm Butter
Salz, Kümmel
Butterschmalz
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
Die Erdäpfel in der Schale mit Kümmel, kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen. Das Mehl auf die Erdäpfel sieben und mit den Dottern, Butter, sowie Salz zu einem Teig verkneten.
Diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und in eine mit Butterschmalz gut ausgestrichene Pfanne geben. Bei guter Hitze in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarr’n auf der Unterseite braun backen. Vor dem Servieren mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerreißen.
Die Früchte vorbereiten, je nachdem, welche man gewählt hat.
Pfirsich, Birnen, Feigen und Melonen in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden. Die Orangen, Limonen in dünne Spalten schneiden. Die Kirschen halbieren.
325g Zucker in ¼ l Weißwein, 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Früchte entsprechend ihrer Gardauer ins Zuckerwasser geben: Härtere, festere Früchte, wie z.b. die Birne zuerst. Die Früchte im Zuckerwasser 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Inhalt in eine Schüssel geben.
Den restlichen Zucker mit dem Essig 10 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen. Das Senfpulver in einer Schüssel mit dem Essigsirup übergießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
1 Stunde ruhen lassen. Den Senfsirup über die Früchte gießen, die Mischung in Gläser füllen, rasch auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Unser Früchtetipp: Birnen, Honigmelone, Kirschen, Zwetschken, Limette und Pfirsich. Unsere Kirschen waren tiefgefroren und sammelten beim Auftauen viel Wasser an. Das Wasser vor dem Kochen wegschütten.
Getränketipp von Klaus Egle
Man kann es drehen und wenden, wie man will: Die Farbe des Sommers ist nun einmal rosé! Und weil die Frage, was man denn idealerweise zu einem Bollito Misto trinkt, nicht so leicht zu beantworten ist, dachte ich mir, der Rosé Viennois, den Sommelière und Weinliebhaberin Fiona Figlmüller kreiert hat, wäre doch eine salomonische Lösung, zumal er mit seiner Wiener Herkunft hier ja auch perfekt ins Gesamtbild passt. Erster Eindruck: Das Auge trinkt mit! Eine edel-elegante Flaschenaufmachung garantiert zwar nicht für die Qualität des Inhalts, ist aber keineswegs hinderlich. In diesem Fall freilich hält der Wein, was die Optik verspricht: Weinig im Duft mit zarter Kräuterwürze und einem Hauch von süßen Kirschen und dann am Gaumen vollmundig mit feiner Fruchtsüße und einer reifen, animierenden Säure, die ihm einen schönen Trinkfluss verleiht. Ein Rosé, der die Bezeichnung Wein verdient, sich wohltuend von so manchem rosafarbenen „Wasserl“ abhebt und der mit seiner Mischung aus Feuchtigkeit und Würze sowohl mit der Mostarda als auch mit dem gemischten Rindfleisch samt Beilagen hervorragend harmonierte.
Eine Runde Sache: Der SALON Österreich Wein, Österreichs härtester Weinwettbewerb, feiert sein 30-jähriges Jubiläum. Mit einer Gala und mit drei großen Präsentationen in Wien, Linz und Hall in Tirol, wo Weinfreunde die Möglichkeit haben, alle 270 SALON-Weine zu verkosten. Mit dabei natürlich auch die 10 SALON-Auserwählten und 16 SALON-Sieger die gestern im Rahmen der SALON-Gala im Palais Niederösterreich in Wien präsentiert wurden.
Der SALON steht für Qualität
Nicht umsonst genießt der SALON Österreich Wein den Ruf, der härteste Weinwettbewerb des Landes zu sein. Die Basis dafür bilden die Landesweinerkostungen in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und Wien, wo heuer mehr als 7.000 Weine auf dem Prüfstand waren. Aus diesen wurden die rund 350 besten für die Finalverkostung nominiert bei der auch ca. 100 Sekte verkostet wurden, die von den Produzenten direkt eingereicht werden können. Bei dieser Finalverkostung bleiben 210 SALON-Weine und 20 SALON-Sekte übrig, die restlichen 40 SALON-Weine nehmen ihren Weg durch Nominierungen von Sommelier, Fachmagazinen und Fachjournalisten. Die 10 meistgenannten dieser Nominierung sind dann die „SALON Auserwählten“, während die 16 SALON-Sieger die jeweils bestbewerteten Weine der jeweiligen Sorte/Kategorie in der Finalverkostung sind.
Beim Wein treffen sich Winzer und Weinjournalisten: Vinaria-Chefredakteur Peter Schleimer, Weinpblizist Peter Weirather, Andi Kollwentz, Willi Bründlmayer. Brigitta und Karl Steininger.
Es geht los: ÖWM Geschäftsführer Willi Klinger und Weinbaupräsident Johannes Schmuckenschlager geben den Startschuss zur Verleihung der Auszeichnungen.
Der besondere Mix macht es aus
Durch den Nominierungsmodus des SALON ergibt sich für Weinfreunde und Genießer ein besonderer Mix. Einerseits die arrivierten, bekannten Weingüter mit ihren vielfach ausgezeichneten Spitzenweinen, andererseits aber eine prall gefüllte Fundgrube mit Neu-Entdeckungen, jungen Winzern die erstmals richtig aufzeigen und vielen Weinen, die großen Trinkspaß mit einem tollen Preis-Leistungsverhältnis bieten.
Zu entdecken gibt es das alles hier:
14.6.2017 Kursalon Hübner, Wien
21.6.2017 Tabakfabrik, Linz
28.6.2017 Salzraum, Hall in Tirol
Weinviertler Familientreffen: Johannes Hofbauer-Schmidt mit Weinviertel-DAC-Geschäftsführerin Ulli Hager, Petra Hofbauer-Schmidt, Weinkönigin Christina Hugl, Teresa Hofbauer-Schmidt und Leopold Hofbauer-Schmidt.
Fachsimpeln über die kürzlich in Szene gegangene Pet-Nat-Präsentation mit Winzerin Birgit Braunstein und der Präsidenten des Österreichischen Sommeliervereins Annemarie Foid.
Als neuen Aspekt bei „Kochen wie der Wirt“ möchten wir gerne auch unsere Entdeckungen rund um die Themen Wein und Kulinarik mit Ihnen teilen. Als erstes starten wir mit einer Serie in Kooperation mit der Wiener Traditionsfirma „Wäscheflott“, deren wunderschöne Küchenschürzen uns auf den ersten „Design Days“ in Schloss Grafenegg sofort begeistert haben.
„Wäscheflott“ ist der traditionsreichste Wiener Fachbetrieb für Wäscheerzeugung der seit dem Jahr 1948 in seiner Wiener Schneiderwerkstatt Maßhemden, Wäschewaren, Damenblusen und auch Kochschürzen produziert. Die gefielen uns auf den ersten Blick und als sich herausstellte, dass sich Elisabeth Egle und die Wäscheflott-Eigentümerin Beatrix Stekl schon seit ewigen Zeiten kennen, war für uns klar dass wir gemeinsame Sache machen: Kochen und Schürze, das gehört nun einmal zusammen. Dann fiel uns auf, dass es gerade in der Wiener Küche Gerichte gibt, deren Namen auch gleich die Brücke zum Wäsche-Thema schlägt: Mohr im Hemd etwa, Wiener Wäschermädeln oder der Fasan im Speckhemd. Genau diese Gerichte wollen wir Ihnen in einer lockeren Serie gerne präsentieren.
Zum Start wird es richtig wienerisch und traditionell. Das Rezept für den süßen Schokoladentraum „Mohr im Hemd“ ist weit über hundert Jahre alt und seine Bezeichnung, über die heute aus Gründen der „political correctness“ immer wieder diskutiert wird, dürfte mutmaßlich vom Mohren in Verdis Oper „Othello“ herrühren, die im Jahre 1888 in der Wiener Staatsoper uraufgeführt wurde. Dazu passend stammt unser Rezept von Küchenchef Christian Csermak aus dem Wiener Traditionslokal „Zu ebener Erde und erster Stock“ das von der Familie Meznik seit dem Jahr 1953 am Spittelberg betrieben wird. Das klappte wie am Schnürchen, denn die kleinen Küchlein gingen so wunderbar auf, dass wir sie auch „Schoko-Schwammerln“ nennen hätte können. Und: Sie schmeckten genau so gut, wie sie aussahen. Das Küchenteam des nur knapp 20 Jahre jungen Wirtshausführers war einmal mehr mit seinem Wirte-Rezept sehr happy!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Die süßeste schokoladige Verführung im Hemd alias „Mohr im Hemd“
Rezept für 12 Stück kleine Formen
Zutaten für Mohr im Hemd
100g Butter
100g Kochschokolade
100g Kristallzucker
100g Nüsse oder Mandeln gerieben
80g Semmelbrösel
6 Eidotter
6 Eiklar
Vanillezucker
Prise Salz
Zubereitung Mohr im Hemd
Schokolade schmelzen
Butter schaumig rühren, Eidotter einzeln einrühren, lang rühren, die weiche Schokolade unterrühren.
Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zufügen, Prise Salz und Vanillezucker und fest schlagen.
Nun den Eischnee und die Nussmischung in den Abtrieb unterheben.
Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 30-35 Minuten pochieren.
Wasserbadtemperatur ca. 90 C
Zutaten Schokoladensauce
400g Kochschokolade
0,25l Schlagobers
0,25l Milch
Vanillezucker
Rum je nach Geschmack
1 Löffel Butter
Zubereitung Schokoladensauce
Bei nicht zu hoher Temperatur langsam zu einer homogenen Masse köcheln.
Servieren
Masse stürzen, mit Schokoladensauce überziehen und mit Schlagobers garnieren.
Getränketipp von Klaus Egle
Der immer noch langläufig vertretenen Meinung, dass man zu einem Dessert am besten einen Süßwein trinken sollte, bin ich in meiner fast zwanzigjährigen Tätigkeit als Weinredakteur der Kochzeitschrift GUSTO ebenso vehement wie erfolglos entgegengetreten. Dabei scheint es mir doch durchaus logisch, dass man zu etwas Süßem nicht unbedingt noch etwas Süßes trinken will – das ist dann doch zu viel des Süßen. Viel lieber ist mir da etwas Frisches, Fruchtiges und Prickelndes, das den Gaumen nach einem oft langen Menü belebt und wieder auf Vordermann bringt. Mit dem „Schaumschläger“, einem leichten Perlwein aus Muskat Ottonel, den das Weingut Wurzinger in Tadten via Vinothek Unger & Klein in Wien exklusiv als Hauswein für die Fleischhauerei Radatz produziert, ist mir da genau das Richtige in die Finger gekommen. Fruchtig, leicht und trinkfröhlich gab er dem Mohr im Hemd ein ebenso erfrischendes wie animierendes Geleit.
Was ist bitte ein Biergut? Auf jeden Fall ein Platz, an dem es gutes Bier gibt! Von uns überprüft und bestätigt gefunden in Österreichs erstem „Biergut“, dem Biergut Wildshut, das über die Eigentümerfamilie Kiener mit der Stieglbrauerei zu Salzburg verbunden ist.
Auch wenn hier natürlich gebraut wird, ist das Gut Wildshut, das sich bereits seit dem Jahr 1917 im Besitz der Familie Kiener befindet, doch wesentlich mehr als eine kleine Brauerei am Lande. Vielmehr eine Verwirklichung der Lebensphilosophie der Eigentümer, die hier zwar nicht die Uhren zurückdrehen aber doch einen gesamtheitlichen Kreislauf rund um das Thema Brauen – und Leben – schaffen wollten. Getreu dem Motto der so genannten „Wildshuter Feldgespräche“, die hier zu aktuellen Zeitfragen stattfinden: „Die Tradition ist das Fundament der Zukunft!“
Doch werfen wir zunächst einen Blick auf das zentrale, verbindende Element auf diesem im Dreieck zwischen Salzburg, Oberösterreich und Bayern gelegenen, prächtigen Gehöfts – das Bier. Für die Stiegl-Brauerei ist diese „Außenstelle“ der Platz, wo die Kreativ-Biere – oder, wie es neuerdings so schön heißt „Craft Biere“ – des Hauses entstehen. Vom inzwischen bereits etablierten, feinwürzig-aromatisch „Wildshuter Sortenspiel“ über saisonale Biere bis hin zu Kreationen wie dem jüngst entstandenen „Grenzgänger“, einem Gose Bier mit Hibiskus nach einem uralten, deutschen Braurezept oder das Triple-Bier „Zölibat“ das wiederum nach einer belgischen Tradition eingebraut wurde.
Möglich werden solche Ausflüge in die Kreativ-Brauwelt unter anderem auch dadurch, dass man im landwirtschaftlichen Bereich des Gutes alte Getreidesorten anbaut, und diese in der hauseigenen Mälzerei ganz individuell nach den eigenen Vorstellungen vermälzen kann.
Zum Bier das Brot
Dass dort wo gebraut wird auch gebacken wird, hat eine lange Tradition, die man im Biergut Wildshut wieder aufgegriffen hat. Schon im Mittelalter hatte man beobachtet, dass Bier – aufgrund der Hefen in der Luft – dort am besten gärt, wo auch gebacken wird. Und Malz lässt sich ebenfalls für’s Backen und Brauen einsetzen. Darum spielt das Brot in verschiedensten Variationen und Verfeinerungen im gastronomischen Konzept des Guts Wildshut eine zentrale Rolle: Im Lokal steht der Brotbackofen der regelmäßig befeuert wird. Doch die wirkliche Neuigkeit in der noch jungen neueren Geschichte des Gutes ist diese: Man kann hier nicht nur Gutes vom Gut aus dem „Kramladen“ mitnehmen oder eben eines der köstlichen Brote genießen, sondern seit kurzer Zeit auch richtig einkehren, bei herzhafter Küche und frisch gezapften Bieren, die wohl nirgendwo anders so gut schmecken können als hier.
Das kleine, feine Speisenangebot stammt zu einem guten Teil aus eigener (Bio-)Produktion etwa das Mangalitza-Schweine, das Pinzgau Rind oder die Forellen aus dem eigenen Fischteich. Wir probierten unter anderem das feine Forellenfilet mit einem erfrischenden Salat, mariniert mit einem „G’mahte Wies’n“-Dressing und ein köstliches Potpourri von Schwein und Rind aus dem Smoker.
Bier-Sommelière Anna Grünwald ist eine kundige Führerin durch die Brau- und Genusswelt von Wildshut. Hier sprechen wir über ein Zukunftsprojekt – den ersten Whisky des Hauses, der allerdings noch ein paar Jahre im Fass reifen darf.
Genießen am Kraftplatz
Doch kann man im Gut Wildshut nicht nur gut Essen und Trinken – übrigens bei bester Betreuung durch das von Bier-Sommelière Anna Grünwald geleitete Service – sondern auch Führungen und Besichtigungen machen. Da lernt man dann, dass hier eigentlich ein Kraftplatz ist, was sich auch in der Architektur und Gestaltung der gesamten Anlage widerspiegelt, dass hinter dem Haus rund 600.000 Schwarze Bienen summen, die schon bald auch Honig liefern werden und dass auch der nächste Schritt zur bierigen Selbstversorgung durch die Anlage eines Hopfengartens schon getan ist.
Und so wird klar, was gemeint ist, wenn die Stiegl-Leute davon sprechen, hier einen „Biergarten Eden“ schaffen zu wollen. Viel fehlt dazu jedenfalls nicht mehr!
Patron Roland Krammer von der Gastwirtschaft Neunläuf im Weinviertler Hobersdorf unterhält beste Beziehungen zur örtlichen Jägerschaft. Das schlägt sich in Produkten wie …
Kalbsrahmgulasch, das ist so ein Gericht einfach zum Reinlöffeln, wenn man das hier so salopp formulieren darf. Das Kalbsrahmgulasch von Peter Brandstätter vom Wirtshaus Wein-gut Hutter in Krems bekommt aber durch einen kleinen Kniff noch eine besondere Raffinesse: Durch Zugabe von geriebener Zitronenschale entsteht ein leicht exotischer Touch und ein Hauch von animierender Säure – mit dem Effekt, dass man jetzt schon gar nicht mehr mit dem Essen aufhören kann, ehe der Topf nicht leer ist.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Fleisch würfeln. Zwiebel in Öl anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe und Wasser aufgießen, zum Kochen bringen.
Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch würzen.
Leicht köchelnd garen lassen bis das Fleisch weich ist.
Fleisch aus dem Topf heben, Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 3 min köcheln. Sauce fein pürieren, Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen, servieren.
Als Beilage dazu empfehlen wir Nockerln.
Getränketipp von Klaus Egle
Rotwein in der Soße verlangt nach Rotwein im Glas – so weit, so einfach. Doch dann kommt die Feinarbeit. Das Gericht selbst ist sehr sämig und mollig – da darf es der begleitende Wein eher nicht sein. Also kein breiter, üppiger Typ mit viel Holz und Süße, sondern eher strukturiert und animierend. Nicht ganz jung, damit sich die ersten Kanten schon abgeschliffen haben aber auch kein Methusalem, der vor der dichten Aromatik des Kalbsrahmgulasch gleich in die Knie geht. Entschieden habe ich mich schließlich für einen Leithaberg DAC 2012 vom Weingut Nehrer in Eisenstadt. Ein Blaufränkisch, der die feine Klinge führt, gerade noch jugendlich genug um mit seinen dunkelfruchtigen Aromen auch etwas Frische in diese Kombination zu bringen aber auch knackig-mineralisch und mit ganz schönem Druck am Gaumen. Das Ergebnis war absolut zufriedenstellend, der Wein hielt schön dagegen, wirkte animierend und brachte mit seiner eleganten Gerbstoffstruktur die nötige Spannung in dieses Duett.
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Osso Osso bucco? Kennen und lieben wir! Aber Osso bucco vom Reh? Das war für uns neu und darum gleich doppelt interessant. Das Rezept dazu stammt vom 
Zutaten Für 4 Personen
Zubereitung Osso bucco
Zubereitung Trüffel-Kartoffeln
Vom Weingut Jochum in Greisdorf, St. Stefan ob Stainz. Den Betrieb gibt es nach wie vor, auch das ebenfalls am Etikett erwähnte Gasthaus, sehr schön gelegen und mit wunderbaren Backhendln. Aber Ein Muskateller, fast dreißig Jahr alt, mit heißen 11,6 Prozent Alkohol? Der Papierform nach längst tot, aber im Glas bei weitem nicht. Die Sorte muss man sich anfangs ein bissl dazudenken, doch mit etwas Luft blitzt tatsächlich noch ein Hauch von Muskateller-Frucht in der Nase auf. Nicht so typisch wie der Riesling aber viel, viel mehr, als man erwarten hätte können.
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