Kochen wie die Wirtin: Hedi Klingers Paprikaschnitzel vom Milchkalb

Der Gasthof Klinger im oberösterreichischen Hausruckviertel seit vielen Jahrzehnten eine kulinarische Institution und eine Bastion der guten, ländlichen Küche. Einer der wesentlichen Gründe dafür ist das Schaffen von Hedi Klinger, der Seniorchefin das Hauses, die eine sowohl was die Grundprodukte als auch was die Kochtechnik angeht, durch und durch in der Region verwurzelte Küche pflegte. Frau Klinger ist inzwischen im Ruhestand, das Haus bei der nächsten und übernächsten Generation mit Christiane, Hermi und Wolfgang Klinger in besten Händen und die Küchentradition wird weiter gepflegt. Hedi Klinger Sohn Willi, seines Zeichens Chef der Österreichischen Weinmarketing, ist es zu danken, dass die vielen köstlichen Rezepte ebenso wie zahlreiche Tipps und Empfehlungen von Frau Klinger auch einem „zivilen“ Publikum zugänglich wurden – in Form des Buches „Hedi Klingers Familienküche“, das Willi gemeinsam mit seiner Mutter buchstäblich erarbeitet hat. Aus diesem stammt unser diesmaliges Rezept „Parikaschnitzel vom Milchkalb“, über das Willi Klinger sagt: „Wer einmal diese Sauce gekostet hat, kommt nicht mehr davon los!” Wir können dem nur beipflichten; das Gericht beruht auf Top-Zutaten, ist nicht hochkompliziert aber nichts desto weniger ein Hochgenuss.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Zutaten

Je ¼ grüne, gelbe, rote Paprikaschote

Butter zum Anschwitzen

8 ca. 1 cm. dicke Schnitzel vom Kalbsrücken

Salz

etwas Mehl, Type 480

Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen zum Braten

1/8 l Rindssuppe

1/8 l Kalbsfond

1/8 l Sauerrahm

1/8 l Schlagobers plus 2 EL leicht geschlagenes Schlagobers

1 Chilischote

Rosenpaprika edelsüß

 

Zubereitung

Für die Garnitur Paprikaschoten in feine Ringe schneiden und in Butter kurz Anschwitzen. Warm halten.

Kalbsschnitzel leicht plattieren, salzen, eine Seite leicht mehlieren. Schnitzel in Butter und Olivenöl mit der mehlierten Seite nach unten gut anbraten. Farbe nehmen lassen, umdrehen, zweite Seite braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Suppe und Fond in die leere Bratpfanne angießen, Bratensatz loskochen. Sauerrahme und Schlagobers gut versprudeln, dazugeben und alles gut vermengen.

Paprika dazugeben und gut verquirlen, aufkochen lassen. Chilischote halbieren, von den Kernen befreien, sehr fein hacken. In die Sauce streuen und mitkochen lassen. Sauce etwas reduzieren.

Durch ein Sieb seihen, nochmals leicht einkochen lassen, geschlagenes Obers unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Schnitzel auf gut vorgewärmte Teller legen. Mit Sauce nappieren oder ganz überziehen. Ein kleines Nest Paprikaringe als Garnitur drauflegen.

Mit feinen Nudeln, Reis, und/oder Erdäpfeln servieren.

Tipp von Hedi Klinger: „Paprika muss sachte verkochen, das braucht etwas Zeit.“

 

Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match

Angesichts der tragenden Rolle, die der Paprika in seinen verschiedenen Aggregatzuständen bei diesem Gericht spielt, war meine erste Idee gleich Sauvignon Blanc. Paprikaduft im Glas zum Paprika auf dem Teller – da konnte doch gar nichts schiefgehen, oder? Zuerst freilich sah es gar nicht nach einem Happy End oder gar dem angestrebten „Perfect Match“ aus. Denn der Sauvignon blanc Kirchleiten 1. STK 2012 vom Weingut Winkler-Hermaden erfüllte in der Nase so gar nicht das Klischee vom Paprika- oder Holunderblüten-duftigen Sauvignon. Vielmehr erwies er sich in der Nase als schwer einnehmbare Burg (ganz der Herkunft entsprechend!) mit einem komplexen Aromengeflecht, das irgendwo zwischen reifen Obstnoten von Quitten bis Äpfeln und vielschichtigen Gewürzanklängen angesiedelt war. Am Gaumen zeigte sich der Wein deutlich zugänglicher, saftig, vollmundig und mit viel Druck. Zur Höchstform lief er aber dann in Kombination mit dem Paprikaschnitzel auf. Denn einerseits – und das war ja mein Kalkül gewesen – konnte dieser Wein mit seiner Kraft dem Gericht durchaus auf Augenhöhe entgegentreten und andererseits und andererseits pufferte er mit seiner stoffig-cremigen, weichen Textur die dezente Chili-Schärfe der Sauce perfekt ab.

Zum Gasthof Klinger

Zum Weingut Winkler Hermaden

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