Kochen wie der Wirt: Skrei trifft Kohlrabi

Unser Foodblog „Kochen wie der Wirt“ geht in die nächste Runde – mit METRO Österreich als starkem Partner. METRO bietet einerseits die komplette Küchenausstattung vom Schmortopf bis zum Tafelgeschirr und ist andererseits ein wahres Einkaufsparadies für ambitionierte Profi- und Hobbyköche. Hier finden wir Produkte des täglichen Küchenbedarfs ebenso wie ausgefallene Kräuter, Öle und Gewürze, eine hervorragende Frischfisch-Abteilung, ein internationales Käsesortiment oder eine bestens sortierte Fleischtheke, die keine Wünsche offen lässt. Und: Immer mehr wird bei METRO Österreich Wert auf regionale Produkte gelegt, die verstärkt ins Angebot aufgenommen werden und denen wir heuer auch einige Folgen unseres Blogs widmen werden.

Diesmal steht ein absolut saisonales und regionales Produkt im Mittelpunkt: Der Skrei oder Winterkabeljau, der nur von Mitte Jänner bis Ende Februar verfügbar ist. „Skrei“  bedeutet auf norwegisch „Wanderer“ und weist darauf hin, dass der Kabeljau Strecken bis zu 3.000 Kilometer zurücklegt, ehe er im Nordostatlantik vor den norwegischen Lofoten-Inseln schonend mit Leinen und Haken gefangen wird. Jetzt hat der Kabeljau die beste Qualität und ein besonders festes Fleisch – eine wahre Delikatesse. Bernhard Gruber vom Alten Backhaus in Wiener Neustadt hat für sein Aschermittwochs-Menü (14. Februar 2018) ein Gericht kreiert, das durch Leichtigkeit und wunderbare Aroma-Variationen rund um ein vermeintlich simples Gemüse besticht: Den Kohlrabi! Kocht man das ganze Rezept durch (Meister Gruber erlaubt auch das Weglassen einzelner Komponenten, wenn man sich das Küchenleben ein wenig erleichtern will), so braucht man am Ende vier Hände und sechs Herdplatten. Aber: Es lohnt sich!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

Rezept Download

 

Zutaten:

4 Filets vom SKREI (vom Mittelstück, mit Haut, jeweils ca 120 g)

3 Stück Kohlrabi (mittelgroß, jeweils ca 450-500 g) samt Stielen und Blättern (auch die Schalen aufheben)!

300 Gramm Wilder Brokkoli

Olivenöl

Distelöl

BIO-Zitrone

Zitronenthymian, Lorbeerblatt, Petersilie

Créme Fraîche

Pinienkerne

Pernod

Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung Ofenkohlrabi

1 Stück Kohlrabi mit Schale vierteln, salzen und pfeffern, 2 Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben, Kohlrabi mit Öl durchmischen, einen Schluck Wasser dazu, Pfanne mit Alufolie abdecken und 1-1,5 Stunden bei 180 Grad im Rohr garen. Anschließend eventuell in kleinere Stücke schneiden.

Zubereitung Kohlrabicreme

1 Stück Kohlrabi in Würfel schneiden, mit Butter und wenig Wasser in einen Topf geben und zugedeckt weich dünsten. Mit Stabmixer zu einer cremigen Konsistenz mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Zubereitung sautierte Kohlrabi

1 Stück Kohlrabi, einige Blätter in feine Streifen schneiden (es können auch die Stiele streifig geschnitten mitverwendet werden), in Distelöl anschwitzen, salzen und pfeffern, zum Schluss eine paar Pinienkerne dazu.

Zubereitung Kohlrabi-/Pernodsschaum

Aus den Kohlrabi-Schalen mit 1/2 l Wasser einen Gemüsefonds herstellen (Pfeffer, Salz, Lorbeer, ev. Petersilie dazu). Die restlichen Kohlrabi-Blätter und -Stiele klein zusammen schneiden, in Olivenöl und Butter anschwitzen, dann 1 Teelöffel Zucker dazu, mit anschwitzen, 1 Schuss Pernod drüber, flambieren, mit ca. 300 ml Gemüsefonds ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, ev. Zucker abschmecken, 1 Esslöffel Créme Fraîche untermixen, mit Stabmixer unter Zugabe von kalten Butterstückchen vor dem Anrichten aufschäumen.

 

Wilder Brokkoli

Den wilden Brokkoli gleich zu Beginn mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren, damit die Marinade gut einziehen kann. Dann bei geringer Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 10 Minuten sautieren.

Zubereitung Skrei

Die Filets ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen, kurz vorher salzen und pfeffern und dann in etwas Olivenöl auf der Hautseite in einer (ev. beschichteten) Pfanne kross anbraten, die Filets wenden, einen Esslöffel Butter und ein paar Zweige Zitronenthymian in die Pfanne dazu geben, einige Male mit dem Butter-/Thymianfonds übergießen (auf der „Fleischseite“ nur kurz braten, da der Fisch innen glasig bleiben soll).

 

Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match

Zarter Fisch und leichtes Gemüse – alles Schwere und Schwerfällige ist damit von vornherein aus dem Rennen, ebenso alles, das irgendwie nach Holz riecht oder schmeckt. Dann ist da noch die Sache mit der Säure. Ein bisschen ist ganz gut, kann animierend wirken aber der Grat ist schmal, dass die Säurebalance nicht in eine unangenehme Richtung kippt. Also etwas Zartes, Feines aber doch mit Substanz. Erst dachte ich an Sauvignon blanc, doch dann fiel mir der Weißburgunder Eckberg 2015 vom Weingut Lackner-Tinnacher in die Hände. Das könnte es doch sein, nicht mehr ganz jung, weniger laut als Sauvignon… Also den chicen Glasverschluss geöffnet, verkostet und für gut, nein, sogar sehr gut befunden. Mit feiner Würze in der Nase, ein wenig grünblättrig, zart nussig (sensationell in Kombination mit dem Distelöl und den Pinienkernen!), aber auch ein Hauch von Zitrusfrische im Duft, am Gaumen saftig, mit reifer, ruhiger und perfekt eingebundener Säure und wunderbarem Trinkfluss. Ein Wein, der sich mit dem Gericht verzahnt, ohne ihm zu nahe zu treten. Wein bleibt Wein, das Essen das Essen und doch reichen sie sich die Hand – wunderbar.

Zum Alten Backhaus

Zum Weingut Lackner-Tinnacher

Rezept Download

 

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