Tobias Schöpf, Wirt und Küchenchef im „Fuxbau“ in Stuben, ist am Arlberg geboren und kennt viele Bauern und Lieferanten der Region persönlich. Es ist ihm ein besonderes Anliegen, deren Produkte in seiner Küche einzusetzen, wobei die kulinarische Reise vom Bregenzerwälder „Sig“ (die so genannte „Bregenzerwälder Schokolade“ aus eingesottener, karamelisierter Molke) über Fleisch aus dem Klostertal bis zum Fisch aus dem Zuger Teich reicht. Wenn man freilich so wie Schöpf in Stuben am Arlberg sitzt, dann schauen einem auch die Gämsen praktisch beim Küchenfenster herein. Für uns Flachland-Ostösterreicher stellte es hingegen ein unlösbares Problem dar, vier Gamsstelzen, die im ursprünglichen Rezept vorgesehen waren, zu beschaffen. Also verlegten wir uns mit Einverständnis des Küchenmeisters auf einen Rehschlögel, was am hervorragenden Ergebnis nichts geändert hat. Das Schöne bei diesem Fuxbau-Rezept: Während sich das Reh quasi von selbst kocht und eine wunderbar sämige, geschmacksdichte Sauce entsteht, kann man sich in aller Ruhe dem herrlichen Knödel widmen, der mit Roter Beete und Topfen sowohl von der Textur als auch vom Geschmack schlichtweg traumhaft war.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Geschmorter Rehschlögel mit Rote Beete Knödel, Karottenpüree & Zwiebeln
Zutaten
Reh
1 Rehschlögel, ca. 2 Kilo
4 rote Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Portwein
500 ml Wasser
8 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Rote Beete Knödel
300 g Semmel
450 g frische Rote Beete
150 g Topfen
50 g Butter
10 g Zwiebel Würfel
2 Eier
Salz
Karottenpüree
200 g Karotten
15 g Butter
125 ml Wasser
Salz
Geschmorte Zwiebeln
2 rote Zwiebeln
20 g Butter
Prise Salz
Zubereitung
Reh
Die Zwiebeln halbieren und mit ein wenig Fett in einem Bräter anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und langsam mitrösten. Danach mit Rotwein und Portwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit dem Wasser aufgießen. Den Rehschlögel separat anbraten und mit den Wacholderbeeren zu dem vorbreiteten Schmorsaft geben. Danach den Bräter zugedeckt bei 150 Grad ca. 2 Stunden ins Rohr schieben. Nach der Garung den Schlögel aus dem Fond nehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren und reduzieren lassen bis eine feine Sauce entsteht. Danach den Schlögel wieder in die fertige Sauce geben und warm halten.
Rote Beete Knödel
Die rote Beete kochen und schälen. Die Semmeln und die abgekühlte rote Beete in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Topfen, die weiche Butter, die Zwiebelwürfel zugeben und vermischen. Die Masse durch den Fleischwolf drehen, die Eier zugeben und zu einem Knödelteig vermengen. Den Knödelteig mit Salz abschmecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die fertige Masse in einen Spritzsack füllen und in gewünschter Form auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Die Rolle nochmals in Alufolie einwickeln und im Wasserbad leicht wallend 25 Minuten köcheln lassen.
Karottenpüree
Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt weich dämpfen. Danach fein pürieren und zum Schluss abschmecken.
Geschmorte Zwiebeln
Die Butter in einem Topf bräunen, die halbierten Zwiebeln hinzugeben, salzen und zugedeckt im Ofen bei 150 Grad ca. 40 Minuten schmoren.
Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match
Mir scheint, dass – kaum dass er überhaupt Mode geworden ist – mit dem Begriff „Perfect Match“ ein wenig sorglos umgegangen wird. Denn: Welcher Wein passt – bei einer Auswahl von Abertausenden – schon wirklich perfekt zu einem Gericht? Und andererseits: Was ist schon ganz und gar verkehrt bei der Kombination von Wein und Speise? In Wahrheit geht es hier immer um eine Annäherung und im gegenständlichen Fall haben wir uns der Wahrheit doch ziemlich angenähert. Dafür war es notwendig, ganz tief in die Rotweinkiste zu greifen und einen St. Laurent Alte Reben von Gerhard Pittnauer aus dem großen Rotweinjahrgang 2006 hervorzuholen. „Hat der damals schon so ein Etikett gehabt?“, fragten die Gäste verwundert. Ja, hat er, ist halt ein progressiver Mann der Gerhard Pittnauer, der lieber sein eigenes Ding macht, statt mit dem Mainstream zu schwimmen. Genau das brachte auch dieser Wein zum Ausdruck. Nachdem er gleich nach dem Öffnen noch etwas rau und unharmonisch wirkte, präsentierte er sich nach gut drei Stunden in der Karaffe mit feiner, kräuterwürziger und ein wenig ätherischer Aromatik im Duft, wobei sowohl dezente Kaffeenoten als auch der Duft der mediterranen Maccia die Nase umspülten. Am Gaumen zeigte er sich mentholig-kühl, mit feiner Gerbstoffstruktur und animierender Säure. Gerade das bildete zur dichten, sämigen Wildsauce einen erfrischenden Kontrapunkt, wodurch jene Spannung am Gaumen entsteht, die so eine „Perfect Match“ eben ausmacht.
