Die „Crème brûlée vom Waldviertler Ziegenkäse mit Apfel, Gurke & Fichte“ ähnelt der französischen Rezeptur nur mehr von der Basis her. Küchenchef Klaus Hölzl im „Dorfwirt“ im Theater- und Feriendorf Königsleiten in Litschau am Herrensee verwendet jedoch Ziegenfrischkäse und reicht dazu ein erfrischendes Apfel-Gurken-Granité. Mit dieser Kreation gewann damals 2017 beim Kochwettbewerb von Rolling Pin den 3. Platz der „Jungen Wilden“ unter und 2.500 Bewerbungen für U-30-Gastronomen. Sie findet sich heute auf der Speisekarte des „Dorfwirt“ wieder. Klaus Hölzl hat sich einer regionalen Wirtshausküche verschrieben, die mit traditionell-heimischen Produkten des Waldviertels wie Fisch, Wild, Kartoffel oder Mohn und auch Fichte, zudem mit alten Getreidesorten wie Einkorn oder Emmerkorn aufwartet. Zugleich legt er großen Wert auf saisonale Lebensmittel, die er bei regionalen Anbietern bezieht und in kreativen Kombinationen präsentiert. Wie in diesem Rezept mit dem Ziegenkäse. Fotos: Elisabeth Egle
Wenn man so im Wirtshaus sitzt und sein Essen genießt, mundet es oft so gut, dass man sich denkt: „ Das würde ich zu Hause einmal gerne nachkommen!“ So kam es zu unserer Idee „Kochen wie der Wirt“. Wir sammeln die Rezepte beim Wirt ein, kochen sie 1:1 nach – ok, manchmal müssen wir abwandeln, weil uns die Profiküchenausstattung oder auch der Zugang zum Produkt fehlt – und stellen sie Ihnen vor.
Crème brûlée vom Waldviertler Ziegenkäse mit Apfel, Gurke & Fichte
Zutaten Creme
200 g Ziegenkäserolle natur von Die Käsemacher, alternativ im gut sortierten Lebensmittelgeschäft einen Ziegenkäse Natur kaufen
2 Dotter
150 ml Schlagobers
150 ml Milch
Salz
Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung Creme
Backrohr auf 90 Grad vorheizen und ein Wasserbad vorbereiten – dafür eine tiefe, feuerfeste Form (Auflaufform, Pfanne oder Topf) ca. 3 cm mit Wasser befüllen & ein Küchentuch auf den Boden legen, damit später die Formen nicht hin und her rutschen. Wir haben eine Pfanne mit Stiel genommen, weil das Ganze in einem Schwung aus dem Backofen gehoben werden kann.
Das Wasserbad zum Vorheizen ins Backrohr stellen. Für die Creme: Milch, Schlagobers, eine Prise Salz & den Ziegenkäse leicht erwärmen, bis sich der Käse aufgelöst hat und abkühlen lassen. Die Eidotter in die lauwarme Masse gießen und rasch unterrühren. Ist die Masse zu warm, gerinnen die Eidotter.
Die Masse in feuerfeste Formen oder Gläser bis knapp unter den Rand füllen & im Wasserbad ungefähr 45 – 60 Minuten im Backrohr garen – bei uns hat es länger gedauert. Die Masse, so finden wir, darf beim Herausnehmen noch leicht wabbeln und wird dann fest. Am besten über Nacht auskühlen lassen.
Zum Abflämmen: auf jede Creme einen Teelöffel Kristallzucker gleichmäßig verteilen & mit einem Bunsenbrenner langsam den Zucker karamellisieren. Kein Bunsenbrenner zur Hand? Den Backofen auf Grillstufe aufheizen und bei Oberhitze gratinieren – so lange, bis der Kristallzucker karamellisiert ist. Erfahrungsgemäß geht das flott, also am besten vor dem Backofen stehenbleiben.
Apfel-Gurken-Granite mit Fichten Chutney als Basis
Zutaten & Zubereitung Fichten Chutney
130 g Apfelessig
250 g Kristallzucker
500 g Wasser
16 g Agar Agar – eine pflanzliche Alternative statt Gelatine
13 g Fichtenpulver
Alle Zutaten miteinander aufkochen lassen & gut verrühren. Im Topf lassen oder in eine Schüssel umfüllen & für mindestens 2 Stunden Kaltstellen. Die Masse wird fest. Agar Agar ist eine sehr gute Alternative für Gelatine. Danach aus der Schüssel stürzen & mit einem Stabmixer oder Barmixer zu einem feinen Chutney mixen.
Apfel-Gurken-Granité
1 Gurke
½ l Apfelsaft
2 Esslöffel Fichten Chutney
Alle Zutaten mit einem Mixer pürieren & in eine flache Form füllen. Die Masse am besten über Nacht einfrieren. Beim Anrichten das Granité mit einer Gabel aufkratzen – so entsteht ein Apfel-Gurken-Eisschnee. Zum Anrichten kann man auch noch feine Scheiben von einem Apfel & einer Gurke vorbereiten.
Was macht man mit dem übrigegebliebenen Granitè? Wir würden es statt Eis als eigenes kleines Dessert, garniert mit ein paar Chiliflocken und frisch geriebener Zitronenschale, reichen.
