Gemeinsam mit dem „Wirtshausführer Österreich“ hat METRO einen Award ins Leben gerufen, mit dem bereits erfolgreiche nachhaltige Konzepte in der Gastronomie ausgezeichnet werden. Im Sommer haben sich 21 Stadt- und Landwirtshäuser beworben; im Rahmen der „Alles für den Gast“ wurden die Sieger in beiden Kategorien am METRO Messestand präsentiert und geehrt. Der Award „Nachhaltig Wirten“ geht an die „Luftburg Kolarik im Prater“, Wien und das „Stiegl-Gut Wildshut“, St. Pantaleon.
Nachhaltigkeitskonzepte, die überzeugen
Im Jahr 2019 haben die Wirtshausführer-Herausgeber Renate Wagner-Wittula und Elisabeth und Klaus Egle die Initiative „Nachhaltig Wirten“ ins Leben gerufen und dieses Tun mit dem Grünen Herz sichtbar gemacht. Eine besondere Auszeichnung für Wirtinnen und Wirten für außergewöhnliches nachhaltiges Engagement in ihren Betrieben. Die nachhaltigen Anforderungen hatte das Herausgeber-Team gemeinsam mit führenden Expertinnen und Experten zum Thema Nachhaltigkeit erarbeitet und einen umfangreichen Fragebogen entwickelt, der sich mit den Themen Warenwirtschaft und Produkte, Abfallvermeidung, Klima und Umwelt, Ausstattung und Reinigung sowie Mitarbeiterführung auseinandersetzte. Es erfolgt eine jährliche Aktualisierung der Betriebe. Im ersten Jahr waren 80 Betriebe dabei und in der neu aktualisierten Ausgabe sind es 410 Betriebe. Im Rahmen der Kooperation mit METRO zur Verleihung des ersten Nachhaltig Wirten Preises in der österreichischen Gastronomie ging man gemeinsam einen Schritt weiter und bewertete keine Einzelmaßnahmen, sondern die umfassendsten Nachhaltigkeits-Konzepte der Wirtinnen und Wirte. Zudem wurden die Anforderungen noch weiter verfeinert und differenziert, wie Klaus Egle auseinandersetzt: „Besonders wichtig war uns die faire Unterscheidung zwischen Betrieben auf dem Land und Betrieben in der Stadt“, erläutert Klaus Egle, „denn ein Gastwirt auf dem Land hat schon rein aufgrund seiner naturnahen Lage meist ganz andere Möglichkeiten und zumeist auch mehr Platz für die Gestaltung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen als ein Gastrounternehmer im urbanen Raum. Wenn man beispielsweise einen eigenen Garten, Komposthaufen oder ähnliches anlegen will, hat man es auf dem Land deutlich einfacher – in der Stadt muss man sich wiederum ganz andere Maßnahmen einfallen lassen.“ Dabei ist Nachhaltigkeit für die Wirtshausführer-Herausgeber kein Ziel, das es zu erreichen gilt, sondern ein Weg auf den man sich macht, ein langfristiger Prozess, bei dem immer wieder nachjustiert werden muss.
Auch die Unternehmenskultur und der Umgang mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist für uns ein ganz wichtiges Nachhaltigkeitskriterium.
Klaus Egle
Xavier Plotitza, CEO METRO Österreich: „Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist mehr als ein Megatrend. Nachhaltige Gastro-Konzepte unterstützen dabei, unsere Welt in der jetzigen Vielfalt zu erhalten. Aber auch für Gäste rückt ein nachhaltiger Umgang mit Ressourcen und Menschen immer mehr in den Fokus. Gelebte Nachhaltigkeit ist gefragter als je zuvor und kann ein entscheidender Faktor für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes sein. Deshalb wollen wir mit dem Award besonders erfolgreiche nachhaltige Konzepte würdigen.“
Positiv beeindruckt war Klaus Egle vom Ideenreichtum und der Konsequenz in der Umsetzung der Wirtinnen und Wirte auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit: „Das reicht von kleinen, originellen Maßnahmen wie der Schneckenzucht für die Verwertung der Küchenabfälle, die Entsorgung und Umwandlung von altem Speisefett zu Bio-Diesel oder gratis E-Scootern für die Mitarbeiter über große Investitionen wie PV-Anlagen, eigene Kleinkraftwerke oder Wärme-Rückgewinnungssysteme bis zur Selbstversorgung mit eigenem Permakultur-Erlebnisgarten oder Tierzucht, -schlachtung und Verarbeitung, Stichwort: Farm to table. Nicht zur vergessen neue Arbeitszeitmodelle, faire Entlohnung und echte Einbeziehung der Mitarbeiter:innen. Denn auch die Unternehmenskultur und der Umgang mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist für uns ein ganz wichtiges Nachhaltigkeitskriterium.“
Die Expertenjury
Als dritte Fachinstanz wurde das in Innsbruck und Brixen beheimatete Beratungsunternehmen Terra Institute gemeinsam mit dessen Gründer und CEO Günther Reifer an Bord geholt, das sich mit der Begleitung von Unternehmen in ein nachhaltiges Wirtschaften beschäftigt. Die im Juni und Juli 2023 eingereichten Nachhaltigkeitskonzepte wurden nach einer ersten Vorauswahl durch METRO und den Wirtshausführer einer dortigen hochkarätigen Fachjury vorgelegt, die aus den nominierten Betrieben die Sieger in den beiden Kategorien „Landwirtshaus“ und „Stadtwirtshaus“ kürte.
Sieger Kategorie „Landwirtshaus“: Stiegl-Gut Wildshut, St. Pantalcon
Das meint die Jury: „Eines der komplettesten Nachhaltigkeistkonzepte des Landes.“
Günther Reifer: „Das Stiegl-Gut Wildshut besticht vor allem durch seinen ganzheitlichen Ansatz und der Idee der gelebten Kreislaufwirtschaft. Gäste sollen nicht nur verwöhnt, sondern auch für Nachhaltigkeit sensibilisiert werden. Regeneratives Wirtschafen ist als oberste Zielsetzung definiert.“
Klaus Egle: „Nichts wird hier dem Zufall überlassen, der Gedanke einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft steht seit vielen Jahren im Mittelpunkt. Das Gut ist im Besitz der Stiegl- Eigentümerfamilie Heinrich Dieter und Alessandra Kiener, die als Masterminds hinter der gesamten Entwicklung stehen und sich mit der Eröffnung des 1. Biergutes Österreichs einen Herzenswunsch erfüllt und das Projekt seither Schritt für Schritt weiterentwickelt haben. Zum Stiegl-Gut Wildshut gehört eine eigene Landwirtschaft, die seit 1994 als Biolandwirtschaft zertifiziert ist und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen beherbergt. Für die Bierproduktion werden Urgetreidesorten kultiviert und angebaut, rund ums Haus summen die eigenen Bienenvölker und die Gemüseabfälle aus der Küche bekommen die Weinbergschnecken. Die Gäste werden über die Speisekarte, Beschilderung der Gehwege, aber auch durch die Mitarbeiter, die hierfür eigens geschult sind, über die Philosophie des Hauses eingehend informiert.“
Aaron Waltl, Habenkoch und METRO Executive Chef: „Es wird nicht nur mit Bio-Zutaten gearbeitet, auch fast alle Lebensmittel kommen aus der Region. Was mich dazu bewogen hat, die meisten Punkte zu vergeben ist die Kreislaufwirtschaft. Es wird selbst Hopfen und Weizen angebaut, das Wasser kommt aus der eigenen Quelle, der Treber der beim Brauen überbleibt wird entweder zu Tierfutter oder als salziger Snack zum Bier gereicht. Ein tolles, ganzheitliches und nachhaltiges Konzept.“
Sieger Kategorie „Stadtwirtshaus“: Luftburg Kolarik im Prater, Wien
Das meint die Jury: „Ein glaubwürdiges wie sicht- und spürbares Nachhaltigkeitskonzept in einem urbanen Umfeld.“
Günther Reifer: „Die Luftburg Kolarik ist auf dem Weg zum Leuchtturmprojekt und will auch andere motivieren in diese Richtung zu denken. Nachhaltigkeit und wirtschaftlicher Erfolg sollen sich nicht ausschließen – ganz im Gegenteil. Neben Bio, Regionalität und dergleichen ist die Messbarkeit von Nachhaltigkeit das nächste wichtige Thema, das angegangen wird. Dadurch sind auch eine klare Quantifizierung und weiterführende Entwicklung zielgerichtet möglich.“
Klaus Egle: Spürbar nachhaltige Erlebnisse und Erinnerungen. Das ist es, was Paul und Bianca Kolarik den Gästen ihrer „Luftburg“ im Prater vermitteln wollen. Schon seit der Gründung des Unternehmens im Jahr 1992 wurde gemäß dem Motto der Eigentümer „Es gibt keinen Planeten B“ der Weg in Richtung einer nachhaltigen Wirtschaftsweise und eines bewussten Umgangs mit Ressourcen eingeschlagen. Heute ist die „Luftburg“ der größte komplett biozertifizierte Gastronomiebetrieb Österreichs und sämtliche verwendeten Produkte stammen von Bioproduzenten. Das ist einerseits aufgrund der Größe des Lokals oft eine Herausforderung, bringt andererseits jedoch für die Biolieferanten Sicherheit und Planbarkeit durch Abnahmegarantien. Auch auf dem Thema Regionalität liegt ein großes Augenmerk des Betriebs, und mit August 2023 hat man das Ziel erreicht, den gesamten Fleischbedarf mit österreichischen Produzenten abzudecken.
Aaron Waltl: „Für ein Lokal dieser Größe ist es eine beachtliche Leistung, zu 100 Prozent mit biologischen Produkten zu arbeiten. Zusätzlich macht man sich noch Gedanken um die Wertschöpfungskette und es werden mit Produzenten und Lieferanten Verträge für fixe Abnahmemengen geschlossen. Dieses Vertrauen in ihre Partner und auch der Wille, über Bio hinauszugehen, hat mich überzeugt eine hohe Punktezahl zu geben.“
