EEgle

Ich gebe es gerne zu – über die optimale Weinbegleitung zu diesem Gericht habe ich ziemliche lange nachgedacht. Denn der Seeteufel an sich macht da keine großen Schwierigkeiten, Spinat und Tomaten hingegen sind erklärte Feinde des Weines und lassen alles Frische, Junge, Säurebetonte oder irgendwie Grüne als Begleiter sehr schnell alt aussehen. Metallische Noten, Disharmonie, addierte Säure – Hilfe! Nach einigem Hin- und Herüberlegen und einem Ausschließungsverfahren, was alles nichtpassen würde, kam mir schließlich die Erleuchtung: Grauburgunder! Und zwar aus einer kühleren Region, also der Steiermark. Als Sorte mild genug um die freche Säure der Tomaten und dem metallischen Beigeschmack des Spinats zu kontern und doch mit genügend feste Struktur um Seeteufel und vor allem dem Parmesan paroli bieten zu können.

Zwei Weine – zwei Charaktere

Das Schicksal wollte es, dass mir gleich zwei Weine in die Hände fielen, die dafür in Frage kommen würden und, das sei gleich vorweggenommen, beide haben mich überzeugt. Der reinsortige Grauburgunder Saziani 2011 vom Weingut Neumeister in Straden mit seinem nussigen Duft, der die anheimelnde Wärme von getrockneten Feigen und Bratäpfeln verströmt und seinem fokussierten Körper, der zugleich weiche Kanten zeigt; mit Luft im Glas wurde er zunehmend mineralischer und geradliniger, blieb dabei aber seinem cremig-angenehmen Charakter, der auch von perfekter Reife zeugt, treu. Ganz anders der Ried Gola 2012 vom Weingut Wohlmuth in Fresing bei Kitzeck, eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc von uralten Rebstöcken. Der Wein wirkt im Duft noch recht verschlossen und vor allem sehr jugendlich.

Nach einigen Minuten entströmen dem Glas Aromen von Feuerstein, Quitte und gelben Äpfeln, stets unterlegt von einer fast salzigen Mineralik, die sich auch am Gaumen weiterzieht. Da zeigt der Wein, dass auch Burgunder ganz schön straff sein können, während im Abgang noch ein wenig die rassige Säure zwickt. Insgesamt jedenfalls ein großes Gewächs und der einzige Vorwurf, den ich mir wohl selbst machen muss, ist, dass ich ihn ziemlich sicher zu früh geöffnet habe.
Trotzdem machten uns die beiden Weine glücklich, denn jeder auf seine Art begleitete unsere Seeteufel-Lasagne geradezu perfekt und das war ja, wenn ich das einmal so salopp formulieren darf, letztlich der Zweck der Übung…

Kochen wie der Wirt: Seeteufel in feinen Schichten

Malvasia, Tokai friulano & Co hätten hier natürlich auch gut gepasst, waren aber gerade nicht bei der Hand. Also war mein spontaner Gedanke: Sauvignon Blanc. Nicht zu kräftig, kein Holz, eine ganz klassische Geschichte sollte es zur Sepialazanje sein. Fündig wurde ich bei einem wahren Meister des Sauvignons – es gibt wohl keine Spiel- und Ausbauart dieser Rebsorte, die Walter Skoff nicht perfekt beherrscht. Der Sauvignon Blanc Südsteiermark 2016 vom Weingut Skoff Original erwies sich denn auch als guter Griff und vor allem sehr feiner Speisenbegleiter: Gar nicht laut in der Nase entwickelte er am Gaumen eine sehr typische Sorten-Aromatik nach schwarzen Ribiseln gestützt von einem lebendigen Spiel der reifen Säure, die dem Gericht eine angenehme Frische verlieh, was in Summe dazu führte, dass wir die vier bis fünf zubereiteten Portionen locker zu dritt aufgegessen haben.

Kochen wie der Wirt: Sepialazanje mit gebratenen Calamari

Noch ist der Blick skeptisch, doch schnell wurde klar, dass der sicherheitshalber ebenfalls geöffnete Rotwein hier eindeutig das Nachsehen hätte. Dieses Gericht wird vom Riesling in der Sauce mitgeprägt und es erwies sich als goldrichtig, ihn auch dazu zu trinken. Beim Wein wollten wir natürlich im Weinviertel bleiben, sind aber in den äußersten Osten abgeschweift, wo das Weingut Minkowitsch zuverlässig jedes Jahr einen der besten Rieslinge des Weinviertels keltert. Der 2015er Rheinriesling „de Vite“ von der Ried Lange Lissen erwies sich denn auch als echtes Prachtexemplar an Harmonie und einladendem Trinkfluss. Mit wunderbarem Fruchtspiel im Duft zwischen gelben Äpfeln und dezenten exotischen Anklängen zeigte er sich auch am Gaumen als echter Sir: Mit strahlender Fruchtigkeit und perfekt integrierter, animierender Säure hatte er auch genügend Substanz um den kraftvollen Aromen des Esterházy Rostbratens auf Augenhöhe zu begegnen.

Kochen wie der Wirt: Esterházy goes Riesling

Es mag seiner ruhigen Art geschuldet sein, dass Thomas Kopfensteiner sich eher unauffällig ins Spitzenfeld der südburgenländischen und damit überhaupt der „Blaufränkisch-Winzer“ dieses Landes herangepirscht hat. Ich selbst koste Kopfensteiners Weine schon seit etlichen Jahren und für mich ist klar, dass man seinen Namen mittlerweile in einem Atemzug mit Reinhold Krutzler und Uwe Schiefer nennen muss, wenn es um die Qualität der Weine geht. Schick sind mittlerweile auch die Etiketten – Flaschen, zu denen man schon vom optischen Eindruck her gerne greift.

Zu den geschmorten Schweinsbackerln suchte ich einen Wein mit Struktur, der aber nicht zu mächtig ist – und wurde beim jugendlich-würzigen Eisenberg DAC 2015 (natürlich Blaufränkisch) fündig. Zu diesem rustikalen Gericht braucht es nicht den Top-Wein, wie etwa Saybritz, sondern einen animierenden Kompagnon mit feinem Gerbstoff und durchaus auch einer Portion Säure. Voraussetzungen, die dieser gute Tropfen, der übrigens von Minute zu Minute im Glas zugelegt hat, perfekt erfüllt. Genügend Kraft um der dichten Aromatik der Schweinsbackerln paroli bieten zu können aber auch kühle, erfrischende Würze und eben jene kleinen Widerhaken von Tannin und Säure, die für einen fröhlichen Trinkfluss sorgen. Kurzum: Ein charaktervoller, vom Terroir geprägter Wein, der unkompliziertes Trinkvergnügen auf hohem Niveau bietet.

Kochen wie der Wirt: Schweinsbackerl mit Blunz’n-Roulade und Weinkraut

Zu einer Suppe muss man nicht unbedingt noch etwas trinken, da man ja ohnehin schon Flüssigkeit zu sich nimmt. Bei einer dichten, aromatischen Suppe wie einer Klachlsuppe kann man aber auch einmal eine Ausnahme machen, zumal gerade die Steiermark hier einen perfekten Weinbegleiter zu bieten hat: Den Welschriesling. Einer der besten und vielfach ausgezeichneten stammt vom Weinhof Platzer in Tieschen in der Südoststeiermark. Kühl, geradlinig mit feiner Würze und animierender Frucht ist der 2016er Klassik ein frisches Ausrufezeichen und zugleich ein Kontrapunkt zur heißen, dampfenden Suppe. Ein Wein, der eigentlich immer Spaß macht und natürlich genauso gut als Aperitif oder Begleiter zu einer guten Jause getrunken werden kann.

Kochen wie der Wirt: Klachlsuppe à la Pogusch

Zu einem herzhaften Gericht wie es „Tiroler Schlipfkrapfen nach Opas Art“ sind braucht es etwas Leichtfüßiges, dachte ich mir. Jung, mit nicht zuviel Alkohol aber einer erfrischenden Säure als Kontrapunkt zu Butter, Käse & Co. Da war der Grüne Veltliner Burgberg Federspiel 2016 vom Weingut Karl Lagler in Spitz genau der richtige Kandidat. Freilich erwies sich dieser Wein nicht etwa als junger, rescher Durstlöscher, sondern zeigte eine fein gewobene Mineralik und eine perfekt gereifte, geradezu milde Säure, was für die Ausgewogenheit dieses Jahrgangs spricht. Doch nicht nur in sich weist dieser Wein eine wohl abgestimmte Harmonie auf  – auch mit den Schlipfkrafpen ergab sich eine friedliche, harmonische und absolut genussvolle Koexistenz.

Kochen wie der Wirt: Tiroler Schlipfkrapfen nach Opas Art

Über die Frage des perfekten „Gänseweins“ habe ich lange nachgedacht, wobei der sprichwörtliche Gänsewein, also Wasser, natürlich nie zur Debatte stand. Der traditionell gern zitierte „Staubige“ war ebenfalls bald aus dem Rennen, weil erstens schwer zu bekommen und zweitens muss man aus heutiger Sicht wohl sagen, dass die Leute diesen im Spätherbst eben getrunken haben, weil nichts anderes da war und nicht etwa weil er ihnen so besonders gut geschmeckt hätte. Die Frage, ob weiß oder rot, ist schon schwieriger zu beantworten, wobei ich auf dem Standpunkt stehe, dass beides möglich ist. Hier sollte man aus seinen persönlichen Vorlieben keinen Hehl machen und einfach fröhlich drauflos bestellen oder aufmachen, was einem eben am besten schmeckt. Die ganz kräftigen, roten Tanninhämmer würde ich freilich ausschließen, denn die hauen die Gans gleich noch einmal tot, ebenso zu leichtgewichtige Weißweine, die wie ein Silberglöckchen am Abendhimmel ungehört verklingen.

Die Wahl fiel mit dem Leithaberg DAC 2016 Chardonnay vom Weingut Esterházy schließlich auf einen Wein, der jugendliche Leichtigkeit und Substanz verbindet. Durchaus frisch in der Anmutung, wenngleich aufgrund seiner Herkunft nicht auf der fruchtigen, sondern eher auf der würzigen Seite, zeigte er am Gaumen eine fokussierte Mineralik mit dezent salzigen Anklängen und entsprach so ganz dem Bild des spannungsgeladenen aber keineswegs vordergründigen Weintyps, der momentan zu Recht sehr en vogue ist. Der Wein fand bei der großen Gästeschar jedenfalls ungeteilte Zustimmung, so dass ich – des wissenschaftlichen Vergleiches wegen – auch noch seinen Vorgänger vom Jahrgang 2010, den Chardonnay von der Ried Lama, geöffnet habe; doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte.

Kochen wie der Wirt: Gänsebraten – ganz entspannt

Einer Wein- oder Getränkeempfehlung geht immer eine Annäherung voraus, wobei  im gegenständlichen Fall zwei fixe Parameter die Entscheidung erleichtert haben. Zu einem Rieslingbeuscherl kann man natürlich auch einen Grünen Veltliner oder Zweigelt trinken, wenn man will aber so ein trotziger Fundamental-Oppositionieller bin ich nicht. Also, ganz klar: Riesling. Und da wir beim Mittagessen sieben Personen und ein Vierterl vom Wein ja bereits mit dem Beuscherl mitschmurgelt, war das Gebinde der Wahl natürlich eine Magnum. Fündig wurden wir in Weißenkirchen in der Wachau, beim Weingut von Heidi und Roman Jäger, die mit dem Riesling Smaragd Steinriegl 2016 ein wahres Meisterstück abgeliefert haben.

Für mich in der Frühverkostung im Februar 2016, also noch nicht auf der Flasche, ganz klar ihr bester Wein des Jahrgangs, der bei diesem Mittagessen seine Topform erneut bestätigt. Charmant und einnehmend im Duft mit einer betörenden, leicht ins Exotische gehenden Fruchtfülle, unterlegt von einem zarten Süßehauch entwickelt er am Gaumen eine herrliche Fülle und wirft in verschwenderischer Frucht nur so um sich, wobei im Hintergrund eine straffe Mineralik für Struktur sorgt. Ein Wein, der jetzt schon schwerstens in seiner Existenz gefährdet ist, bei dem sich aber Zurückhaltung ebenso auszahlen würde. Für diese Flasche ist es jedenfalls zu spät und wir haben keinen Schluck bereut, denn die Kombination mit dem Beuschel gereichte beiden Beteiligten zur höchsten Ehre.