Wie Winter zur Erntezeit von Gemüse wird

Wir waren neugierig und wollten wissen, was es noch an spannenden Gemüsen, Salaten und Kräutern im Winter gibt und haben den Wintergemüse-Workshop vom “Wintergärtner” Wolfgang Palme in Schönbrunn besucht. Er behauptet, dass es sie gibt, die Gemüse, die sich im Winter so wohl fühlen, dass sie beinahe von selber wachsen. Über 80 Gemüsearten kennt er, die für den Anbau von Oktober bis März geeignet.
Für den Workshop hat er Wintersalate, Winterkräuter, Kohlgemüse, Rettiche, Wurzelgemüse und Wok-Mix mitgebracht. Geerntet am Tag vor dem Workshop haben wir uns

  • durch knackig-frische Blattsalate durchgekostet
  • die vielfältige Welt der Asia-Salate kennengelernt
  • und saftige süßschmeckende Rettiche und Karotten verschlungen

Bitte mehr davon!

Wundersames Wintergemüse


Auf Vielfalt in Farbe und Geschmack muss man im Winter nicht verzichten, denn Asia-Salate, Blattsalate, Wok-Mix mit seinem bunten Mangold, Spinate, Rettiche, Rüben, Wildgemüse oder Zwiebeln werden durch Kälte und Frost besonders zart, aromatisch und süß. Ja, süß, weil die Pflanze bedingt durch die Kälte den Zucker nicht gleich in Stärke umwandeln kann.

Kein Heizen im Winter

Wir sind weiters auf der Suche nach Alternativen. Ist es wirklich notwendig Gemüse im Winter durch die halbe Welt zu transportieren? Müssen Gewächshäuser um gigantische Summen geheizt werden? Sind Pflanzen so empfindlich? Wir sind beruhigt, nein, das ist alles nicht notwendig, wenn die richtige Pflanze für unser Klima geeignet angebaut wird.

Gemüse gedeiht im Winter ohne aufwändige Ausstattung prächtig

Ausführlich erklärt uns Wolfgang Palme, wie heimische Sorten und auch exotischere Gemüse und Kräuter im Garten oder im Topf prächtig gedeihen. – ohne Profiausrüstung wie Gewächshaus oder gar Heizung. Den Anbau aller Pflanzen, die er auch in ausführlichen Steckbriefen in seinem Sachbuch “Kostbares Gemüse” porträtiert, hat er selbst erprobt.
Er weiß, welche Frosthärte sie aufweisen, kennt den besten Zeitpunkt für Aussaat und Ernte und gibt zahlreiche Pflegetipps für gesundes Wachstum.

 

#9 Perfect match

Ich gebe es gerne zu – über die optimale Weinbegleitung zu diesem Gericht habe ich ziemliche lange nachgedacht. Denn der Seeteufel an sich macht da keine großen Schwierigkeiten, Spinat und Tomaten hingegen sind erklärte Feinde des Weines und lassen alles Frische, Junge, Säurebetonte oder irgendwie Grüne als Begleiter sehr schnell alt aussehen. Metallische Noten, Disharmonie, addierte Säure – Hilfe! Nach einigem Hin- und Herüberlegen und einem Ausschließungsverfahren, was alles nichtpassen würde, kam mir schließlich die Erleuchtung: Grauburgunder! Und zwar aus einer kühleren Region, also der Steiermark. Als Sorte mild genug um die freche Säure der Tomaten und dem metallischen Beigeschmack des Spinats zu kontern und doch mit genügend feste Struktur um Seeteufel und vor allem dem Parmesan paroli bieten zu können.

Zwei Weine – zwei Charaktere

Das Schicksal wollte es, dass mir gleich zwei Weine in die Hände fielen, die dafür in Frage kommen würden und, das sei gleich vorweggenommen, beide haben mich überzeugt. Der reinsortige Grauburgunder Saziani 2011 vom Weingut Neumeister in Straden mit seinem nussigen Duft, der die anheimelnde Wärme von getrockneten Feigen und Bratäpfeln verströmt und seinem fokussierten Körper, der zugleich weiche Kanten zeigt; mit Luft im Glas wurde er zunehmend mineralischer und geradliniger, blieb dabei aber seinem cremig-angenehmen Charakter, der auch von perfekter Reife zeugt, treu. Ganz anders der Ried Gola 2012 vom Weingut Wohlmuth in Fresing bei Kitzeck, eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc von uralten Rebstöcken. Der Wein wirkt im Duft noch recht verschlossen und vor allem sehr jugendlich.

Nach einigen Minuten entströmen dem Glas Aromen von Feuerstein, Quitte und gelben Äpfeln, stets unterlegt von einer fast salzigen Mineralik, die sich auch am Gaumen weiterzieht. Da zeigt der Wein, dass auch Burgunder ganz schön straff sein können, während im Abgang noch ein wenig die rassige Säure zwickt. Insgesamt jedenfalls ein großes Gewächs und der einzige Vorwurf, den ich mir wohl selbst machen muss, ist, dass ich ihn ziemlich sicher zu früh geöffnet habe.
Trotzdem machten uns die beiden Weine glücklich, denn jeder auf seine Art begleitete unsere Seeteufel-Lasagne geradezu perfekt und das war ja, wenn ich das einmal so salopp formulieren darf, letztlich der Zweck der Übung…


Kochen wie der Wirt: Seeteufel in feinen Schichten

#8 Perfect match: Sekt Brut Reserve vom Weingut Harkamp

Finesse und Frische sind hier das Thema und wenn wir von Kaviar sprechen, dann geht die Richtung schon eindeutig in Richtung prickeln… so wie die Kaviarkügelchen durch zarten Zungendruck am Gaumen zerplatzen, so soll es auch das Mousseux des Getränks der Wahl tun. Für mich einer der besten Sekte des Landes ist der Brut Reserve von Hannes Harkamp aus St. Nikolai im Sausal.

In diesem Fall war es der aktuelle Jahrgang 2013 und weil unsere Freunde zum Essen da waren, die wie wir wissen dem edlen Sprudel besonders zugetan sind, griffen wir gleich zur MAGNUM – wenn schon, denn schon. Eines gleich vorweg: Die Flasche war nicht zu groß… macht aber schon optisch einiges her und der Inhalt ist ebenfalls nicht von schlechten Eltern. Pinot noir, Chardonnay und Pinot blanc, im Fass ausgebaut und drei Jahre in der Flasche auf der Hefe gereift entsteht feinstes Mousseux und eine aparte Mischung aus burgundischer Cremigkeit und erfrischender Frucht. Für sich ein prickelndes Erlebnis mit Suchtpotenzial und zum Saiblingscarpaccio ein Begleiter, wie man ihn sich nicht besser wünschen kann.

Kochen wie der Wirt: Sabilingscarpaccio auf “Nummer Sicher”

#7 Perfect match: Sauvignon Blanc Südsteiermark 2016 vom Weingut Skoff Original

Malvasia, Tokai friulano & Co hätten hier natürlich auch gut gepasst, waren aber gerade nicht bei der Hand. Also war mein spontaner Gedanke: Sauvignon Blanc. Nicht zu kräftig, kein Holz, eine ganz klassische Geschichte sollte es zur Sepialazanje sein. Fündig wurde ich bei einem wahren Meister des Sauvignons – es gibt wohl keine Spiel- und Ausbauart dieser Rebsorte, die Walter Skoff nicht perfekt beherrscht. Der Sauvignon Blanc Südsteiermark 2016 vom Weingut Skoff Original erwies sich denn auch als guter Griff und vor allem sehr feiner Speisenbegleiter: Gar nicht laut in der Nase entwickelte er am Gaumen eine sehr typische Sorten-Aromatik nach schwarzen Ribiseln gestützt von einem lebendigen Spiel der reifen Säure, die dem Gericht eine angenehme Frische verlieh, was in Summe dazu führte, dass wir die vier bis fünf zubereiteten Portionen locker zu dritt aufgegessen haben.

Kochen wie der Wirt: Sepialazanje mit gebratenen Calamari

Perfect match: 2015er Rheinriesling „de Vite“ von der Ried Lange Lissen vom Weingut Minkowitsch

Noch ist der Blick skeptisch, doch schnell wurde klar, dass der sicherheitshalber ebenfalls geöffnete Rotwein hier eindeutig das Nachsehen hätte. Dieses Gericht wird vom Riesling in der Sauce mitgeprägt und es erwies sich als goldrichtig, ihn auch dazu zu trinken. Beim Wein wollten wir natürlich im Weinviertel bleiben, sind aber in den äußersten Osten abgeschweift, wo das Weingut Minkowitsch zuverlässig jedes Jahr einen der besten Rieslinge des Weinviertels keltert. Der 2015er Rheinriesling „de Vite“ von der Ried Lange Lissen erwies sich denn auch als echtes Prachtexemplar an Harmonie und einladendem Trinkfluss. Mit wunderbarem Fruchtspiel im Duft zwischen gelben Äpfeln und dezenten exotischen Anklängen zeigte er sich auch am Gaumen als echter Sir: Mit strahlender Fruchtigkeit und perfekt integrierter, animierender Säure hatte er auch genügend Substanz um den kraftvollen Aromen des Esterházy Rostbratens auf Augenhöhe zu begegnen.


Kochen wie der Wirt: Esterházy goes Riesling

#5 Perfect match

Es mag seiner ruhigen Art geschuldet sein, dass Thomas Kopfensteiner sich eher unauffällig ins Spitzenfeld der südburgenländischen und damit überhaupt der „Blaufränkisch-Winzer“ dieses Landes herangepirscht hat. Ich selbst koste Kopfensteiners Weine schon seit etlichen Jahren und für mich ist klar, dass man seinen Namen mittlerweile in einem Atemzug mit Reinhold Krutzler und Uwe Schiefer nennen muss, wenn es um die Qualität der Weine geht. Schick sind mittlerweile auch die Etiketten – Flaschen, zu denen man schon vom optischen Eindruck her gerne greift.

Zu den geschmorten Schweinsbackerln suchte ich einen Wein mit Struktur, der aber nicht zu mächtig ist – und wurde beim jugendlich-würzigen Eisenberg DAC 2015 (natürlich Blaufränkisch) fündig. Zu diesem rustikalen Gericht braucht es nicht den Top-Wein, wie etwa Saybritz, sondern einen animierenden Kompagnon mit feinem Gerbstoff und durchaus auch einer Portion Säure. Voraussetzungen, die dieser gute Tropfen, der übrigens von Minute zu Minute im Glas zugelegt hat, perfekt erfüllt. Genügend Kraft um der dichten Aromatik der Schweinsbackerln paroli bieten zu können aber auch kühle, erfrischende Würze und eben jene kleinen Widerhaken von Tannin und Säure, die für einen fröhlichen Trinkfluss sorgen. Kurzum: Ein charaktervoller, vom Terroir geprägter Wein, der unkompliziertes Trinkvergnügen auf hohem Niveau bietet.


Kochen wie der Wirt: Schweinsbackerl mit Blunz’n-Roulade und Weinkraut

#4 Perfect match

Zu einer Suppe muss man nicht unbedingt noch etwas trinken, da man ja ohnehin schon Flüssigkeit zu sich nimmt. Bei einer dichten, aromatischen Suppe wie einer Klachlsuppe kann man aber auch einmal eine Ausnahme machen, zumal gerade die Steiermark hier einen perfekten Weinbegleiter zu bieten hat: Den Welschriesling. Einer der besten und vielfach ausgezeichneten stammt vom Weinhof Platzer in Tieschen in der Südoststeiermark. Kühl, geradlinig mit feiner Würze und animierender Frucht ist der 2016er Klassik ein frisches Ausrufezeichen und zugleich ein Kontrapunkt zur heißen, dampfenden Suppe. Ein Wein, der eigentlich immer Spaß macht und natürlich genauso gut als Aperitif oder Begleiter zu einer guten Jause getrunken werden kann.

Kochen wie der Wirt: Klachlsuppe à la Pogusch

#3 Perfect match

Zu einem herzhaften Gericht wie es “Tiroler Schlipfkrapfen nach Opas Art” sind braucht es etwas Leichtfüßiges, dachte ich mir. Jung, mit nicht zuviel Alkohol aber einer erfrischenden Säure als Kontrapunkt zu Butter, Käse & Co. Da war der Grüne Veltliner Burgberg Federspiel 2016 vom Weingut Karl Lagler in Spitz genau der richtige Kandidat. Freilich erwies sich dieser Wein nicht etwa als junger, rescher Durstlöscher, sondern zeigte eine fein gewobene Mineralik und eine perfekt gereifte, geradezu milde Säure, was für die Ausgewogenheit dieses Jahrgangs spricht. Doch nicht nur in sich weist dieser Wein eine wohl abgestimmte Harmonie auf  – auch mit den Schlipfkrafpen ergab sich eine friedliche, harmonische und absolut genussvolle Koexistenz.

Kochen wie der Wirt: Tiroler Schlipfkrapfen nach Opas Art

#2 Perfect match

Über die Frage des perfekten „Gänseweins“ habe ich lange nachgedacht, wobei der sprichwörtliche Gänsewein, also Wasser, natürlich nie zur Debatte stand. Der traditionell gern zitierte „Staubige“ war ebenfalls bald aus dem Rennen, weil erstens schwer zu bekommen und zweitens muss man aus heutiger Sicht wohl sagen, dass die Leute diesen im Spätherbst eben getrunken haben, weil nichts anderes da war und nicht etwa weil er ihnen so besonders gut geschmeckt hätte. Die Frage, ob weiß oder rot, ist schon schwieriger zu beantworten, wobei ich auf dem Standpunkt stehe, dass beides möglich ist. Hier sollte man aus seinen persönlichen Vorlieben keinen Hehl machen und einfach fröhlich drauflos bestellen oder aufmachen, was einem eben am besten schmeckt. Die ganz kräftigen, roten Tanninhämmer würde ich freilich ausschließen, denn die hauen die Gans gleich noch einmal tot, ebenso zu leichtgewichtige Weißweine, die wie ein Silberglöckchen am Abendhimmel ungehört verklingen.

Die Wahl fiel mit dem Leithaberg DAC 2016 Chardonnay vom Weingut Esterházy schließlich auf einen Wein, der jugendliche Leichtigkeit und Substanz verbindet. Durchaus frisch in der Anmutung, wenngleich aufgrund seiner Herkunft nicht auf der fruchtigen, sondern eher auf der würzigen Seite, zeigte er am Gaumen eine fokussierte Mineralik mit dezent salzigen Anklängen und entsprach so ganz dem Bild des spannungsgeladenen aber keineswegs vordergründigen Weintyps, der momentan zu Recht sehr en vogue ist. Der Wein fand bei der großen Gästeschar jedenfalls ungeteilte Zustimmung, so dass ich – des wissenschaftlichen Vergleiches wegen – auch noch seinen Vorgänger vom Jahrgang 2010, den Chardonnay von der Ried Lama, geöffnet habe; doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte.

Kochen wie der Wirt: Gänsebraten – ganz entspannt

#1 Perfect match

Einer Wein- oder Getränkeempfehlung geht immer eine Annäherung voraus, wobei  im gegenständlichen Fall zwei fixe Parameter die Entscheidung erleichtert haben. Zu einem Rieslingbeuscherl kann man natürlich auch einen Grünen Veltliner oder Zweigelt trinken, wenn man will aber so ein trotziger Fundamental-Oppositionieller bin ich nicht. Also, ganz klar: Riesling. Und da wir beim Mittagessen sieben Personen und ein Vierterl vom Wein ja bereits mit dem Beuscherl mitschmurgelt, war das Gebinde der Wahl natürlich eine Magnum. Fündig wurden wir in Weißenkirchen in der Wachau, beim Weingut von Heidi und Roman Jäger, die mit dem Riesling Smaragd Steinriegl 2016 ein wahres Meisterstück abgeliefert haben.

Für mich in der Frühverkostung im Februar 2016, also noch nicht auf der Flasche, ganz klar ihr bester Wein des Jahrgangs, der bei diesem Mittagessen seine Topform erneut bestätigt. Charmant und einnehmend im Duft mit einer betörenden, leicht ins Exotische gehenden Fruchtfülle, unterlegt von einem zarten Süßehauch entwickelt er am Gaumen eine herrliche Fülle und wirft in verschwenderischer Frucht nur so um sich, wobei im Hintergrund eine straffe Mineralik für Struktur sorgt. Ein Wein, der jetzt schon schwerstens in seiner Existenz gefährdet ist, bei dem sich aber Zurückhaltung ebenso auszahlen würde. Für diese Flasche ist es jedenfalls zu spät und wir haben keinen Schluck bereut, denn die Kombination mit dem Beuschel gereichte beiden Beteiligten zur höchsten Ehre.

Kochen wie der Wirt: Sepialazanje mit gebratenen Calamari

Vor sehr vielen Jahren hat sich Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle von seiner Mutter eine Nudelmaschine gewünscht. Er bekam sie geschenkt mit den Worten “Die wirst du zwei Mal verwenden und dann…”. Mit dem Rezept von Ivo Surlina-Poropat vom Wiener Restaurant SOPILE, einem Meister der mediterranen Küche, wurden es jetzt drei Mal und: Das gute Stück funktioniert nach wie vor tadellos! Produziert wurden dadurch Sepia-Nudeln, eingefärbt mit Sepia-Tinte, die den Nudeln überdies einen besonders maritimen Geruch und Geschmack verleihen. Dazu ein paar scharf angebratene Calamari und gut eingekochte Tomaten – und schon meinten wir, das Meer an den Gestaden von Wien-Gumpendorf rauschen zu hören! Und Übrigens: Bei Ivo Surlina werden die Nudeln täglich frisch gemacht…

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Sepialazanje mit gebratenen Calamari

Zutaten für 2 Personen (Nudelteig für 4 – 5 Personen):

Für die Pasta:
500g glattes Mehl
4 Eier
30g Sepiatinte

Für die Sauce:
200g geputzte junge Calamari mit Haut
3 Zehen Knoblauch
3 EL eingekochte gestückelte Tomaten
Ein wenig fein gehackte Petersilie
Salz
Olivenöl

Zubereitung

Pastateig
In einer runden Glasschlüssel die Sepiatinte mit 2EL lauwarmem Wasser klumpenfrei vermischen.
Ein Ei dazugeben und mit der Masse vermischen.
In einer anderen Schüssel das Mehl mit 3 Eiern und Sepiamasse vermengen.
Die Zutaten zu einem glatten Teig fest kneten (ca. 5 Minuten).
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und danach nochmals kneten.

Pasta
Für 2 Personen aus 150g Teig mit der Teigmaschine Lazanje (Bandnudeln) herstellen.
Den Rest des Teigs im Ganzen im Kühlschrank aufbewahren.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Sepialazanje kochen.

Sauce
Calamari mit der Haut längs nach halbieren und anschließend, je nach Größe und Vorliebe, quer dritteln oder vierteln.
Danach mit einem Geschirrtuch besonders gut abtrocknen und anschließend salzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
In Scheiben geschnittenen Knoblauch bei kleiner Hitze glasig werden lassen.
Tomaten, Petersilie und 2 EL Wasser hinzufügen.
3 Minuten köcheln lassen.

In einer großen beschichteten Pfanne, auf höchstmöglicher Temperatur, die geschnittenen Calamari auf wenig Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten (max. 2 Minuten).

Unser Tipp: Die Calamari müssen wirklich ganz trocken und die Pfanne brennheiß sein, sonst ziehen sie sofort Wasser. Wenn die Pfanne gut beschichtet ist, ganz auf Öl verzichten und die Calamari, wenn es mehr als 200 Gramm sind, in zwei Tranchen abbraten.

Calamari zur Pfanne mit der Sauce hinzufügen und sofort von der Herdplatte nehmen.

Sepialazanje abtropfen und ebenfalls in die Pfanne geben. 2 EL Olivenöl beifügen.

Die Pasta in der Sauce reichlich schwenken, damit die Calamari ihren Geschmack abgeben. Bei Bedarf noch etwas salzen

Getränketipp von Klaus Egle

Malvasia, Tokai friulano & Co hätten hier natürlich auch gut gepasst, waren aber gerade nicht bei der Hand. Also war mein spontaner Gedanke: Sauvignon Blanc. Nicht zu kräftig, kein Holz, eine ganz klassische Geschichte sollte es sein. Fündig wurde ich bei einem wahren Meister des Sauvignons – es gibt wohl keine Spiel- und Ausbauart dieser Rebsorte, die Walter Skoff nicht perfekt beherrscht. Der Sauvignon Blanc Südsteiermark 2016 vom Weingut Skoff Original erwies sich denn auch als guter Griff und vor allem sehr feiner Speisenbegleiter: Gar nicht laut in der Nase entwickelte er am Gaumen eine sehr typische Sorten-Aromatik nach schwarzen Ribiseln gestützt von einem lebendigen Spiel der reifen Säure, die dem Gericht eine angenehme Frische verlieh, was in Summe dazu führte, dass wir die 4 bis 5 zubereiteten Portionen locker zu dritt aufgegessen haben.

Zum Sopile

Zum Weingut Skoff

 

Kochen wie der Wirt: Seeteufel in feinen Schichten

Wie kommt ein Seeteufel nach Tirol? So wie der Kaiserhof in Ellmau in den Wirtshausführer. Ursprünglich ein Hotel mit Restaurant, wie es in Tirol eben üblich ist, haben die Wirtsleute Bianca und Günter Lampert aus dem Haus mit fantastischer Aussichtslage auch einen veritablen Genießertreffpunkt samt sehr persönlich geführtem, wunderschönen Hotel gemacht – eine Entwicklung, die wir mit dem Wirtshausführer bereits seit dem Jahr 2009 begleiten und abbilden. Dabei ist der engagierte Küchenchef Günter Lampert gerade dafür bekannt, enge Kontakte zu Produzenten und Lieferanten in der Region zu pflegen, deren Produkte die Basis für seine elaborierte Küche bieten.
Doch bei aller Heimatliebe darf auch einmal ein Blick über den kulinarischen Tellerrand hinaus sein, und, wenn schon, denn schon, der fällt in diesem Fall auf einen der edelsten Meeresfische überhaupt, den Seeteufel. Der verdankt seinen Namen in erster Linie seinem furchteinflößenden Äußeren, schmeckt aber, nomen est omen, auch verteufelt gut. In unserem Fall mit Jungspinat, Tomaten, Parmesanchips und Noilly-Prat-Sauce zu einer „Seeteufel-Lasagne“ veredelt, geriet dieses Gericht ebenso zum Augen- wie zum Gaumenschmaus. Die Zubereitung nimmt einige Zeit in Anspruch und man sollte sich die einzelnen Arbeitsschritte sorgfältig einteilen: Die Herausforderung ist nämlich, am Ende alle Komponenten gleichzeitig und warm auf den Teller zu bringen. Wir wünschen gutes Gelingen!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

LASAGNE VOM SEETEUFEL MIT SAUCE NOILLY PRAT

ZUTATEN für 4 Personen:

Seeteufel 400 g

Blattspinat 150 g

Geriebener Parmesan 200 g

Tomaten 2 Stk.

Schalotte 1 Stk.

Zitrone 1 Stk.

Knoblauchzehe 1 Stk.

Thymian

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

ZUBEREITUNG SEETEUFEL:

  • Den Seeteufel in dünne Scheiben schneiden, mit Thymian, Zitrone und Olivenöl marinieren, in einer Pfanne kurz anbraten und warm stellen.
  • Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, den Spinat erwärmen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eine Spur Knoblauch abschmecken.
  • Die klein würfelig geschnittenen Tomaten mit etwas Olivenöl glacieren und mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
  • Dann können Sie die Lasagne schichtweise anrichten und servieren.

ZUTATEN SAUCE NOILLY PRAT:

Schalotte 1 Stk.

Butter 1 EL

Maizena 2 EL

Sahne 1/8 l

Noilly Prat 1/16 l

  • Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen; die Sahne beimengen, kurz kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach kurzer Kochzeit die Maizena mit etwas Wasser anrühren und die Sauce eindicken, mit dem Stabmixer aufschäumen.

ZUBEREITUNG PARMESAN CHIPS:

Den geriebenen Parmesan auf Backpapier zu runden Blättchen auslegen und im Backofen bei 180° ca. 5 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und vom Blech auf ein Küchenpapier legen.

Getränketipp von Klaus Egle

Ich gebe es gerne zu – über die optimale Weinbegleitung zu diesem Gericht habe ich ziemliche lange nachgedacht. Denn der Seeteufel an sich macht da keine großen Schwierigkeiten, Spinat und Tomaten hingegen sind erklärte Feinde des Weines und lassen alles Frische, Junge, Säurebetonte oder irgendwie Grüne als Begleiter sehr schnell alt aussehen. Metallische Noten, Disharmonie, addierte Säure – Hilfe! Nach einigem Hin- und Herüberlegen und einem Ausschließungsverfahren, was alles nicht passen würde, kam mir schließlich die Erleuchtung: Grauburgunder! Und zwar aus einer kühleren Region, also der Steiermark. Als Sorte mild genug um die freche Säure der Tomaten und dem metallischen Beigeschmack des Spinats zu kontern und doch mit genügend feste Struktur um Seeteufel und vor allem dem Parmesan paroli bieten zu können.
Das Schicksal wollte es, dass mir gleich zwei Weine in die Hände fielen, die dafür in Frage kommen würden und, das sei gleich vorweggenommen, beide haben mich überzeugt. Der reinsortige Grauburgunder Saziani 2011 vom Weingut Neumeister in Straden mit seinem nussigen Duft, der die anheimelnde Wärme von getrockneten Feigen und Bratäpfeln verströmt und seinem fokussierten Körper, der zugleich weiche Kanten zeigt; mit Luft im Glas wurde er zunehmend mineralischer und geradliniger, blieb dabei aber seinem cremig-angenehmen Charakter, der auch von perfekter Reife zeugt, treu. Ganz anders der Ried Gola 2012 vom Weingut Wohlmuth in Fresing bei Kitzeck, eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc von uralten Rebstöcken. Der Wein wirkt im Duft noch recht verschlossen und vor allem sehr jugendlich. Nach einigen Minuten entströmen dem Glas Aromen von Feuerstein, Quitte und gelben Äpfeln, stets unterlegt von einer fast salzigen Mineralik, die sich auch am Gaumen weiterzieht. Da zeigt der Wein, dass auch Burgunder ganz schön straff sein können, während im Abgang noch ein wenig die rassige Säure zwickt. Insgesamt jedenfalls ein großes Gewächs und der einzige Vorwurf, den ich mir wohl selbst machen muss, ist, dass ich ihn ziemlich sicher zu früh geöffnet habe.
Trotzdem machten uns die beiden Weine glücklich, denn jeder auf seine Art begleitete unsere Seeteufel-Lasagne geradezu perfekt und das war ja, wenn ich das einmal so salopp formulieren darf, letztlich der Zweck der Übung…

Zum Kaiserhof in Ellmau

Zum Weingut Neumeister

Zum Weingut Wohlmuth

Kochen wie der Wirt: Rindsrouladen aus der Suppe

Die Rindsroulade blickt auf eine lange Wiener Küchengeschichte zurück. Sie richtete sich damals an ein weniger zahlungskräftiges Publikum und wurde aus dem billigeren Rindsschnitzelfleisch hergestellt. Für das Rezept “Geschmorte Rindsrouladen” von Heinz Futschek, Küchenchef im Ratscher Landhaus in der Steiermark, haben wir bestes Rindsschnitzelfleisch verwendet und die Rouladen in einer dichten Rindssuppe lange schmoren lassen. Wie immer haben wir das Rezept 1:1 nachgekocht – daher durfte die selbstgemachte Rindssuppe nicht fehlen und unseren Respekt dem Küchenchef für  so viel Aufwand und Handarbeit. Gerade das ist es, was aus der Rindsroulade heute ein klassisches Wirtshaus-Essen macht – denn die Zeit für die Zubereitung zu Hause hat man eben nicht immer.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Wirthausführer-Herausgeber Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Geschmorte Rindsroulade
Für 4 Personen

Zutaten
4 Rindschnitzeln á 200g, Senf zum Bestreichen, Salz, Pfeffer,  4EL Öl,
50g Karotten, 50g Sellerie, 50g gelbe Rüben, 50g Essiggurkerl, 80g Speckscheiben,

100g Zwiebeln, 1EL Tomatenmark, 750g Rindssuppe oder Jus

Gemüse und Essiggurkerl in Streifen schneiden. Rindschnitzeln auf 0,5mm dünn ausklopfen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Mit den Speckscheiben, dem Gemüse und Essiggurkerl belegen – einrollen und fixieren.
Öl erhitzen, Rouladen rundum anbraten und auf die Seite legen. Zwiebeln in den Topf geben und anrösten, Tomatenmark dazugeben und bei kleiner Hitze 5 Minuten weiter rösten, anschließend mit Suppe oder Jus aufgießen, Gewürze hinzufügen. Rouladen einlegen und im Rohr zugedeckt 1 Stunde weichdünsten.
Fleisch aus der Sauce nehmen und bei Bedarf mit Maizena abziehen, Rouladen wieder einlegen und bis zum Anrichten warmhalten!

Dazu passt am besten Kartoffelpüree und Gemüse.

Unser Tipp: Wir haben zum Fixieren Zahnstocher genommen.

Getränketipp von Klaus Egle

Was trinkt man an einem Sonntag? Natürlich einen Sonntagswein! Auf der Suche nach einem ganz besonderen Tropfen wurde ich in meinem Keller bald fündig: Ein St. Laurent Grande Reserve Ried Holzspur Jahrgang 2007 vom Johanneshof Reinisch in Tattendorf. Meine Überlegung, die mich zum St. Laurent führte, war die, dass die Rindsroulade ja ein eher rustikales Gericht ist, das durch die Sauce aber auch eine enorme Geschmacksdichte erreicht. Rotwein also auf jeden Fall, doch Pinot Noir wäre viel zu feingliedrig, eine klassische Cuvée wohl zu süß und Blaufränkisch oder Cabernet Sauvignon vielleicht doch zu mächtig. Also fiel die Wahl auf St. Laurent und sie war richtig, zumal der gegenständliche Wein wirklich große Klasse zeigte. Gleich nach dem Öffnen noch ein wenig verhalten und im Geschmack von der Säure geprägt, offenbarte er nach zwei Stunden an der Luft seine ganze Komplexität. Dunkelbeerig in der Nase mit Aromen von Dörrobst bis zu Gewürzen wie schwarzem Pfeffer und Sternanis präsentierte er sich am Gaumen mit guter Struktur und einem kräftigen Gerbstoff, der jedoch in der dezenten Fruchtsüße und einem Hauch von röstigen Holznoten wunderbar eingebettet war. Alles in allem ein anspruchsvoller Wein mit animierendem Trinkfluss aber keineswegs ein Faserschmeichler und auf jeden Fall ein wunderbarer Begleiter für unsere Rindsroulade.

Zum Wirt
Zum Winzer

Kochen wie der Wirt: Dinkelgrießnockerl mit “Must-have-Gewürzen”

  Der “Rahofer” im oberösterreichischen Kronstorf ist Wirtshauskultur und Naturverbundenheit in einem. Das spürt man an der Art, wie man hier an die Dinge herangeht: Erdäpfel einlegen, Wildkräuter sammeln, Apfelmost machen, Brot backen, Marmelade einkochen – all das ist für Rudolf Rahofer eine Selbstverständlichkeit. Zum Dinkelgrießnockerl-Rezept kamen wir, weil Herr Rahofer uns für den neuen Wirtshausführer 2018-Guide ein großartiges Foto von einem Teller Rindssuppe mit dem perfekten Nockerl geschickt hat. Das wollten wir nachkochen.
Beim Lesen des Rezepts eröffnete sich uns eine neue Gewürzwelt, denn die Nockerln werden mit den “Must-haves” Galgant und Bertram aus der Hildegard von Bingen-Küche gewürzt. Galgant ist mit seinem ingwerartigen, zitronigen und senfigen Aroma wesentlich milder als Ingwer und ein guter Pfefferersatz. Bertram war in der Mittelalterküche ein Universalgewürz und fördert die Verdauung. Die Prise Muskatnuss fördert das seelische Wohlbefinden.

So oder so oder so, was wären die Nockerln ohne die perfekte Rindssuppe, in der unsere schwammen. Die simmerte seit in der Früh am Herd.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Wirthausführer-Herausgeber Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.


Dinkelgrieß-Nockerl als Einlage für Rindssuppe

Für ca. 12 Portionen
Zutaten:
14 dag Dinkelgrieß
7 dag Butter
1/2 Gestrichener Teelöffel Salz
1 Prise Muskat, Galgant und Bertram
1 Prise Weißen Pfeffer
2 Eier
Butter weich werden lassen. Alle übrigen Zutaten hinzufügen. Gut durchrühren und mindestens 20-30 Minuten an einem kühlen Ort rasten lassen.
In einem mittelbreiten Kochtopf ca. 1,5l – 2l  Wasser zum Kochen bringen. Salzen (ca. 1 Teelöffel). Teelöffelgroße Nockerl einkochen. Das Wasser darf nicht zu rasch kochen, sonst zerfallen sie. Mit einer Spachtel vom Topfboden lösen. Ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit 1/8 l kaltem Wasser abschrecken und gut zugedeckt ca. 15 Minuten beiseite stellen. 


Unser Tipp 1:
Wir empfehlen, sich genau an das Rezept zu halten und ausreichend Zeit einzukalkulieren, damit die Nockerln auch wirklich schön flaumig werden.

Unser Tipp 2: Wie man die perfekte Rindssuppe macht? Auf alle Fälle viel Rindfleisch mitkochen. In unserem Fall gab es als Hauptspeise noch ein schönes Schulterscherzl, dazu für die Suppe eine Menge Rindsknochen, Stücke vom Ochsenschlapp und ein paar Markknochen, für einen kleinen, feinen Happen vorab sowie viel Suppengemüse. So eine Suppe soll lang köcheln – drei bis vier Stunden sollte man dafür einkalkulieren. Beim Wirt geht das gut. Da steht immer was am Herd und köchelt. Suppe abseihen und die Basis für die Dinkelgrießnockerlsuppe ist geschaffen.

Kochen wie der Wirt: Blutwurstgröstl mit Mmmh-Effekt

Unser “Wirtshausführer Wirt 2017” Alexander Struth von der Blauen Quelle zuhause im tirolerischen Erl schickte uns ein Blutwurstgröstl-Rezept mit Kren. Da haben wir uns gedacht, schon ein bisschen einfach, aber eine Erholung haben wir uns ohnedies nach dem Rezept von letzter Woche verdient. Das Gute steckt wie immer im Detail. So haben wir im Blutwurstgröstl-Rezept ein paar Zutaten entdeckt, die bei unseren Freunden reihum am Tisch offenbar diesen gewissen Mmmmh-Effekt ausgelöst haben. Diese Zutaten machen das Gröstl auch so saftig und fein abgerundet.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd vertritt Irene Bernhard Wirthausführer-Herausgeber Klaus Egle, der auf Urlaub weilt und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

Blutwurstgröstl

Für 4 Personen

1,5 kg Kartoffeln festkochend
Etwas Sonnenblumenöl und etwas Butter
Ca. 600 bis 700 g Blutwurst
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Stange Lauch
Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel ganz
Frischer Kren

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und auskühlen lassen. Die geschälten Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin gleichmäßig verteilen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und hellbraun braten. Blutwurst in Scheiben schneiden über Kartoffeln verteilen und so erhitzen. Die Kartoffeln zur Seite schieben und den klein geschnittenen Zwiebel und Lauch mit etwas Butter anrösten. Mit dem Knoblauch und den Kräutern würzen. Vorsichtig durchmischen, auf Tellern anrichten und dann den frisch geriebenen Kren darüber streuen.

Unser Tipp: Es sind der Lauch und die Butter, die für die Saftigkeit sorgen. Das macht das Gröstl so schmackhaft. Wir haben zwei Knoblauchzehen genommen, da wir es gerne würziger haben und den Lauch und Zwiebel in einer eigenen Pfanne geröstet und ziemlich zum Schluß zu den Kartoffeln gegeben. Blutwurst hat die Eigenschaft gleich zu zerfallen. Auf diese Art bleiben die Scheiben länger in größeren Stücken. Als Beilage gab es Tomatensalat.

Getränketipp von Klaus Egle

Der Veltliner ist ein absolut vieseitig einsetzbarer Speisenbegleiter und das gilt nicht nur für den Grünen, der ja das Weingeschehen in Österreich weitgehend bestimmt, als auch für den wesentlich rareren Roten Veltliner. Dabei handelt es sich listigerweise ebenfalls um einen Weißwein, der vor allem im Weinbaugebiet Wagram lokale Bedeutung hat und von etlichen Winzern als regionale Spezialität liebevoll gepflegt wird.
Einer der besten Produzenten ist Josef Fritz aus Zaussenberg am Wagram, der mit seinem Roten Veltliner Steinberg Reserve regelmäßig bei den einschlägigen Verkostungen abräumt. Zum Blutwurstgröstl wäre dieser Wein allerdings viel zu mächtig. Hier ist etwas Frischeres, Leichteres gefragt, das dem Gericht eine animierende Komponente hinzufügt. Genau das Richtige war da der Rote Veltliner Wagramterrassen 2016: Feine Würze im Duft, dazu dezent nussige-brotige Aromen und alles getragen von einer frischen aber angenehm eingebundenen Säure, die ihm nicht nur einen schönen Trinfluss verleiht sondern auch in Kombination mit dem Gröstl sowohl Eigenständigkeit als auch Harmonie zeigte.

Zum Wirt
Zum Winzer

Kochen wie der Wirt: Reh gegrillt mit Komponenten

Im Unteren Traisental gibt einige sehr gute Winzer und auch sehr gute Wirte, denn zu einem guten Wein darf ein gutes Essen nicht fehlen. Einer davon ist Michael Nährer, Wirt im Gasthaus Nährer in Rassing bei Kapelln an der Perschling. Wir fragten ihn um ein Grillrezept. Er schickte uns “Traisentaler Reh vom Holzkohlenrill mit Süßerdäpfelstampf, Jungzwiebel, Lavendel-Marillensauce und Pistazien”. Gleich vorweg: Wir haben einen sehr guten Griller, aber um dieses Rezept mit all seinen Komponenten just in time zu bewältigen, bräuchte es zwei Griller. Wir ziehen wieder einmal unseren Hut vor den Wirten und ihren Küchenmannschaften vor ihrem Nervenkostüm und ihrer täglichen Leistungsbereitschaft, denn wir haben vor lauter Kochstress und umgeben von unserem Gästen, die zu einer Grillage gehören, darauf vergessen, die Pistazien über die gegrillten Marillen zu streuen und das Joghurt und den geräucherten Paprika in den Erdäpfelstampf gemischt anstatt als Garnitur darüber zu geben. Mike, bitte verzeih uns!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der

Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

 

 

Traisentaler Reh vom Holzkohlegrill mit Süßerdäpfelstampf, Jungzwiebel, Lavendel-Marillensauce & Pistazien

Rezept für 4 Personen

800 g Rehfilet oder Schale (in Streifen 4 cm ø)
Salz
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
TL Koriander -> trocken anrösten, mörsern
1 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian – > fein verhacken

Zugeputztes Fleisch in Schüssel mit Gewürzen und Öl vermengen. Auf allen Seiten anbraten über Flamme, dann ca. 6 – 10 Minuten passiv über Wasserwanne grillen, Kerntemperatur 58°C – in der Folie sechs Minuten rasten lassen, anrichten und mit der Sauce am Schluß verfeinern.

Süßerdäpfelstampf

1 kg Süßerdäpfel gewaschen
In AluFolie 1 ½ Stunden indirekt im Kugelgrill (ca. 200°C) garen
4 EL Olivenöl
4 EL Butter
2 EL Petersilie & 2 EL Basilikum geschnitten
4 EL Joghurt 10%
1 TL Paprikapulver geräuchert
Salz
Pfeffer

Die fertig gegarten Süßerdäpfel aufschneiden, ausschaben und mit Kräuter, Butter und Öl mit einer Gabel stampfen. Mit Joghurt und geräuchertem Paprikapulver garnieren.



Jungzwiebel gegrillt

12 Jungzwiebel ca. 1,5 vom ø
1 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Waschen, zuputzen (Wurzeln und Außenblätter wegschneiden), indirekt 10 min grillen, auf Teller mit Olivenöl und  Zitronensauft anrichten

 

Lavendel-Marillensauce und Pistazien

8 Stk. Marillen
Marillen waschen, halbieren -> auf Schnittfläche grillen bis diese Farbe bekommen
1 El Honig ( Lavendel) + Blüten
2 EL Marillen Saft
½ EL Marillenessig 5%

Alles heiß vermischen, 4 EL Pistazien hell rösten, zerstoßen und über die Marillen streuen zwecks der Knackigkeit beim Biss.

 

Getränketipp von Klaus Egle

Was trinkt man bei einer Grillerei? Na Bier natürlich! Fanden wir Männer. Die Damen sahen das ein wenig anders aber als erfahrener Grillmeister hat man für diesen Fall natürlich vorgesorgt. Und zwar nicht etwa mit mit… nein, ich schreibe das „P-Wort“ jetzt nicht aus, sondern mit heimischem Winzersekt vom Feinsten. Karl Steininger aus Langenlois hat in Sachen Sekt sein eigenes Konzept und so erfährt man als Geniesser, von welcher Rebsorte und welchem Jahrgang die prickelnde Köstlichkeit ist. Wir genossen Grünen-Veltliner-Sekt 2014, natürlich flaschenvergoren und handgerüttelt und, man kann sagen, was man will: Das merkt man auch! Feinstes Mosseux, zarte Frucht, trotz kraftvoller 13,5 Prozent Alkohol ein fas filigraner Auftritt am Gaumen – ein toller Auftakt. Dann fand ich es zumindest für die Weißwein-Fraktion nur stimmig, einen Traisentaler Weißwein zu öffnen. Der Riesling 2016 mit dem schönen Riedennamen „Marienruh“ von Rudi Hofmann aus Oberndorf bei Traismauer erwies sich denn auch als guter Griff: Im Duft mit einer feinen Steinobstnote (zu den Marillen!) kühl und erfrischend an diesem warmen Sommerabend, präsentiert er sich am Gaumen samtig und saftig, mit einer ausgesprochen angenehmen Säure und bereits toller Harmonie. Geht die Sache gemütlich an, bleibt aber dann lange und eindrucksvoll präsent. Tja, auf die Nachbarn ist eben Verlass!

Hier geht’s zum Wirt des Rezeptes.

Hier geht’s zum Weingut Steininger.

Hier geht’s zum Weingut Hofmann.

Kochen wie der Wirt: Hausgemachter Frischkäse mit Gewürzsalz und Marillenchutney

IMG_1118Als wir Matthias Schicht, Koch im “Zum weißen Rauchfangkehrer” in Wien um ein Rezept baten, dachten wir an ein typisch wienerisches. Dass wir Schafjoghurt zu Frischkäse umwandeln werden, hat uns dann doch überrascht, aber neugierig gemacht.
Das Rezept “Hausgemachter Frischkäse vom Schaf mit Marillenchutney und Gewürzsalz geht nicht von heute auf sofort, sondern verlangt Wartezeit, denn der Joghurt muss erst 18 Stunden abtropfen und dann in einer Form 12 Stunden rasten. In dieser Zeit haben wir einen Sturm erlebt, Marillen, die vom Baum geprasselt sind und dazu einen Regenbogen.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.

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Hausgemachter Frischkäse mit Gewürzsalz und Marillenchutney

Frischkäse

Für 12 gute Portionen

1600g Schafjoghurt
1000g Joghurt, 3,6 %
35g Salz
2 Zitronen, Saft

Zubereitung

Alle Zutaten gut vermengen und in einem Küchentuch, möglichst quadratisch, 18 Stunden abhängen lassen. Anschließend in eine Form pressen und mit der offenen Seite nach unten auf einem Backpapier weitere 12 Stunden ruhen lassen.

Unser Tipp: Windeln eignen sich sehr gut zum Abtropfen. Wir haben eine Aufhängevorrichtung mit Weinflaschen gebaut, denn der Joghurt soll richtig trocken werden. Es geht auch mit einem langen Kochlöffelstiel, wer einen hat.

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Unser Tipp: Wir haben großzügig die Molke weggeschüttet und empfehlen, diese aufzuheben und den Frischkäse, sollte er nicht auf einmal aufgegessen werden, in der Molke zu lagern.

wirtshausfuehrer_zum_weißen_Rauchfangkehrer_frischkaese_Klaus_Egle_Elisabeth_Egle_1154 wirtshausfuehrer_zum_weißen_Rauchfangkehrer_frischkaese_Klaus_Egle_Elisabeth_Egle1088Gewürzsalz

5g Thymian, getrocknet
5g Rosmarin, getrocknet
6g Koriandersamen
2g Fenchelsamen
20g Meersalz, grob
Pfeffer, schwarz, ganz

Das Gewürzsalz geht am Schnellsten: einfach alle Zutaten grob kuttern. Wir haben einen schweren Hammer verwendet, da der Mörser nicht zu finden war.

wirtshausfuehrer_zum_weißen_Rauchfangkehrer_frischkaese_Klaus_Egle_Elisabeth_Egle_1086Marillenchutney

Hier geht’s zum Rezept.

Und hier zum Wirt des Rezeptes.

Einkochen wie der Wirt: Marillenchutney mit Regenbogen

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Kochen bei Sturm und Regenbogen hat dieses Kochereignis beflügelt, denn was uns in unserer Einkoch-Serie noch gefehlt hat, ist ein Chutney. Für die Marillenmarmelade mit Estragon  haben wir bereits unsere Estragonstaude geplündert. Jetzt ist das Kraut schon wieder gefragt. Diesmal im Marillenchutney mit leichter Süße und angenehmer Schärfe von Koch Matthias Schicht vom Wirtshaus “Zum Weißen Rauchfangkehrer” in Wien, der uns das Rezept geschickt hat.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Wirtshausführer-Herausgeber Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Marillenchutney

400 g Marillen, geschält
70 g Zwiebel, rot in Julienne
7g Pfeffer, grün, groß gehackt
160 g 3:1 Gelierzucker
2 Lorbeer
1 Zitrone, Saft
1 Ingwerscheibe
3 Nelken
1/2 Sternanis
1 Estragon
1 Basilikum
2 Thymian

4 EL Noilly Prat
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Zubereitung
Marillen entkernen, alles bis auf die frischen Kräuter drei Minuten verkochen, die Gewürze aus den kochenden Marillen herausfischen, Marillen passieren, den frischen Estragon fein schneiden und zuletzt zusammen mit dem Thymian dazugeben. Das heiße Chutney in frisch gewaschene Rexgläser füllen. Diese verschlossen bei 80 Grad Dampf 10 Minuten sterilisieren.

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Unser Tipp: Wir haben das Chutney in Marmeladegläser abgefüllt und den Deckel einfach zugedreht.

Zum Weißen Rauchfangkehrer

Einkochen wie der Wirt: Fruchtige Marillenmarmelade mit Estragon

Marillenmarmelade_mit_Estragon_Wirtshausfuehrer_einkochewiederwirt_Klaus_Egle_Elisabeth_Egle_Bsteh_0797_0804Die Marille hat jetzt im Wirtshaus ihren großen Auftritt. Da machen wir auch gerne mit. Der Tipp zur „Marillenmarmelade mit Estragon“ kommt von Markus Bsteh vom Gasthof und Gästehaus Bsteh in Wulzeshofen im Weinviertel. Er arbeitet gerne mit Kräutern und hat uns diesmal Estragon ans Herz gelegt. Neugierig wie wir sind haben wir diese Idee sofort ausprobiert. Wir wünschen euch viel Spaß mit unserem Rezept aus dem Special „Einkochen wie der Wirt“.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle.

WK_N_gastro_no4_neu In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Niederösterreich Gastronomie die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

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Fruchtige Marillenmarmelade mit Estragon

3kg Marillen mit Kern
2 Packungen Gelierzucker 3:1
Frischer Estragon
Sauber ausgewaschene Gläser und Deckel

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Zubereitung

Die Marillen waschen, abtropfen, Kerne herauslösen und in kleine Stücke schneiden. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es besser ist, die Menge zu teilen, damit die Marmelade im Topf schneller geliert. Also 1,5 Kilo Marillen, dazu eine Packung Gelierzucker 3:1 und ein Schuß Wasser dazu, damit die Marillen nicht anbrennen bevor die Marmelade zu kochen beginnt. Unter viel Rühren zum Kochen bringen. Die Marmelade soll einmal 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Gelierprobe hilft bei der Entscheidung, ob die Marmelade fertig ist.

Den frischen Estragon fein schneiden und nach Geschmack ganz zum Schluß in die kochende Marmelade einstreuen.
Die Marmelade in die heiß ausgespülten Gläser füllen, Deckel zu und genießen.

Unser Tipp zur Marmeladenkonsistenz:
Darüber scheiden sich ja gerne die Geister. Wer sie fein haben will, der verwendet einen Pürierstab. Wir haben gerne Stücke in der Marmelade, verwenden kurz einen Pürierstab und zerquetschen dann die restlichen Stücke mit einem Kartoffelstampfer, aber auch hier wieder nicht alle.

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Zum Gasthof Bsteh 

 

 

Einkochen wie der Wirt: Erdbeermarmelade erfrischend & wärmend

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Wir haben den längsten Tag des Jahres genutzt um eine Erdbeermarmelade für die kältesten Tage im Jahr zu einzukochen. Der Tipp zur „Erdbeermarmelade mit Ingwer“ kommt von Markus Bsteh vom Gasthof und Gästehaus Bsteh in Wulzeshofen im Weinviertel. „Ich liebe Erdbeeren im Sommer, sie sind sehr erfrischend, und im Winter mit Ingwer schön wärmend“, sagt der Einkochprofi. Da hat er absolut Recht, wie eine erste Verkostung des fertigen Werkes ergab. Wir wünschen euch viel Spaß mit unserem Rezept aus dem Special „Einkochen wie der Wirt“.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle.

gastro_no4_neuIn unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Niederösterreich Gastronomie die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

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Erdbeermarmelade mit Ingwer

3kg Erdbeeren
2 Packungen Gelierzucker 3:1
1 Stk. Ingwer
1 Teelöffel Zitronensäure, damit die Erdbeeren im Glas die Farbe behalten
Sauber ausgewaschene Gläser und Deckel

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Wirtshausfuehrer_Elisabeth_Egle_Bsteh_Klaus_Egle_Erbeermarmelade mit Ingwer_0030Zubereitung

Die Erdbeeren kurz waschen, abtropfen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es besser ist, die Menge zu teilen, damit die Marmelade im Topf schneller geliert. Also 1,5 Kilo Erdbeeren und dazu eine Packung Gelierzucker 3:1 und ein Schuß Wasser dazu, damit die Erdbeeren nicht anbrennen bevor die Marmelade zu kochen beginnt. Unter viel Rühren zum Kochen bringen. Die Marmelade soll 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Gelierprobe hilft bei der Entscheidung, ob die Marmelade fertig ist.

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Den fein geriebenen Ingwer erst am Schluß dazugeben, wenn die Marmelade zum Einfüllen in die Gläser bereit ist. Das Aroma bleibt erhalten. Die sauberen Gläser mit kochend heißem Wasser ausspülen, sofort die Marmelade hineinfüllen und verschließen. Unsere Gläser machen keinen Kopfstand.

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Unser Tipp:
 Es gibt beim Ingwer keine Messangabe. Jeder muss für sich seine Dosierung finden. Lieber erst einmal mit wenig anfangen und immer wieder abschmecken, bis die richtige Dosis erreicht ist. Wir empfehlen: Weniger ist mehr.
Die Essprobe heute früh hat uns bestätigt: Perfekte Konsistenz, schöner Glanz und schmeckt besonders erfrischend.

Zum Gasthof Bsteh

Kochen wie der Wirt: Süßer Mohn zur Kirschsaison

 

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Wenn ein Zillertaler Koch ins Waldviertel kommt, dann muss er sich natürlich auch mit der kulinarischen Topografie der Region auseinandersetzen, in der der Mohn ein unverrückbarer Fixpunkt ist. So erging es auch Günther Scheuerer, seit vielen Jahren Küchenchef und kongenialer Partner der Wirtsleute Monika und Josef Hag vom Stadtwirtshaus Hopferl in Gmünd im nördlichsten Waldviertel. Darum darf in seinem Rezept natürlich der Weißmohn nicht fehlen: Das Weißmohn-Soufflée.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle in der Küche von Gastgeberin Irene Bernhard, die für uns das herrliche Kirschkompott gemacht hat.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation gastro_no4_neumit der

Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

 

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Weißmohn-Soufflée

Rezept für 12 Portionen

Zutaten

1/4kg Butter

18dag Kristallzucker

8 Eier (frisch von Irene’s seltenen Hühnern)

20dag geriebene Mandeln

15dag Brösel

7dag glattes Mehl

3 Esslöffel geriebener Weißmohn

Prise Salz

Aromen: Vanillezucker, Zitronen- und Orangenzeste

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Zubereitung Weißmohn-Soufflée

Zimmerwarme Butter mit der Hälfte des Kristallzuckers schaumig schlagen, nach und nach die Eidotter hinzugeben, dann die Mandeln, Brösel, den Mohn und die Aromen dazugeben. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Butter-Mandel-Brösel-Mohnmischung heben. Zum Schluß das Mehl unterheben.

Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 25 Minuten pochieren.

Wasserbadtemperatur ca. 90 C

Servieren

Auf einen Teller stürzen und dazu Kompott mit viel Saft oder Weinschaum, wie es im Stadtwirtshaus Hopferl gemacht wird,  reichen.

Wirtshausfuehrer_Klaus_Egle_Elisabeth_Egle_Gasthaus_Hopferl_9897Unser Tipp

Das Weißmohn-Soufflée ist eine Nachspeise für alle Jahreszeiten, denn das Dazu ist beliebig abwandelbar. Weil der Himmel gerade voller Kirschen hängt, haben wir ein Kirschkompott mit Amaretto mit ganz viel Saft dazu gereicht – das schmeckt.

Getränketipp von Klaus Egle

Gut, Süßwein zu Süßem, das haben wir ja bereits hinreichend abgehandelt, ist meistens nicht die erste Wahl. Überhaupt, wenn dazu Früchte gereicht werden, wie in diesem Fall ein köstlich erfrischendes Kirschkompott. Da aber unsere Gastgeberin etwas ganz Besonderes aus eigener Produktion auf Lager hatte, beschlossen wir, einmal ganz neue Wege zu gehen. Und mischten etwas von ihrem hausgemachten Rosenblütensirup mit Sekt. Dafür würde auch ein guter Prosecco reichen, aber – man gönnt sich ja sonst nichts – wenn natürlich ein hochfeiner Winzersekt von Karl Alphart aus Traiskirchen im Kühlschrank steht, dann gilt wieder einmal die alte Regel: Das Besssere ist der Feind des Guten! Und so ergab sich aus der Kombination dieses edlen, in der Flasche gereiften 2014er Jahrgangssekt aus Pinot noir und Chardonnay und dem Rosenblütensirup ein Getränk das nicht nur im Duft betört, sondern ebenso Finesse und Klasse zeigt. Und zum Weißmohn-Soufflée ein erfrischender und animierender Begleiter war. Wie heißt es so schön: Wir leiden auf hohem Niveau!

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Zum Stadtwirtshaus Hopferl

Zum Weingut Alphart

 

Im Weissenseerhof himmlisch genießen und gesund bleiben

Der Weissenseerhof ist ein Platz zum Wohlfühlen. Der Weissensee ist herrlich untouristisch und packt im Herbst eine besonders bunte Farbpalette aus.

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Viele Kräuter und Gemüse zieht Florian Klinger im Hotelgarten und beweist im Bio-Vital-Hotel Weissenseerhof am Weissensee, dass Gesund nicht langweilig schmecken muss. Produkte aus nächster Nähe werden bei ihm zu Kreativgerichten mit feiner Klinge. Auf Unverträglichkeiten reagiert der Küchenchef nicht allergisch, jeder Gang wird an den Gast angepasst.

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Florian Klinger verfolgt das Farm-to-Table Prinzip – frische und reife Zutaten direkt aus der Natur auf den Tisch. Der diplomierte Diätkoch kreiert Gerichte wie Weissenseerhof Tranchen vom Milchkalbs-Rücken mit Estragon und Sauce Hollandaise.Fische kommen aus dem Weissensee, Fleisch von benachbarten Bio-Höfen, Gemüse, Obst und wie hier die Eierschwammerln aus Kärnten.

Zeit für einen Ölwechsel.

Zeit für einen Ölwechsel. Florian Klinger stellt seine eigene Öllinie her. Die Eleon-Bio-Öle können zum Kochen oder Verfeinern verwendet werden, etwa Arganöl, Leindotter- oder Borretschsamenöl.

Wie gemalt.
Der Weissenseerhof empfohlen im  Wirtshausführer.

Wirtshausführer-Erstpräsentation & Preisverleihung

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016 IM BILD v.l.n.r.: Renate Wagner-Wittula, Alexander Struth, Elisabeth Egle, Gaby Struth, Toni Hartl, Stefan Bletzacher und Klaus Egle
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016 IM BILD v.l.n.r.: Renate Wagner-Wittula, Wirtshausführer, „Wirtshausführer Wirt 2017″ Alexander Struth, Blaue Quelle in Tirol, Elisabeth Egle, Wirtshausführer, Gaby Struth, Blaue Quelle, „Wirtshausführer Winzer 2017″ Toni Hartl, Leithaberg, Stefan Bletzacher, Römerquelle und Klaus Egle, Wirtshausführer.

Wirtshausführer 2017 Präsentation: Im Wirtshaus isst man jetzt vegan

18. aktualisierte Ausgabe, ganz neu dabei sind 341 Lokale mit veganem Speisenangebot, 125 neu entdeckte Lokale, 1.000 von erfahrenen Kulinarikredakteuren handverlesene Wirtshäuser in Österreich, weitere 200 im Raum Adria, Friaul, Istrien, Slowenien und Südtirol, 300 beste Winzer, bereits 552 gluten- und laktosefreie Essenstipps, 303 Lokale mit Produktion vom Lebensmitteln im Haus und eine große Österreichkarte: Mit dieser umfangreichen Statistik stellte sich der neu aktualisierte Wirtshausführer Österreich 2017, vormals „Wo isst Österreich?”, am Dienstag, 13. September im Rahmen eines außergewöhnlichen Events im Gasthaus Blaue Quelle im Tiroler Erl vor. Unter den über 100 erschienen Gästen aus Wirtschaft, Politik, Gastronomie und Tourismus waren auch der Tiroler Landeshauptmann Günther Platter und der Geschäftsführer der Tirol Werbung, Josef G. Margreiter, mit dabei.

Gleichzeitig vergab der Wirtshausführer die begehrten Auszeichnungen „Wirtshausführer Wirt 2017″, „Wirtshausführer Winzer 2017“, „Wirtshausführer Weinmensch 2017″, „Wirtshausführer Produzent 2017″, die „Wirtshausführer Weinwirte 2017“ und die „Wirtshausführer Aufsteiger 2017″ vergeben. Als Jury fungieren die Wirtshausführer Kulinarikredakteure gemeinsam mit den Herausgebern.

Vegan essen im Wirtshaus zieht junge Gäste an

Wie schon oft in seiner Geschichte zeigt sich, dass das Wirtshaus offen für kulinarische Strömungen ist und sich als Schmelztiegel der unterschiedlichen Trends und Ideen bewährt. Da geht die neue Fleischeslust mit Burger, Steak, Griller und Smoker ganz ungeniert Hand in Hand mit der trendigen veganen Küche – beides im übrigen Stilrichtungen, die nicht zuletzt vor allem junge Gäste ansprechen. „Ein weiteres Indiz dafür, dass es dem Wirtshaus durch mutige und innovative Wirte gelingt, auch eine junge, neugierige und abenteuerlustige Klientel anzusprechen”, freuen sich Renate Wagner-Wittula, Elisabeth und Klaus Egle, Herausgeber Wirthausführer Österreich, über diese positive Entwicklung aus Marketingsicht. „Es sind dies bewusste Esser, die wissen wollen, was sie auf dem Teller haben, wo die Grundprodukte herkommen und wie sie gemacht wurden. Sie definieren sich immer stärker über Ernährung und wollen das Essen wieder verstehen. Essen wird zum Erlebnis, das man teilen will, Stichwort: Sharing.”

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016

Die Österreich-Preisträger
Wirtshausführer Wirt 2017 unterstützt von Römerquelle: Gasthaus Blaue Quelle, Erl, Tirol
Wirtshausführer Winzer 2017 unterstützt von Römerquelle: Toni Hartl, Leithaberg, Burgenland Wirtshausführer Weinmensch 2017 unterstützt von Zalto Glas: Dompfarrer Dechant Toni Faber, Wien
Wirtshausführer Produzent 2017 unterstützt von AMA: Biokäserei St. Leonhardt, Oberösterreich

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016

Wirtshausführer Weinwirte 2017 unterstützt von Österreich Wein Marketing:
Wien: Strebersdorferhof, 1210 Wien
Burgenland: Zur Traube, Neckenmarkt
Kärnten: Der Tschebull, Egg am Faaker See
Niederösterreich: Das Wolf, Langenlebarn
Oberösterreich: Schloss Herbersteins Brasserie, Linz
Salzburg: Iglhauser, Mattsee
Steiermark: Metzgerwirt, Bad Radkersburg
Tirol: Sigwart’s Tiroler Weinstuben, Brixlegg
Vorarlberg: ‘s Achtele, Lech am Arlberg

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016

Wirtshausführer Aufsteiger 2017 unterstützt von METRO:
Wien: Pichlmaiers zum Herkner, 1170 Wien
Burgenland: Wachter-Wieslers Ratschen, Deutsch-Schützen
Kärnten: Bärenwirt, Hermagor
Niederösterreich: Auszeit bei Kurt Hölzl, Gastern
Oberösterreich: Göttfried, Linz
Salzburg: Stratmann, Salzburg
Steiermark: T.O.M. R – Pfarrhof, Sankt Andrä
Tirol: Kundler Klamm, Kundl
Vorarlberg: Fuxbau, Stuben am Arlberg

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016

Über den Wirtshausführer 2017
18. aktualisierte Ausgabe / Handverlesen über 1.000 Lokale von erfahrenen Kulinarikredakteuren in Österreich / 200 Lokale im Raum Adria und in Friaul, Istrien, Slowenien und Südtirol / 300 beste Winzer / 125 neue Lokale / 552 x laktose- und glutenfrei essen / Große Österreichkarte / „1.000 Wirte”-App für Gratis-Download.

Wirtshausführer Österreich 2017 von Renate Wagner‐Wittula und Klaus Egle, Herausgeber Renate Wager-Wittula, Elisabeth Egle, Klaus Egle, 616 Seiten, Maße 13,5 x 23,0 cm, Klappenbroschüre, Preis 24,90 EUR, ISBN 978‐3‐9503606-4-6, Verkauf im Buchhandel und als App, erschienen im Verlag Gourmedia.

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9 Wirtshausführer Aufsteiger 2017

Als “Aufsteiger des Jahres” zeichnen wir besonders innovative und erfolgreiche Wirte aus, die heuer oder im Vorjahr in den “Wirtshausführer Österreich” aufgenommen wurden oder eine deutlich ansteigende “Formkurve” erkennen lassen.

Wien: Pichlmaiers zum Herkner
Burgenland: Wachter-Wieslers Ratschen, Deutsch-Schützen
Kärnten: Bärenwirt, Hermagor
Niederösterreich: Auszeit bei Klaus Hölzl, Gastern
Oberösterreich: Göttfried, Linz
Salzburg: Stratmann, Salzburg
Steiermark: T.O.M. R – Pfarrhof, Sankt Andrä
Tirol: Kundler Klamm, Kundl
Vorarlberg: Fuxbau, Stuben am Arlberg

 

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10 Wirtshausführer Bierwirte 2017

Bereits zum 15. Mal wurden heuer die "Bierwirte des Jahres" gemeinsam von "Wirtshausführer Österreich" und der Stieglbrauerei ausgezeichnet. Bildnachweis: Scheinast / Abdruck honorarfrei!
Bereits zum 15. Mal wurden heuer die “Bierwirte des Jahres” gemeinsam von “Wirtshausführer Österreich” und der Stieglbrauerei ausgezeichnet.
Bildnachweis: Scheinast / Abdruck honorarfrei!

Bier gehört ins Wirtshaus – ob für sich getrunken, als Aperitif oder als perfekter Begleiter. Gemeinsam mit Österreichs führender Privatbrauerei, der Stieglbrauerei zu Salzburg, vergeben wir die Auszeichnung „Bierwirt des Jahres“ an Gastronomen, die sich ganz besonders um die Pflege der Bierkultur in ihrem Betrieb bemühen:

Wien: Gustl Kocht
Burgenland: Das Kulinarium im Petersbräu
Kärnten: Postwirt
Niederösterreich: Apfelbauer
Oberösterreich: Zur Traube
Salzburg: Zur Post
Steiermark: Post
Tirol: Post
Vorarlberg: ‘s Achtele
Südtirol: Örtlerhof

 

 

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Blaue Quelle, Erl, Tirol

Die namensgebende „Blaue Quelle“ gibt es wirklich – ein Naturdenkmal gleich hinter dem Lokal und seit jeher die Lebensader des Anwesens, dessen Geschichte ins 17. Jahrhundert zurückreicht und das unter anderem eine Mühle, eine Brauerei, ein Sägewerk, eine Bäckerei, eine Metzgerei und einen Kramladen beherbergte. Heute ist der Gasthof Zur Blauen Quelle eine Quelle der Genüsse – und dafür sorgen die Wirtsleute, Gaby und Alexander Struth als Hausherren und wunderbare Gastgeber.

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016

Dabei wollte der gebürtige Vorarlberger Alexander Struth ursprünglich gar nicht Koch werden, doch die Liebe hat ihn zur Quelle und schließlich auch in die Küche geführt. Heute liebt er seinen Beruf, changiert geschickt zwischen regionalen, traditionellen und internationalen Einflüssen, hat ein Faible für die Innereienküche, hebt den Blick aber auch immer wieder über den Tellerrand, wenn etwa asiatische Einflüsse die Vielfalt seiner Küche bereichern. Im Mittelpunkt steht natürlich das Produkt, möglichst frisch, möglichst regional – aber ohne ein unverrückbares Dogma daraus zu machen. Gekocht wird also nach dem Motto: „Erlaubt ist, was schmeckt!“

Und es schmeckt vielen Gästen von nah und fern, aus Tirol, aus Bayern und auch jenen, die als Künstler oder Gäste zu den Erler Festspielen kommen und ihren Aufenthalt rundum genießen wollen. Dafür sorgt Gaby Struth, die das Haus mit Verve führt, über einen bestens gefüllten Weinkeller verfügt und ihre Gäste aufs Beste umsorgt. Kurzum: Diese Quelle ist ein Platz zum Wohlfühlen und Genießen und man kommt immer wieder gerne her.

Den Titel „Wirt des Jahres“ vergeben wir gemeinsam mit unserem langjährigen Partner Römerquelle, dem führenden Mineralwasser in der österreichischen Gastronomie.

Fotos von der Wirtshausführer Präsentation 2017 finden Sie hier.

Lesen Sie unser Küchengespräch mit Alexander Struth …

 

 

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Weinwirt 2017

9 Wirtshausführer Weinwirte 2017

Als Weinwirt des Jahres 2017 wurden, in Zusammenarbeit mit “Österreich Wein Marketing GmbH”, folgende Betriebe für besondere Leistungen auf dem Gebiet der Verbindung von Wirtshauskultur und Weinkultur (mit Schwerpunkt österreichischer Wein) prämiert:

Wien: Strebersdorferhof
Burgenland: Zur Traube
Kärnten: Der Tschebull
Niederösterreich: Das Wolf
Oberösterreich: Schloss Herbersteins Brasserie
Salzburg: Iglhauser
Steiermark: Metzgerwirt
Tirol: Sigwart’s Tiroler Weinstuben
Vorarlberg: ‘s Achtele

 

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Biokäserei St. Leonhardt

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Verleihung Wirtshausführer Produzent 2017: Klaus Egle und Renate Wagner, Wirtshausführer, Michaela Stöbich, Biokäserei St. Leonhardt, Rüdiger Sachsenhofer, AMA Marketing

Seit 1993 stellt die Familie Stöbich in ihrer neu errichteten Biokäserei St. Leonhard in Sarleinsbach nach alter Tradition und mit modernsten Herstellungsverfahren qualitativ hochwertige Bio-Käsespezialitäten her. Ganz im Sinne und nach den Richtlinien des biologischen Landbaues und im Einklang mit der Natur werden täglich hunderte Liter frische Kuhmilch zu echten Weichkäsespezialitäten verarbeitet.

Die Bio-Milch dafür stammt ausschließlich aus der eigenen kontrollierten biologischen Landwirtschaft oder von landwirtschaftlichen Partnerbetrieben, die allesamt aus dem Mühlviertler Hügelland stammen. Ob cremiger Rahm-Camembert oder Spezialitäten wie das „Bio Körndl-Eck“ – die Weichkäse aus St. Leonhard schmecken köstlich und werden auch immer wieder ausgezeichnet.


Bio-Käserei Sankt Leonhardt GmbH & Co KG
4152 Sarleinsbach, St. Leonhardt 8
T +43(0) 7283 8888
F +43(0) 7283 8888 10
office@biokaeserei.at
www.biokaeserei.at

 

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Dompfarrer Dechant Toni Faber

wirtshausfuehrer_weinmensch_2017_toni_faber_klaus_egle_zalto_josef-karner-1Als wir den Dompfarrer der Wiener Pfarre St. Stephan, Anton Faber, den jeder aufgrund seiner offenen Art und seines umgänglichen Wesens nur als „Toni Faber“ kennt, erklärten, dass der „Weinmensch des Jahres“ entweder beruflich oder privat mit Wein in enger Verbindung steht, meinte er auf seine pfiffige Art: „Bei mir trifft beides zu: Einerseits bin ich beruflich geradezu gezwungen, täglich (Mess-) Wein zu trinken, andererseits bin ich auch ein Liebhaber des Rebensaftes!“

Als solcher ist Faber ein gefragter Mann für Weintaufen, Segnungen neuer Keller und ähnliche önophile Festivitäten: Kein Wunder, denn er findet mit untrüglichem Gespür die richtige Mischung zwischen dem nötigen Ernst, der mit der Sache und natürlich auch mit seinem Amt verbunden ist, und jener ungezwungenen Heiterkeit, die dem Thema Wein nun einmal innenwohnt. Und wenn er dann nach wenigen Minuten der Ansprache zur Segnung die kleine Ampulle mit dem Weihwasser hervorzieht, dann sind alle erfreut und bereichert und man wendet sich gemeinsam einem guten Glas Wein zu. Denn, wie heißt es schon in der Bibel: „Der Wein erfreue des Menschen Herz!“

 

 

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