Das Haus Herrengasse 82, in dem sich heute das Mo’s im Kaisershof befindet, gehört zum alten Kern von Strass. Seine Geschichte lässt sich bis ins Jahr 1770 zurückverfolgen als es bereits der namensgebenden Bäcker- und Wirtsfamilie Kaiser gehört hat. Bis ins 20. Jahrhundert befand sich hier der Gasthof zum Schwarzen Adler, das Gebäude dann in einen langen Dornröschenschlaf verfiel und praktisch zur Ruine wurde. Die jetzige Eigentümerfamilie Peetz hat den Hof dann aufwändig und liebevoll saniert und im Jahr 2022 an das Gastro-Ehepaar Isabelle und Philipp Wimmer-Joannidis verpachtet, die hier ein Restaurant samt schmuckem Boutiquehotel betreibt. Nachhaltigkeit in jeder Hinsicht ist hier das Leitmotiv, darum hat man es beim Wirtshausführer Nachhaltig Wirten Preis im Jahr 2023 bis ins Finale geschafft. Philipp Wimmer-Joannidis erklärt im Interview, wie das „Teamwork“ von Wirtsfamilie, Mitarbeitern und Lieferanten perfekt funktioniert und wie es ihnen gemeinsam gelingt, die Gäste glücklich zu machen.
Fotos und Interview: Elisabeth und Klaus Egle
Klaus Egle: Ihr seid in der Gastronomie ja keine Neulinge und habt bereits viel Erfahrung hierher mitgebracht. Wie liest sich diese Vorgeschichte?
Philipp Wimmer-Joannidis: Wir kommen eigentlich aus dem Cateringbereich. Da hatten wir irgendwann 360 Caterings im Jahr mit 40 Mitarbeitern, das war eine Situation, die ich irgendwann nicht mehr haben wollte, dafür habe ich mich nicht selbständig gemacht. Hier stehen wir auf drei Standbeinen: Hotel, Restaurant und Hochzeits-Location. Wir haben im Jahr rund 40 Hochzeiten, das sorgt gemeinsam mit unseren Seminaren für eine regelmäßige Auslastung und das A-la-Carte Restaurant ist an diesen Wochenenden trotzdem geöffnet. Da gibt es aber dann keinen Druck, weil es egal ist, ob da zwei oder zwölf Tische belegt sind. Wenn die Rahmenbedingungen so passen, dreht sich die Spirale in die andere Richtung: Alle sind happy, alle sind gut drauf, alle verdienen Geld, die Gäste sind lustig und zufrieden. Das funktioniert nicht gleich bei jedem Gast aber es entwickelt sich schon und dann gehst Du auch gern in die Arbeit, nicht nur weil die Leute mit denen ich arbeite lustig sind, sondern auch weil die Gäste cool sind.
Nachhaltigkeit ist immer auch ein wirtschaftlicher Vorteil.
Klaus Egle: Sie sehen Nachhaltigkeit nicht als zusätzliche Belastung, der man sich halt unterziehen muss, um Ressourcen zu sparen, sondern in vielerlei Hinsicht als Win-win-Situation. Welche wesentlichen Vorteile ergeben sich für Sie daraus in Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit?
Philipp Wimmer-Joannidis: Nachhaltigkeit ist immer auch ein wirtschaftlicher Vorteil. Wenn ich Convenience-Produkte kaufe, habe ich automatisch immer mehr, als ich brauche. Wenn ich alles selbst mache, brauche ich natürlich mehr Personal und es kostet auch Zeit aber unter dem Strich kommt es mir trotzdem billiger, weil das, was dabei herauskommt, viel wertiger ist. Wir hatten heute eine Veranstaltung im Garten und da wurde „Limonsecco“ ausgeschenkt. Wir setzten dafür eine Art Limoncello selbst an und spritzen das mit Prosecco und Soda auf. Das finden die Leute viel cooler als einen Aperol-Spritzer und vor allem: Das kriegen sie nur bei mir. Wir verwenden dafür die Orangenschalen, die wir sonst wegwerfen würden, haben ein tolles Produkt und einen viel höheren Deckungsbeitrag wie wenn ich ein vorgefertigtes Produkt verwenden würde. Man muss sich halt etwas einfallen lassen, weil wenn jeder dasselbe macht, haben die Leute ja keinen Grund, dass sie gerade in Dein Lokal gehen.
Klaus Egle: Und warum gehen die Gäste gerade in euer Lokal?
Philipp Wimmer-Joannidis: Mein Küchenchef Peter Heneis und ich haben uns schon vor Jahren bei Eurotoques engagiert, eine Vereinigung, die entstanden ist, um der zunehmenden Industrialisierung der Lebensmittelproduktion entgegen zu arbeiten. Das heißt nicht, dass es keine Convenience-Produkte gibt, die Sinn machen. Wenn wir uns hier hinstellen und Blätterteig selbst machen, dann ist das ein Blödsinn aber was wir selber machen können, das machen wir, weil das trägt dann auch unsere persönliche Handschrift. Ein Gast, der in so einen Betrieb kommt, der hat einen gewissen Anspruch und eine Erwartungshaltung, die wir auch zu erfüllen haben. Für aufgewärmten Einheitsbrei braucht er nicht zu uns kommen.
Wir wollen dem Produkt eine Bühne geben.
Klaus Egle: Essenziell für nachhaltiges Wirten sind gute Beziehungen zu den Lieferanten – wie pflegt ihr die?
Philipp Wimmer-Joannidis: Wir sind mit unseren Produzenten und Lieferanten in einem ständigen Austausch, die kommen auch zu uns essen und sehen, was wir hier tun und so entstehen gemeinsame Ideen und Produkte. Wir kaufen zum Beispiel Wild von der Strasser Jägerschaft immer als ganze Tiere – und da muss man sich auch immer wieder etwas Neues einfallen lassen und nicht nur die Beilagen variieren. Dadurch entstehen dann eben wieder so Sachen wie dass ich jetzt gesagt habe, die Jäger sollen mir einmal die Reh-Zungen sammeln. Was wir damit machen, wissen wir noch nicht aber ich will einfach einmal das Produkt kennenlernen und es wird auf jeden Fall ein neues Gericht geben. Ein anderes Beispiel ist das Brot. Das kommt bei uns von der Bäckerei Weichselbaum aus Rohrendorf und wir präsentieren es auf einem Brotwagen, wo es auch frisch aufgeschnitten wird, um diesem Produkt eine Bühne zu geben. Das Brot wird vom Service-Mitarbeiter präsentiert und erklärt, es gibt Öle dazu, es gibt Butter dazu, das ist die Inszenierung, die sich das Brot verdient hat und daran erinnert sich der Gast. Es kommt auch oft vor, dass ein Gast nach einem Produkt oder einem Wein fragt und ich sage, dass kann er Dir gleich selbst erklären, weil dort drüben sitzt der Winzer. Das ist für den Gast extrem cool, weil damit sind die Produzenten total greifbar.
Nachhaltig Wirten kommunizieren wir vor allem im Service.
Klaus Egle: In welchen Bereichen unterstützt Sie METRO-Österreich bei Ihren Nachhaltigkeitsbestrebungen?
Philipp Wimmer-Joannidis: METRO ist für uns ein zentraler Partner. Weil für drei Abende in der Woche im A-la-Carte-Restaurant, da kann ich mit Apotheker-Mengen kochen aber wenn ich an einem Wochenende zwei Hochzeiten mit 140 Gästen habe, dann brauche ich ganz andere Größenordnungen. METRO war von Anfang an ein guter Partner, was besonders wichtig ist, wenn man sich mit einem Betrieb selbständig macht. Da gehst Du zur Bank und willst einen Kreditrahmen und die sagen: Das interessiert uns nicht. METRO hingegen war vom Beginn weg für uns da, wobei ich nie das Gefühl hatte, dass es am wichtigsten ist, dass wir einen bestimmten Jahresumsatz bringen. Ich hatte immer gute Betreuer, bei denen ich mich aufgehoben fühle. Natürlich hätte uns auch der Mitbewerb gerne als Kunden und kommt mit Lockangeboten daher. Aber ich kaufe als erstes die Qualität und die Partnerschaft. Der Preis ist für mich sekundär, weil den Preis muss mein Kunde zahlen. Ich muss eben so kalkulieren, dass für uns auch etwas übrig bleibt. Und ich habe einen Partner, zu dem ich auch kommen kann, wenn ich wirklich etwas brauche und der hilft mir dann auch – das sind für mich nachhaltige Konzepte.
Klaus Egle: Und wie kommunizieren Sie diese Nachhaltigkeit Ihren Gästen?
Philipp Wimmer-Joannidis: Wir transportieren das über alle Kanäle von der Speisekarte wo sämtliche Produzenten aufgelistet sind über die Homepage bis zu Social-Media wo wir auch immer wieder unsere Lieferanten vorstellen. Wir kommunizieren das aber vor allem auch im Service, wo es direkt beim Gast ankommt.
Man kann extrem viel von den Mitarbeitern lernen.
Klaus Egle: A propos Service: Welche Rolle spielen die Mitarbeiter in Ihrem Nachhaltigkeitskonzept und wie leicht oder schwer ist es dadurch, gute und Mitarbeiter zu bekommen und zu halten?
Philipp Wimmer-Joannidis: Bei uns geht es sehr familiär zu. Dabei braucht es keine eigenen Meetings, wir sitzen beim Essen zusammen und besprechen, was anliegt. Gemeinsame Unternehmungen gehören natürlich dazu, so fahren wir etwa nächste Woche gemeinsam zur Rolling Pin Convention nach Graz. Übrigens kann man extrem viel von den Mitarbeitern lernen, wenn man bereit ist, das auch aufzunehmen. Das ist nicht mehr das klassische Führungskonzept, bei dem einer sagt, wo es langgeht und alle marschieren, sondern wo man auch einmal sagt, „Du hast Recht, das könnte man so wie Du es siehst tatsächlich noch besser machen“. Ich bin zwar der Chef aber ich sehe mich als Teil dieses Teams. Ich packe überall mit an, wo es gerade nötig ist und ich profitiere als Unternehmer davon, dass ich alle Positionen kenne und das wird von meinen Mitarbeitern auch wieder geschätzt, weil ich weiß, wovon ich rede.
Klaus Egle: Das Thema Wertschätzung gehört sehr wesentlich zur Nachhaltigkeit dazu. Die gibt es aber auch von Seiten der Gäste nicht immer. Wie geht ihr damit um?
Philipp Wimmer-Joannidis: Wertschätzung ist uns wichtig, in jeder Richtung. Wenn wir zwei Tage lang ein Buffet vorbereiten und die Leute fallen dann darüber her wie die Piranhas, dann ist es nichts wert. Darum sind unsere Buffets immer betreut, dann haben die Leute plötzlich Respekt vor dem, was sie da sehen und das ist das, was wir wollen. Nehmen wir noch einmal das Beispiel Hochzeiten. Da sage ich immer, wenn ihr euch wohlfühlt und wir uns wohl fühlen dann ist das Ganze eine super Sache. Und wenn wir dann am Sonntag nach dem Frühstück sagen, wir sind fertig und ihr sagt „Danke, das war wirklich der schönste Tag unseres Lebens!“, dann ist das genau das, was wir wollen, das ist wie der Applaus beim Künstler, weil wir wollen die Leute glücklich machen.
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
