Der Rote Hahn in St. Pölten ist einerseits ein Bollwerk der klassisch gutbürgerlichen Küche in der Landeshauptstadt. Andererseits aber auch ein Sehnsuchtsort für Feinschmecker der alten Schule, die ihre geliebten Edelprodukte nicht missen möchten. Darum findet man hier auf der Karte nicht nur Klassiker vom Wiener Schnitzel bis zum Zwiebelrostbraten, sondern auch elaboriert-Delikates wie Creme-Brulee von der Gänseleber, Rehfilet mit Steinpilznudeln, Gebackenes Kalbsbries & Co. Und wenn dann in der Saison auch noch der Trüffel-Hobel naht, jubiliert der Gaumen des Feinschmeckers. Doch Achtung: Die Portionen sind hier durchaus ländlich gehalten, also immer schön der Reihe nach bestellen! Besonderes Lob gilt dem Service, der hier auch bei größtem Andrang stets den Überblick bewahrt und ebenso freundlich wie geschwind agiert und der sorgfältig zusammengestellten Weinauswahl.
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Kochen wie der Wirt: Zweifarbige Erdäpfelcremesuppe mit Steinpilzen
Erdäpfelsuppe zählt ja zum klassischen Repertoire der heimischen Wirtshausküche. Stefan Bukh, Patron und Küchenchef im Döllerhof in Abtenau, hat uns aber ein Rezept verraten, wie man aus einer Erdäpfelsuppe eine wahre Köstlichkeit zaubert. Der beste Beweis: Unsere zwei 19jährigen Söhne, sonst eher auf Steak & Co. abonniert, forderten unisono einen Nachschlag!
Dabei kann es nicht am Farbenspiel gelegen sein, denn unsere Trüffel-Erdäpfel waren zwar ursprünglich schön violett, bis zur fertigen Suppe hat sich dieser Farbton aber dann nicht durchgeschlagen. Wir vermuten das Geschmacks-Geheimnis eher in der Verwendung von viel Gemüse, das einerseits mitgekocht wird, andererseits aber durch den Gemüsefond (rechtzeitig vorkochen!) ins Spiel gebracht wird.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Rezept Download
Zweifarbige Erdäpfelcremesuppe mit Steinpilzen
Zutaten weiße Erdäpfelcremesuppe
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 400 g Erdäpfel
- 2 EL Olivenöl
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Obers
- Ursalz
- Weißer Pfeffer
- Muskatnuss
Zutaten violette Erdäpfelcremesuppe
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 500 g Trüffelerdäpfel
- 2 EL Olivenöl
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Obers
- Ursalz
- Weißer Pfeffer
- Muskatnuss
Zutaten geröstete Steinpilze
Da wir die Steinpilzzeit knapp verpasst haben, verlegten wir uns auf Kräuterseitlinge. Die kommen zwar geschmacklich nicht an Steinpilze heran, stellen aber an Konsistenenz und Geschmack alle anderen Zuchtpilze weit in den Schatten und sind außerdem ganzjährig verfügbar sind!
- 2 – 3 Steinpilze
- Butter
- Olivenöl
- Maldonsalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung weiße Erdäpfelcremesuppe
- Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden.
- Frühlingszwiebeln klein schneiden
- Erdäpfel schälen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Erdäpfel, Frühlingszwiebeln und Gemüse darin 3 Minuten andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
- Gemüse mit Brühe fein pürieren. Obers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zubereitung violette Erdäpfelcremesuppe
- Suppengrün waschen, putzen, klein schneiden.
- Frühlingszwiebeln klein schneiden
- Trüffelerdäpfel schälen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Erdäpfel, Frühlingszwiebeln und Gemüse darin 3 Minuten andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
- Gemüse mit Brühe fein pürieren. Obers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zubereitung geröstete Steinpilze
- Die Steinpilze in schöne ca. 4-5mm Scheiben schneiden, am besten mit der Maschine
- Die Butter-Öl-Mischung in eine Pfanne geben, die in Scheiben geschnittenen Steinpilze darin zügig rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Anrichten
Entweder zuerst die weiße Erdäpfelcremesuppe in ein durchsichtiges Glas geben, dann vorsichtig die violette Erdäpfelcremesuppe daraufsetzen. Oder mit zwei Schöpfkellen, die beiden Suppen gleichzeitig nebeneinander in einen Suppenteller geben und mit den gerösteten Steinpilzen dekorieren.
Getränketipp von Klaus Egle:
Weinviertel DAC Classic Grüner Veltliner 2017 vom Weingut Prechtl in Zellerndorf
Die Wein-Idee zu diesem Gericht war es, der cremig-sämigen Erdäpfelsuppe mit einem frischen, rassigen und leichten Weißwein bewusst einen Kontrapunkt entgegen zu setzen. Da war der jugendlich-spritzige, klassische Weinviertel DAC vom Weingut Prechtl in Zellerndorf genau das Richtige. Erfrischend im Duft und angenehm leichtfüßig am Gaumen erwies er sich als animierender und süffiger Begleiter zur Erdäpfelsuppe, der sich nicht in den Vordergrund drängte aber sehr wohl Präsenz bewies.
Kochen wie der Wirt: Bollito Misto, ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden.
Bollito Misto, das kennt man ja von irgendwoher. Urlaub in Italien, in Triest zum Beispiel, wo es gemischtes, gekochtes Fleisch vom Rind, Schwein und Huhn, dazu mitunter auch Würste, in vielen der so genannten „Buffets“ gibt. Ein Gericht, das durchaus altösterreichische Wurzeln hat, verwandt mit unserem klassischen gesottenen Tafelspitz, also für unsereinen nichts Fremdes und wie wir glaubten, auch nicht so kompliziert herzustellen. Dann kam das Rezept von Hannes Tschemernjak und Peter Heider-Tschemernjak für den Bollito Misto, wie er im Traditionsgasthaus „Tschebull“ am Faakersee in Kärnten gekocht wird. Ein Rezept zum Blättern, ganz viele Zutaten und am Ende ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden im Teller, deren verbindendes Element die kräftige Fleischsuppe ist.
Unser Fazit: Was uns und unseren Gästen besonders gemundet hat, war die fruchtig-scharfe Komponente der Mostarda sowie das Zusammenspiel aller Geschmäcker, legiert durch die Suppe. Ein wahres Festmahl, das uns wieder einmal gezeigt hat, was unsere Wirte für einen Aufwand in der Küche treiben und das sich, wenn man die Rezeptur entsprechend anpasst, auch gut für eine größere Gästeschar zubereiten lässt.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.
Bollito misto
Gemischtes Gesottenes „Wien-Triest“
mit Safran-Semmelkren, Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n
& Friulaner Mostarda (Senffrüchte)
Das gemischte Gesottene:
400 Gramm Hieferschwanzl vom Ochsen oder Kalbin
300 Gramm Fledermaus vom Ochsen oder Kalbin
400 Gramm Tafelspitz vom Ochsen oder Kalbin
250 Gramm Perlhuhnbrüste, circa 2 Stück
4 Stück Ochsen-Markknochen
150 Gramm Wurzelwerk
(Knollensellerie und Staudensellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel)
100 Gramm Zwiebel,
mit Schale halbiert
50 Gramm Lauch
Frischer Kren gerieben
Salz, Muskatblüte, Pfefferkörner,
Neugewürz (Piment), Liebstöckel, Lorbeerlaub
Etwa 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und das gewaschene Ochsenfleisch, außer den Markknochen und den Perlhuhnbrüsten hineingeben.
Nur mehr leicht simmern und gut 3 Stunden gar ziehen lassen.
Nach circa 2 Stunden die restlichen Gewürze zugeben. Die Zwiebelhälften an den Schnittflächen, in der Pfanne, ohne Fett gut bräunen lassen und mit dem Wurzelwerk, Lauch und dem Liebstöckel, circa 45 Minuten bevor das Fleisch weich gegart ist, dazugeben. Die Suppe während des Kochens mehrmals abschäumen.
15 Minuten vor Garende circa ½ Liter der Fleischsuppe entnehmen und in einen kleinen Kochtopf abseihen. Die Markknochen und die Perlhuhnbrüste darin simmernd gar ziehen.
Sobald die Fleischstücke beim Anstechen mit einer Fleischgabel von dieser wieder leicht heruntergehen, ist auch das gemischte Ochsenfleisch fertig. Das Fleisch gegen die Faser schneiden, in tiefen Teller oder in eine große Schüssel portionieren und mit gut abgeschmeckter Suppe übergießen, Wurzelgemüse und den Markknochen darauf verteilen. Gerissenen Kren und Schnittlauch darüber streuen.
Getoastetes Schwarzbrot mit extra grobem Meersalz und schwarzem Schrotpfeffer, zu den Markknochen, mit einem Moccalöffel reichen.
Semmelkren
Zutaten
3-4 Kaisersemmeln
150 Gramm Butter
Circa 60 Gramm Kren gerieben
Besonders kräftige Rindsuppe, nach Bedarf
60ml Süßrahm
Salz, Hauch Muskatnuß gerieben
Safranfäden
Zubereitung
Safranfäden in warmer Rindsuppe einweichen. Die Semmeln feinblättrig schneiden und in einen Topf geben. Soviel heiße und besonders „fleischstarke“ Rindsuppe einmengen, dass mit der Butter eine dickliche Sauce entsteht. Safran, Kren und den Süßrahm einmengen und Nachsalzen, Muskat gerieben beimengen.
Nicht zu viel rühren, die Konturen der Semmel sollten nicht zu sehr zerfallen.
Tschebull’s Erdäpfelschmarr‘n
Zutaten
1kg mehlige Erdäpfel
250 Gramm Mehl, griffig
4 Eidotter
80 Gramm Butter
Salz, Kümmel
Butterschmalz
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
Die Erdäpfel in der Schale mit Kümmel, kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen. Das Mehl auf die Erdäpfel sieben und mit den Dottern, Butter, sowie Salz zu einem Teig verkneten.
Diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und in eine mit Butterschmalz gut ausgestrichene Pfanne geben. Bei guter Hitze in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarr’n auf der Unterseite braun backen. Vor dem Servieren mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerreißen.
Friulaner Mostarda | Senffrüchte
Zutaten
750 Gramm gemischte, reife Früchte
(Reife Birnen, Feigen, Limonen, Kirschen, Orangenscheiben, Pfirsiche, Melonen..)
425 g Zucker
¼ l Friulaner Weißwein
75 ml bester Weissweinessig
30 g Senf – Pulver
Zubereitung
Die Früchte vorbereiten, je nachdem, welche man gewählt hat.
Pfirsich, Birnen, Feigen und Melonen in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden. Die Orangen, Limonen in dünne Spalten schneiden. Die Kirschen halbieren.
325g Zucker in ¼ l Weißwein, 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Früchte entsprechend ihrer Gardauer ins Zuckerwasser geben: Härtere, festere Früchte, wie z.b. die Birne zuerst. Die Früchte im Zuckerwasser 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Inhalt in eine Schüssel geben.
Den restlichen Zucker mit dem Essig 10 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen. Das Senfpulver in einer Schüssel mit dem Essigsirup übergießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
1 Stunde ruhen lassen. Den Senfsirup über die Früchte gießen, die Mischung in Gläser füllen, rasch auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Unser Früchtetipp: Birnen, Honigmelone, Kirschen, Zwetschken, Limette und Pfirsich. Unsere Kirschen waren tiefgefroren und sammelten beim Auftauen viel Wasser an. Das Wasser vor dem Kochen wegschütten.
Getränketipp von Klaus Egle
Man kann es drehen und wenden, wie man will: Die Farbe des Sommers ist nun einmal rosé! Und weil die Frage, was man denn idealerweise zu einem Bollito Misto trinkt, nicht so leicht zu beantworten ist, dachte ich mir, der Rosé Viennois, den Sommelière und Weinliebhaberin Fiona Figlmüller kreiert hat, wäre doch eine salomonische Lösung, zumal er mit seiner Wiener Herkunft hier ja auch perfekt ins Gesamtbild passt. Erster Eindruck: Das Auge trinkt mit! Eine edel-elegante Flaschenaufmachung garantiert zwar nicht für die Qualität des Inhalts, ist aber keineswegs hinderlich. In diesem Fall freilich hält der Wein, was die Optik verspricht: Weinig im Duft mit zarter Kräuterwürze und einem Hauch von süßen Kirschen und dann am Gaumen vollmundig mit feiner Fruchtsüße und einer reifen, animierenden Säure, die ihm einen schönen Trinkfluss verleiht. Ein Rosé, der die Bezeichnung Wein verdient, sich wohltuend von so manchem rosafarbenen „Wasserl“ abhebt und der mit seiner Mischung aus Feuchtigkeit und Würze sowohl mit der Mostarda als auch mit dem gemischten Rindfleisch samt Beilagen hervorragend harmonierte.
Kochen wie der Wirt: Reh gegrillt mit Komponenten
Im Unteren Traisental gibt einige sehr gute Winzer und auch sehr gute Wirte, denn zu einem guten Wein darf ein gutes Essen nicht fehlen. Einer davon ist Michael Nährer, Wirt im Gasthaus Nährer in Rassing bei Kapelln an der Perschling. Wir fragten ihn um ein Grillrezept. Er schickte uns „Traisentaler Reh vom Holzkohlenrill mit Süßerdäpfelstampf, Jungzwiebel, Lavendel-Marillensauce und Pistazien“. Gleich vorweg: Wir haben einen sehr guten Griller, aber um dieses Rezept mit all seinen Komponenten just in time zu bewältigen, bräuchte es zwei Griller. Wir ziehen wieder einmal unseren Hut vor den Wirten und ihren Küchenmannschaften vor ihrem Nervenkostüm und ihrer täglichen Leistungsbereitschaft, denn wir haben vor lauter Kochstress und umgeben von unserem Gästen, die zu einer Grillage gehören, darauf vergessen, die Pistazien über die gegrillten Marillen zu streuen und das Joghurt und den geräucherten Paprika in den Erdäpfelstampf gemischt anstatt als Garnitur darüber zu geben. Mike, bitte verzeih uns!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Traisentaler Reh vom Holzkohlegrill mit Süßerdäpfelstampf, Jungzwiebel, Lavendel-Marillensauce & Pistazien
Rezept für 4 Personen
800 g Rehfilet oder Schale (in Streifen 4 cm ø)
Salz
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
TL Koriander -> trocken anrösten, mörsern
1 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian – > fein verhacken
Zugeputztes Fleisch in Schüssel mit Gewürzen und Öl vermengen. Auf allen Seiten anbraten über Flamme, dann ca. 6 – 10 Minuten passiv über Wasserwanne grillen, Kerntemperatur 58°C – in der Folie sechs Minuten rasten lassen, anrichten und mit der Sauce am Schluß verfeinern.
Süßerdäpfelstampf
1 kg Süßerdäpfel gewaschen
In AluFolie 1 ½ Stunden indirekt im Kugelgrill (ca. 200°C) garen
4 EL Olivenöl
4 EL Butter
2 EL Petersilie & 2 EL Basilikum geschnitten
4 EL Joghurt 10%
1 TL Paprikapulver geräuchert
Salz
Pfeffer
Die fertig gegarten Süßerdäpfel aufschneiden, ausschaben und mit Kräuter, Butter und Öl mit einer Gabel stampfen. Mit Joghurt und geräuchertem Paprikapulver garnieren.
Jungzwiebel gegrillt
12 Jungzwiebel ca. 1,5 vom ø
1 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Waschen, zuputzen (Wurzeln und Außenblätter wegschneiden), indirekt 10 min grillen, auf Teller mit Olivenöl und Zitronensauft anrichten
Lavendel-Marillensauce und Pistazien
8 Stk. Marillen
Marillen waschen, halbieren -> auf Schnittfläche grillen bis diese Farbe bekommen
1 El Honig ( Lavendel) + Blüten
2 EL Marillen Saft
½ EL Marillenessig 5%
Alles heiß vermischen, 4 EL Pistazien hell rösten, zerstoßen und über die Marillen streuen zwecks der Knackigkeit beim Biss.
Getränketipp von Klaus Egle
Was trinkt man bei einer Grillerei? Na Bier natürlich! Fanden wir Männer. Die Damen sahen das ein wenig anders aber als erfahrener Grillmeister hat man für diesen Fall natürlich vorgesorgt. Und zwar nicht etwa mit mit… nein, ich schreibe das „P-Wort“ jetzt nicht aus, sondern mit heimischem Winzersekt vom Feinsten. Karl Steininger aus Langenlois hat in Sachen Sekt sein eigenes Konzept und so erfährt man als Geniesser, von welcher Rebsorte und welchem Jahrgang die prickelnde Köstlichkeit ist. Wir genossen Grünen-Veltliner-Sekt 2014, natürlich flaschenvergoren und handgerüttelt und, man kann sagen, was man will: Das merkt man auch! Feinstes Mosseux, zarte Frucht, trotz kraftvoller 13,5 Prozent Alkohol ein fas filigraner Auftritt am Gaumen – ein toller Auftakt. Dann fand ich es zumindest für die Weißwein-Fraktion nur stimmig, einen Traisentaler Weißwein zu öffnen. Der Riesling 2016 mit dem schönen Riedennamen „Marienruh“ von Rudi Hofmann aus Oberndorf bei Traismauer erwies sich denn auch als guter Griff: Im Duft mit einer feinen Steinobstnote (zu den Marillen!) kühl und erfrischend an diesem warmen Sommerabend, präsentiert er sich am Gaumen samtig und saftig, mit einer ausgesprochen angenehmen Säure und bereits toller Harmonie. Geht die Sache gemütlich an, bleibt aber dann lange und eindrucksvoll präsent. Tja, auf die Nachbarn ist eben Verlass!
Hier geht’s zum Wirt des Rezeptes.
Hier geht’s zum Weingut Steininger.
Hier geht’s zum Weingut Hofmann.
Einkochen wie der Wirt: Fruchtige Marillenmarmelade mit Estragon
Die Marille hat jetzt im Wirtshaus ihren großen Auftritt. Da machen wir auch gerne mit. Der Tipp zur „Marillenmarmelade mit Estragon“ kommt von Markus Bsteh vom Gasthof und Gästehaus Bsteh in Wulzeshofen im Weinviertel. Er arbeitet gerne mit Kräutern und hat uns diesmal Estragon ans Herz gelegt. Neugierig wie wir sind haben wir diese Idee sofort ausprobiert. Wir wünschen euch viel Spaß mit unserem Rezept aus dem Special „Einkochen wie der Wirt“.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle.
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Niederösterreich Gastronomie die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Fruchtige Marillenmarmelade mit Estragon
3kg Marillen mit Kern
2 Packungen Gelierzucker 3:1
Frischer Estragon
Sauber ausgewaschene Gläser und Deckel
Zubereitung
Die Marillen waschen, abtropfen, Kerne herauslösen und in kleine Stücke schneiden. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es besser ist, die Menge zu teilen, damit die Marmelade im Topf schneller geliert. Also 1,5 Kilo Marillen, dazu eine Packung Gelierzucker 3:1 und ein Schuß Wasser dazu, damit die Marillen nicht anbrennen bevor die Marmelade zu kochen beginnt. Unter viel Rühren zum Kochen bringen. Die Marmelade soll einmal 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Gelierprobe hilft bei der Entscheidung, ob die Marmelade fertig ist.
Den frischen Estragon fein schneiden und nach Geschmack ganz zum Schluß in die kochende Marmelade einstreuen.
Die Marmelade in die heiß ausgespülten Gläser füllen, Deckel zu und genießen.
Unser Tipp zur Marmeladenkonsistenz:
Darüber scheiden sich ja gerne die Geister. Wer sie fein haben will, der verwendet einen Pürierstab. Wir haben gerne Stücke in der Marmelade, verwenden kurz einen Pürierstab und zerquetschen dann die restlichen Stücke mit einem Kartoffelstampfer, aber auch hier wieder nicht alle.
Zum Gasthof Bsteh
Einkochen wie der Wirt: Erdbeermarmelade mit Ingwer für kalte Tage
Wir haben den längsten Tag des Jahres genutzt um eine Erdbeermarmelade für die kältesten Tage im Jahr zu einzukochen. Der Tipp zur „Erdbeermarmelade mit Ingwer“ kommt von Markus Bsteh vom Gasthof und Gästehaus Bsteh in Wulzeshofen im Weinviertel. „Ich liebe Erdbeeren im Sommer, sie sind sehr erfrischend, und im Winter mit Ingwer schön wärmend“, sagt der Einkochprofi. Da hat er absolut Recht, wie eine erste Verkostung des fertigen Werkes ergab. Wir wünschen euch viel Spaß mit unserem Rezept aus dem Special „Einkochen wie der Wirt“.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle.
Erdbeermarmelade mit Ingwer
3 Kilo Erdbeeren
2 Packungen Gelierzucker 3:1
1 Stk. Ingwer
1 Teelöffel Zitronensäure, damit die Erdbeeren im Glas die Farbe behalten
Sauber ausgewaschene Gläser und Deckel
Zubereitung
Die Erdbeeren ganz kurz waschen, abtropfen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es besser ist, die Menge zu teilen, damit die Marmelade im Topf schneller geliert. Also 1,5 Kilo Erdbeeren und dazu eine Packung Gelierzucker 3:1 und ein Schuß Wasser dazu, damit die Erdbeeren nicht anbrennen bevor die Marmelade zu kochen beginnt. Unter viel Rühren zum Kochen bringen. Die Marmelade soll 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Gelierprobe hilft bei der Entscheidung, ob die Marmelade fertig ist.
Den fein geriebenen Ingwer erst am Schluß dazugeben, wenn die Marmelade zum Einfüllen in die Gläser bereit ist. So bleibt das Aroma erhalten. Die sauberen Gläser mit kochend heißem Wasser ausspülen, sofort die Marmelade hineinfüllen und verschließen. Unsere Gläser machen keinen Kopfstand, sonst verpickt die Marmelade die Deckelinnenseite.
Unser Tipp: Es gibt beim Ingwer keine Messangabe. Jeder muss für sich seine Dosierung finden. Lieber erst einmal mit wenig anfangen und immer wieder abschmecken, bis die richtige Dosis erreicht ist. Wir empfehlen: Weniger ist mehr. Unsere Marmelade: Perfekte Konsistenz, schöner Glanz und schmeckt besonders erfrischend.
Zum Gasthof Bsteh
Kochen wie der Wirt: Süßer Mohn zur Kirschsaison
Wenn ein Zillertaler Koch ins Waldviertel kommt, dann muss er sich natürlich auch mit der kulinarischen Topografie der Region auseinandersetzen, in der der Mohn ein unverrückbarer Fixpunkt ist. So erging es auch Günther Scheuerer, seit vielen Jahren Küchenchef und kongenialer Partner der Wirtsleute Monika und Josef Hag vom Stadtwirtshaus Hopferl in Gmünd im nördlichsten Waldviertel. Darum darf in seinem Rezept natürlich der Weißmohn nicht fehlen: Das Weißmohn-Soufflée.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle in der Küche von Gastgeberin Irene Bernhard, die für uns das herrliche Kirschkompott gemacht hat.
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation 
mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Weißmohn-Soufflée
Rezept für 12 Portionen
Zutaten
1/4kg Butter
18dag Kristallzucker
8 Eier (frisch von Irene’s seltenen Hühnern)
20dag geriebene Mandeln
15dag Brösel
7dag glattes Mehl
3 Esslöffel geriebener Weißmohn
Prise Salz
Aromen: Vanillezucker, Zitronen- und Orangenzeste
Zubereitung Weißmohn-Soufflée
Zimmerwarme Butter mit der Hälfte des Kristallzuckers schaumig schlagen, nach und nach die Eidotter hinzugeben, dann die Mandeln, Brösel, den Mohn und die Aromen dazugeben. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Butter-Mandel-Brösel-Mohnmischung heben. Zum Schluß das Mehl unterheben.
Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 25 Minuten pochieren.
Wasserbadtemperatur ca. 90 C
Servieren
Auf einen Teller stürzen und dazu Kompott mit viel Saft oder Weinschaum, wie es im Stadtwirtshaus Hopferl gemacht wird, reichen.
Unser Tipp
Das Weißmohn-Soufflée ist eine Nachspeise für alle Jahreszeiten, denn das Dazu ist beliebig abwandelbar. Weil der Himmel gerade voller Kirschen hängt, haben wir ein Kirschkompott mit Amaretto mit ganz viel Saft dazu gereicht – das schmeckt.
Getränketipp von Klaus Egle
Gut, Süßwein zu Süßem, das haben wir ja bereits hinreichend abgehandelt, ist meistens nicht die erste Wahl. Überhaupt, wenn dazu Früchte gereicht werden, wie in diesem Fall ein köstlich erfrischendes Kirschkompott. Da aber unsere Gastgeberin etwas ganz Besonderes aus eigener Produktion auf Lager hatte, beschlossen wir, einmal ganz neue Wege zu gehen. Und mischten etwas von ihrem hausgemachten Rosenblütensirup mit Sekt. Dafür würde auch ein guter Prosecco reichen, aber – man gönnt sich ja sonst nichts – wenn natürlich ein hochfeiner Winzersekt von Karl Alphart aus Traiskirchen im Kühlschrank steht, dann gilt wieder einmal die alte Regel: Das Besssere ist der Feind des Guten! Und so ergab sich aus der Kombination dieses edlen, in der Flasche gereiften 2014er Jahrgangssekt aus Pinot noir und Chardonnay und dem Rosenblütensirup ein Getränk das nicht nur im Duft betört, sondern ebenso Finesse und Klasse zeigt. Und zum Weißmohn-Soufflée ein erfrischender und animierender Begleiter war. Wie heißt es so schön: Wir leiden auf hohem Niveau!
Kochen wie der Wirt: Ein flotter Traum aus Schokolade im Hemd
Als neuen Aspekt bei „Kochen wie der Wirt“ möchten wir gerne auch unsere Entdeckungen rund um die Themen Wein und Kulinarik mit Ihnen teilen. Als erstes starten wir mit einer Serie in Kooperation mit der Wiener Traditionsfirma „Wäscheflott“, deren wunderschöne Küchenschürzen uns auf den ersten „Design Days“ in Schloss Grafenegg sofort begeistert haben.
„Wäscheflott“ ist der traditionsreichste Wiener Fachbetrieb für Wäscheerzeugung der seit dem Jahr 1948 in seiner Wiener Schneiderwerkstatt Maßhemden, Wäschewaren, Damenblusen und auch Kochschürzen produziert. Die gefielen uns auf den ersten Blick und als sich herausstellte, dass sich Elisabeth Egle und die Wäscheflott-Eigentümerin Beatrix Stekl schon seit ewigen Zeiten kennen, war für uns klar dass wir gemeinsame Sache machen: Kochen und Schürze, das gehört nun einmal zusammen. Dann fiel uns auf, dass es gerade in der Wiener Küche Gerichte gibt, deren Namen auch gleich die Brücke zum Wäsche-Thema schlägt: Mohr im Hemd etwa, Wiener Wäschermädeln oder der Fasan im Speckhemd. Genau diese Gerichte wollen wir Ihnen in einer lockeren Serie gerne präsentieren.
Zum Start wird es richtig wienerisch und traditionell. Das Rezept für den süßen Schokoladentraum „Mohr im Hemd“ ist weit über hundert Jahre alt und seine Bezeichnung, über die heute aus Gründen der „political correctness“ immer wieder diskutiert wird, dürfte mutmaßlich vom Mohren in Verdis Oper „Othello“ herrühren, die im Jahre 1888 in der Wiener Staatsoper uraufgeführt wurde. Dazu passend stammt unser Rezept von Küchenchef Christian Csermak aus dem Wiener Traditionslokal „Zu ebener Erde und erster Stock“ das von der Familie Meznik seit dem Jahr 1953 am Spittelberg betrieben wird. Das klappte wie am Schnürchen, denn die kleinen Küchlein gingen so wunderbar auf, dass wir sie auch „Schoko-Schwammerln“ nennen hätte können. Und: Sie schmeckten genau so gut, wie sie aussahen. Das Küchenteam des nur knapp 20 Jahre jungen Wirtshausführers war einmal mehr mit seinem Wirte-Rezept sehr happy!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
[wascheflott]
Die süßeste schokoladige Verführung im Hemd alias „Mohr im Hemd“
Rezept für 12 Stück kleine Formen
Zutaten für Mohr im Hemd
100g Butter
100g Kochschokolade
100g Kristallzucker
100g Nüsse oder Mandeln gerieben
80g Semmelbrösel
6 Eidotter
6 Eiklar
Vanillezucker
Prise Salz
Zubereitung Mohr im Hemd
Schokolade schmelzen
Butter schaumig rühren, Eidotter einzeln einrühren, lang rühren, die weiche Schokolade unterrühren.
Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zufügen, Prise Salz und Vanillezucker und fest schlagen.
Nun den Eischnee und die Nussmischung in den Abtrieb unterheben.
Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 30-35 Minuten pochieren.
Wasserbadtemperatur ca. 90 C
Zutaten Schokoladensauce
400g Kochschokolade
0,25l Schlagobers
0,25l Milch
Vanillezucker
Rum je nach Geschmack
1 Löffel Butter
Zubereitung Schokoladensauce
Bei nicht zu hoher Temperatur langsam zu einer homogenen Masse köcheln.
Servieren
Masse stürzen, mit Schokoladensauce überziehen und mit Schlagobers garnieren.
Getränketipp von Klaus Egle
Der immer noch langläufig vertretenen Meinung, dass man zu einem Dessert am besten einen Süßwein trinken sollte, bin ich in meiner fast zwanzigjährigen Tätigkeit als Weinredakteur der Kochzeitschrift GUSTO ebenso vehement wie erfolglos entgegengetreten. Dabei scheint es mir doch durchaus logisch, dass man zu etwas Süßem nicht unbedingt noch etwas Süßes trinken will – das ist dann doch zu viel des Süßen. Viel lieber ist mir da etwas Frisches, Fruchtiges und Prickelndes, das den Gaumen nach einem oft langen Menü belebt und wieder auf Vordermann bringt. Mit dem „Schaumschläger“, einem leichten Perlwein aus Muskat Ottonel, den das Weingut Wurzinger in Tadten via Vinothek Unger & Klein in Wien exklusiv als Hauswein für die Fleischhauerei Radatz produziert, ist mir da genau das Richtige in die Finger gekommen. Fruchtig, leicht und trinkfröhlich gab er dem Mohr im Hemd ein ebenso erfrischendes wie animierendes Geleit.
Zum Restaurant „Zu ebener Erde und erster Stock“
Stiegl-Biergut Wildshut: Willkommen im Biergarten Eden
Was ist bitte ein Biergut? Auf jeden Fall ein Platz, an dem es gutes Bier gibt! Von uns überprüft und bestätigt gefunden in Österreichs erstem „Biergut“, dem Biergut Wildshut, das über die Eigentümerfamilie Kiener mit der Stieglbrauerei zu Salzburg verbunden ist.
Auch wenn hier natürlich gebraut wird, ist das Gut Wildshut, das sich bereits seit dem Jahr 1917 im Besitz der Familie Kiener befindet, doch wesentlich mehr als eine kleine Brauerei am Lande. Vielmehr eine Verwirklichung der Lebensphilosophie der Eigentümer, die hier zwar nicht die Uhren zurückdrehen aber doch einen gesamtheitlichen Kreislauf rund um das Thema Brauen – und Leben – schaffen wollten. Getreu dem Motto der so genannten „Wildshuter Feldgespräche“, die hier zu aktuellen Zeitfragen stattfinden: „Die Tradition ist das Fundament der Zukunft!“
Doch werfen wir zunächst einen Blick auf das zentrale, verbindende Element auf diesem im Dreieck zwischen Salzburg, Oberösterreich und Bayern gelegenen, prächtigen Gehöfts – das Bier. Für die Stiegl-Brauerei ist diese „Außenstelle“ der Platz, wo die Kreativ-Biere – oder, wie es neuerdings so schön heißt „Craft Biere“ – des Hauses entstehen. Vom inzwischen bereits etablierten, feinwürzig-aromatisch „Wildshuter Sortenspiel“ über saisonale Biere bis hin zu Kreationen wie dem jüngst entstandenen „Grenzgänger“, einem Gose Bier mit Hibiskus nach einem uralten, deutschen Braurezept oder das Triple-Bier „Zölibat“ das wiederum nach einer belgischen Tradition eingebraut wurde.
Möglich werden solche Ausflüge in die Kreativ-Brauwelt unter anderem auch dadurch, dass man im landwirtschaftlichen Bereich des Gutes alte Getreidesorten anbaut, und diese in der hauseigenen Mälzerei ganz individuell nach den eigenen Vorstellungen vermälzen kann.
Zum Bier das Brot
Dass dort wo gebraut wird auch gebacken wird, hat eine lange Tradition, die man im Biergut Wildshut wieder aufgegriffen hat. Schon im Mittelalter hatte man beobachtet, dass Bier – aufgrund der Hefen in der Luft – dort am besten gärt, wo auch gebacken wird. Und Malz lässt sich ebenfalls für’s Backen und Brauen einsetzen. Darum spielt das Brot in verschiedensten Variationen und Verfeinerungen im gastronomischen Konzept des Guts Wildshut eine zentrale Rolle: Im Lokal steht der Brotbackofen der regelmäßig befeuert wird. Doch die wirkliche Neuigkeit in der noch jungen neueren Geschichte des Gutes ist diese: Man kann hier nicht nur Gutes vom Gut aus dem „Kramladen“ mitnehmen oder eben eines der köstlichen Brote genießen, sondern seit kurzer Zeit auch richtig einkehren, bei herzhafter Küche und frisch gezapften Bieren, die wohl nirgendwo anders so gut schmecken können als hier.
Das kleine, feine Speisenangebot stammt zu einem guten Teil aus eigener (Bio-)Produktion etwa das Mangalitza-Schweine, das Pinzgau Rind oder die Forellen aus dem eigenen Fischteich. Wir probierten unter anderem das feine Forellenfilet mit einem erfrischenden Salat, mariniert mit einem „G’mahte Wies’n“-Dressing und ein köstliches Potpourri von Schwein und Rind aus dem Smoker.
Genießen am Kraftplatz
Doch kann man im Gut Wildshut nicht nur gut Essen und Trinken – übrigens bei bester Betreuung durch das von Bier-Sommelière Anna Grünwald geleitete Service – sondern auch Führungen und Besichtigungen machen. Da lernt man dann, dass hier eigentlich ein Kraftplatz ist, was sich auch in der Architektur und Gestaltung der gesamten Anlage widerspiegelt, dass hinter dem Haus rund 600.000 Schwarze Bienen summen, die schon bald auch Honig liefern werden und dass auch der nächste Schritt zur bierigen Selbstversorgung durch die Anlage eines Hopfengartens schon getan ist.
Und so wird klar, was gemeint ist, wenn die Stiegl-Leute davon sprechen, hier einen „Biergarten Eden“ schaffen zu wollen. Viel fehlt dazu jedenfalls nicht mehr!
Kochen wie der Wirt: Das Kalb und die Zitrone
Kalbsrahmgulasch, das ist so ein Gericht einfach zum Reinlöffeln, wenn man das hier so salopp formulieren darf. Das Kalbsrahmgulasch von Peter Brandstätter vom Wirtshaus Wein-gut Hutter in Krems bekommt aber durch einen kleinen Kniff noch eine besondere Raffinesse: Durch Zugabe von geriebener Zitronenschale entsteht ein leicht exotischer Touch und ein Hauch von animierender Säure – mit dem Effekt, dass man jetzt schon gar nicht mehr mit dem Essen aufhören kann, ehe der Topf nicht leer ist.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Kalbsrahmgulasch
Zutaten
800 g Kalbsschulter, ausgelöst
400 g Zwiebeln, gehackt
4 EL Öl
40 g Paprikapulver, edelsüß
4 EL Tomatenmark
300 ml Rindssuppe
100 ml Rotwein
200 ml Wasser
4 Zehen Knoblauch
Zitronenschale gerieben
100 g Obers
100 g Sauerrahm
2 EL Mehl
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Kümmel
Zubereitung
Fleisch würfeln. Zwiebel in Öl anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe und Wasser aufgießen, zum Kochen bringen.
Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch würzen.
Leicht köchelnd garen lassen bis das Fleisch weich ist.
Fleisch aus dem Topf heben, Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 3 min köcheln. Sauce fein pürieren, Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen, servieren.
Als Beilage dazu empfehlen wir Nockerln.
Getränketipp von Klaus Egle
Rotwein in der Soße verlangt nach Rotwein im Glas – so weit, so einfach. Doch dann kommt die Feinarbeit. Das Gericht selbst ist sehr sämig und mollig – da darf es der begleitende Wein eher nicht sein. Also kein breiter, üppiger Typ mit viel Holz und Süße, sondern eher strukturiert und animierend. Nicht ganz jung, damit sich die ersten Kanten schon abgeschliffen haben aber auch kein Methusalem, der vor der dichten Aromatik des Kalbsrahmgulasch gleich in die Knie geht. Entschieden habe ich mich schließlich für einen Leithaberg DAC 2012 vom Weingut Nehrer in Eisenstadt. Ein Blaufränkisch, der die feine Klinge führt, gerade noch jugendlich genug um mit seinen dunkelfruchtigen Aromen auch etwas Frische in diese Kombination zu bringen aber auch knackig-mineralisch und mit ganz schönem Druck am Gaumen. Das Ergebnis war absolut zufriedenstellend, der Wein hielt schön dagegen, wirkte animierend und brachte mit seiner eleganten Gerbstoffstruktur die nötige Spannung in dieses Duett.
