Als neuen Aspekt bei „Kochen wie der Wirt“ möchten wir gerne auch unsere Entdeckungen rund um die Themen Wein und Kulinarik mit Ihnen teilen. Als erstes starten wir mit einer Serie in Kooperation mit der Wiener Traditionsfirma „Wäscheflott“, deren wunderschöne Küchenschürzen uns auf den ersten „Design Days“ in Schloss Grafenegg sofort begeistert haben.
„Wäscheflott“ ist der traditionsreichste Wiener Fachbetrieb für Wäscheerzeugung der seit dem Jahr 1948 in seiner Wiener Schneiderwerkstatt Maßhemden, Wäschewaren, Damenblusen und auch Kochschürzen produziert. Die gefielen uns auf den ersten Blick und als sich herausstellte, dass sich Elisabeth Egle und die Wäscheflott-Eigentümerin Beatrix Stekl schon seit ewigen Zeiten kennen, war für uns klar dass wir gemeinsame Sache machen: Kochen und Schürze, das gehört nun einmal zusammen. Dann fiel uns auf, dass es gerade in der Wiener Küche Gerichte gibt, deren Namen auch gleich die Brücke zum Wäsche-Thema schlägt: Mohr im Hemd etwa, Wiener Wäschermädeln oder der Fasan im Speckhemd. Genau diese Gerichte wollen wir Ihnen in einer lockeren Serie gerne präsentieren.
Zum Start wird es richtig wienerisch und traditionell. Das Rezept für den süßen Schokoladentraum „Mohr im Hemd“ ist weit über hundert Jahre alt und seine Bezeichnung, über die heute aus Gründen der „political correctness“ immer wieder diskutiert wird, dürfte mutmaßlich vom Mohren in Verdis Oper „Othello“ herrühren, die im Jahre 1888 in der Wiener Staatsoper uraufgeführt wurde. Dazu passend stammt unser Rezept von Küchenchef Christian Csermak aus dem Wiener Traditionslokal „Zu ebener Erde und erster Stock“ das von der Familie Meznik seit dem Jahr 1953 am Spittelberg betrieben wird. Das klappte wie am Schnürchen, denn die kleinen Küchlein gingen so wunderbar auf, dass wir sie auch „Schoko-Schwammerln“ nennen hätte können. Und: Sie schmeckten genau so gut, wie sie aussahen. Das Küchenteam des nur knapp 20 Jahre jungen Wirtshausführers war einmal mehr mit seinem Wirte-Rezept sehr happy!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Die süßeste schokoladige Verführung im Hemd alias „Mohr im Hemd“
Rezept für 12 Stück kleine Formen
Zutaten für Mohr im Hemd
100g Butter
100g Kochschokolade
100g Kristallzucker
100g Nüsse oder Mandeln gerieben
80g Semmelbrösel
6 Eidotter
6 Eiklar
Vanillezucker
Prise Salz
Zubereitung Mohr im Hemd
Schokolade schmelzen
Butter schaumig rühren, Eidotter einzeln einrühren, lang rühren, die weiche Schokolade unterrühren.
Eiklar aufschlagen, Kristallzucker zufügen, Prise Salz und Vanillezucker und fest schlagen.
Nun den Eischnee und die Nussmischung in den Abtrieb unterheben.
Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 30-35 Minuten pochieren.
Wasserbadtemperatur ca. 90 C
Zutaten Schokoladensauce
400g Kochschokolade
0,25l Schlagobers
0,25l Milch
Vanillezucker
Rum je nach Geschmack
1 Löffel Butter
Zubereitung Schokoladensauce
Bei nicht zu hoher Temperatur langsam zu einer homogenen Masse köcheln.
Servieren
Masse stürzen, mit Schokoladensauce überziehen und mit Schlagobers garnieren.
Getränketipp von Klaus Egle
Der immer noch langläufig vertretenen Meinung, dass man zu einem Dessert am besten einen Süßwein trinken sollte, bin ich in meiner fast zwanzigjährigen Tätigkeit als Weinredakteur der Kochzeitschrift GUSTO ebenso vehement wie erfolglos entgegengetreten. Dabei scheint es mir doch durchaus logisch, dass man zu etwas Süßem nicht unbedingt noch etwas Süßes trinken will – das ist dann doch zu viel des Süßen. Viel lieber ist mir da etwas Frisches, Fruchtiges und Prickelndes, das den Gaumen nach einem oft langen Menü belebt und wieder auf Vordermann bringt. Mit dem „Schaumschläger“, einem leichten Perlwein aus Muskat Ottonel, den das Weingut Wurzinger in Tadten via Vinothek Unger & Klein in Wien exklusiv als Hauswein für die Fleischhauerei Radatz produziert, ist mir da genau das Richtige in die Finger gekommen. Fruchtig, leicht und trinkfröhlich gab er dem Mohr im Hemd ein ebenso erfrischendes wie animierendes Geleit.
Zum Restaurant „Zu ebener Erde und erster Stock“
