Auch heuer haben wir auf der Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg wieder den Preis für „Nachhaltig Wirten“ an je ein Landwirtshaus und ein Stadtwirtshaus vergeben. Die Ausschreibung dieses Preises war die konsequente Weiterentwicklung unserer Initiative für nachhaltiges Wirten und Wirtschaften, die wir bereits im Jahr 2019 gestartet haben. Mit Österreichs erstem „Preis für Nachhaltig Wirten“ sind wir den nächsten Schritt gegangen und tragen damit der ständig steigenden Bedeutung von ressourcenschonendem und zukunftsweisendem Handeln in der Gastronomie Rechnung. Mit dabei ist unser langjähriger Partner METRO Österreich, für den die Nachhaltigkeit ebenfalls bereits seit Jahren im Fokus steht und der den heimischen Wirt:innen mit zahlreichen Angeboten für Produkte und Services auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit zur Seite steht.
Foto: Leadersnet/Uwe Brandl
Sieger Kategorie Landwirtshaus: Genuss-Gasthaus Kohlröserlhütte in Bad Aussee – Die Natur als Partner
Eingebettet in eine wunderschöne Landschaft befindet sich direkt am Ufer des Ödensees die Kohlröserlhütte mit dem Gasthaus Genuss am See. Für die Wirtsleute Christina und Manfred Mayer ist das der schönste Arbeitsplatz der Welt, aber zugleich auch ein Auftrag: Umgeben von einem so einzigartigen Ökosystem unternehmen sie alles um den ökologischen Fußabdruck ihres Gastbetriebes so klein wie möglich zu halten. „Nachhaltig zu wirtschaften ist für uns deshalb keine Option, sondern eine Selbstverständlichkeit“, so das engagierte Wirtepaar. Das beginnt beim Haus selbst: Die Kohlröserlhütte wurde mit natürlichen, regionalen Materialien von lokalen Handwerksbetrieben errichtet und fügt sich so stimmig in die Landschaft rund um den Ödensee ein. Die Energie für Küche und Kühlung stammt zu 100 Prozent aus erneuerbaren Quellen. In der Küche wird größter Wert auf die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten in Bioqualität gelegt – viele stammen direkt vom Bauernhof, andere aus dem eigenen Garten. Daraus entsteht eine kreative Küche, die aber allein schon aufgrund der verwendeten Grundprodukte nie die Bodenhaftung verliert. Das Thema Müllvermeidung wird in der Küche großgeschrieben: was immer möglich ist, wird in Mehrweggebinden bezogen, Müll wird sorgfältig getrennt und fachgerecht entsorgt. Neben der Natur und den Produkten sind für Christina und Manfred Mayer ihre Mitarbeiter die wertvollste Ressource: Eine ausgeglichene Workload, Gesundheitsförderung, Teamgeist und Wertschätzung stehen an oberster Stelle: „Das spüren unsere Gäste – denn wer mit Freude arbeitet, serviert auch mit Herz“.
Das sagt die Jury: „Gerade in einer nahezu unberührten Naturlandschaft wie dem Ödenseee ist ein sensibler Umgang mit diesem Ökosystem und seinen Ressourcen besonders wichtig. Diesbezüglich ist die Kohlröserlhütte tatsächlich ein Vorzeigeprojekt. Hier wurde einfach alles berücksichtigt von der Planung über die verwendeten Baumaterialien bis zur effizienten Energieversorgung, dem klaren Fokus auf regionalen Produkten und dem fairen, respektvollen Umgang mit den Mitarbeitern. Besser geht’s nicht!”
Sieger Kategorie Stadtwirtshaus: Kehlberghof in Graz – Glaubwürdig statt perfekt
„Wir machen, was wir können“, erklärt Michael Winkler, und weist darauf hin, dass in einem bestehenden Gebäude und unter wirtschaftlichen Aspekten dem Tatendrang gewisse Grenzen gesetzt sind. Seine Maxime ist es daher, in seinem Tun nicht perfekt aber glaubwürdig zu sein. Dabei ist sein Nachhaltigkeitsansatz ebenso durchdacht wie umfassend. Getrieben von einem tief verankerten Verantwortungsgefühl gegenüber dem eigenen Team, den Produzent:innen, den Gästen und der nächsten Generation, lassen er und sein Team nachhaltiges Denken in alle Bereiche des Betriebes einfließen. Produkte, vorzugsweise in Bioqualität, kommen großteils aus der Region, viele direkt vom Produzenten, während der Großhandel auf dem Weg zur Arbeit ohne zusätzliche Wege angefahren wird. Der eigene, kleine Hausgarten fördert die Bio-Diversität und die Vermeidung von food waste ist in der Küche ein Thema, das sich durchzieht: Gute Planung und vernünftige Portionsgrößen sind dabei ein must und Abschnitte von Fleisch, Fisch oder Gemüse werden zu Suppen oder Saucen weiterverarbeitet. Durch die Verwendung von Zisternenwasser zur Bewässerung und den schrittweisen Austausch alter, energiefressender Geräte, wird an Ressourcen gespart. Schließlich der Faktor Mensch: Respektvoller und fairer Umgang miteinander sind hier selbstverständlich, ebenso wie die Ausbildung von Lehrlingen, darunter auch junge Menschen mit Migrationshintergrund, die bis zu ihrem Abschluss begleitet werden. Hier gilt für Michael Winkler das Credo: Kommunikation findet auf Augenhöhe statt – transparent, menschlich und wertschätzend.
Das sagt die Jury: „Ein bestehendes Gebäude mit gewachsenen Strukturen bietet andere Herausforderung als ein neues, bei dem man schon in der Planung Vieles richtig machen kann. Michael Winkler setzt daher ein „Nachhaltigkeitskonzept des Machbaren“ um. Er baut dabei keine Luftschlösser sondern dreht gemeinsam mit seinem motivierten Team ständig an vielen kleinen Rädchen, die aber in Summe große Veränderungen ergeben. Dabei ist für den gelernten Betriebswirtschafter klar, dass sich Nachhaltigkeit auch rechnen muss um nachhaltig Wirkung zu zeigen.”
Die Jury
Die Jury bestand aus Günter Reifer, Nachhaltigkeitsexperte & Gründer von Terra Institute, Paul Kolarik, Bio-Gastronom und Nachhaltigkeitspreis-Sieger 2024, Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Gründerin der Plattform „Gaumen Hoch“, Aaron Waltl, METRO Österreich Executive Chef und Klaus Egle, Wirtshausführer Herausgeber.
