Urbankeller in Salzburg: Frischer Wind in alten Mauern

Ein historisches Haus, ein vielfältiges Konzept und ein junges Team: Der Urbankeller in Salzburg verbindet Tradition mit modernen Ansprüchen an Küche und Nachhaltigkeit. Im Gespräch erzählt das Betreiberteam, die Gastro-Profis Jozsef Ovàri und Raheel Akhtar, wie es zur Übernahme kam, welche Hürden es dabei gibt, so ein Großprojekt neu zu beleben – und warum bio nicht immer einfach, aber für sie dennoch der richtige Weg ist.

Interview: Klaus Egle, Fotos: Wildbild / Herbert Rohrer

Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.

Klaus Egle: Ihr habt das Lokal, das ja schon eine lange Tradition hat und sich in einem historischen Gemäuer aus dem Jahr 1636 befindet, im Herbst 2025 übernommen. Wie kam es zu eurer Zusammenarbeit und zur Übernahme?

Jozsef Ovàri: Ich habe acht Jahre in der Salzburger Gastronomie gearbeitet, in dieser Zeit lernte ich auch Raheel kennen. Schon damals habe ich ihn punktuell unterstützt – etwa bei der Eröffnung des „Arge Beisl“, wo ich beim Aufbau der Küche, der Entwicklung der Speisekarte und organisatorischen Fragen mithalf. Im Laufe der Zusammenarbeit entstand schließlich die Idee, gemeinsam ein Projekt zu starten. Zu diesem Zeitpunkt war ich in einer guten Position in einem Hotelrestaurant tätig und stand für mich fest: Ein Wechsel kommt nur infrage, wenn dieser in die Selbstständigkeit führt. Raheel machte den Vorschlag, ein gemeinsames Projekt zu starten. Ein erster Anlauf scheiterte – allerdings nicht an uns, sondern daran, dass ein anderer Interessent schneller war. Kurz darauf wurden wir jedoch auf dieses Objekt aufmerksam.

Klaus Egle: Habt ihr das Lokal direkt übernommen oder war es zwischendurch geschlossen?

Raheel Akhtar: Das Lokal war nur für kurze Zeit während der Übergabe geschlossen.

Klaus Egle: Es ist ja ein riesiges Lokal. Wie viele Plätze habt ihr insgesamt?

Jozsef Ovàri: Insgesamt rund 400, inklusive Terrasse.

Klaus Egle: Ein großes Haus, eine große Aufgabe.

Jozsef Ovàri: Ja, aber eine sehr schöne.

Klaus Egle: Das Gebäude hat eine lange Geschichte – und es wird immer noch gastronomisch genutzt. Das ist ja auch eine Form von Nachhaltigkeit.

Jozsef Ovàri: Absolut.

Klaus Egle: Wie würdest Du das Küchenkonzept beschreiben, das Du für diese besondere Location mit ihren vielen Räumen und Möglichkeiten entwickelt hast?

Jozsef Ovàri: Es ist klassische österreichische Wirtshausküche mit modernen, kreativen Einflüssen.

Klaus Egle: Der Urbankeller war ja bereits im Jahr 2014 Salzburgs erstes Biolokal. War es für euch von Anfang an klar, dass ihr das so weiterführt?

Jozsef Ovàri: Es ist leider nicht alles immer mit Bio-Produkten möglich, da gibt es einfach gewisse Limits. Darum ist das nächste, das für uns zählt, die Regionalität. Da haben wir inzwischen ein sehr gut funktionierendes Netzwerk an Lieferanten vom Metzger bis zum Gemüsehändler. Und dazu kommen natürlich Großhändler wie METRO, die uns ein zuverlässiges Backup bieten – die haben alles, was man braucht. Und wenn es irgendetwas Besonderes außerhalb des üblichen Sortiments ist, dann besorgt mir METRO das auch, wenn ich es früh genug sage.

Raheel Akhtar: Das Haus ist bereits seit vielen Jahren biozertifiziert – ein Anspruch, der sich konsequent mit unserem eigenen Konzept deckt. Entsprechend eng ist auch die Zusammenarbeit mit Bio Austria: Der Austausch reicht von fachlicher Beratung bis hin zur Vernetzung mit anderen Gastronomiebetrieben und Produzenten.

Aktuell sind wir im Rahmen der Zertifizierung mit dem Silber-Status ausgezeichnet. Gleichzeitig sehen wir darin einen klaren Ansporn, uns kontinuierlich weiterzuentwickeln und perspektivisch auch höhere Auszeichnungen zu erreichen.

Klaus Egle: Schätzen die Gäste das Bio-Konzept und sind sie auch bereit, einen entsprechenden Preis dafür zu bezahlen?

Jozsef Ovàri: Ja, absolut. Das Bewusstsein der Gäste dafür, woher Produkte stammen und unter welchen Bedingungen sie hergestellt werden, wächst kontinuierlich. Tatsächlich versuchen wir allerdings, die höheren Kosten für Bio-Produkte so weit wie möglich nicht an den Gast weiterzureichen, sondern mittels durchdachter Kalkulation Qualität und Wirtschaftlichkeit in Einklang zu bringen. Dabei kommt uns auch die Größe des Hauses zugute: Durch die entsprechend hohen Einkaufsmengen können wir von vorteilhafteren Preisgestaltungen im Einkauf profitieren, was sich positiv auf die Gesamtkalkulation auswirkt. Zusätzlich betreibt Raheel zwei weitere Gastronomien, wodurch sich die gesamte Einkaufsmenge weiter erhöht und zusätzliche Vorteile in der Preisgestaltung erzielt werden können.

Klaus Egle: Vom Bio-Produkt und der Kunst der richtigen Kalkulation kommen wir gleich zum Thema Nachhaltigkeit: Da ist zum Beispiel die Abfallvermeidung auch ein wichtiger wirtschaftlicher Aspekt. Was macht ihr konkret, um Abfall zu vermeiden?

Jozsef Ovàri: Das Ziel ist es, möglichst alle Produkte vollständig zu verwerten: Produkte aus einem Gericht integrieren wir weitestgehend in neue Gerichte– kurz gesagt, wir arbeiten nachhaltig, wirtschaftlich und kulinarisch kreativ.

„Lebensmittel wegzuwerfen ist ökologisch und wirtschaftlich ein Fehler.“

Jozsef Ovàri

Klaus Egle: Das Thema Nachhaltigkeit geht ja weit über Lebensmittel hinaus. Was macht ihr da noch?

Raheel Akhtar: Nachhaltigkeit zieht sich im Betrieb durch zahlreiche Bereiche. Das Haus wurde vor nicht allzu langer Zeit umfassend saniert, wodurch heute durchgehend energieeffiziente LED-Beleuchtung sowie moderne, stromsparende Küchengeräte im Einsatz sind. Auch bei den Lieferketten wird konsequent auf Umweltverträglichkeit geachtet: Für angelieferte Waren kommen nahezu ausschließlich Mehrwegverpackungen zum Einsatz, während To-go-Verpackungen aus recycelten Materialien bestehen. Im Gastraum wird bewusst auf Tischtücher verzichtet, um Ressourcen zu schonen und gleichzeitig die hochwertigen Holztische zur Geltung zu bringen. Kunststoff spielt insgesamt kaum eine Rolle.

Klaus Egle: Eine der größten Herausforderungen in der Gastronomie ist seit Jahren der Personalmangel. Jetzt höre ich da und dort, dass sich die Situation etwas entspannt. Wie ist die Personalsituation für euch aktuell?

Raheel Akhtar: Die Situation hat sich bei uns spürbar stabilisiert. Unser bestehendes Team leistet hervorragende Arbeit und prägt maßgeblich die Qualität und Atmosphäre, die unsere Gäste schätzen. Gleichzeitig arbeiten wir daran, unser Team im Sinne unseres Wachstums gezielt zu verstärken und uns als attraktiver Arbeitgeber weiterzuentwickeln – etwa durch flexible Arbeitsmodelle und ein wertschätzendes Umfeld.

Bier hat hier Tradition – vom „Urbankeller Steinbier“ bis zum frisch gezapften Stiegl-Biersortiment.

Über den Urbankeller

Der Urbankeller in Salzburg befindet sich in einem historischen Gebäudeensemble aus dem Jahr 1636 samt ehemaligem Eisturm, in dem früher das Eis gelagert wurde, das mehreren Brauereien zur Kühlung gedient hat. Heute ist der Urbankeller Wirtshaus, Eventlocation und Kulturbühne in einem. Das Raumangebot reicht vom gemütlichen Stüberl über die coole Bar im Eisturm bis zum Veranstaltungskeller und Tagungsräumen. Herzstück ist die Küche, die einen spannenden Bogen von traditionellen Wirtshausgerichten bis zu zeitgemäßer, urbaner Kulinarik schlägt.