Nur weil ein Ort das Wort „Ebene“ im Namen trägt, darf man sich nicht täuschen lassen. Krakauebene liegt auf 1.300 Metern Seehöhe inmitten einer beeindruckenden Berg-Landschaftskulisse und die Gemeinde Krakau ist eines von nur zwei Bergsteigerdörfern in der Steiermark. Werner Stiller, der gemeinsam mit seiner Frau Birgit hier den traditionsreichen „Stigenwirth“ betreibt, erklärt, warum weniger auch mehr sein kann, dass sich Mitarbeiter oft richtig in diese zauberhafte Landschaft verlieben und wie man es anstellt, dass sich Einheimische hier ebenso wohl fühlen, wie Gäste, die von weither anreisen.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Krakau ist ein offizielles „Bergsteigerdorf“. Was hat es damit auf sich?
Werner Stiller: Das ist eine sehr interessante Geschichte. Wir sind da vom Österreichischen Alpenverein vor 15 Jahren entdeckt und gefragt worden, ob wir da als Region dazu gehen wollen. Wir liegen abseits des Massentourismus. Man darf zum Beispiel keine Seilbahn und keinen Sessellift haben und man muss abseits der Hauptverkehrsstraßen liegen, man braucht eine schöne Landschaft und natürlich die Berge. Also das hat auch sehr viel mit Nachhaltigkeit zu tun, weil es hier um einen sehr sanften Tourismus geht. Jetzt haben wir dann auch ein großes Seminar hier anlässlich des 15-Jahr-Jubiläums, wo dann viele Delegationen der anderen Bergsteigerdörfer zu uns kommen. Und der nächste Schritt, an dem wir gerade arbeiten, ist es, dass der ganze Bezirk zur Europa-Wanderregion wird.
Klaus Egle: Wenn man wie Sie sagen abseits der Hauptverkehrswege liegt, wie schafft man es, dass die Gäste trotzdem herfinden?
Werner Stiller: Das war ein langer Weg und gar nicht so einfach, dass wir hier einen gewissen Bekanntheitsgrad erlangt haben aber inzwischen werden wir als ein Geheimtipp im österreichischen Tourismus gesehen. Das wichtigste Instrument dafür war die Mundpropaganda aber man braucht natürlich auch die Medien dazu. Unser Konzept spricht vor allem Leute an, die in ihrem sonstigen Leben viel Stress haben und hier vor allem die Ruhe suchen.
Bei uns geht es um sanften Tourismus.
Klaus Egle: Wer sind denn vor allem Ihre Gäste?
Werner Stiller: Sowohl Einheimische als auch Gäste von weiter her – dann haben wir natürlich auch viele Familienfeiern von der Taufe bis zur Trauerfeier. Dafür braucht man ganz einfach auch die Klassiker auf der Speisekarte von der Fritattensuppe über das Schnitzel und das Cordon Bleu bis zum Schweinsbraten. Dabei ist es aber auch wichtig, dass die Preisgestaltung vernünftig bleibt, damit sich die Leute das Essen gehen auch weiterhin leisten können.
Klaus Egle: 125 Jahre Familientradition in diesem Haus – da liegt doch die Nachhaltigkeit schon in der Familie oder?
Werner Stiller: Ja, wir sind hier seit 1890 und momentan wächst mit unserem Enkerl schon die fünfte Generation heran. Unsere Kinder haben beide eine Gastronomieausbildung. Unsere Tochter lebt aber in Graz und unser Sohn ist Notfallsanitäter bei der Rettung. Aber jetzt über den Sommer ist er zum Glück hier, weil wir doch auch ein bisschen Personalprobleme haben.
Klaus Egle: In der Küche haben Sie sich sehr der Nachhaltigkeit verschrieben, was bedeutet das in der konkreten Umsetzung?
Werner Stiller: Wir schauen bei der Verwendung der Produkte stark auf Regionalität. Unser Rindfleisch zum Beispiel kommt von dem Bauern da drüben, der keine 500 Meter weg ist und wo ich die meisten Kühe beim Vornamen kenne. Das Fleisch ist halt dann schon ganz was anderes, das merkt man. Rindfleisch ist bei uns ein wichtiges Thema, da habe ich mich ein bisschen darauf spezialisiert und kaufe im Jahr so sechs bis acht halbe Rinder, die dann zur Gänze in unserer Küche verarbeitet werden. Wir kriegen die grob zerlegt, den Rest machen wir selbst. Das ist natürlich auch nachhaltig, weil Transport und Verpackung praktisch wegfallen. In allen Bereichen ist das aber nicht möglich, in einer Profiküche muss zum Beispiel viel vakuumiert werden, das ist für die Frische und Hygiene einfach unvermeidlich.
Ich habe 18 Lehrlinge ausgebildet.
Klaus Egle: Wie sieht es im Bereich von Salat und Gemüse aus, da lässt sich ja durch wiederverwendbare Steigen Verpackungsmaterial einsparen?
Werner Stiller: Vor allem Kräuter haben wir selbst im Hausgarten, das andere beziehen wir von der METRO. Das ist eine super Ware mit Herkunft Österreich und damit sind wir sehr zufrieden.
Klaus Egle: Das Ziel von METRO Österreich ist es ja, Partner der Wirtinnen und Wirte zu sein. Wie kann man sich das in Ihrem Fall vorstellen?
Werner Stiller: Die METRO beliefert uns dreimal in Woche, am Dienstag, Donnerstag und Samstag, darum ist die Frische hier überhaupt kein Thema. Da beziehen wir neben dem Gemüse auch das Obst und natürlich auch Schweinefleisch, speziell das Duroc aus der Steiermark, das wirklich eine tolle Qualität hat. Daneben aber auch Tiefkühlware über die ich auch nur Positives sagen kann. Also unser Kundenbetreuer, der Ruben Hunger, der hat immer ein offenes Ohr für mich, den habe ich schon richtig liebgewonnen. Der ist mir schon sehr ans Herz gewachsen. Wenn ich etwas brauche oder es ein Problem gibt, dann rufe ich ihn einfach an und er findet eine Lösung.
Klaus Egle: Bilden Sie auch Lehrlinge aus?
Werner Stiller: Ja, wir haben zwar momentan keinen Lehrling aber ich habe inzwischen schon 18 Lehrlinge ausgebildet. Es ist zwar keiner geblieben aber immerhin kommen viele als Gäste wieder zurück. Viele sind auch aus der Gastronomie weggegangen, speziell während Corona aber eine hat sich auch selbständig gemacht im Gasthaus Stocker in Furth, das freut mich natürlich auch. Eine andere, die mit Auszeichnung abgeschlossen hat, würde Bäuerin.
Klaus Egle: Ist es am Land nicht auch eine Schwierigkeit, dass die Jungen sagen „da wollen wir nicht hin, da ist ja nichts los“?
Werner Stiller: Anfangs vielleicht schon aber interessanterweise gefällt es ihnen dann, wenn sie da sind schon; da entdecken sie das Wandern für sich und das Radfahren, was sie oft vorher noch nie getan haben oder sie steigen auf die Berge hinaus, was sie vorher auch gar nicht gekannt haben. Die schwärmen dann davon, wie schön es hier ist und genießen das auch auf ihre Weise. Dann entdecken sie hier Pflanzenvielfalt, die Bäume, die hier wachsen und Vieles mehr.
Klaus Egle: Das große Thema in der Gastronomie ist ja das Personal. Wie geht es Ihnen damit und was machen Sie, damit sich Ihrer Mitarbeiter/innen bei Ihnen wohlfühlen und Ihrem Betrieb lange verbunden bleiben?
Werner Stiller: Wichtig ist vor allem das Arbeitsklima, dann, dass die Mitarbeiter eine halbwegs geregelte Freizeit haben, also zumindest eine 5-Tage-Woche und nicht zu viele Teildienste, die liebt niemand und nicht zuletzt natürlich eine faire Entlohnung. Generell ist es inzwischen aber wirklich schwierig, Fachkräfte zu bekommen und ich denke, wenn meine Generation einmal aufhört, dann haben wir echt ein Problem.
