Der Puchegger-Wirt in Winzendorf ist eine niederösterreichische Gasthaus-Institution, durch die mit dem jungen Führungsteam, Patron und Küchenchef Christoph Puchegger und Serviceleiter Dominik Köppl-Pongracic ein ganz schön frischer Wind pfeift. Der bläst eindeutig in Richtung Qualität in Verbindung mit Nachhaltigkeit. Im Gespräch erklären sie, warum Christophs Ururgroßvater eigentlich schon ein Nachhaltigkeitspionier war, dass ein gutes Team in einem Lokal das Wichtigste ist und warum Nachhaltigkeit nicht nur gut für die Umwelt sondern auch für die wirtschaftliche Bilanz ist.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Sylvie Bergmann/fotogarage.at
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Ihr seid ja quasi ein Bahnhofswirtshaus und wart früher ein Ausflugsgasthaus. Ist das jetzt, nach dem Jahrhundert des Individualverkehrs wieder ein Nachhaltigkeitsfaktor, dass man mit der Bahn zu euch fahren kann?
Christoph Puchegger: Ja, das wird schon auch immer mehr genutzt. Wir haben zum Beispiel Wiener Gäste, die sagen, sie gehen zu Hause bei der Tür hinaus, steigen in die U-Bahn ein, fahren ein paar Stationen, fahren mit dem Zug, nach Wiener Neustadt und von dort weiter zu uns. Die sagen, sie brauchen circa eine Stunde bis sie da sind und können den Abend genießen und auch ein paar Gläser Wein trinken. Sie fahren dann mit dem vorletzten oder letzten Zug wieder nach Hause und gehen dort nach einer Stunde wieder bei der Tür hinein. Also es bietet sich schon ganz gut an und das ist ja der Grund, warum das Wirtshaus da steht. Mein Ururgroßvater war gelernter Schneider, hat aber in Wien im Prater als Kellner gearbeitet. Und dann haben Sie da die Schneebergbahn gebaut, also die Zugstrecke Richtung Buchberg auf der dann viele Sommerfrischler und Ausflügler unterwegs waren. Da sagte er, irgendwo an der Bahn möchte er ein Grundstück haben und dort ein Wirtshaus hinbauen. Das hat er schließlich so gemacht und er war da vielleicht schon ein Vordenker, vor über 100 Jahren.
Klaus Egle: Ein Pionier der Nachhaltigkeit also. Und wo kommen eure Gäste heute hauptsächlich her?
Christoph Puchegger: Wien ist sicher unser Haupteinzugsgebiet aber wir haben eigentlich Gäste von überall. Angefangen vom Bezirk Baden, über Mödling aber genauso in die andere Richtung von Wiener Neustadt bis Mattersburg.
Dominik Köppl-Pongracic: Und der Wahnsinn, wenn ich das ergänzen darf, auch die Einheimischen kommen zu uns – das ist natürlich besonders schön.
Klaus Egle: Ja, das ist natürlich immer der Ritterschlag, dass die Leute nicht sagen, „zu denen kann man nicht hingehen, die spinnen!“ Mir fällt auf, dass ihr viele Produkte selbst macht und ihr habt auch einen eigenen Shop. Was kann ich da kaufen?
So ist die Idee für den eigenen Schinken entstanden.
Christoph Puchegger: Mein Großvater war gelernter Fleischer und hat daneben das Wirtshaus betrieben. Das Fleisch ist dann bei uns verarbeitet oder verkauft worden. Aber das war eher so eine Nebenbei-Geschichte. Dann war jahrzehntelang Pause bis ich einmal mit meinen Eltern im Rahmen eines Kulinarik-Trips in einem Restaurant in Hamburg war. Da sind die vor der Bestellung zu uns gekommen und haben uns als Gedeck einen Schinken präsentiert, den ein Bauer aus der Region exklusiv für sie macht. Da meinte mein Vater, dass wir das doch auch machen könnten und so ist die Idee für den eigenen Schinken entstanden, den wir inzwischen seit über zehn Jahren machen. Wir haben das eine Zeit lang im größeren Stil gemacht und an Kunden in der Hotellerie und Gastronomie und am Naschmarkt in Wien geliefert. Aber mein Vater ist inzwischen in der Pension und der Kollege mit dem er das gemacht hat, ebenfalls, darum machen der Papa und ich nur mehr kleinere Mengen und das wirklich nur mehr exklusiv für uns im Haus.
Klaus Egle: Kompliment zu diesem Produkt – wirklich sehr gut. Was kann man sonst noch kaufen? So zum Mitnehmen im Wanderrucksack.
Christoph Puchegger: Verschiedenste Liköre, Marmeladen, Chutneys. Also ich bekomme zum Beispiel aus unserer Ortschaft jedes Jahr Unmengen an Feigen. Ganz tolle Qualität. Da machen wir Feigensenf draus. Oder wenn bei uns im Garten die Paradeiser reif sind, dann sind natürlich alle gleichzeitig reif. Was tut man dann damit? Dann kommen wir zu einer Paradeismarmelade, die man zum Schinken dazugeben kann und die auch zum Käse sehr gut passt. Und Papas Himbeersirup – der ist sehr begehrt. Außerdem haben wir Oliven und Olivenöl. Das kommt auch aus der Verwandtschaft, ich habe nämlich einen Onkel in Griechenland, den ich im Sommer schon oft besucht habe und wo ich zwischen diesen Olivenbäumen gestanden bin. Es ist ganz einfach schön, wenn man weiß, wo ein Produkt herkommt.
Es ist ganz einfach schön, wenn man weiß, wo ein Produkt herkommt.
Klaus Egle: Wie geht ihr da vor, dass ihr zu guten Produkten aus der Region kommt?
Christoph Puchegger: Ich habe im Laufe der Zeit ein gewisses Netzwerk aufgebaut an Lieferanten, die meine Ansprüche in Sachen Qualität, Nachhaltigkeit und Lieferfähigkeit erfüllen. Aber ich kaufe auch nicht zwanghaft etwas aus der Region, nur weil es vor der Haustür wächst, wenn die Qualität nicht stimmt. Jedenfalls hat sich in den vergangenen Jahren schon etwas entwickelt und es werden immer mehr Produzenten, die wirklich versuchen auf Bio und auf Qualität zu setzen. Wir bekommen inzwischen viele Produkte aus der nächsten Umgebung wie Kürbis, Zucchini, Knoblauch aber auch Innovatives wie fermentierten Knoblauch, Einkorn für Risottto oder Bio-Kichererbsen; da entsteht dann eine Interaktion, man wird kreativ und überlegt sich, was man mit diesen Kichererbsen alles kochen könnte.
Klaus Egle: Was lässt sich beim Thema Verpackungen in Richtung Nachhaltigkeit verändern?
Christoph Puchegger: Eine ganze Menge. Wir kriegen zum Beispiel heute den Vogerlsalat geliefert, aber eben nicht in einem Plastikteil, das dann nochmals eingeschweißt ist, sondern lose. Das ist auch ein Vorteil des regionalen Einkaufs. Aber ganz ohne Plastik geht es auch nicht, jedenfalls nicht, seit der Vakuumierer erfunden worden ist. Durch das Vakuumieren muss man aber viel weniger Lebensmittel wegschmeißen als früher und das ist ja dann wieder nachhaltig und ressourcenschonend. Außerdem gibt es natürlich auch noch die Gäste, die von sich aus auf Nachhaltigkeit schauen: Im Sommer hatten wir eine ältere Dame mit ihrer Familie hier und weil nicht alles zusammengegessen wurde, hat sie darum gebeten, den Rest einzupacken, aber nur unter der Bedingung, dass dafür keine Alufolie verwendet wird. So entsteht für uns quasi auch der Druck von der Straße…
Klaus Egle: Was ist eigentlich eure Hauptmotivation fürs nachhaltige Wirten?
Christoph Puchegger: Neben den großen Punkten „Produkte“ und „Einkauf“ geht es mir vor allem um die Mitarbeiter. Ich möchte ganz einfach ein tolles Team haben, auf das ich stolz bin und tue auch einiges dafür, das zu erhalten. Nur einen Gehalt zu zahlen und die Überstunden auszuzahlen das ist sicher zu wenig für einen guten Mitarbeiter. Auch über ein frisches und abwechslungsreiches Essen für die Mitarbeiter braucht man erst gar nicht zu reden, das sind Standardsachen. Daneben geht es auch um kleine und größere Benefits. In diesem Kastl da zum Beispiel stehen immer Getränke zur freien Entnahme für die Mitarbeiter. Oder man unternimmt gemeinsame Ausflüge zu einer Messe oder auf eine Convention oder eine tolle Weihnachtsfeier. Im Sommer machen wir ein großes Hoffest, wo alle Mitarbeiter mit Familien und Kindern dabei sind und das ist jedes Mal wirklich toll.
Klaus Egle: Wie spürt der Gast die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität und wie wird das angenommen? Sind die Gäste bereit, dafür auch einen angemessenen Preis zu bezahlen?
Dominik Köppl-Pongracic: Der Gast ist definitiv bereit, auch etwas dafür zu zahlen. Aber wir haben natürlich ganz unterschiedliche Gäste. Auf der einen Seite sind das die Ortsansässigen die gerne ein bisschen preiswerter essen wollen, es aber auch verstehen, wenn man sagt, man hat eben regionale nachhaltige Produkte, die einen gewissen Wert haben und die dürfen dann auch etwas kosten. Dann haben wir ebenso Gäste, die von weiter herkommen, weil sie unsere Qualität und die Regionalität der Produkte schätzen. Da habe ich bis jetzt noch nie das Thema gehabt, dass wir zu teuer wären.
Ich weiß, der Fisch ist vor einer Stunde noch geschwommen!
Christoph Puchegger
Klaus Egle: Gibt ist auch Gäste, für die gerade diese Nachhaltigkeit und diese Qualität und Regionalität Argumente sind, um zu euch zu kommen?
Dominik Köppl-Pongracic: Die gibt es auf jeden Fall. Aber auch für uns Mitarbeiter ist es ein ganz anderes Arbeiten mit einem Produkt, von dem du zu 100 Prozent weißt, wo es herkommt, wer es macht und wie es gemacht wird. Da hilft es natürlich auch, wenn man seine Produzenten kennt, deshalb machen wir viele Ausflüge zu Produzenten oder zu Weingütern – das ist für uns im Servicebereich ganzes essentiell. Einen Wein kann man ganz anders verkaufen, wenn man die Menschen und die Geschichten dahinter kennt und genauso ist es mit den Küchenprodukten. Das macht doch den Service Mitarbeitern mehr Freude, wenn sie wissen, sie bringen jetzt ein tolles Produkt zum Gast.
Christoph Puchegger: Da bekomme ich zum Beispiel am Mittwoch in der Früh die Fischlieferung und ich weiß, der Fisch ist vor einer Stunde noch geschwommen, dann ist er 20 Minuten zu uns unterwegs und dann habe ich ihn vor mir auf dem Brett liegen und kann ihn herrichten. Bei uns kommt der Herr Trauttmannsdorff vom Gut Dornau persönlich liefern. Dann trinkt er immer einen Kaffee und wir plaudern ein bisschen. So ein Produkt verkauft sich dann auch leichter im Service, weil man die Menschen dahinter kennt und man wirklich dahinterstehen kann.
Klaus Egle: Wo ist METRO für euch ein wichtiger Partner und was schätzt ihr an Metro als Partner?
Christoph Puchegger: Also seit es den METRO -Markt in Wiener Neustadt gibt, ich denke das sind jetzt so 25 Jahre, sind wir ein Kunde der ersten Stunde. Wir haben natürlich auch viele andere Partner, aber es ist ein sehr großer Vorteil für uns ist, dass METRO zehn Autominuten von uns entfernt ist. Und ja, man kann auch nicht alles regional kaufen. Ich muss irgendwo eine Küchenrolle oder Reinigungsmittel oder Milchprodukte und vieles andere mehr einkaufen. Da ist METRO für uns ein gutes Back-up, weil speziell kleinere Lieferanten können halt nicht immer liefern. Und es gibt bei METRO durchaus auch viele regionale Produkte. Zum Beispiel jetzt in der Kürbiszeit steht im METRO Wiener Neustadt ein großer Holzaufsteller vom Lilienhof mit Kürbis. Ich habe schon meine Kürbislieferanten aber manchmal habe ich eben zu wenig davon und dann bekomme ich das bei METRO und zwar als regionales Produkt.
Klaus Egle: Energie ist in der Gastronomie ein wichtiges Thema. Was habt ihr da schon umgesetzt beziehungsweise was sind eure Pläne?
Christoph Puchegger: Da hat ein altes Haus natürlich seine Nachteile, weil man nicht alles so optimal umsetzen kann, wie man sich das vorstellt. Aber wir haben zum Beispiel Wasser sparende Toiletten, eine Solaranlage für das Warmwasser und eine Pellets-Heizung. In den nächsten Jahren müssen wir unser Dach sanieren, dann planen wir eine Photovoltaik-Anlage da wir ja in der Küche sehr viel Strom verbrauchen und da würde sich das anbieten. Schließlich sind wir ja in einer sonnigen Weingegend!
Klaus Egle: Gibt es im Energiebereich noch Pläne oder Vorhaben für die nächsten Jahre?
Christoph Puchegger: Auf jeden Fall. Es gibt viele kleine Rädchen, an denen man ständig drehen kann. Das Ganze ist nicht nur gut für die Umwelt und die Nachhaltigkeit, es hat auch einen wirtschaftlichen Aspekt. Die Zeiten werden nicht leichter, die Energie wird immer teurer und man muss auch auf’s Geld schauen. Ein kleines Beispiel sind Energiesparlampen in Kombination mit Bewegungsmeldern, damit etwa im Kühlhaus nicht die ganze Nacht das Licht brennt. Aber da haben wir zum Glück ja auch noch meinen Vater, der jeden Tag seine „Nachtwächterrunde“ dreht und schaut, dass alles ausgeschaltet ist, wenn wir den Betrieb schließen.
