Drei Generationen, ein klarer Anspruch: Im Fuchsbau in Wals verbindet Stefan Fuchs traditionelle Wirtshauskultur mit moderner Küche und konsequenter Regionalität. Im Gespräch mit Klaus Egle spricht er über Nachhaltigkeit, Handwerk und seinen eigenen Weg im Familienbetrieb.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Wildbild / Herbert Rohrer
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Ihr seid ein Familienbetrieb seit drei Generationen. Das ist ja an sich schon nachhaltig – ist euch dieses Denken und Handeln quasi in die Wiege gelegt worden?
Stefan Fuchs: Ja, natürlich. Früher, vor über sechzig Jahren, hat es auch noch nicht so viele Produkte und Möglichkeiten gegeben. Da hat man schauen müssen, dass man alles aus der Nähe bekommt und die Wege kurz hält. Der Grundgedanke war damals vielleicht noch nicht so bewusst wie heute, aber er war auf jeden Fall schon vorhanden.
Klaus Egle: War für Dich von Anfang an klar, dass Du in die Fußstapfen deiner Eltern und Großeltern treten wirst?
Stefan Fuchs: Am Anfang eigentlich gar nicht. Man ist natürlich immer in der Küche gewesen, wenn gekocht worden ist, oder ist vor dem Schlafengehen noch eine Runde zu den Stammgästen gegangen, damit man vielleicht zehn Minuten länger aufbleiben darf. Mein Traumberuf war immer Tischler – also irgendwas mit Holz. Gott sei Dank habe ich mich anders entschieden, weil wenn ich jetzt ein Kastl vom IKEA aufbaue, dauert das drei Tage. Das Talent war wahrscheinlich nicht vorhanden – oder sagen wir so: Das Talent wäre verloren gegangen.
Klaus Egle: Deine Großeltern haben den Betrieb begründet, und jede Generation hat hier ihre Handschrift hinterlassen. Wie würdest Du Deine beschreiben? Es ist ja jetzt sehr modern geworden.
Stefan Fuchs: Ich würde sagen: Gut, dass ich nicht selbst getischlert habe (lacht), sonst wären wir heute noch auf der Baustelle. Früher ist viel darauf geschaut worden, die Einheimischen, Stammtische und Vereine im Haus zu halten – und das ist auch heute eigentlich wieder sehr modern. Meine Eltern haben dann umgebaut, damit mehr Personen Platz haben und auch Gruppen kommen können. Dann ist der Wintergarten dazugekommen, der jetzt ein fixer Bestandteil des Lokals ist. Ich habe mir immer gedacht: Wenn ich einmal übernehme, möchte ich mein eigenes Ding machen. Nicht, weil es jeder so macht, sondern weil mir wichtig ist, dass es bei uns einen Wohnzimmercharakter hat. So, dass sich die Gäste einfach hinsetzen und wohlfühlen.
So, dass sich die Gäste einfach hinsetzen und wohlfühlen.
Klaus Egle: In der Küche fährst Du ja zwei Schienen – Wirtshaus und Gourmet. Das ist aber nicht räumlich getrennt?
Stefan Fuchs: Genau. Wir machen ein Menü – mehrere kleine Gänge, mein alpines Menü sozusagen. Aber nebenbei gibt es genauso Dinge, die nicht auf der Karte stehen, zum Beispiel eine Extrawurst oder ein Schnitzel. Das gehört für mich genauso dazu und ich habe da überhaupt keine Berührungsängste. Wir sind in der Umgebung ziemlich die Einzigen, die diese Kombination aus Gourmetlinie und Wirtshaus anbieten. Der Erfolg zeigt sich daran, dass die unterschiedlichsten Gästegruppen immer wieder gerne zu uns kommen.
Klaus Egle: Regionalität ist für Dich ein ganz wichtiges Thema. Du hast einen Radius von 30 Kilometern festgelegt, aus dem Deine Produkte kommen sollen. Schränkt Dich das nicht ein?
Stefan Fuchs: Nein, eigentlich gar nicht. Natürlich gibt es Dinge wie Wein oder Spargel – das bekommt man bei uns in Salzburg nicht, das ist logisch. Aber ich hatte immer den Grundgedanken: Warum soll ich etwas von weit herholen, wenn wir – vor allem in unserer Gemeinde – alles direkt vor der Haustür haben?
So kann man den Gästen zeigen, wie die Region schmeckt.
So kann man den Gästen, nicht nur den Einheimischen, sondern auch den Urlaubsgästen zeigen, wie die Region schmeckt. Und ich glaube, es ist auch ein schöner Erfolg zu sehen, dass man mit heimischen Produkten, Kreativität und ein bisschen Können wirklich gute Sachen machen kann.
Klaus Egle: Das heißt, Du gehst in Deiner Küche grundsätzlich vom Produkt aus?
Stefan Fuchs: Genau. Ich schaue, was da ist, und überlege mir dann, was ich daraus machen kann.
Klaus Egle: Wie machst Du das für die Gäste sichtbar? Schreibst Du es in die Speisekarte oder auf die Homepage?
Stefan Fuchs: Vor allem einmal über die Speisekarte – da steht ganz klar drin, woher unsere Produkte kommen. Viele Gäste wissen das mittlerweile auch schon. Außerdem kommen die Leute oft sogar in die Küche – wir haben nichts zu verstecken. Sie sehen, dass die Produkte da sind. Viel läuft bei uns auch über Mundpropaganda. Wir legen offen, woher wir unsere Produkte haben. Und unsere Produzenten und Bauern kommen auch zu uns – das heißt, unsere Stammgäste lernen sie persönlich kennen. Und wenn wir uns treffen, reden wir nicht nur über Preise, sondern über alles Mögliche – Fußball, Wetter oder die Nachbarn. Das gehört für mich dazu.
Klaus Egle: Hast du generell das Gefühl, dass Gäste gezielt zu euch kommen, weil ihr nachhaltig arbeitet?
Stefan Fuchs: Ja, absolut. Auch Urlaubsgäste aus den Hotels in der Nähe kommen gerne zu uns – und wenn sie einmal da waren, kommen sie meistens wieder. Die Leute wissen, was sie bekommen. Wir sind nicht die, die nach zwei Minuten das Essen auf den Tisch stellen. Es braucht Zeit, weil alles frisch gemacht wird. Und ich bin allein in der Küche – da kann es schon einmal länger dauern. Aber die meisten Gäste haben Verständnis dafür.
Klaus Egle: Kommen wir vom Produkt zum Thema Abfallvermeidung in der Küche. Was kann man da tun?
Stefan Fuchs: Man muss kreativ sein. Das Einfachste ist, aus Resten einen Fond zu machen. Aber man kann auch noch weitergehen – zum Beispiel Reste trocknen und zu Gewürzen verarbeiten. Oder fermentieren: Wenn rote Rüben übrigbleiben, kann ich daraus Saft machen und darin zum Beispiel Karfiol fermentieren. Da entstehen ganz neue Produkte. Auch bei Getränken machen wir viel selbst – Sirupe aus Karotten, Birne, Rosmarin, Lavendel, Rosenblüten oder Fichtentrieben. Daraus entstehen unsere eigenen Spritzer. Wir versuchen wirklich, alles zu verwerten. Bevor ich etwas wegwerfe, denke ich noch einmal nach.
Bevor ich etwas wegwerfe, denke ich noch einmal nach.
Klaus Egle: Ihr habt auch Projekte mit eigener Produktion – wie ist da der Stand der Dinge?
Stefan Fuchs: Bei den Fischen sind wir schon gestartet. Wir haben einen Teich und setzen Jungfische ein – Forellen und Saiblinge – und ziehen sie selbst auf. Ziel ist, sie später selbst zu räuchern oder einzulegen. Die Tierhaltung ist noch in Planung, genauso wie ein eigener Gemüsegarten. Das ist alles noch in Entwicklung und muss gut durchdacht sein, außerdem ist es nicht ganz einfach die dafür nötigen Flächen und Partner zu bekommen – aber ich bleibe auf jeden Fall dran.
Klaus Egle: In welchen Bereichen ist METRO für euch ein wichtiger Partner?
Stefan Fuchs: Metro begleitet uns schon sehr lange, meine Eltern sind schon immer in den METRO Markt zum Einkaufen gefahren und da war ich natürlich dabei. Es ist eine gute Zusammenarbeit, die weit über den reinen Einkauf hinausgeht, sei es bei einer Markteröffnung, einem Imagevideo oder bei der Teilnahme an der Rolling Pin Convention in Graz. Ich würde sagen: METRO ist ein angenehmer Partner und wir helfen uns gegenseitig.
Klaus Egle: Mit der „Smart Chef“-Linie bietet METRO jetzt eine Convenience-Linie ohne Qualitätsverlust an, die vor allem darauf abzielt, Arbeitsprozesse in der Küche zu vereinfachen. Wie stehst Du dazu.?
Stefan Fuchs: Ich sehe das offen, zumal das Wort Convenience ja grundsätzlich etwas Gutes meint, aber für uns ist es kein Thema. Wenn ich meine Speisekarte so plane, dass ich sie gut bewältigen kann, brauche ich keine Convenience-Produkte. Aber für Betriebe mit Personalmangel – und das sind inzwischen sehr viele – kann das durchaus sinnvoll sein, wenn man zum Beispiel vorportionierten Fisch bekommt, wo jede Portion genau gleich viel wiegt und es keine Abfälle gibt.
Klaus Egle: Zum Abschluss vielleicht noch ein Blick in die Zukunft. Du bist je neben Deinem Lokal noch als Lehrabschlussprüfer für das WIFI tätig, bist in der WKO, gibst Kochkurse – bist also nicht gerade unausgelastet.
Stefan Fuchs: Stimmt, aber sobald ich einmal fünf Minuten Zeit habe, kommen mir jede Menge neue Ideen – das ist wirklich ganz schlimm. Ein alpines Frühstückskonzept wäre spannend, außerdem ein zweites Kochbuch. Und natürlich die Weiterentwicklung unserer eigenen Projekte wie die Zucht von seltenen Schaf- oder Rinderrassen, ein Kräuter- und Gemüsegarten oder die Entwicklung neuer Produkte. Es wird auf jeden Fall nicht langweilig.
