Wenn ein Zillertaler Koch ins Waldviertel kommt, dann muss er sich natürlich auch mit der kulinarischen Topografie der Region auseinandersetzen, in der der Mohn ein unverrückbarer Fixpunkt ist. So erging es auch Günther Scheuerer, seit vielen Jahren Küchenchef und kongenialer Partner der Wirtsleute Monika und Josef Hag vom Stadtwirtshaus Hopferl in Gmünd im nördlichsten Waldviertel. Darum darf in seinem Rezept natürlich der Weißmohn nicht fehlen: Das Weißmohn-Soufflée.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd und hinter der Kamera Wirtshausführer-Herausgeberin Elisabeth Egle in der Küche von Gastgeberin Irene Bernhard, die für uns das herrliche Kirschkompott gemacht hat.
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation 
mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Weißmohn-Soufflée
Rezept für 12 Portionen
Zutaten
1/4kg Butter
18dag Kristallzucker
8 Eier (frisch von Irene’s seltenen Hühnern)
20dag geriebene Mandeln
15dag Brösel
7dag glattes Mehl
3 Esslöffel geriebener Weißmohn
Prise Salz
Aromen: Vanillezucker, Zitronen- und Orangenzeste
Zubereitung Weißmohn-Soufflée
Zimmerwarme Butter mit der Hälfte des Kristallzuckers schaumig schlagen, nach und nach die Eidotter hinzugeben, dann die Mandeln, Brösel, den Mohn und die Aromen dazugeben. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Butter-Mandel-Brösel-Mohnmischung heben. Zum Schluß das Mehl unterheben.
Dariolformen mit Trennfett oder Butter gut einfetten, Formen zu 2/3 mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und bei niedriger Temperatur, 170 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen, zugedeckt (z.B. mit Klarsichtsfolie) ca. 25 Minuten pochieren.
Wasserbadtemperatur ca. 90 C
Servieren
Auf einen Teller stürzen und dazu Kompott mit viel Saft oder Weinschaum, wie es im Stadtwirtshaus Hopferl gemacht wird, reichen.
Unser Tipp
Das Weißmohn-Soufflée ist eine Nachspeise für alle Jahreszeiten, denn das Dazu ist beliebig abwandelbar. Weil der Himmel gerade voller Kirschen hängt, haben wir ein Kirschkompott mit Amaretto mit ganz viel Saft dazu gereicht – das schmeckt.
Getränketipp von Klaus Egle
Gut, Süßwein zu Süßem, das haben wir ja bereits hinreichend abgehandelt, ist meistens nicht die erste Wahl. Überhaupt, wenn dazu Früchte gereicht werden, wie in diesem Fall ein köstlich erfrischendes Kirschkompott. Da aber unsere Gastgeberin etwas ganz Besonderes aus eigener Produktion auf Lager hatte, beschlossen wir, einmal ganz neue Wege zu gehen. Und mischten etwas von ihrem hausgemachten Rosenblütensirup mit Sekt. Dafür würde auch ein guter Prosecco reichen, aber – man gönnt sich ja sonst nichts – wenn natürlich ein hochfeiner Winzersekt von Karl Alphart aus Traiskirchen im Kühlschrank steht, dann gilt wieder einmal die alte Regel: Das Besssere ist der Feind des Guten! Und so ergab sich aus der Kombination dieses edlen, in der Flasche gereiften 2014er Jahrgangssekt aus Pinot noir und Chardonnay und dem Rosenblütensirup ein Getränk das nicht nur im Duft betört, sondern ebenso Finesse und Klasse zeigt. Und zum Weißmohn-Soufflée ein erfrischender und animierender Begleiter war. Wie heißt es so schön: Wir leiden auf hohem Niveau!
