Manfred Buchinger ist eine der schillerndsten Persönlichkeiten der österreichischen Gastroszene und hat in vielen Ländern der Welt gekocht. In seinem Gasthaus zur Alten Schule in Wolkersdorf helfen ihm die METRO-Digital-Services beim „entspannt kochen“.
Manfred Buchinger hat zwischen Tokyo und Nairobi aufgekocht, stand mit Paul Bocuse am Herd und hat als Küchenchef im Wiener Hotel Intercontinental mit 60 Mitarbeitern bis zu 3.500 Menschen pro Tag bekocht. Vor genau 20 Jahren machte er einen Schnitt – und führt seither das Gasthaus Zur Alten Schule in Riedenthal bei Wolkersdorf, nicht weit von seinem Heimat- und Wohnort. Mit seinen 68 Jahren hat er ungebrochen Freude am Kochen und am Wirten und am ein-bisschen-ein-schräger Vogel sein, der sich den Luxus erlaubt, eine eigene Meinung zu haben und diese auch auszusprechen. Die Digitalisierung ist ihm willkommen, wenn sie Sinn macht, denn sie nimmt ihm Arbeitszeit ab, die er sinnvoller nutzen kann.
Herr Buchinger, Sie haben eine tolle Karriere gemacht, Preise gewonnen – und dann war auf einmal ein radikaler Programmwechsel. Warum?
Es war eine unheimlich schöne Zeit Im Intercontinental und jeder Moment hat mir gefallen. Aber die Generaldirektoren dort haben ziemlich oft gewechselt. Du hast da auch eine Verantwortung gegenüber den Mitarbeitern und wenn das, was Du mit ihnen ausmachst, nicht hält, dann wird die Situation schwierig.
Und wie verlief dann der Start in die Selbständigkeit?
Eines Tages tupft mir der Bürgermeister von Wolkersdorf am Hauptplatz auf die Schulter und sagt: Manfred, ich habe Deinen Traum! Die alte Schule in Riedenthal war da schon durch viele Hände gegangen – ich bin der dreizehnte Wirt. Ich war noch im Intercont Küchenchef und musste ohnedies Urlaub abbauen. Dann habe ich mir zwei Praktikanten genommen und habe am 1. Juli 1999 hier angefangen.
Ich habe nie darüber nachgedacht ob das klappt oder schiefgeht, aber ich hatte echt Angst. Weil alle Küchenchefs von großen Hotels, die sich selbständig gemacht hatten, sind gescheitert. Und am Anfang war es auch wirklich hart. Ich habe 20 Kilo abgenommen, bis meine Frau gesagt hat: „so geht das nicht weiter!“ Dann habe ich 14 Tage zugesperrt und habe ich die ganzen Unglücklichen aus dem Intercont zu mir geholt, eine kleine Truppe, die eh kündigen wollte. Ab da bin ich immer um 10, halb elf in die Alte Schule gekommen, habe gecheckt, die Karte für den nächsten Tag geschrieben, die Leut am Schmäh gehalten. So ging das eineinhalb Jahr und ich habe Ende 2000 im Intercont aufgehört.
Und, haben Sie das je bereut?
Nein, keine Sekunde! Ich brauche sechs Minuten von zuhause hierher, stehe nie mehr im Stau. Natürlich gibt es auch Tage, an denen es hart ist, wenn die Hütte voll ist und die Kühlmaschine rinnt und so weiter. Das Haus ist aus 1896, da ist immer irgendwas…
Wie halten Sie es mit der Digitalisierung in Ihrem Betrieb?
Ich glaubte bisher an gar nichts, das mit Digitalisierung zu tun hat, aber ich will es wissen und ich spiele mit. Mein Großvater konnte keine Erlagscheine ausfüllen und ich sagte mir: Das musst Du immer können. Als das E-Mail kam, war ich der erste, der dabei war und heute habe ich zwei Handies eingesteckt, spiel mich auf der einen Seite mit Android und auf der anderen mit i-Phone um das Hirn fit zu halten.
Ich glaubte bisher an gar nichts aber ich spiele mit.
Sie verwenden die Homepage und das Reservierungssystem vom METRO Digital Service „Dish“. Wie kam es dazu?
Unsere alte Seite wurde einige Male gehackt. Dann kam mein damaliger Kundenbetreuer von METRO auf mich zu und hat mir diese Möglichkeit offeriert. Die Einführung der neuen Seite hat dann problemlos funktioniert, weil mir der alles „deppensicher“ erklärt hat, so dass ich das in kürzester Zeit selbst machen konnte.
Und was sind die Vorteile der neuen Homepage?
Es ist eine ganz schnelle Homepage, auf der nichts Überflüssiges drauf ist und die darum sehr übersichtlich ist – und das gefällt mir so dran. Beim Reservierungssystem muss ich noch ein bisschen putzen, da stehen ein paar Sachen drauf, die ich noch bereinigen muss. Aber da gibt es ein Foto und eine Telefonnummer von einer netten Dame bei METRO – mein persönlicher Support. Die muss ich demnächst einmal anrufen…
Sie sind auch auf Facebook sehr präsent, was ja auch zur digitalen Welt gehört…
Ich habe eine Idee oder ein Problem, das muss weg von mir. Dann schmeiss ich es auf Facebook und damit raus. Aber ich schau eigentlich nie, was die anderen schreiben. Da sagte kürzlich einer zu mir: Hearst, da war ein Shitstorm auf ein Posting von Dir! Habe ich gesagt: Interessant, das merk ich gar nicht. Meine politischen Kommentare kosten mich manchmal auch Gäste. Es gibt durchaus Politiker, die dann nicht mehr kommen. Aber vielleicht brauche ich die ja auch gar nicht – das sage ich ihnen auch so, wenn ich sie irgendwo treffe.
Kochen ist Stress, wenn man es dazu macht.
Sie haben in der Gastronomie viel erlebt. Finden Sie das Kochen heute stressiger als früher?
Kochen ist Stress, wenn man es dazu macht. Und wenn ich sehe, was heute so ein Dreihauber auf den Teller zaubert, dann würde ich sagen: Ja, das ist Stress. Aber ich selbst arbeite gerade mit Eva Rossmann zusammen an unserem neuen Buch und das trägt den Titel: „Entspannt kochen!“
Gut, das ist das Kochen aber Wirt sein ist ja angesichts der Rahmenbedingungen auch nicht so einfach, oder?
Die Rahmenbedingungen interessieren mich nicht mehr. Alle raunzen und dann höre ich dauernd „da hört ein Wirt auf“! Dann sage ich: Je weniger es gibt umso besser für mich! (lacht).
Buchingers Gasthaus zur Alten Schule
2122 Riedenthal bei Wolkersdorf, Wolkersdorfer Straße 6
Tel. 02245/82 500
Mail: manfred@buchingers.at
Home: www.buchingers.at
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